食堂卫生安全管理-课件

食堂卫生安全管理

如何预防食物中毒？

民以食为天，食以安为先食物中毒——误食含毒的食品所引起的，以急性过程为主的疾病统称为食物中毒。全国食物中毒的分类细菌性食物中毒有毒化学物质中毒有毒动植物中毒其它14.4660.6410.2914.60食物中毒原因食物被污染

有毒化学物质动植物本身的有毒物质误服有毒化学物质食物中毒的发生规律：★食物中毒一般潜伏期短，发病急。★集体爆发，所有病人均有类似的临床表现，发病范围局限于食用该种有毒食品的人群。★病人均有相同时间内食用过同一种食物。★细菌性食物中毒有季节性——6至9月。★某些食物中毒有地区性。

常见的食物中毒：1、葡萄球菌食物中毒（常见）：原因—从事食品工作人员，患有“咽喉部”化脓性感染污染食物、剩饭菜等。表现—潜伏期短，发病快，恶心、呕吐、腹疼、腹泻，不发热或微热，恢复快，1至2天痊愈。2、沙门氏菌食物中毒：原因—带菌患病的家畜，家禽肉和内脏，人食用后引起中毒。如：牛、羊肉、蛋类等表现—潜伏期一般6至24小时，发热即有高热，小儿可持续高热，腹疼、呕吐、腹泻，大便为黄绿色样水样便，有恶臭。便中有粘液，脓血、里急后重，病程1至3周，重急因不及时可导致死亡。3、导致大肠杆菌中毒：病因—因食品人员患腹泻，购买有病不洁的食品引起。表现—潜伏期10至24小时，出现食欲不振、腹泻、呕吐、大便水样、治疗及时一周内恢复。4、亚硝酸盐食物中毒：病因—人体摄入过量的亚硝酸盐，如萝卜、菠菜、韭菜等腐烂变质的剩菜。咸菜盐水浓度淡，时间不短食入后引起中毒。表现—轻者出现粘膜青紫，特别口唇、口周、甲床。重者，青紫加重，头晕、乏力、嗜睡，呼吸急促甚至昏迷死亡。5、四季豆食物中毒：病因—食入未熟透的四季豆。表现—2至4小时发生头晕、恶心、呕吐、腹泻等，24

小时恢复。6、发芽马铃薯中毒：病因—食入发芽的马铃薯。表现—食入后数十分钟或数小时发病，出现呕吐、恶心、腹疼、腹泻，重者可血压下降，发热烦躁、昏迷。幼儿园食物中毒报告：发生食物中毒或疑似食物中毒事故的单位和接受食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位，应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告，发生食物中毒的单位、时间、地点、中毒人数、可疑食物等有关内容。

为了预防托幼机构食物中毒或其他食源性疾病的发生，食堂必须坚持以“预防为主”的工作方针，做好卫生安全管理，保障儿童身体健康。

食堂卫生安全状况

说起来—重要忙起来—不要干起来—次要

中华人民共和国主席令

第九号

《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。

中华人民共和国主席胡锦涛

2009年2月28日

目录

第一章总则第二章食品安全风险监测和评估

第三章食品安全标准

第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则

第一条为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；

（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。第三章食品安全标准

第二十条食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

（五）食品生产经营过程的卫生要求；

（六）与食品安全有关的质量要求；

（七）食品检验方法与规程；

（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

第四章食品生产经营

第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：★具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

★有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；★具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；★餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

★食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

第二十八条禁止生产经营下列食品：

★营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；★腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；★病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；★未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。

第三十四条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准：

★原料采购、原料验收、投料等原料控制；

★生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；★原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

★运输、交付控制。食品生产过程中有不符合控制要求情形的，食品生产企业应当立即查明原因并采取整改措施。

食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。

餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

第七章食品安全事故处置

发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。幼儿园食品安全事故处理和食品卫生管理一、建立健全食品卫生管理机构、制度、流程及岗位职责食品卫生管理机构：

伙房管理委员会安全管理委员会食品中毒预防领导小组食品卫生管理制度：

1、饮食卫生制度

2、食品五四制度

3、食品卫生消毒制度

4、食品采购配送索证制度

5、出入库制度

6、食品采购验收制度

7、幼儿园预防投毒措施

8、幼儿园工作人员查体制度

9、餐具消毒制度

10、卫生知识教育制度

食品五四制度

（1）由原料到成品实行“四不”制。

A、采购员不买腐烂变质的原料。

B、保管验收员不收腐烂变质的原料。

C、加工人员不收腐烂变质的原料。

D、服务员不卖腐烂变质的食品。

（2）成品（食物）存放实行“四隔离”制。

A、生与熟食隔离。

B、成品与半成品隔离。

C、食物与杂物、药物隔离。

D、食品与天然冰隔离。

（3）用具实行“四过关”制：一洗二刷三冲四消毒（4）环境卫生采取“四定”制：定人定物定时间定质量划片分工，包干负责。（5）个人卫生遵守“四勤”制：勤剪指甲、洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

食品卫生管理制度：

★食堂卫生消毒制度

★食品采购配送索证制度

★出入库制度

★食品采购验收制度

食堂安全管理流程1、组织建设2、学习制度3、清洁卫生4、严把进货5、食品加工6、餐具消毒7、门窗封闭8、防蝇防鼠食堂管理工作流程1、健全制度2、质量验收3、出、入库4、仓库管理5、索证6、食品加工7、规范配备工作人员岗位职责：

1、保研主任岗位职责

2、保健大夫岗位职责

3、炊事班班长岗位职责

4、炊事员岗位职责二、建立食物中毒应急预案三、食堂建筑环境卫生要求：食堂设施设备布局应合理，应有更衣室、盥洗式、粗加工间、半成品间、成品间、消毒间、仓库。食堂加工操作间要求：☆最小面积不得小于8平方米☆墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水材料墙裙。☆地面由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，有一定坡度，易于清水排水。☆配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。四、食品采购、贮存及加工的卫生要求（一）食品采购☆索证—入库食品五证（营业执照证、卫生许可证、生产许可证、食品检疫、批次质验证）☆质量验收—专人负责、验收记录（二）食品原料贮存：☆常温贮存食物：粮谷类、食用油脂、调味品、糖果、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉。☆低温贮存：冷藏食品温度0度至10度。冷冻食品温度：-1至-20度（≤-18度）3、库房卫生要求：☆

食品与非食品库房应分开设置☆

食品库房根据贮存条件的不同分别设置☆

不同性质食品应分区存放区域，并有明显的标识。☆

库房门口设防鼠板☆

库房设物品存放架，离墙10cm以上☆

通风防潮☆

冷冻（冷藏）箱（库）设温度计4、食品加热食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤，也将有可能不能达到杀菌效果。

食品的中心加热温度食品的中心热温度食品名称国内℃国际温度维持时间水产品≥70℃≥74℃≥15s禽、蛋类≥74℃≥15s畜肉≥68℃≥15s蔬菜≥63℃≥15s5、熟食品的储存☆熟食品存放在10度—60度之间的温度条下，时间小于2小时☆烧熟后2小时的食品中心温度持续60度以上的（热藏），其保质期为烧熟后4小时。☆烧熟后2小时的食品中心温度保持在10度以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应要求再加热。6、食品原料清洗☆食品原料清洗可以去除部分寄生虫、致病微生物。☆蔬菜粗加工时先清洗—浸泡（30钟）—冲洗，烹调前烫泡1分钟。☆防止交叉污染，清洗时清洗用具分开洗肉池、洗菜池、洗鱼池禽蛋的使用前，对外壳清洗专用水池。7、食品器具、设备设施的消毒物理性：湿热消毒——煮沸、蒸汽消毒红外线消毒：温度大于等于120度，时间大于等于10分钟紫外线消毒：波长200-275nm，照射强度大于等于70μw/c㎡,功率大于等于1.5w/m³化学性：含氯消毒液：84消毒液

1、消毒浓度及时间：手50mg/l,30s，餐具、工具250mg/l5min2、消毒液的配制：依照说明为准

3、勿用60度以上的水稀释

4、阴暗避光密闭储存

5、配合消毒液一般每4小时更换一次。器具、设备设施的消毒：1、食品接触设备的设计与安装要求：易于清洗消毒2、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：(1)清洗:洗涤剂卫生标准:GB.14930-1994(2)消毒:①首选热力方法进行消毒②餐饮具（杯、碗、盘、勺等）消毒③馒头筐、熟盆、熟桶、馒头夹、分饭勺、刀、板消毒④杯橱、保洁橱消毒错误正确错误正确错误正确错误正确废弃物处理

1、垃圾桶的要求（1）废弃物容器应配盖子，不透水，便于清洗（2）专用容器，明显区分标识（3）一次垃圾量小于等于垃圾容量的80%（4）每天清除一次，清除后即时清洗，必要时消毒2、废弃的食用油脂应集中存放有明显标识的容器内，定期按小于食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予处理。手的清洗消毒第一步掌心相对，手指并拢相互摩擦

第二步手心对手背沿指缝相互搓擦

第三步掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦

第四步双手指交锁，指背在对侧掌心第五步一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行

第六步指尖在对侧掌心前后擦洗六部洗手法最后：手腕在掌中转动，两手互换预备动作：湿手预备动作：搓肥皂第一步掌心相对，手指并拢相互摩擦

第二步手心对手背沿指缝相互搓擦

第三步掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦

第四步双手指交锁，指背在对侧掌心第五步一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行

第六步

指尖在对侧掌心前后擦洗最后洗腕手腕在掌中转动，两手互换冲净甩手擦干六、食堂从业人员的卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本的要求。2、食堂从业人员每年定期健康查体，出现有碍于食品卫生的疾病时，应离岗，治愈后方可上岗。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。幼儿园预防食物中毒应遵循的原则：

1、把好采购验收关

2、把好食品加热关

3、把好生熟分开关

4、把好清洗消毒关

5、把好食品储存关6、把好食品留样关

7、把好人员健康关

8、把好个人卫生关

9、把好扁豆加工关

10、把好亚硝酸盐关从业人员健康查体名单单位(公章)______________________时间:年月日姓名性别工种查体时间查体结果说明：1．工种指：厨师、服务员、库管员、洗刷工、清洁工等。

2．加盖查体单位公章。从业人员卫生知识培训考核名单单位(公章)______________________时间:年月日姓名性别工种培训内容培训时间考核成绩说明：1．工种指：厨师、服务员、库管员、洗刷工、清洁工等。

2．加盖卫生监督部门公章。

食品原料进货验收单(定型包装食品)

年月日单位数量单价金额标签审核索证情况备注生产单位厂址卫生许可批号生产日期保质期限卫生许可证检验合格证明库管：质检：