四川省2022年10月自考12521《酿酒工艺学》试卷-1

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1.（单选题,1分）玉米原料生产酒精后得到的副产物—干酒糟DDG的粗蛋白含量大约为（）

A、30%

B、20%

C、10%

D、0

2.（单选题,1分）能够与已酸菌共栖，有利于已酸产生的微生物是（）

A、乳酸菌

B、霉菌

C、甲烷菌

D、大肠杆菌

3.（单选题,1分）以下物质口感上呈甜味的是（）

A、乙醇

B、丙三醇

C、丁醇

D、异戊醇

4.（单选题,1分）啤酒、黄酒、酱油、食醋、牛奶等热敏性食品杀菌常用的方法是（）

A、巴斯德杀菌法

B、高压杀菌

C、紫外杀菌法

D、甲醛熏蒸法

5.（单选题,1分）栖息众多酿酒微生物的酒槽按形态分类属于（）

A、液体培养基

B、全合成培养

C、半固体培养基

D、固体培养基

6.（单选题,1分）以下水处理方法中可以明显降低水硬度并普遍使用的是（）

A、沙滤

B、离子交换法

C、活性炭吸附法

D、静置澄清法

7.（单选题,1分）在传统白酒生产工艺中同时采用液态发酵和液态蒸馏的白酒是（）

A、酱香型白酒

B、清香型白酒

C、米香型白酒

D、特香型白酒

8.（单选题,1分）我国传统白酒成品中酒精含量最低的产品是（）

A、玉冰烧

B、五粮液

C、董酒

D、汾酒

9.（单选题,1分）白酒的感官评价中分数权重最高的质量项目是白酒的（）

A、颜色

B、香气

C、口味

D、风格

10.（单选题,1分）在正常情况下，以下各工艺白酒的淀粉实际出酒率范围的正确排序是（）

A、液态法白酒小曲酒麸曲白酒大曲白酒

B、液态法白酒小曲酒麸曲白酒大曲白酒

C、大曲白酒麸曲白酒小曲酒液态法白酒

D、大曲白酒小曲酒麸曲白酒液态法白酒

11.（单选题,1分）国外蒸馏酒香味成分贡献最大的成分是（）

A、酯类

B、醛类

C、高级醇类

D、酸类

12.（单选题,1分）研究表明以下酿酒功能细菌中具有降低乳酸及其酯的是（）

A、乳酸菌

B、己酸菌

C、甲烷菌

D、丙酸菌

13.（单选题,1分）目前国内生香醇母工业化生产的菌种属于（）

A、酿酒酵母属

B、汉逊酵母属

C、假丝酵母属

D、白地霉属

14.（单选题,1分）黑曲霉类真菌可作为酿酒功能微生物使用是因为其（）

A、植酸酶活力较强

B、蛋白酶活力较强

C、脂肪酶活力较强

D、糖化酶活力较强

15.（单选题,1分）以下白酒微量成分可引起低度白酒失光的物质是（）

A、乙醛

B、棕榈酸乙酯

C、甲醇

D、乙缩醛

16.（单选题,1分）考古研究表明，最早利用蒸馏技术生产蒸馏酒的国家是（）

A、埃及

B、法国

C、英国

D、中国

17.（填空题,4分）

老白干大曲酒与汾酒在工艺上不同点是前者在蒸馏上采取（）工艺，但两者在发酵设备上均采用（）。

18.（填空题,4分）

麸曲白酒生产工艺原则之一合理配料下的“三比和一量”指的是（）、粮比、（）和加水量。

19.（填空题,4分）

以（）等为代表的小曲酒生产工艺特点主要是（）、半固态发酵、液态蒸馏、低温贮存。

20.（填空题,4分）

（）和（）在一定温度和pH下可形成氨基糖类棕褐色物质，该反应即称为美拉德反应。

21.（填空题,4分）

酵母菌的繁殖方式包括（）和（）两大类。

22.（判断题,4分）浓香型白酒生产中使用的稻壳不必清蒸即可使用。（）

A、正确

B、错误

23.（判断题,4分）研究表明，已酸菌只在厌氧条件下产己酸。（）

A、正确

B、错误

24.（判断题,4分）硅藻土过滤法适用于低度白酒生产。（）

A、正确

B、错误

25.（判断题,4分）在20世纪60年代国内已经先后成功研制出了优质麸曲清香白酒、优质麸曲浓香白酒和优质麸曲酱香白酒。（）

A、正确

B、错误

26.（判断题,4分）肥肉坛浸是五粮液生产重要工艺，在白酒生产中实属少见。（）

A、正确

B、错误

27.（判断题,4分）菌种衰退的原因是自发负突变的质变结果。（）

A、正确

B、错误

28.（简答题,6分）

归纳小曲和小曲酒生产的特点。

29.（简答题,6分）

简述大曲生产的制作特征。

30.（简答题,6分）

简述白酒贮存的老熟机