2021年职业资格中式烹调师高级模拟题

2021年职业资格中式烹调师高级模拟题

1、（判断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为

3250克。

答案：错误

2、（判断题）（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的

单位。

答案：正确

3、（判断题）（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

答案：错误

4、（判断题）（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到

专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

答案：错误

5、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软

边，另一边称为硬边。

答案：错误

6、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的

吐沙速度慢一点。

答案：正确

7、（判断题）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

答案：错误

8、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达

到嫩化的目的。

答案：错误

9、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充

调料等内容。

答案：正确

10、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，

相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

答案：错误

11、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

答案：正确

12、（判断题）《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

答案：正确

13、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带

骨。

答案：正确

14、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

答案：错误

15、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培

历史。

答案：错误

16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

答案：正确

17、（判断题）（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量

应为3250克。

答案：错误

18、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的

浅色油。

答案：正确

19、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫

生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

答案：正确

20、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

答案：错误

21、（判断题）（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观

念、强化道德情操、提高思想水平。

答案：错误

22、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专

著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

答案：正确

23、（判断题）积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

答案：正确

24、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、

完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

答案：正确

25、（判断题）羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

答案：正确

26、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的

发展。

答案：正确

27、（判断题）（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但

对原料采购没有影响。

答案：错误

28、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

答案：错误

29、（判断题）在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫

生的法律责任的内容。

答案：正确

30、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠

上浆致嫩，静置2小时后即可。

答案：正确

31、（判断题）调不可以满足人们对营养的需要。

答案：错误

32、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技

法。

答案：错误

33、（判断题）（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损

失，特别是有去脂增香的作用。

答案：错误

34、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞

含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质

分离，产生虾红素。

答案：正确

35、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉

致嫩三类。

答案：正确

36、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很

有道理的。

答案：正确

37、（判断题）氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高

分子含氮有机物（含氮化合物）。

答案：正确

38、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流

失。

答案：正确

39、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤

更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

答案：正确

40、（判断题）（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

答案：错误

41、（判断题）菜肴勾荧后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

答案：正确

42、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

答案：错误

43、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食

物中毒。

答案：正确

44、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和

非必需氨基酸两大类。

答案：正确

45、（判断题）（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现

家。

答案：错误

46、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物

中毒。

答案：正确

47、（判断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比

例关系，与物体的厚度成反比例关系。

答案：正确

48、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

答案：错误

49、（判断题）花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。

答案：错误

50、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文

等文学大家的专集内。

答案：正确

51、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降

温和照明技术等。

答案：错误

52、（判断题）（）拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分

均匀。

答案：正确

53、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

答案：错误

54、（判断题）轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

答案：错误

55、（判断题）（）味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

答案：正确

56、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。

答案：错误

57、（判断题）（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

答案：错误

58、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

答案：错误

59、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形

等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

答案：正确

60、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为

防潮调味罐应及时加盖。

答案：正确

61、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、

浓酱状、油状等六大类。

答案：错误

62、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又

接零保护。

答案：错误

63、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算

法。

答案：正确

64、（判断题）在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原

料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

答案：正确

65、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构

图布局没有直接关系。

答案：错误

66、（判断题）油泡菜只用碗荧方式勾荧。

答案：错误

67、（判断