第三章 生物性食物中毒与动物食品安全

第三章生物性食物中毒与动物食品安全食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。食肉传染是导致人兽共患病传播和流行的重要原因之一。1第一节微生物性食物中毒第二节有毒动物及动物组织引起的食物中毒第三节生物性食物中毒的流行病学及其预防措施2第一节微生物性食物中毒一、微生物性食物中毒概述（一）概念

当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。31.原因食品污染了某种致病性微生物，被污染的食品在适宜的条件下使致病菌大量繁殖或产生毒素，食用前未经烧熟煮透。2.症状一般是急性胃肠炎症状（另外运动神经麻痹症状），伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。4（二）微生物性食物中毒的分类微生物性食物中毒分为细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒两类。1.细菌性食物中毒

因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。5细菌性食物中毒的规律:①发病的季节性强发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度相关。②原因食品集中引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳制品及水产动物等动物性食品。③中毒的原因明显多细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。62.真菌毒素性食物中毒

因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，称为真菌毒素性食物中毒。真菌毒素性食物中毒的规律：①有一定的地区性真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生于长江流域。②有一定的季节性黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生于春季。7(三)微生物性食物中毒的特点

1.中毒的局限性

“病从口入”2.暴发的条件性达到致病量3.发病的集中性潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。4.症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。5.不具有传染性8二、常见中毒性微生物引起的食物中毒9一、沙门氏菌食物中毒沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属，已发现有2000多个血清型和变种，我国已发现120多个血清型。引起食物中毒最常见的鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，大小为1.0～3.0μm×0.4～0.6μm，无芽胞和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。本菌对外界环境有一定的抵抗力，在水、牛奶、肉类及蛋制品中可存活数周至数月。对热有一定的抵抗力，60℃经1h、70℃经20min、75℃经5min方可被杀死。10沙门氏菌分布极广，遍及自然界，在土壤、水体、冰雪、家畜、家禽、水生动物、野生动物、昆虫、食物及人体等，均可找到该菌。畜禽，不仅沙门氏菌的带染面广，而且带菌率高，在屠宰加工过程中易使畜禽产品受到污染。发病季节：全年皆可发生，多见于夏秋两季。11食物中沙门氏菌的来源：（1）家畜、家禽的生前感染：是肉类食品中沙门菌的主要来源（猪霍乱、牛肠炎）。（2）畜肉、禽肉的沙门菌感染：屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。（3）蛋类沙门氏菌的来源：蛋类除原发和继发感染，在禽蛋经泄殖腔排出时，蛋壳被污染，沙门菌通过蛋壳气孔侵入蛋内。（4）奶中沙门菌的来源：患沙门菌的奶牛其奶可能带菌，健康奶牛挤出的奶可被带菌的粪便和其他污物污染。（5）熟制品中沙门菌的来源：熟制品可再次受到带菌容具、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染12临床症状：主要呈现急性胃肠炎症状。潜伏期为4～72h，一般为12～24h。病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高（38～39℃)等症状。腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至20多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。病程一般为3～7d，预后良好，但老人、儿童、婴儿或病弱者，如不及时治疗也会导致死亡。13诊断：中毒患者均食用过某些可疑原因食品（多为动物性食品），潜伏期多为4～48h，出现的临床症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊。如已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊。14二、志贺菌食物中毒病原：志贺菌属通常称为痢疾杆菌，包括Ａ群痢疾志贺菌(分为12个血清型)、B群福氏志贺菌(分为6个血清型和X、Y2个变种)、C群鲍氏志贺菌(有18个血清型)及D群宋内氏志贺菌(只有1个血清型)。志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽胞。志贺菌不耐热60℃经10min即可被杀死但本菌耐寒，在冰块中能存活96d，有的还能过冬。15志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运输、存放、销售等过程中被志贺菌污染，然后在20～30℃的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前不再加热灭菌，食后便可引起食物中毒。

本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介。16临床症状：潜伏期短者4h，长者24h，但多数患者是在食后10～20h之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显著，大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升高(一般为38～40℃)，有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等。病初1～2d内，可在大多数病人粪便中查出宋内氏志贺菌，3d之后难以查到。病人多在3d后恢复，个别重症患者可在10d左右痊愈。17诊断：志贺菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在20～30℃的室温下存放，食前未再高热灭菌。在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便为特点，在可疑食品和病人腹泻物中能够分离培养出相同血清型的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可作出诊断。18三、病原性大肠埃希菌食物中毒病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌(Colibacillus)，它与非致病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。19埃希氏菌属现有5个种，其中最重要的是大肠埃希菌(E.coli)，俗称为大肠杆菌。大肠埃希菌有Ｏ、K和H抗原，已发现本菌有不同的Ｏ抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60℃经15min即被杀死，但耐热肠毒素(ST)在100℃经20min也不被破坏，仍可引起腹泻。致泻大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及Ｏ∶H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型。20（1）肠致病性大肠埃希菌(EPEC）是婴儿腹泻的重要病因。（2）侵袭性大肠埃希菌(EIEC）是引起痢疾样腹泻的病因。（3）产肠毒素大肠埃希菌(ETEC)是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。（4）肠出血性大肠埃希菌(EHEC）是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因，其血清型主要是Ｏ157∶H7，该型菌的致病性可能与细胞毒素有关。21大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，广泛分布于自然界。病因：主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。22主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期8～44h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。23常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。本菌引起的食物中毒多发生在3～9月，潜伏期8～44h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状程度差别较大。由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠埃希菌，即可作出诊断，但侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。24四、变形杆菌食物中毒变形杆菌属(Proteus)包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌、和潘纳变形杆菌4个种。本菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经30min即可被杀死。25变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和人的肠道中都有存在。变形杆菌食物中毒的发生，主要原因食品是熟肉类、冷荤凉拌菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产品也是重要的原因食品。

26临床症状：潜伏期为3～20h，短者1h。起病突然，胃部不适，腹痛(多在脐周)，甚至阵发性绞痛；继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可达10～20次，甚至吐出胆汁；腹泻多为水样便，有的可有黏液或血液便。患者尚有头晕，头痛，倦怠无力，全身不适，发冷，寒战，转而发热(38.5～39℃)，重症者体温可达40℃以上。有的病人因吐泻严重而出现脱水、酸中毒、血压下降、惊厥，甚至休克、昏迷等症状。病程1～3d。27诊断：变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，多发生在夏秋季节，引起中毒的食品，以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制做时造成污染而引起，潜伏期多数为8～15h。临床上以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主。由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别相同的变形杆菌时，可作出诊断。28五、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，多单在，无芽胞，有单鞭毛，能活泼运动。根据Ｏ抗原可将本菌分为12群，已发现有64种K抗原。本菌需氧性很强，在无氧条件下生长非常缓慢。本菌不耐热，75℃经5min即可被杀死，对酸敏感，在食醋中经5min死亡。29副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广，特别是鱼、贝类海产品带此菌的情况比较普遍。因此，引起本菌食物中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、禽类和蛋类(尤其是咸蛋)等。本菌食物中毒有明显的季节性，主要发生在6～10月，以6月份最多见。30

临床症状：潜伏期短者为1h，长者为54h，一般多在食后8～20h发病。病人腹痛、腹泻最为突出，腹泻多为洗肉水样血色水样便，以后可出现脓性黏液便，或脓血便，或血液便，病人吐、泻后可有发冷，甚至寒战，继而约有40%～60%的患者体温升高，一般为38～39℃，有时达39.5℃以上,严重者还可出现全身痉挛、麻木、两眼凹陷、面色苍白或青紫、血压下降、脱水，甚至休克和昏迷等症状。31诊断：引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品（鱼、虾、贝等及其制品）以及直接或间接被本菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节（6～9月）。32六、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒小肠结肠炎耶尔森菌(Yersiniaenterocolitica)属于肠杆菌科、耶尔森菌属，为革兰氏阴性小杆菌，有多形性倾向，呈椭圆形或短杆状，单个存在或呈短链或成堆。在1～44℃均能生长，最适生长温度为22～29℃，4℃仍能生长繁殖，故分离时常用冷增菌法。小肠结肠炎耶尔森菌有57个O抗原和20个H抗原。33小肠结肠炎耶尔森菌在自然环境中分布较广，已从数十种动物分离到该菌，而且动物的带菌率也较高。本菌能耐低温，所引起的肠炎多发生于秋末和冬季。症状：潜伏期4～10d，以幼儿多发。无明显的前驱症状，起病急骤。临床表现多样，但主要表现为胃肠炎。34诊断：本菌为嗜冷菌，所引起的食物中毒多发生于秋末和冬季；主要症状为发热，右下腹疼痛，腹泻；若从中毒原因食品和病人腹泻物中分离出同一血清型的小肠结肠炎耶尔森菌，即可作出诊断。35七、空肠弯曲菌食物中毒

病原：空肠弯曲菌为革兰氏阴性的细长弯杆菌，菌体为端鞭毛，运动活泼，不形成芽胞，也无荚膜。本菌为微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生长良好，在43℃生长，而在25℃不生长。本菌的抵抗力较弱，对干燥、阳光和一般消毒剂敏感，对热和酸也敏感。流行病学：本菌食物中毒全年都可发生，但高峰期多在夏秋季节。36症状潜伏期多为35h左右，亦可长达3～5d。典型病人先有发热(体温可达40℃)，伴全身乏力，头痛，肌肉酸痛。腹痛是早期症状病程多为1周左右，但少数可间歇腹泻，持续数周。预后一般良好，但也有死亡病例。诊断本菌引起的食物中毒全年都可发生，但多发生于夏秋季节，儿童发病多于成年人，男性发病多于女性；主要临床表现为发热、腹痛（脐周或上腹部），排便前腹痛加剧，多为水样便，继有黏液便或血黏液便；从中毒原因食品和病人腹泻物中分离到同样血清型的空肠弯曲菌，可作出诊断。37八、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌属于葡萄球菌属，引起食物中毒的是该属中的金黄色葡萄球菌(S.aureus)。该菌为圆形或卵圆形本菌耐盐性强，在10%～15%食盐培养基中仍能生长。金黄色葡萄球菌能够产生很多种类的毒素，其中肠毒素是引起食物中毒的致病因子，约有30%～50%的菌株能够产生肠毒素。38葡萄球菌的分布非常广泛适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品，主要为乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等。肠毒素相当稳定能抵抗煮沸30min以上，只有煮沸2h方能被完全破坏，所以一般的烹饪方法不能将肠毒素破坏，食后仍会引起中毒。肠毒素的耐寒性也很强，在冰箱里其毒性可保持67d。这就构成了葡萄球菌食物中毒较为常见的原因。39临床症状：潜伏期较短，最短为1h，一般为2～4h。发病突然，来势猛烈为葡萄球菌食物中毒的特征。症状主要为恶心、呕吐、胃部不适或疼痛，继之腹泻。呕吐为本病的必发症状，常呈喷射性呕吐。诊断：从中毒食品中直接检测出肠毒素或从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别的肠毒素，即可诊断为葡萄球菌食物中毒。40九、链球菌食物中毒链球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分为α、β、γ3型。引起食物中毒的多是α型溶血性链球菌和丙型链球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。链球菌为圆形、扁圆形或长圆形的球菌，链的长短因种的不同及细菌生长的培养基不同而异。链球菌为兼性厌氧菌该菌在粪便中可存活数月，在-30℃可生存4个月以上。在接近煮沸的条件下才能将其杀灭。41流行病学：主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品，尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品。多发生在5～11月之间。症状：潜伏期一般为2～10h。患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，腹泻多为水样便。病程一般为1～2d，个别病例3d也可痊愈。诊断：在中毒的原因食品及病人的吐泻物中检查出同型链球菌，即可作出诊断。42十、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌毒素中毒(Botulis）也称肉毒中毒，亦称腊肠中毒，是因摄入肉毒梭菌(C.botulinum)毒素（外毒素）而发生的一种细菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一种严重的食物中毒，病死率高达50%以上。43肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌，在80℃30min或100℃10min即可杀死，在20-25℃形成椭圆形、粗于菌体的芽孢，其抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30min，或干热180℃5-15min、或湿热100℃5h才能杀死。44流行病学：肉毒梭菌在自然界分布很广在肉类或一些植物性食品里，当pH值在4.5～8.6之间，温度为25～35℃时，本菌经24h左右即可产生毒素。虽然肉毒梭菌在自然界分布广泛，但很少发生肉毒中毒，这是因为引起肉毒中毒的先决条件这些条件与菌型，环境温度，氧、水、盐的供给，酸碱度，竞争性微生物等因素有关。45肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要作用于神经肌肉装置的