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文档简介

厨务工作人员管理制度一、管理制度的制定目的为规范厨务工作的管理行为，提高工作质量，保证岗位职责落实到位，制定本管理制度。二、岗位职责1、厨房主管（1）负责指导、管理厨房内所有工作人员的工作，尤其在制定食品的生产计划、检查食品质量方面，要具备较高的工作能力；（2）负责监控、协调厨房内的生产、加工、配送及销售所有工作，切实保证菜品的质量和口味；（3）负责厨房的设备、器具、原材料和厨房部门的生产卫生管理及防火安全工作；（4）任命和调整厨房主管助理及厨师等职工。2、厨房主管助理（1）负责协助厨房主管做好厨房内部的安排、协调、指导工作等；（2）具有较高的管理能力，要负责指导、评价、管理、培训及考核各部门的工作人员；（3）负责监测、分析餐饮市场动态，及时调整厨房生产计划和菜系策划；（4）沟通厨务部与其他部门，协作做好各项工作。3、厨师（1）负责制作所安排的餐点，保持食品的安全和卫生；（2）负责原材料的采购、质量检验等工作；（3）保证厨房工作区内清洁卫生，严格遵守厨房卫生规章制度，杜绝染菌现象的发生；（4）同事之间的沟通与协作；（5）其他工作安排。三、考核制度1、岗位考核①厨房主管：在保证菜品口味的同时，更要保证食品的卫生安全，他要监督厨房内的所有员工落实卫生管理制度，并为客户提供健康安全的餐品。②厨房主管助理：要负责协助厨房主管做好厨房的工作，要管理好厨师，要做好菜品的盘点工作，同时负责经营餐厅的营销工作。③厨师：在工作中，除了要保证咖啡品种的多样性外，还要考虑如何因地制宜推出适应当地人口味的菜品，并不断进行创新，增加自己的竞争力。2、奖励制度①常规表现（每月）：出勤率，卫生、质量、服务、杜绝浪费、设备维护以及工作态度方面都做到范围内的考核。②表扬奖金：在规定的时间内没有爆发卫生、食物质量和安全的问题，在认真执行管理制度的基础上，在服务上或体会上表现出色的员工都将得到表扬和奖金。3、处罚制度①不出勤时扣减相应薪酬；②食品问题，违规操作或生产工作落实不力而引起的问题都将进行扣减薪酬甚至辞退；③与顾客发生纠纷，态度恶劣者，将进行扣减薪酬处理，造成恶劣影响者，将进行辞退处理。四、厨房卫生管理条例1、原材料入库检验在采用原材料时要严格按照正常的规格进行进货、检验，品种齐全；厨房严禁使用过期变质的食品和调料。2、厨房内设施和环境厨房内须保证安全、卫生，设施齐全，清洁整齐，并配有灭火器等消防设备，严禁使用过期食品和大蒜、洋葱等有特色气味的食品作为做菜配料，以及在厨房吸烟。3、人员卫生员工进入厨房前必须先进行手部消毒，保持头发的整洁（一律佩大帽），不准穿拖鞋和露脚趾的凉鞋。4、厨房洗消及消毒管理所有餐具、厨具、台面、菜板等工具设施在使用前都要进行消毒处理，洗衣服要遵循规定洗衣流程，特别是菜板使用过程中需要注意，菜板应定期进行更换，以免污染。5、食品存储管理食品和调料要分类存放，严禁氧化食品和新鲜食品放在一起，保证食品的新鲜度和卫生安全。五、结语本管理制度的制定，是提

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