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乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术11-1-5肉的保水性测定肌肉系水力决定于动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉分布部位。家畜中肌肉系水力：兔>牛>猪>鸡>马牛肉系水力：去势牛>成年牛>母牛；仔牛>老牛添加食盐4.6~5.8%可提高肉的保水性（受盐离子Cl-的作用，经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态，提高保水能力）。。也称肉的保水性、系水性，指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持原有水分与添加水分的能力。肉的保水性1-1-5肉的保水性测定测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。影响保水性的因素①肉的PH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低。④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。⑤无机盐：食盐和磷酸盐⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。1-1-5肉的保水性测定美味代价1-1-5肉的保水性测定测定方法：①重量加压法取样：在宰后2h内，取第1-2腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器切取中心部肉样。2.将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布之间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35kg，并在35kg下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。失水率=（压前肉样重-压后肉样重）÷压前肉样重*100系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）美味代价1-1-5肉的保水性测定测定方法：②熟肉率宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20min后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）*100%美味代价1-1-5肉的保水性测定测定方法：③滴水损失法在宰后2-3h，取2-3腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中，扎好袋口吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24h，取出肉样称重计算。滴水损失（%）=（吊挂前肉条重-吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重*100%无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失越大，则肌肉保水力越差，滴水损失越少，则肌肉

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