肉品加工技术 肉的化学成分

课程目录

乳品加工技术2

蛋品加工技术3

肉品加工技术11-2-1肉的化学成分这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。（见下表）肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化合物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。1-2-1肉的化学成分畜禽肉的化学组成1-2-1肉的化学成分不同肉的化学成份一、水分水分在肉中占绝大部分，但在肉体内分布是不均匀的。其中，肌肉中约含70~80%，皮肤为60~70%，骨骼为12~15%，脂肪组织含水甚少，故动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。一、水分其存在形态可分为：结合水（5%）：与蛋白质、多糖类以氢键的形式结合，不能流动，也不能作为溶剂溶解其它物质，冰点-40℃。不易流动水（80%）：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其它物质，冰点为0℃或稍低，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。自由水（15%）：指存在于细胞外间隙及组织间隙中能自由流动的水。肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18~20%，占肉中固形物的80%。据存在于肌肉组织中的位置不同，可分为三类：1.肌原纤维蛋白（40~60%）：是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白等。二、蛋白质2.肌浆蛋白（20~30%）：指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的有机物、无机物及细胞器等。因其易溶于水或中性盐类溶液，故又称为肌肉的可溶性蛋白质。肌浆蛋白不参与肌肉收缩，主要功能是参与肌细胞中的物质代谢。其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。二、蛋白质3.结缔组织蛋白：也称基质蛋白。结缔组织构成肌内膜、肌外膜、肌束膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，前者主要有胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质。二、蛋白质美味代价脂肪是肉中仅次于肌肉的另一重要组织，对肉的食用品质影响很大。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。家畜脂肪组织，90%为中性脂肪（即甘油三酯），7~8%为水分，3~4%为蛋白质，还有少量磷脂和固醇脂。动物脂肪包括：蓄积脂肪：皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等。组织脂肪：肌肉及脏器内的脂肪。三、脂肪浸出物是除蛋白质、盐类、维生素外的能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物指非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷（ATP、ADP、AMP、IMP）、尿素等，这些物质左右肉的风味，是肉香气的主要来源。无氮浸出物包括糖类（碳水化合物）和有机酸（乳酸及少量甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）

四、浸出物糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3~0.8%，肝中含2~8%。宰前动物消瘦、疲劳及病态，肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的PH、保水性、颜色等均有影响，并影响肉的贮藏性。四、浸出物成分肉中主要有B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸（VPP）。包括VA、VB1、VB2、VPP、VC、VD、叶酸等，其中脂溶性较少，水溶性较多。五、维生素美食的秘密肉类，是动物的皮下组织及肌肉，可以食用。高蛋白质和脂肪，以及大量卡路里。肉类含存丰富的蛋白质、脂肪和B族维生素、矿物质，是人类的重要食品。肉