肉品加工技术 干肉制品加工

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肉品加工技术11-5-4干肉制品加工1、干肉制品是指将原料肉经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温保藏的干熟类肉制品。一、概述2、种类

这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。

干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

按照加工工艺可分为两种：传统工艺和改进工艺。二、肉干的两种加工工艺12传统工艺改进工艺（一）工艺流程：原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮—收汁—脱水—冷却—包装1、传统加工工艺（二）加工方法：1、传统加工工艺1、原料预处理2、初煮：一般初煮时不加任何辅料，但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜姜。通常初煮1h左右。3、切坯：不论什么形状，要大小均匀4、复煮、收汁（二）加工方法：1、传统加工工艺5、脱水干燥：肉干常规脱水方法有三种5.1烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5-6h则可使含水量下降到20%以下。5.2炒干法：5.3油炸法：用2/3的辅料（其中白酒、白糖、味精后方）与肉条拌匀，腌渍10-20min后，投入135-150℃菜油锅中油炸。（二）加工方法：1、传统加工工艺6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之，但较便宜。（一）工艺流程：原料肉修整—切块—腌制—熟化—切条—脱水—包装

（二）配方：原料肉100kg所需辅料（单位：kg）食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01五香浸出液9.002、改进工艺（三）工艺操作

肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。

剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。按配方要求加入辅料，4-8℃下腌制48-56h。腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。最后用真空包装，成品无需冷藏。2、改进工艺三、肉脯的两种加工工艺12传统工艺改进工艺（一）工艺流程：原料选择—修整—冷冻—切片—解冻—腌制—摊筛—烘烤—烧烤—压平—切片成型—包装1、传统加工工艺（二）加工方法：1、传统加工工艺1、原料预处理2、冷冻：将修割的整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。3、切片：切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0.05-0.08mm，一般在0.2mm左右。4、拌肉、腌制：在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。5、摊筛（二）加工方法：1、传统加工工艺6、烘烤：烘烤温度控制在55-75℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时，烘烤时间约2-3h。7、烧烤：烧烤时可把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用200℃左右温度烧烤1-2min，至表面油润、色泽深红为止。（成品中含水量小于20%，一般为13%-16%）8、压平、成型、包装（一）工艺流程：原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成型—包装

（二）工艺操作：将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5-2h。竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊在竹筛上，厚度以1.5-2mm为宜，在70—75℃下烘烤2h，120-150℃下烧烤2-5min，压平后按要求切片、包装。2、改进工艺用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产。（三）工艺质量控制

1、影响成品质量和口感的主要因素：（1）在一定范围内，肉糜越细，肉脯质地及口感越好。（2）肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm为宜。（3）腌制时间以1.5-2.0h为宜。2、烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2h左右为宜。烧烤时间以120-150℃，2-5min为宜。3、表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。2、改进工艺用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产。四、肉松的两种加工工艺12传统工艺改进工艺（一）工艺流程：原料肉的选择与整理—配料—煮制—炒压—炒松—搓松—跳松—拣松—包装1、传统加工工艺（二）工艺操作1、传统加工工艺1、原料肉与整理：将修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，以免成品中短绒过多。2、配料3、煮制：煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。4、炒压（打坯）：肉块煮烂后，改用中火，加入酱油、酒，一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精，减小火力，收干肉汤，并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。（二）工艺操作1、传统加工工艺5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于20%。6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使肌纤维成绒丝松软状态即可。7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松与肉粒分开。8、拣松：将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出，提高成品质量。9、包装贮藏：短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。（一）工艺流程2、新工艺原料肉处理—初煮、精煮（不收汁）—烘烤–搓松—炒松—成品（二）工艺操作及质量控制（1）煮烧时间：初煮2h，精煮1.5h，则成品色泽金黄，味浓松长，且碎松少。（2）烘烤温度和时间及脱水率：新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯70℃烘烤