工业发酵设备 啤酒发酵罐

6发酵设备6.3.2

啤酒发酵设备厌氧发酵设备简介微生物发酵分厌氧和好氧两大类，故发酵设备也分为两大类。厌氧发酵罐又称嫌气性发酵罐，发酵过程不需要通气。日常生活中经常接触的酒精、啤酒等产品的发酵，均为厌氧发酵罐所生产，其发酵罐因不需要通入昂贵的无菌空气，因此在设备放大、制造和操作时，都比好氧发酵设备简单得多。厌氧发酵产品的典型代表是酒精和啤酒。酒精发酵罐具有通用性，其可以用于其它嫌氧发酵产品的生产，如丙酮、丁醇等有机溶剂。而啤酒发酵设备则具有专用性。本章简单介绍厌氧发酵的典型设备：酒精发酵设备和啤酒发酵设备。6.3.2

啤酒发酵设备传统的啤酒发酵设备是由分别设在发酵间的发酵池和贮酒间内的贮酒罐组成的。目前圆筒体锥底罐（C.C.T)在露天大罐工艺中使用最为普遍。简称露天锥形发酵罐。设备的优点：

能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，故能适合于生产各种类型啤酒的要求。6.3.2

啤酒发酵设备一、设备的结构特点1、设备的外型特点A、外形特征圆形外筒体，蝶形或拱形盖，锥形体底，罐筒体壁和锥底有各种形式的冷却夹套。B、特征参数（径高比和锥底角）①单酿罐一般是D:H＝1:1~2②两罐法发酵罐D:H＝1:3~4贮酒罐D:H＝1:1~2贮酒罐作用：嫩啤酒的继续发酵；饱和CO2；促进啤酒稳定、澄清和成熟。圆筒体锥底发酵罐的结构示意图6.3.2

啤酒发酵设备③发酵罐锥底角考虑到发酵中酵母自然沉降最有利，取排出角为73~75˚。④贮酒罐锥底角

因沉淀物很少，主要考虑材料利用率常取锥角为120~150˚。6.3.2

啤酒发酵设备2、罐材料特征大型C.C.T均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成。啤酒是酸性液体，能造成铁的电化学腐蚀，啤酒发酵时产生的H2S、SO2对铁材料会造成氧化还原腐蚀。6.3.2

啤酒发酵设备3、冷却夹套发酵罐或单酿罐的冷却夹套一般分成三段：①上段距发酵液面15cm向下排列；②中段在筒体的下部距支撑裙座15cm向上排列；③锥底段尽可能接近排酵母口，向上排列。啤酒发酵工艺曲线6.3.2

啤酒发酵设备4、隔热层和防护层A、绝热层①材料要求导热系数低、体积质量低、吸水小、不易燃等特性。②啤酒C.C.T绝热层常用如下材料聚酰氨树脂和自熄式聚苯乙烯泡沫塑料。采用上述两种绝热材料只需厚度150~200mm。膨胀珍珠岩粉和矿渣棉价格低，因吸水性大需增加厚度200~250mm。B、外防护层一般采用0.7~1.5mm厚的合金铝板或0.5~0.7mm的不锈钢板，特别是瓦楞型板更受欢迎。6.3.2

啤酒发酵设备5、罐主要附件①上、中、下三段冷却介质进口温度传感器②圆筒形下部装可清洗取样阀③罐顶部应有安全阀、真空破坏阀④液面上150mm装有CIP装置⑤还应装上视镜、灯镜、空气和二氧化碳排出管等装置⑥锥底有直径500mm的快开人孔如做单酿罐应具有深入锥底800-1200mm的出酒管和排酵母底阀及四通视镜。6.3.2

啤酒发酵设备二、C.C.T发酵罐的优缺点A、优点①加速发酵，C.C.T发酵和传统发酵相比，由于发酵基质（麦汁）和酵母对流获得强化，可加速发酵。②厂房投资节省、冷耗节省；C.C.T发酵可依赖CIP自动程序清洗消毒，工艺卫生更易得到保证。B、缺点①由于罐体比较高，酵母沉降层厚度大，酵母泥使用代数一般比传统低（只能使用5~6代）；