食堂承包三项具体措施方案

把“饮食卫生安全”视为企业的“生命线”,严格遵守位卫生规范》,军队院校严格遵守《中国人民解放军军队食坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、①严禁采购、加工“三无(无生产厂家、无生产日期、②坚持食品加工“生进熟出一条龙”程序，坚持荤素、③冷品加工做到“五专两不进”,即专人、专室、专用48小时；⑥加工现场实行紫外线消毒，刀墩等炊厨用具实行84②每个食堂派一名由医科大学防疫学院专业毕业人员负责卫生防疫；③每名卫生防疫人员全天候坚持在食堂跟踪检查卫生防疫与检验工作，卫生防疫人员有一票否决的特权。容时间品质量、防护的防用具的(四)技能培训年8月28日。位于河北省省会石家庄市，占地120亩，设教学，实行半军事化管理，可同时容纳300多人参加培训，(五)服务保障(2)与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态(1)三轻：轻说话、轻行走、轻操作。(2)四勤：①眼勤：眼观六路，留意客人的需要；②嘴勤：招呼顾客，热情答问；③手勤：见事做事，多动手；(1)班前不饮酒，不吃有异味的食品。(2)与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态(3)当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾(4)顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争(5)严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。(6)当服务人员出现失误时，不要找理由，面对顾客经验的厨师团队和服务团队到贵单位进行饮食服务确保饮三次的考核，主要是为保证产品质量，实现“卫生、美味、项目考核标准标准分备注14一(成品亡)原半成品一(成品亡1原料、调辅料、食品添加剂、1□3242各环节无“三无”产品，定型103243各环节无过期、变质、假冒伪1Q5244原料泡发符合规范要求。Q225馅类现用现拌、合理存放。103246蛋类使用前按照程序清洗，并22247待用蔬菜符合使用要求。Q2248待用肉类、蛋类符合使用要求。122Q9成品验收符合操作规范，成品22Q4剩余饭菜符合存放及使用要Q324无禁用食品，使用禁用食品严232(二盛用具、餐盛用具标识明显并悬挂标识使Q224盛用具按标识使用并分类存Q424盛用具除毛菜筐外均离地放1Q224抹布、盖被、盖布严格按程序1Q22盛具严格按程序清洗消毒并保Q2用具严格按程序清洗消毒并保1024餐具严格按程序清洗消毒并保2324(三)操作间内设备设施完整，无人Q22消防器材齐备，且处于良好备22Q机械设备按要求配置、使用防Q32422项目考核内容及标准标准分备注1(三)设备(三)设备操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀，易燃、易爆物品远离高温明火区域。324状态，线路合理，无电线裸露和私拉电线现象。3地面不湿滑，且有防滑警示牌，给员工配备防滑鞋。3水池分类分开使用且有明显2化学药品合理存放，存放区域有明显标识。3各环节按规程操作。229留样符合操作规范。3遵守专间各项操作规范和各项要求。231无其它安全隐患。3(四)32物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、荤、素、水产分类分开存放。4冰箱冷库管理冰箱(柜)内物品不能积压和堆积，不超过容积的2/3,确保冷空气的循环畅通。2冰箱(柜)、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度，内壁积霜不能过厚。2冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行，物品使用遵循“先进先出”原则。24带包装原料和冷冻制品(除真空包装及速冻小包装)放入冰箱(柜)时需去除外包装(纸箱、有色塑料袋)。2热食品需晾凉后放入冰箱(柜)、冷库内存放。2冷冻原材料严格按需使用，解冻方法正确，严禁反复解冻。2冰箱(柜)、冷库内物品标识明显准确，字迹清晰，不得涂2医启地面墙面华加敕法医启地面墙面华加敕法项目序号考核内容及标准标准分备注1员工日常管理1工装干净整洁，无油垢、污物，02242工作人员统一佩戴工牌。122243员工发不外露，男员工不留长2324岗前、换岗级接触不洁物品后12325指甲不超过指甲肚，不涂指甲22246宿舍整洁无异味。123247进入卫生间禁止穿工装。122248员工无不良卫生和操作习惯。Q4249员工必须持有有效健康证明1Q224操作规范要求各环节无浪费现象。232加工原材料不许直接倒在操12324厨房无异味，各环节防尘有12224盛用具合理定位放置。0324食品处理区物品摆放整齐，无12224加工操作过程用做好随手卫2324垃圾桶清洁并密封、定位放1Q32冰箱(柜)、冷库内部无血水、12324冰箱外部保持清洁，无污垢、Q22库房内物品标识齐全且与实1232库房内物品、原材料摆放合123Q42232项目号序标准分备注1234环境卫生要求工作区地面、墙面、门窗干净无油垢。3入口处保持清洁，无污迹、2水池及时清洁，收尾后无污迹、杂物。22物品存放架无污垢、油腻、2保洁柜内外保持清洁，无污垢、油腻、残渣。2油烟罩干净无污垢。3灶台、围墙干净无污垢。3下水道保持清洁无残渣。2机械设备保持干净无残渣。2卡机干净无污迹，售餐车(台)、无污迹及残渣。2运餐车、调料车干净，无污迹及残渣。2餐桌椅保持干净无油污。2清洁用具保持干净并合理定位放置，存放处有明显标3各处无卫生死角。2各处无苍蝇、虫、鼠迹。2卫生间清洁、无异味。2其它餐饮中心为员工配备小药箱，员工能吃上热饭菜、喝上热水、洗上热水澡，宿舍有必要的取暖设备。4餐饮中心规范使用各种表格，并合理归档。2等级A(优秀)B+(良好)B(达标)C(警示整改)D(重点整顿)分值60以下准1、评审项目：质量评估、采购监控评估、成本评估、现场食品安全评估、设备运行评估，共100分；2、区域发生火险隐患、食品安全事故等，团膳绩效一票否决为C给予通报总项序号子项目分值子项目服务满意度评估1投诉评估8服务满意度存在投诉经查属实28服务表扬经查属实提升了服务美誉度+3分3餐次评估41、早、中、晚餐次质量均衡无差异；2、品种齐全、无断餐且温度符合要求；3、无异物出现问题：1供应商资质4营业执照、卫生许可证、组织机构代码证、税务登记、动物检疫证、食品质量检验报告合格有效；2品牌制定、价格监控61、指定采购品牌供应商资料(采购索证及质检报告)齐全有效；2、自主选定原材料品牌供应商资料(采购索证及质检报告)齐全有效；3、价格确定依据合理(不高于同等质量，品质、品牌的市场价格);361、原材料的验货标准符合要求；2、验收原材料标准的见证性资料齐全有效(检测报告、验收台帐)3、现场抽检原材料质量符合要求；4供应商为管理评估41、有对供应商的食品安全管控要求，并且有效；(供应商管控台帐、标准、平台)2、有对人员的管控审核标准资料，并且有效；3、食品运输的监控检查标准符合要求；成本管理评估(151投入产出分析151、制定的大菜单符合甲方需求；2、有日投入产出分析报告；3、菜品投料标准符合菜单要求：4、售卖数量符合大菜单要求；5、无浪费现象；现场食品安全1现场卫生生51、现场卫生执行标准符合要求；2、定置定位按标准执行；3、看板表格填写及时；4、消防器材有效；5、人员健康证明有效、单位卫生许可证有效251、生熟分开、分类存放、有预防交叉感染的措施及受控平台，并符合地方法规要求；2、有对供应商送货卫生防疫要求标准，并符合地方法规要求：3、冷藏、冷冻设施有卫生清理要求及存放标准，并符合地方法规要求；3食物中毒预防51、有食品控制标准及各项记录并执行到位；2、有禁用蔬菜标准要求及蔬菜检验标准及检验记录；3、有清洗蔬菜标准及要求并执行到位；4、有蔬菜加工过程控制标准要求并执行到位；4容器设备41、有容器消毒方式及验收标准、记录并执行到位；2、有卫生清理标准的要求、消毒记录并执行到位；5(冷荤)61、有冷拼间管理标准及卫生防疫要求并执行到位；2、有现场环境消毒执行记录并执行到位；3、有当餐剩余菜品的处理要求及记录并执行到位；设备运行评估1设备操作人员41、设备操作工培训合格后持证上岗，证件有效期内使用，且不能转借他人；2、有对设备操作工规范要求及现场规范操作并执行到2安全管理101、有各类设备运行标准平台及现场运行记录要求并执行到位；2、有大灶明火操作要求及燃气设备管道运行记录并执行到位；3、设备有齐全的安全操作规程，有明确安全管理要求并执行到位；4、有设备现场检查标准、频次明确，设备人员每天按时巡检确认；5、设备维修时应停电