2021年中式面点师（高级）考试题库5

1、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污

染肠道致病菌和寄生虫卵。（J）

2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含

量猛增。（X）

3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维

生素受破坏，因而要控制使用。（X）

4、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

5、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调

制拌和，包入0坯皮内的心子。（A）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

6、【单选题】水占成年人体重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

7、【单选题】嶂螂在气温时最活跃。（D）

A、8〜12°C

B、14-22°C

C、18-24°C

D、24〜32°C

8、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（D）

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

9、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生

素和矿物质的特点。（D）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

10、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕

红色，从而起到着色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

11、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间

间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

12、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()

成金黄色的。(D)

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

13、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

14、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因

而掺粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

15、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，

原料的出材率0。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

16、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

17、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

18、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

19、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D)

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

20、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

21、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置

放24小时以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

22、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

23、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是

()o(B)

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

24、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一

是()。(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

25、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

26、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

27、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。(D)

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

28、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特

别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

29、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。

(C)

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

30、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回

火"。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

31、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、

()的新鲜蛋白。(D)

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才

可掺粉制坯。(B)

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸干水分

33、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()

之一。(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

34、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。(A)

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

36、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的

成本毛利率为()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

37、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

38、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

(B)

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

39、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条

状的成型方法是()。(A)

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

40、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

41、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮,

包馅熟制即可。(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

42、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，

加香后食品香精对食品具有()作用。(C)

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)

A、靛蓝

B、赤薛红

C、柠檬黄

D、日落黄

45、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

46、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。(C)

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

47、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

(A)

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A