2021中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）作业考试题库

2020中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）

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面点师（高级）作业考试题库练习。结合国家中式面点师

（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题出

具，有助于中式面点师（高级）模拟考试系统考前练习。

1、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的

企业餐饮产品的平均毛利率。（x）

2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。

（x）

3、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）

4、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱。（x）

5、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

（x）

6、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（x）

7、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型

方法是揪。（x）

8、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热

油炸一般不能用力搅动。（x）

9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（V）

10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（x）

11、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌

和，包入米面等坯皮内的心子。（V）

12、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

（X）

13、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

（X）

14、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行

为。（X）

15、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.

(V)

16、【单选题】干油酥经（）才能成团。（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

17、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喔粉

18、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是0（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

20、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方

法是煎。（B）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

21、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

22、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()(A)

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算

的基本条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

25、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

(B)

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

27、【单选题】鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

28、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主

要定价目标的价格策略是()策略。(C)

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏

性。(A)

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

30、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

31、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。(D)

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

32、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制

坯。(B)

A、晾凉

B过梦

C、粉碎

D、吸干水分

33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

(A)

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

34、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

35、【单选题】水油面具有()。(D)

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

36、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利

率为()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

37、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

38、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。(B)

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

39、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

41、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

42、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

43、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

44、【单选题】小苏打是()的学名。(C)

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

45、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

搭配

味的

意口

D、注

塑性要

膏，因

的糖

夹心

面或

来涂

，凡用

艺中

花工

说裱

一般

题】

单选

46、【

D）

。（

稍多

例可

）的比

高，（

求不琼脂

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、

C）

。（

（）接地

统的

力系

将电

就是

接地

工作

题】

单选

47、【

体

A、整

一面

B、某

一点

C、某

两点

D、某

入奶

天应摄

每人每

，成人

要来源

（）的主

人体

品是

其制

奶及

题】

单选

48、【

C）

。（

左右

500克

250~

白质

A、蛋

B、磷

C、钙

D、铁

是。

正确的

述中不

能叙

理功

C的生

生素

对维

选项

下列

题】

单选

49、【

）

（A

物质

还原

强的

性很

A、活

性

的脆

血管

毛细

醇和

胆固

降低

B、可

用

癌作

有抗

C、具

代谢

类的

进糖

D、促

成属

人工合

天然或

品中的

加入食