果蔬制品精深加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业经济职业学院

果蔬制品精深加工技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业经济职业学院黑龙江农业经济职业学院

第一章测试

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。

A:16-17%B:17-18%C:15-16%D:14-18%

答案:14-18%

导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。

A:病毒B:霉菌C:细菌D:酵母菌

答案:细菌

罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。

A:PH和时间B:温度和时间C:PH和温度D:PH和湿度

答案:温度和时间

铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起（）。

A:微生物B:化学性C:酶D:物理性

答案:化学性

酸性食品的PH≤（）。

A:4.6B:5.3C:4.5D:5

答案:4.6

罐头制品以（）为宜。

A:中度硬水B:高度硬水C:饮用水D:软水

答案:软水

罐头冷却的最终温度一般控制在（）℃左右，过高会影响罐头食品质量，过低会造成罐外生锈。

A:60B:25C:40D:15

答案:40

常压杀菌适用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。

A:5.5B:8.5C:4.5D:6.5

答案:4.5

酸性罐头杀菌的指标是（）。

A:过氧化物酶的钝化B:蛋白酶的钝化C:果胶酶的钝化D:氧化物酶的钝化

答案:过氧化物酶的钝化

罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。

A:温度B:耐热性C:湿度D:pH

答案:pH

第二章测试

干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A:提高干燥介质的温度B:对原料进行碱处理C:对原料进行切分、热烫处理D:提高气流速度

答案:对原料进行切分、热烫处理

大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A:0.6B:0.8C:0.9D:0.7

答案:0.9

不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（

）

A:PHB:氧C:酶

D:底物

答案:PH

（）是干制品最常见的腐败菌。

A:霉菌B:酵母菌C:芽孢菌D:细菌

答案:霉菌

葡萄干的制作工艺是（）。

A:熏硫在包装之后进行B:回软是在干燥之前进行C:包装是在储藏之前进行D:原料选择在干制前进行

答案:原料选择在干制前进行

干制品的水分活度在（）之间。

A:0.85-0.8B:0.8～0.9C:0.9-0.85D:0.75-0.8

答案:0.75-0.8

下列（）处理可加速干燥速度。

A:热处理B:硬化处理C:清洗D:染色

答案:热处理

干燥中容易被排除的是（）。

A:胶体结合水B:单分子层水C:化合水D:游离水

答案:游离水

干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A:增加原料的装载量B:对原料进行切分、热烫处理C:提高干燥介质的温度D:选用适当的种类、品种

答案:提高干燥介质的温度

干制品的贮存最适当的温度是（）

A:0～1℃B:10～15℃C:12～15℃D:0～2℃

答案:0～2℃

第三章测试

腌渍制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。（）

A:错B:对

答案:对

发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类（）

A:错B:对

答案:错

非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。（）

A:错B:对

答案:错

蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。（）

A:错B:对

答案:对

高浓度盐含量可以提高原料的渗透压、降低制品的水分活度但不具有抗氧化作用。（）

A:对B:错

答案:错

在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵，一般没有醋酸发酵。（）

A:错B:对

答案:错

制作蔬菜腌制品一般以软水为佳，井水中含有较多的钙，系属硬水，应避免使用。（）

A:对B:错

答案:错

盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干腌法一般才用重石，同时也要加水。（）

A:错B:对

答案:错

盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。（）

A:错B:对

答案:对

在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，如有不良气味或腐烂现象，只要不是很严重，可以继续生产。（）

A:对B:错

答案:错

第四章测试

目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A:空气冻结法B:化学冻结法C:深冷冻结法D:接触冻结法

答案:空气冻结法

降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）。

A:差不多B:越差C:越好D:不变

答案:越差

最大冰晶生成区是指（）。

A:-1～-4℃B:0～-4℃C:-1～-5℃D:0～-5℃

答案:-1～-5℃

食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。

A:30B:40C:10D:20

答案:30

单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

A:4B:8C:10D:5

答案:5

目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）。

A:冷藏B:速冻C:塑料薄膜硅窗袋贮藏法D:通风贮藏室

答案:塑料薄膜硅窗袋贮藏法

所有速冻食品应在食用前解冻，可在解冻后再放置一段时间。（）

A:对B:错

答案:错

以时间划分，食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在5~15min内为快速冻结。（）

A:错B:对

答案:错

在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。（）

A:对B:错

答案:对

最大冰晶生成区是指-1～-5℃。（）

A:错B:对

答案:对

第五章测试

果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。

A:66～69%B:80%C:50%D:70%

答案:66～69%

加工蜜饯需要进行保脆处理，可以作为保脆剂的有（）。

A:氯化钙B:石灰C:明矾D:其余三个选项都是

答案:其余三个选项都是

果酱热灌装时温度应不低于（）。

A:80℃B:90℃C:70℃D:60℃

答案:80℃

凉果制品一般要求含糖量不超过（）。

A:65%B:35%C:50%D:10%

答案:35%

高甲氧基果胶是果胶的一种存在形态，其果胶分子中含高甲氧基高于（）。

A:7%B:30%C:15%D:1%

答案:7%

果脯糖制的方式较多，以下不合理的糖制工艺是（）。

A:糖煮适合果肉组织致密，比较耐煮的原料B:果脯加工糖制前一般可以先预煮处理再糖制处理C:糖渍就是冷浸法糖制，对于部分果蔬原料也可达到糖制的目的D:大部分的糖制过程要不停强力搅拌，促使糖渗入果蔬组织

答案:大部分的糖制过程要不停强力搅拌，促使糖渗入果蔬组织

还原糖为（）时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A:40％左右B:65-68％C:<10％D:<30％

答案:40％左右

果酱加工的重要工艺是（

）。

A:过滤B:浓缩C:预煮D:打浆

答案:浓缩

蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A:盐腌B:上糖衣C:糖制D:硫处理

答案:糖制

果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A:103～105℃B:80℃C:100℃D:110℃

答案:103～105℃

第六章测试

果酒发酵的理想温度是（）左右。

A:25°CB:30°CC:37°CD:43°C

答案:25°C

目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）。

A:蛇龙珠B:赤霞珠C:霞多丽D:佳丽酿

答案:赤霞珠

腌制品是以（

）

为主导

A:乳酸发酵B:醋酸发酵C:酒精发酵D:酒精发酵和乳酸发酵

答案:乳酸发酵

下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？（）

A:霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠B:赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺C:雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛D:品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠

答案:赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺

完成果酒发酵的主要酵母是（）。

A:尖头酵母B:其余皆非C:巴氏酵母D:椭圆酵母

答案:椭圆酵母

果酒酿造的基础是（）的活动。

A:酵母菌B:A、B皆是C:霉菌D:A、B皆非

答案:酵母菌

酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（）。

A:7.0B:3.0-4.0C:8.0D:5.5

答案:5.5

葡萄酒一般含酒精（）。

A:12%左右B:20-30%C:其余三项都不是D:30-40%

答案:12%左右

若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是（）。

A:发酵罐、发酵液消毒灭菌不彻底B:密封不严，有氧气进入C:有空气中的醋酸菌进入D:其余三项都对

答案:其余三项都对

果酒一般陈酿（）开始成熟。

A:2年B:3年C:5年D:1年

答案:2年

第七章测试

豆奶生产之前大豆要进行浸泡，在以下哪种条件下有利于脱除豆腥味（）

A:都可以B:酸性C:碱性D:中性

答案:碱性

马铃薯贮藏的适宜温度是（）。

A:0℃B:10℃C:3—5℃D:15—20℃

答案:3—5℃

护色处理最有效的方法是（）。

A:不处理B:A+B处理C:热烫处理D:二氧化硫处理

答案:A+B处理

果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（）。

A:基本一样B:仁果类和根菜类C:浆果类和叶菜类D:柑橘类和菜花

答案:仁果类和根菜类

下列不能用于保持绿色蔬菜色泽的方法是（）。

A:烫漂过程中结合碱处理B:碱处理C:染色D:酸处理

答案:酸处理

果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（）。

A:脂肪和蛋白质B:色素和芳香物质C:维生素和矿物质D:A和B

答案:维生素和矿物质

下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。

A:食盐的防腐作用B:蛋白质的分解作用C:微生物的发酵作用D:外加添加剂的作用

答案:蛋白质的分解作用

要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

A:-18℃B:-12℃C:-10℃D:-30℃

答案:-18℃

绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死（）。

A:70℃B:80℃C:100℃D:90℃

答案:100℃

下列不影响酶促褐变的因素是（）。

A:底物浓度B:微生物种类C:温度D:氧气

答案:微生物种类

第八章测试

下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）

A:丝氨酸B:丙氨酸C:甘氨酸D:赖氨酸

答案:赖氨酸

下列属于有机磷农药的是（）

A:六六六B:敌百虫C:DDTD:毒杀芬

答案:敌百虫

斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀

A:cu20B:Fe(OH)2C:Cu(OH)2D:CuO

答案:cu20

蔗糖在酸性条件下水解生成（）

A:一分子葡萄糖和一分子果糖B:两分子葡萄糖C:一分子葡萄糖和一分子半乳糖D:两分子葡萄糖

答案:一分子葡萄糖和一分子果糖

下列属于多糖的是（）。

A:麦芽糖B:乳糖C:淀粉D:果糖

答案:淀粉

物