山楂的加工工艺

山楂的加工工艺

山楂是一种具有很高营养价值和保险值的果果。且酸甜爽口,风味独特。它含有丰富的碳水化合物、矿物质、微量元素及多种维生素。其中维生素B1、钙和铁的含量居各种水果之首,维生素C的含量仅次于猕猴桃和红枣,比苹果高约17倍。传统医学记载山楂具有很好的助消化功能。现代药理学研究证明,山楂含有杜荆素、三萜类、金丝桃苷和黄酮类物质,具有抗癌,调节心肌功能,扩张血管等功效。因此,山楂是一种具有很大加工潜能的果品。1材料和方法1.1苹果苹果山楂:品种为大金星,主要产于山东蓬莱、临沂、日照等地。十月中旬采收,单果重10~12.5g,果实圆形、稍扁,呈紫红色,有蜡光,果肉厚。耐储运;白砂糖、柠檬酸:均为一级品;稳定剂:明胶、琼脂、CMC、海藻酸钠均为食用级。1.2过滤、检气机及超净工作台JTG-70K/200夹套搅拌锅:上海新华压力容器厂制造;DJM50L胶体磨:上海东华高压匀浆泵厂制造;122/8板框式过滤机:广州医药机械厂制造;MJ-171NR/176NR小型果汁机及搅拌机:日本进口;高效液相色谱仪:美国光谱物理公司制造;SZX-ZP超净工作台:上海沪南科学仪器联营厂制造;HH.B11型电热恒温培养箱:上海跃进医疗器械厂制造;722型光电分光光度计:上海分析仪器厂制造。1.3山楂果汁的工艺和操作要求1.3.1浸提液、灌装封盖、杀菌山楂果实→挑选→冲洗→称重→破碎→加水软化浸泡→自然浸提10h(80~85℃、30min)→取出上清液→称重→化验→调配→粗滤→精滤→灌装封盖→水浴杀菌(85℃、20min)→贴标→质量检验→成品1.3.2山楂混合果汁的工艺1.3.3山楂汁的制备1)挑选、清洗:拣出原料中所夹带的果叶、草棍等杂质以及腐烂果,用清水冲洗,以去除表面尘土及残留农药。2)破碎:将山楂用木制工具破碎至扁平状,但种籽完好不裂。大生产中宜选用可调式滚轮破碎机。3)软化浸提:根据实验所确定的最佳工艺条件,将破碎果块与水一起加热软化(80~85℃、30min)并静置浸提10~12h以上。4)制清汁:取澄清液,化验后调整各项指标,用纱布粗滤,再用板框式过滤机过滤。5)制混汁:将汁水和部分果肉打浆,化验后调整,进胶体磨超细粉碎后均质,压力控制在20MPa以下,第二次均质压力不超过第一次。6)灌装:山楂汁经感官、理化指标检测合格后,灌装压盖。7)杀菌:将灌装好的山楂汁,送入水浴槽加热,温度控制在85℃保温20min,快速冷却至常温。8)化验:经微生物指标检测合格后,贴标为成品。2结果与分析2.1山山楂汁制备工艺山楂果实含有果胶物质,汁液少,果肉质地紧密,果核所占比例较大(重量比约15%),这些特点使山楂果不适宜用压榨法制取汁,采用加水软化浸提制取汁的方法较合适,具体方法为:将水与破碎果块一起加热软化,并保持一定时间进行浸提,使山楂中可溶性物质充分溶出,在这个过程中,温度、时间及加水量对山楂汁的风味、色泽、出汁率都有很大影响,我们对其工艺条件分别进行了试验。2.1.1不同软浸出量的比较试验结果见表1。从表1结果可以看出,5倍于果重的加水量,软化浸提后,风味较好,但欠缺是需要较多容器设备。2.1.2不同浓度山楂汁和软汁的制备试验结果见表2。从表2结果可以看出,软化温度为60~70℃、软化时间为40~45min、浸提时间为12~14h的方法,其原汁色泽果香较好,但原汁得率低,所需浸提时间较长。而软化温度为95~100℃、软化时间为15~20min、浸提时间为6~8h的方法,不但山楂香气、营养物质损失大,且因溶出较多的果胶物质,口味酸涩。因此选用软化温度为80~85℃、软化时间为20~30min、浸提时间为10~12h的工艺较理想。2.2不同不同胶体的配伍对山楂汁饮料稳定性的影响山楂汁分为清汁和混汁两种,山楂清汁的稳定性很好,在常温下保持6个月内在质量稳定。但外表色泽略深,欠鲜艳。但山楂混汁在储存过程中易发生沉淀分层现象,为保持山楂混汁的货架稳定性,我们选用明胶、琼脂、CMC、海藻酸钠等各种不同的胶体物质及它们之间不同的配伍,试验结果见表3。经过反复试验后得出:琼脂粘度较大,对果肉的悬浮效果佳,但流动性差,有粘口感;CMC、海藻酸钠、明胶粘度低,不能作为稳定剂单独使用;琼脂与CMC混合使用效果较好,不分层,果肉呈均匀分散悬浮状态。3山楂果汁的感官、理化、微生物和营养成分的分析3.1感觉指标山楂混汁具有山楂固有的天然色泽,山楂果香浓郁,甜酸适口,有果肉感,流动性好,稠而不粘,介于山楂清汁和山楂果茶之间。3.2总酸及铜cu总固形物:12.0%、总糖(以蔗糖计):10.7%、总酸(以柠檬酸计):0.4%、铜(Cu):0.80mg/kg、砷(As)<0.05mg/kg、铅(Pb)<0.3mg/kg、维生素C:1.26mg/100ml。3.3微生物指数大肠菌数(MPN/100ml)≤3、细菌总数/(cfu/ml)≤50、致病菌:未检出。3.4出、氨基酸0.0.0天门冬氨酸:1.31、苏氨酸:未检出、丝氨酸:未检出、谷氨酸:2.58、脯氨酸:未检出、甘氨酸:0.08、丙氨酸:0.54、半胱氨酸:未检出、缬氨酸:0.15、蛋氨酸:0.12、异亮氨酸:0.23、亮氨酸:0.09、酪氨酸:未检出、苯丙氨酸:0.36、组氨酸:0.50、赖氨酸:0.21、精氨酸:0.28,合计6.45mg/100ml。3.5比较分析了山楂和山楂果汁的理和化学组成4山楂和山楂汁微量元素的测定GT6F7单道打浆机:上海前卫机械厂制造;SHP-1型高压匀浆机:上海科技大学制造;3.5.1山楂和山楂汁的理化成份测定(表4)3.5.2山楂和山楂汁微量元素成份的测定(表5)4.1山楂混汁在色泽、果香、口感上都优于山楂清汁。4.2