复合果酒的研制

复合果酒的研制

1工艺1.1苹果果汁品质山楂果汁清洁、加工、分离和过滤。山楂原汁色泽深鲜红色,澄清,较透亮,可溶性固形物含量8%,pH值2.6,微果香。苹果鲜果→清洗→破碎→榨汁→过滤→澄清→分离→苹果果汁。苹果果汁色泽浅黄,澄清,透亮,可溶性固形物含量11.5%,pH值3.7,果香浓郁。梨鲜果→清洗→破碎→榨汁→过滤→澄清→分离→梨果汁。梨果汁色泽淡黄,澄清透亮,可溶性固形物含量10%,pH值3.9,果香味较浓。1.2单一果汁发酵过程1.3苹果梨酒的制备2.1.1山楂:辉县产豫北红品种,新鲜,充分成熟,无病虫危害,色泽鲜红,有果香味,含糖量高。2.1.2苹果:新鲜多汁,含糖量高,果香浓郁,无病虫危害。红富士、红玉、秦冠搭配利用。2.1.3梨:新鲜多汁,石细胞少,果心小,无病虫危害,果香味较浓,雪梨、鸭梨搭配使用。2.1.4酵母:湖北宜昌产“安琪”牌高活性葡萄酒干酵母。2.2.1水果破碎机2.2.8总糖、总酸含量测定仪器3.1原料清洗:用流动清水将原料果表面浮着的灰尘清洗干净,再投入0.1%的HCl溶液或0.02%高锰酸钾溶液中浸泡30min,然后冲净备用。3.2破碎:用水果破碎机,将去心后的苹果块、梨块破碎,并将0.2%的抗坏血钠配成溶液淋入,护色。3.3榨汁:用水果榨汁机,榨取果实汁液,经澄清、分离,制出苹果梨混合果汁,于低温条件下贮藏备用。3.4山楂果经清洗、切片后,加入半量的无离子水或符合饮用水标准的自来水,采用逆流萃取的方法,制取山楂果汁。3.6主发酵:将待发酵果汁的糖度调整至20Bx,并添加100×10-6,的SO2,以抑制杂菌,然后加入活化后酵母液,摇匀,置于恒温培养箱中发酵,温度控制在18~20℃,发酵时间7~10d,发酵容器密闭,厌氧发酵,其间注意观察,视情况进行排气,每天1~2次。定期测定发酵液中总糖、总酸及酒精含量。主发酵完成,发酵液中的成份含量趋于稳定,如表1。3.7后发酵:主发酵结束后,采用虹吸方法将上层酒液转移到另一洁净的容器中,要注满,不留顶隙,不搅动底部沉淀物,尽量减少酒与空气的按触,防止氧化,然后密闭,静置发酵10~20d。3.8陈酿:后发酵结束,将上层澄清酒液转入另一洁净容器中,并添加明胶溶液作澄清剂,密封,置于0℃~5℃的环境中存放1~2个月后,经分离,精滤即得原果酒,可用于调配。经后发酵和陈酿后的原果酒,其总糖、总酸、酒精含量见表2。3.9复合果酒成份调整将制取的果酒按正交试验设计(见表3)的方法进行复合,组合成不同类型的复合果酒。3.9.1按表中设计,将三种原果酒按不同的比例进行复调,共得7种复合果酒,至成品后,按表4复合果酒评分标准进行鉴评,结果见表5。3.9.2结果与分析3.9.2.1色泽:不同配比之复合果酒,在色度上存在着差异,且光泽亦有差异。4号酒呈浅宝石红色,色泽悦人。在影响色泽的因素中,梨原果酒对复合果酒的澄清度影响较大,山楂原果酒对复合果酒色度的影响较大。3.9.2.2香气:3号、4号、6号酒果香浓郁,酒香馥郁。在影响香气的因素中,苹果原酒、梨原酒的影响作用明显。3.9.2.3滋味:1号、4号、7号酒滋味比较柔和醇厚,回味绵长。在影响滋味的因素中,苹果原酒和山楂原酒的作用较明显,与其所含丰富的糖分、果胶质、矿物质有关,发酵时产生的风味物质较多。3.9.2.4典型性:4号、6号酒色泽悦目,果香酒香优美协调,最具复合果酒之特色。3.9.2.5结论:从上述四项指标综合评分结果分析,采用单一果汁发酵工艺制取的果酒再调制成复合果酒,以苹果原酒∶梨原酒∶山楂原酒=1∶1∶2的组合最优。该酒呈浅宝石红色,色泽悦人,果香浓郁、酒香馥郁,饮之柔和醇厚,回味绵长,具典型的复合果酒风味。4种复合果酒的感官鉴评4.1果汁制取按单一发酵工艺技术方法。4.2将苹果果汁、梨果汁、山楂果汁按正交试验方法进行组合。与单一果汁发酵工艺的果酒复合的正交试验设计相同。4.4将7种复合果酒,进行感官鉴评,结果见表6。4.5.1色泽:7号酒呈浅宝石红色,有光泽;2号酒呈宝石黄色,有光泽;3号、4号酒澄清效果较差。4.5.2香味:1号、7号酒风味悦怡。果香、酒香明显,协调舒畅。4.5.3滋味:7号酒酒体丰满,鲜嫩醇厚,回味绵长,柔和爽口;2号酒次之。4.5.4典型性:7号、2号复合果酒的典型性较为突出。4.5.5从鉴评结果看,以7号酒较为优秀,即在果汁混合发酵时,以苹果汁∶梨汁∶山楂汁=2∶1∶2的配比最佳。5苹果、梨酒的配制5.1.1色泽:呈宝石红色或宝石黄色,有光泽,澄清透亮,无悬浮物,无沉淀。5.1.2香气:果香味和谐、柔和、舒畅、无异味。5.1.3滋味:醇美柔润,酸甜适中,酒体丰满,余味绵延,风格独特。5.1.4典型性:典型完美、优雅无缺、独具一格。5.2.1酒精:8%(V/V)~11%(V/V)5.2.3还原糖:2.1g/L(以葡萄糖计)5.2.5挥发酸:<0.8g/L(以醋酸计)6.1山楂果实中含有较多的单宁和果胶物质,过多时加重果酒的涩味,并影响果酒的澄清速度和澄清效果。选择时应从品种、成熟度上加以控制。6.2腐烂果实中含较多的氧化酶,易引起果酒色素氧化、沉淀和混浊,并加重苦味,选择时应严格剔除。6.3苹果、梨应选择风味优良、果香浓郁、含汁多且成熟度高的原料。6.4在酿酒过程中应严格密闭措施,以保持果酒的新鲜果香,提高果酒的质量。7单一果汁发酵工艺经研究,利用“安琪”牌高活性葡萄酒干酵母,加工复合果酒采用上述两种工艺技术是可行的,采用单一果汁发酵工艺时,按苹果原酒∶梨原酒∶山楂原酒=1∶1∶2配比调合最好;采用复合果汁发酵工艺时,按苹果汁∶梨汁∶山楂汁=2∶1∶2的配比调合最好。8微生物类化合物8.1复合果酒色泽悦目谐调,有光泽;果香浓郁,酒香协调怡人;酒体丰满、醇厚、酸甜适口、回味绵长,风格独特具典型性。8.2复合果酒所用水果原料要求3种以上,集各种果品营养成份于一体,营养丰富、互补。果汁发酵其内进行一系列高分子化合反应,产生一些对人体有益的抗氧化剂,如丹宁酸、酚类化合物等,长期饮用可起到软化血管,减少血液中脂肪含量,阻止低脂胆固醇转化、防止血凝等良效。8.3复合果酒可增加果酒种类,打破现今葡萄酒独执牛耳的局面,为人们提供较大的选择空间,丰富人们的物质生活。8.5复合果酒的研究和加工同其它类果酒一样,存在着研究力度不够,规模过小,形不成产业优势,极大地制约着这一领域的发展,有待于业内同仁共同努力,使之尽快走出低谷。2材料和设备2.1实验材料2.1.5蔗糖:一级,广西产。2.2实验设备2.2.2水果榨汁机2.2.3生化培养箱2.2.4恒温培养箱2.2.5手持测糖仪2.2.6酸度计2.2.7酒精计3酵母液的制备3.5菌种活化:按待发酵果汁总重量的0.2‰称取酵母,置入灭菌后的锥形瓶中,加入100~200倍的灭菌后的原果汁密封,预前调整原果汁的糖度至10Bx。待酵母充分溶解后,将锥形瓶置于生化培养箱中,控制温度35~40℃,经30~60min后,其酵母液可用于主发酵。4.3将果汁按不同的比例调合成7种复合果汁,并调整糖度至20Bx,灭菌后,添加酵母液,经发酵、陈酿等措施制取出复合果酒。4.5结果与分析5.1感觉指标5.2物理和化学指标5.2.2总糖:5.0g/L5.2.4总酸:4~5g/L(以醋酸计)6改善目前农村林业结构不尽合理,发展复合果酒,符合农村适用的农业8.4随着人们消费观念的转变和提高,果酒市场的潜力会越来越大,人们消费果酒的数量会剧增。可极大的促进农民种植果树的积