枇杷果酒生产工艺研究

枇杷果酒生产工艺研究

枇杷是中国南方最重要的水果品种之一。枇杷成熟的新鲜果汁多汁、酸甜、可食用、营养丰富。它富含氨基酸、cc、vb1、氨基酸、酸、膳食纤维、钙、铁的营养成分。可溶性糖含量为10%-12%。具有润肺止咳、缓解压力、远离疲劳和预防衰老的功效。这是生产功能性食品的良好基质。本试验以优质枇杷鲜果为原料,采用纯汁发酵,对枇杷果酒酿造工艺条件进行了探讨,为丰富枇杷加工产品的品种,拓宽枇杷鲜果的利用途径提供实验基础和参考依据。1材料和方法1.1湖北染色酵母枇杷鲜果:购于湖南省吉首市;发酵剂、安琪果酒酵母:湖北安琪酵母股份有限公司;精制果胶酶(30000U/g)、食用酒精(95%)、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、偏重亚硫酸钾、皂土、明胶和单宁。1.2u3000仪器ZJ-IA离心榨汁机、LXJ-Ⅱ低速大容量离心机、BIOF-2000型发酵罐、VS-1300-U超净工作台、SPX-250B-Z恒温生化培养箱、UV757CRT紫外可见分光光度计、FUMA-QYC200变频摇床、HH-2数字恒温水浴锅、WYT手持糖量计、立式自动电热压力蒸汽灭菌器、AEL-200精密电子天平、PHS-10B酸度计、酒精比重计和蒸馏装置。1.3测试方法1.3.1正交试验l9以单因素试验确定枇杷果酒酿造过程中主要影响因素的水平取值范围,然后进行正交试验L9(34),采用感观质量评分法对枇杷果酒进行感官综合评分,以评分结果作为评价指标,对试验结果进行综合分析,进而优化酿造工艺条件。1.3.2枇杷果酒澄清剂的选择以皂土、明胶+单宁、壳聚糖和果胶酶等为澄清剂,采用对比试验,选择适宜澄清剂,然后确定澄清剂的合理用量。1.3.3不同因素对不同酒质的影响果酒褐变主要由酶促褐变和非酶褐变引起,会导致果酒色泽加深,风味变差,品质下降,采用果汁杀菌灭酶,控制较低的发酵温度,添加适量SO2,满缸陈酿密封减少酒液与O2接触,以及加入澄清剂来降低枇杷果酒中酚类物质含量等措施,抑制果酒的褐变。1.3.4酒精产率和酒度酸度:用酸碱滴定法;可溶性固形物:用手持糖量计法;酿造过程中酒精产率:用酒精蒸馏法;果酒的酒度:用酒精比重计法;还原糖:用斐林试剂法;pH值:用酸度计法;澄清度:用分光光度法;原酒风味:采用感官评定法。1.4酒脚发酵枇杷鲜果→清洗、去核→护色处理→离心榨汁→加果胶酶酶解→分离过滤→糖度调整→杀菌灭酶→主发酵→分离酒脚→后发酵→分离酒脚→陈酿→澄清→灌装→杀菌→冷却→枇杷果酒成品1.5操作要点1.5.1不同果胶酶比例的私家车果汁的制备选择含糖量高、充分成熟的枇杷鲜果,经清洗去核,护色,榨汁,45℃果胶酶酶解90min,分离过滤,得枇杷果汁,调整枇杷果汁的糖度至20%,95℃杀菌灭酶5min,进入主发酵。1.5.2酸钾调节发酵蚤中so2含量的确定在发酵醪液中加入一定量的果酒酵母(加入前用20倍38～42℃、5%蔗糖水溶液活化40min),并用偏重亚硫酸钾调节发酵醪中SO2含量达50～60mg/kg左右,在26～28℃条件下进行主发酵,整个发酵过程注意防止杂菌污染。发酵开始时应供给充足的氧气,使酵母加速繁殖,发酵中后期密闭发酵罐。发酵过程中每天搅动2～3次,使发酵醪的温度均匀,当发酵醪液面泡沫下沉后,液面开始澄清,残糖在10g/L左右,主发酵结束,主发酵时间为12～14d。1.5.3陈同酒陈辩阶段分离主发酵酒液的酒脚,进行后发酵。在后发酵过程中,酵母重新分布,对残糖继续利用,发酵速度较缓慢,发酵温度控制在20～25℃,经15～20d后,发酵醪液残糖小于4g/L,后发酵结束,酒精度达12%(V/V)左右,分离酒脚,进入陈酿阶段。1.5.4陈友将完成后发酵的原酒置于小口容器至满,密封,在较低温度下陈酿90d以上,使酒液的风味得到较大幅度的改善,形成枇杷果香突出的典型风格。1.5.5清水、装饰和杀戮将陈酿后的原酒进行酒脚分离,加入适量皂土进行澄清过滤处理,然后灌装、杀菌,即得枇杷果酒成品。2结果与讨论2.1不同接种量的发酵中酵母粉酒精度的变化采用对比试验,探讨枇杷果酒主发酵期不同果酒酵母添加量的发酵效果。在成分相同的发酵醪液中分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的安琪果酒酵母,在相同时间内控温发酵,并测定发酵醪液的酒精含量,试验结果见图1。由图1可知,随着果酒酵母接种量的增大,发酵醪液的酒度上升。添加0.2%以下的安琪果酒酵母,发酵速度较慢,时间较长;添加0.2%～0.3%的安琪果酒酵母,主发酵时间12d的发酵醪液酒精度最高;但当添加量达0.3%以上时,主发酵时间缩短,终点发酵醪液酒度略有下降,分析认为,可能是酵母添加量增加会促进酵母迅速繁殖,由于繁殖速度过快会加快呼吸作用,过早消耗醪液中的糖分,不利于酒精度的积累,同时对枇杷果酒的醇正口味有一定的影响。综合考虑,果酒酵母的接种量以0.2%左右较为适宜,主发酵时间为12～14d。2.2添加量与发酵效果的关系在枇杷果酒酿造过程中,添加SO2可以起到抑制杂菌繁殖、澄清、增酸和抗氧化等作用。本试验采用添加偏重亚硫酸钾,并换算成SO2添加量,探讨SO2添加量与发酵效果的关系,结果见表1。由表1可知,随着SO2添加量的增加,发酵时间有所延长,对酒精产率影响较小,但对果酒的风味影响较大。不添加SO2的果酒,风味较杂,口感偏酸;SO2添加量为30～60mg/L的果酒,酒香较好,无异味;SO2添加量在60mg/L以上的酒液,有较明显的SO2刺激性气味及苦味。因此,在枇杷果酒的发酵过程中,SO2添加量以40～60mg/L较为适宜,本试验选用50mg/L的SO2添加量。2.3正交试验结果发酵试验是将活化的果酒酵母菌种添加到枇杷果汁中,在发酵罐中进行控温发酵。本试验选择枇杷果汁含糖量、发酵醪液初始pH、发酵温度和果酒酵母用量等4个主要影响因素,进行正交试验L9(34),采用感观质量评分法对枇杷果酒进行感官综合评分,以评分结果作为评价指标,进而优化发酵工艺条件,各影响因素的水平取值见表2,正交试验结果见表3。由表3的极差大小可知,在选择的四个因素中,枇杷果汁含糖量对发酵效果的影响最大,其次是果酒酵母用量和发酵温度,发酵醪液初始pH的影响较小,即各因素影响发酵效果的主次顺序为:A>D>C>B。对试验结果进行直观分析,得到优化组合为A2B1C2D2。因此,枇杷果酒主发酵期的优化工艺条件是:枇杷果汁含糖量为20%,发酵醪液初始pH为3.6,果酒酵母用量0.2%,主发酵温度为28℃。2.4枇杷果实酒澄清试验2.4.1复合澄清剂处理出酒剂和皂土分别用皂土、明胶+单宁、果胶酶和壳聚糖进行枇杷果酒澄清对比试验,结果见表4。试验结果表明,壳聚糖虽可使枇杷果酒澄清,但对果酒的品质和色泽影响较大;果胶酶的澄清效果最好,并且不破坏果汁的营养成分,处理条件温和,时间短,但成本较高;明胶+单宁的澄清效果不是十分明显;皂土可以吸附枇杷酒液中的蛋白质、单宁等形成絮状沉淀,使果酒得于澄清,同时果酒中的蛋白质和酚类等物质减少,可增加枇杷果酒的稳定性,并减少果酒的苦涩味。综合考虑,本试验选用皂土下胶澄清枇杷果酒。2.4.2皂土下胶用量皂土用量对枇杷果酒的澄清效果和感官性状会产生较大的影响,试验结果见表5。由表5可知,皂土下胶过量易使枇杷果酒的酒香变淡,酒体变薄,色泽变浅,从而失去枇杷果酒的典型风格;皂土下胶不足,酒体易产生浑浊,口感较粗。因此合理的皂土下胶量为0.5g/L左右。3产品性能指标3.1感觉指标色泽为淡黄色,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和独特的枇杷果香,酒体完整,典型性突出,澄清透明,无悬浮物。3.2酸和总糖的制备酒精度(V/V):12%～14%;总酸(以柠檬酸计):0.4～0.5g/100mL;总糖(以葡萄糖计)≤4g/L;游离SO2≤50mg/L。3.3微生物指数细菌总数≤50个/100mL;大肠菌群≤3个/100mL;致病菌:不得检出。4主发酵、陈酿酒、澄清本试验以枇杷鲜果为主要原料,经过离心榨汁等处理工序制得枇杷果汁,然后采用液态发酵法酿制枇杷果酒。在主发酵阶段,将枇杷果汁糖度调整至20%,接入0.2%果酒酵母,并用偏重亚硫酸钾调节发酵醪中SO2含量达50mg/L,调整发酵醪液初始pH为3.6左右,在28℃条件下进行主发酵,发酵时间为12～14d;主发酵结束后,分离酒脚,进行15～20d后发酵和90d以上的陈酿,所得枇杷酒液的酒度为12%(V/V)左右,残糖≤4g/L;然后采用皂土下胶法,对原酒进行澄清处理,用0.5g/L的皂土下胶可以取得较理想的澄清效果。酿制的枇杷果酒色泽淡黄,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和独特