玫瑰酒加工工艺的研究

玫瑰酒加工工艺的研究

近年来，花卉饮料悄然绽放。它们不仅具有丰富的养分、芳香的口感，还具有保健功能。玫瑰系列饮品便是其中典型代表。在山东平阴、甘肃苦水、江苏徐州等地的相关企业均以种植加工为一体,酒类产品亦不断出现,但多是以传统浸提法制成的玫瑰白酒,而以发酵法制成的果酒则比较少见。枫露玫瑰酒是将玫瑰鲜花添加在葡萄汁中发酵而成的一种低醇功能型加香葡萄酒。因为在鲜花采摘时挑选标准严格,必须在早晨太阳未出花上晨露未退之际采收方可使用,故得此名。玫瑰(Rosarubosathunb),蔷薇科落叶灌木。鲜花可以用来提炼价逾黄金的香精油,其中含有槲皮苷、苦味质、鞣质、有机酸等功能物质,因此中医认为玫瑰花微苦、性温,有疏肝解郁、理气调中、活血止痛等奇效。现代药理学也对此作了证实,其研究表明这些有效成分具有较强的镇痛作用,能促进胆汁分泌,对金黄色葡萄球菌,伤寒肝菌及结核杆菌都有抑制作用,此外其花苷素还具有抗氧化、抗自由基的功效,美国现用其制作抗氧化营养增补剂。葡萄酒是世界果酒产量中最大的一宗,酿造工艺颇具代表性且营养丰富,种类繁多,酿造精美。通过近现代化学、医学和营养学的长期研究,证实了长期饮用葡萄酒确实能够提高人们的健康水平。因此我们把二者进行了有机的结合,并在制作过程中最大限度地保持了其食用药用价值和特有的文化内涵,以期通过这种研究,将其变成商品推广到千家万户。1材料、设备和测试方法1.1白砂糖和酵母粉的制备玫瑰品种中最为著名的平阴1号,购于本地花卉公司;葡萄选用著名鲜食品种巨峰,购于本地果农家中;酵母菌为山西农业大学营养卫检实验室提供的白酒活性干酵母;白砂糖为符合GB241—84《白砂糖卫生标准》一级品要求,购自太谷家家利超市;新鲜鸡蛋,购于食堂;亚硫酸钠、柠檬酸、甘油均为分析纯,食用酒精,0.1N的NaOH标准液,均由山西农业大学营养卫检实验室提供。干热灭菌箱、超净工作台、蒸馏器(自己组装)、2100型分光光度计、手持测糖仪。1.2产品的感官指标测定本试验通过三因素(温度、接种量、料液比)三水平的正交设计(表1)并结合感官评分标准(表2)的方法来求得最佳生产工艺。发酵完后对原酒的感官指标分4个小项(色,香,味,透明度),每项总共10分,分为三个水平,请评分员品尝后按表2的标准打分。最后对所得的产品按照以下方法进行各项指标分析:糖度测定:使用手持测糖仪直接读出。酸度测定:根据秦含章《葡萄酒分析化学》和刘喜文《食品卫生检验学》中的测定方法(滴定法)测得。酒度测定:根据刘喜文《食品卫生检验学》中的测定方法(蒸馏法)测得。2流程和操作要点2.1调酸及调糖加花新鲜葡萄→分选→清洗→榨汁→加二氧化硫→标准化(调酸及调糖)→加花(处理方法:采摘→降温→分选→去花萼→清洗→添加)→接种→发酵→分离酒渣→下胶澄清→调和勾兑→陈酿→罐装→灭菌→成品。2.2工艺和操作要点2.2.1原料处理2.2.1.最佳菌种添加量分级、洗涤、破碎、取汁、加二氧化硫。一般在榨汁后应立即添加二氧化硫,这样做不仅迅速抑制了果汁的进一步氧化,而且使随后的24h内,果酒基质里可达到所需要的分子态二氧化硫浓度,保证添加菌种后发酵向正确方向进行。这里我们添加偏重亚硫酸钾。过去用亚硫酸钠来达到产生二氧化硫的目的,但因果汁本身不含钠离子,且有研究表明钠离子对酵母有一定毒性,因此一部分果酒生产国规定生产中不得使用亚硫酸钠。当果汁中二氧化硫浓度在150mg/L左右时,就可以有效地防止氧化酶及杂菌产生。2.2.1.花瓣汁的加入鲜花的采摘时间与花朵的开放程度和含油量的高低有着直接的关系。我们选择在早上8∶00以前采摘那些花苞充分胀大,花尖刚刚绽开,花蕊尚未露出者为原料,按照正交试验的设计要求加入到前一天晚上已经用SO2处理过的葡萄汁发酵醪中,开始混合浸提。2.2.2酸含量的确定糖分调整:用纯度为98%~99%的结晶白砂糖来调整葡萄汁的糖分。酸度调整:果酒的质量一方面取决于酒精的含量,另一方面取决于酸的含量。为了得到协调而精细的果酒风味,酸度应限制在某一范围。果汁中的酸含量以8~12g/L为宜(以酒石酸计)。此量既为酵母菌最适应,又能增添成品酒浓厚的风味,还能增进酒的色泽。2.2.3活性干酵母复水加工工艺添加二氧化硫12~24h后,发酵醪液成分调整好,加入玫瑰花瓣,就可以添加纯培养酵母复水液使葡萄汁开始发酵。本实验使用的是山西农业大学营养卫检实验室提供的白酒活性干酵母。活性干酵母的复水操作应遵循如下原则:(1)复水要在水中进行而不能在果汁中进行;(2)每100L发酵醪中添加20g干酵母;(3)复水用水量是干酵母重量的5~10倍。例如:处理250g干酵母正确用水量是1.25~2.5L,如果接种量是1%(按体积比),将使用在125~250L的发酵醪中;(4)复水用水的温度应保持在40℃左右;(5)将酵母缓慢添加入水中而不是将水加入酵母。将复水酵母液的温度缓降至与发酵要求温度相差不超过10℃时,应尽量减小温差,按照正交试验的设计要求加入到发酵醪中。2.2.4发酵过程中主发酵各工艺以波美度计,自然发酵。发酵为了掌握发酵进程,必须经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等。发酵期的长短因温度而异,一般25℃需16d,27℃左右需11d,29℃左右需9d。当发酵醪的相对密度接近于1000g/L,糖度(以波美度计)接近5~6oBe,主发酵过程结束。主发酵结束后,应尽快进行倒酒,倒酒后发酵醪进入发酵平静而缓慢的后发酵期。2.2.5下胶澄清酒液对于刚刚酿造出的幼龄酒,在第一次倒酒后就要进行下胶澄清,在这里我们使用蛋清来澄清,处理时间48h,用量0.1g/L,澄清酒液透光率96.0%。2.2.6理化指标的测定对于后发酵一段时间后的新酒,我们要对产品的各项理化指标进行测定(见1.2试验方法),以便我们对产品进行有针对性的勾兑,使产品达到标准化。2.2.7陈酿酒、陈果酒按照产品的质量指标要求对其进行标准化勾兑后,为使其内的各种成分相互协调,还要进行二至三个月的陈酿,用虹吸法将酒液盛于消过毒的容器中至满,密封进行陈酿,控温在10~20℃,保持干燥,置于通风换气良好、清洁卫生的场所。3试验结果与分析3.1发酵温度和接种量对酵母菌发酵的影响在这个试验中我们设计了三因素三水平的正交试验表(表1),并通过感官评分标准请评分员品尝后打分。根据得分(见表3)对试验结果进行直观分析,由表4中可以看出各因素对试验的影响的主次顺序为A>B>C次,实际试验最佳结果是A1B1C1,但根据得分我们知道在理论上的最优处理的组合是A1B3C3,所以再次进行了试验,结果证明还是A1B1C1优于A1B3C3。温度和接种量都是影响酵母发酵的重要条件。一般的讲,发酵温度与发酵速度成正相关,温度越高发酵越快。但在温度相同时,加大接种量同样使得发酵迅速进行,使迟滞期变短,使酵母菌在较短时间内大量繁殖,从而加快了发酵速度。酵母生长旺盛代谢产物增多,使产品质量下降,相反低温与平和的起酵倒是能避免这种现象的发生,使异味和酵母臭味消除,而且发酵限度也比较大,产生的酒精浓度高。在A1B1的水平下,30%(质量计)的投料即可使得产品具有令人愉快的浓郁花香和突出的葡萄果香。当投料增加到50%时花香进一步变浓,增加到70%时由于花香的掩盖使得果香不明显,而且花中过量的有机物的过量提取(槲皮苷、枯味质、鞣质、有机酸等)使酒的口感变得苦涩,使人难以接受。另外70%的投料也会影响产品的出