苹果汁复合饮料的工艺研究

苹果汁复合饮料的工艺研究

随着社会经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们对食品的营养、安全、方便和美观要求越来越高。果汁乳饮料包含了牛奶中丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素和果汁中丰富的维生素及微量元素,给予了消费者健康营养;同时,果汁乳饮料酸甜爽口,果香自然,是一种口味宜人的健康饮品。此类产品是乳品市场的一个新的经济增长点,因此,我们对果汁乳饮料进行了的开发研制。1实验材料和方法1.1实验材料原料奶、白砂糖、果汁、果汁乳饮料复合稳定剂、复合酸味剂、香精。1.2实验设备FT120乳品综合检测仪、悬臂式搅拌器、高压均质机、烧杯、电子秤、酸碱滴定管、高速离心机、PT-20T微型超高温杀菌机。1.3实验方法1.3.1工艺1.3.2调酸、汁、酸液制备(1)原料乳要求酸度13～16°T,72%(v/v)酒精实验呈阴性,指标符合我国生鲜乳的收购标准;(2)稳定剂溶解稳定剂溶解之前与白砂糖干混,在温度为70～75℃的水中溶解,高速搅拌(1000～1200r/min),保持20～25min;(3)混合、调酸原料奶与稳定剂溶液混匀后进行冷却,加入果汁和调酸时要求料液温度≤20℃,酸液浓度≤10%,酸液应缓慢加入,同时不断搅拌;(4)均质均质压力18±2MPa,均质温度65～70℃;(5)超高温灭菌温度115℃,维持15s。2组合配置2.1苹果汁添加量的确定根据GB11673-2003标准要求,含乳液料蛋白质含量≥1.0%、脂肪≥1.0%。本配方设计的原料乳添加量既要符合国家标准要求,又要保持乳饮料的清爽口感,所以设定原料乳的添加量为35%。综合考虑产品的口感、色泽和成本,选择浓缩苹果汁作为原料果汁,原汁添加量达到10%以上。通过筛选,选择浓度为70°Bx的浓缩苹果汁,添加量为1.5%时产品口感、色泽最理想。将原料乳和果汁的添加量作为固定因素,初步确定了产品固定因素辅料的添加量(表1)。本实验着重对白砂糖、酸味剂、稳定剂的添加量进行了组合筛选和确定。2.2白砂糖添加量对乳饮料品质的影响根据以往调配乳饮料甜酸度的经验,选择白砂糖添加量为8%～10%,复合酸味剂添加量为0.3%～0.5%,口感较为适宜。复合酸味剂的比例为柠檬酸∶乳酸=1∶1。为了确定酸甜的最佳配比,进行梯度交叉组合实验。设计不同梯度添加量的白砂糖和酸味剂,与其它固定添加量的原辅料(表1)进行组合配料,按照工艺流程做出乳饮料产品,对各组合的产品进行口味测试,进行感官评定评分,通过得分的高低来确定白砂糖和复合酸味剂的最佳添加量。感官评定主要判定标准为:品尝样品的酸甜适口的程度和奶香、果香的体现程度。专业人员(10人以上)进行感官评定并打分,满分100分(见表2)。由表2感官评定的得分得出结果:白砂糖添加量9%,复合酸味剂添加量为0.4%时口感评定最佳,酸甜比适中,奶香、果香自然舒适,感官评定得分为最高分92分。通过交叉组合实验,确定了白砂糖添加量为9%,复合酸味剂的添加量为0.4%。2.3稳定剂的确定果汁乳饮料成品pH为4.0～4.2。正常牛乳的pH为6.6左右,蛋白质带有负电荷,电荷间的斥力保持了牛乳溶液的相对稳定。在调酸的过程中,由于牛乳中的pH降低,蛋白质的负电荷会逐渐减少,蛋白质之间的斥力逐渐减弱,蛋白质逐渐凝聚,使牛乳溶液体系越加不稳定,出现析水、分层、沉淀等现象,pH达到蛋白等电点4.6时,蛋白所带的正负电荷平衡,完全凝聚沉淀。为了防止这种状况的发生,要选择添加适量的稳定剂,以防止蛋白凝聚沉淀。不同的稳定剂对蛋白质的稳定剂效果不同,复合稳定剂的类型有很多,每种类型的稳定剂所用的原料不同、配比不同,在质量上存在着差别,其差别主要表现在对乳饮料成品的稳定性和口感的作用和影响。因此我们针对这两个因素,进行稳定剂筛选试验,根据经验,选出8种不同型号的复合稳定剂,分别编号为A、B、C、D、E、F、G、H,分别与其它已经确定的固定因素(表3)进行组合配料,按照工艺流程做出乳饮料产品,根据产品的稳定性和感官评定的结果,进行稳定剂鉴定筛选。2.3.1离心沉淀率测定用离心沉降实验进行检验,测定产品的离心沉淀率可以检验稳定剂对乳饮料的稳定效果。将编号为A～H的8组样品,进行离心沉降实验,离心速度2800r/min,离心时间10min,然后测定样品的离心沉淀率。在其它条件都一致的条件下,测得的离心沉淀率越小,所用的稳定剂的稳定效果越好,然后按照产品离心率的大小对稳定剂质量进行先后排名(表4)。要求离心沉淀率≤1.2%,如果超过此标准则直接被淘汰。2.3.2产品储存稳定性观察对筛选出的6组样品进行感官评定。(1)对产品的口感进行评定,要求产品口感滑爽,果汁感强,不糊口,无水感,气味保持产品应有的奶香、果香。最后将感官评定的平均得分进行名次排序。(2)产品常温储存,定期观察产品有无析水、分层、沉淀、挂壁情况,如果出现上述情况将被淘汰。综合产品稳定性检验和感官评定,对8种稳定剂综合评定打分,筛选出最佳的稳定剂。最后选中了编号为E的稳定剂。2.4优雅的选择通过对多家香精的筛选、复配,口味测评,最后确定使用两种香精复配,添加量分别为,香精A:0.03%,香精B:0.02%。3复合稳定剂添加量对酸奶品质的影响将原料乳、果汁添加量作为固定因素,对白砂糖、复合酸味剂的添加量做交叉组合实验做感官评定筛选,对稳定剂的选择做稳定性实验筛选和感官评定筛选,结论如下:3.1白砂糖添加量9%,复合酸味剂(柠檬酸∶乳酸=1∶1)添加量为0.4%时口感评定最佳,酸甜比适中,奶香、果香自然舒适,感官评定得分为最高分92分。3.2编号为E的复合稳定剂添加量为0.45%时,产品的离心沉淀率为0.9%,产品常温储存,无析水、分层、沉淀、挂壁情况,稳定性最好,口感滑爽,果汁感强