凝固型蓝莓酸奶的研制论文

凝固型蓝莓酸奶的研制摘要:由于市场上酸奶饮料的稀缺，不能满足各类人群的口味需求，所以本文就在以前传统的酸奶技术基础上，将脱脂的奶粉和蓝莓汁合二为一接种为乳酸杆菌做发酵。采用正交的试验技术做优选的蓝莓凝固酸奶，这就是最佳的技术和工艺和三种一般搅拌原味酸奶的营养成分做了对比。着重介绍了凝固蓝莓酸奶的优点。关键词:蓝莓;酸奶;质量测评。DevelopmentofCoagulatedBlueberryYoghurtAbsrtact:Becauseofthescarcityofyoghurtdrinksonthemarket,itcannotmeetthetasteneedsofallkindsofpeople,soonthebasisoftraditionalyoghurttechnology,thispapercombinesskimmedmilkpowderandblueberryjuiceintooneinoculationforLactobacillusfermentation.Orthogonaltesttechnologywasusedtooptimizethesolidifiedblueberryyoghurt,whichwasthebesttechnologyandtechnology,andthenutritionalcomponentsofthreekindsofordinarystirredrawyoghurtwerecompared.Theadvantagesofsolidifiedblueberryyoghurtwereintroducedemphatically.Keywords:blueberry;yogurt;qualityevaluation引言 2材料与方法 31.1材料与设备 31.1.1实验材料 31.1.2主要仪器和设备 31.1.3乳酸菌培养基 31.2实验方法 31.2.1乳酸菌的分离纯化 31.2.2发酵剂的制备 31.2.3凝固型蓝莓酸奶的制作的工艺流程 41.2.4感官质量评分及其标准 4二酸奶的优点与成分 52.1酸奶的优点 52.1.1促进消化 52.1.2改善肠道菌群 52.1.3保护肝脏和肾脏 52.1.4降低胆固醇水平 52.1.5提高人体免疫力 52.1.6抗衰老作用 62.2酸奶的营养成分 62.2.1碳水化合物： 62.2.2蛋白质 62.2.3脂肪 62.2.4维生素与矿物质： 62.3酸奶的生理功能 63生产工艺流程 73.1基本原则 74.蓝萄凝同型酸奶生产车间设计 84.1设计原理 84.2蓝每加工工艺 94.3原料乳的验收 94.4原料乳的預处理 94.4.1净化 94.4.2冷却 94.4.3冷藏 104.4.4储存，运输与销售 105结果分析 105.1菌种初步鉴定 105.2凝固型蓝莓酸奶的工艺研究 106结论 13引言随着社会的不断发展，饮料也有了越来越多的种类，有非常多的做饮料的公司都会在饮料中去放一些添加剂和防腐剂等，对人们的身体有一定的伤害，不过酸奶因为它的营养丰富并且口感也非常好的种种优势在饮料界大受好评，深受消费者的喜爱。酸奶里面又很多的乳糖，当乳糖被分解以后就会变成乳酸，乳酸可以大大的抵御人们身体里面的有害细菌的生长，从而降低了有害细菌对身体带来的伤害，在人们抗衰老，强身健体都有非常大的好处。不过还是有大部分饮料研发公司依旧把产品创新看重在在汽水果汁等等其他的饮品上，酸奶一直都没有被重视起来，所以目前市场上的酸奶饮料种类特别少，不够去让各类口味都满足营养和需要。应为这样的处境，文中就选择了含钙和维生素C的蓝莓果汁去当作其中一种配方，把蓝莓果汁和酸奶合二为一，让酸奶的营养比之前还高，还有果汁的完美口感，研发一款凝固型蓝莓酸奶再利用正交实验对这款酸奶选择一种最佳配方的工艺条件。材料与方法1.1材料与设备1.1.1实验材料在这个蓝莓酸奶的研制步骤中要去做很精细的设计去选择蓝莓并制作成果汁、脱脂奶粉、蔗糖以及光原味酸奶。1.1.2主要仪器和设备在研发这个蓝莓酸奶的过程中主要需要的设备和仪器是生化培养箱，电热恒温箱，单人双面净化工作台，不锈钢手提式无菌器，冰箱等等设备。1.1.3乳酸菌培养基蓝莓酸奶的的乳酸菌的培养基主要有脱脂乳培养基，BCG乳培养集。1.2实验方法1.2.1乳酸菌的分离纯化做实验之前呢，第一个任务就是利用乳酸菌把纯化分离出来，我们要把新鲜的味酸奶作10倍的稀释至原酸奶的1/100000的浓度，最后取出三个稀释度的稀释液各0.2毫升。把他们每一个都接到bcg牛乳培养基琼脂平板上面，然后去用无菌涂布器按顺序的在布上面涂抹把它们放在四十摄氏度左右的恒温箱里面去培养上一些时间。1.2.2发酵剂的制备利用脱脂乳续作培养基，再接上一步的过程去把纯化后的典型乳酸菌做分离，再将培养基放在四十摄氏度到四十二摄氏度的恒温箱里面去培养，他一直培养到有凝乳出现在接着把培养基放到冰箱里面一直保存冷藏供以后可以利用。1.2.3凝固型蓝莓酸奶的制作的工艺流程做蓝莓酸奶的第一步就是要把脱脂的奶粉和水去根据一比十的比例，两者搅拌均匀，再再搅拌好的脱脂奶粉里面去加入者糖，然后再去搅拌，让蔗糖完全的融合到脱脂奶里面。再接着用配好的蓝莓果汁把它加入到脱脂乳中充分的让二者合为一体，接着在五十二摄氏度里面去完成预热，然后放在十五mph的环境下面让他进行乳化乳化，以后将均质好的乳放在九十摄氏度进行杀菌，然后等杀菌结束以后放在常温下冷却到四十五摄氏度。再接着把冷却以后的脱脂乳在里面加入发酵剂让它发酵，最后以每瓶一百毫升的量，把脱脂乳分到瓶子里，再接着把每一个瓶子里面滴脱脂乳都放在四十摄氏度的恒温箱里面让它继续发酵彻底发酵完以后再放在零摄氏度到五摄氏度的环境里面让它冷却成为凝固的酸奶。蓝莓酸奶就完成了1.2.4感官质量评分及其标准凝固型蓝莓酸奶感官质量评分及其标准见表1.表1感官质量评分及其标准表评分项目评分标准分值没有乳清析出20乳清析出情况（20）有乳清析出15有明显的乳清析出10有浓厚的蓝莓和酸奶香味30风味（30）蓝莓和酸奶的香味淡20没有蓝莓和酸奶的香味10口味适宜，酸甜味浓郁绵柔30滋味（30）口味适宜，酸味或甜味浓厚20口味不协调，滋味平淡10凝乳平稳细腻、均匀统一20组织状态壹（20）凝乳粗糙，凝乳过软不结实10凝乳较为细腻、均匀统一15二酸奶的优点与成分2.1酸奶的优点2.1.1促进消化酸奶可以促进消化，因为它里面有多种酶及增强消化液分泌的能力，王小军和很多人一起研究发现，酸奶可以明显地去增强人们的消化功能。人们的肠道里面有非常非常多的微生物，这种微生物大致分为两类，一类是有益的，一类是有害的。在健康的人的肠道中占优势的有益菌起到了非常重要的作用，对于维持菌群稳定，然而，如果肠道值比较高，那抵抗力就会比较低，就容易去引发非常多，其他的疾病。2.1.2改善肠道菌群不过在酸奶里面存在的乳酸，还有抗菌类的物质都可以去改变肠道里面滴直让乳酸菌可以生长的更好，然后去抵制那些有害细菌的生长。这样不仅能够维持肠道菌里面滴平衡，更可以减少疾病的发生。与此之外，酸奶里面滴乳酸还可以让肠道蠕动和消化液分泌更加强壮，所以可以防止便秘和许多实验研究的临床试验都是为了寻求让微生物的补充去改善肠道的功能，减轻便秘的问题。2.1.3保护肝脏和肾脏酸奶还有保护肝脏和肾脏的功能，在人们摄取了酸奶以后肠道菌就会分布的更加广，还能够抑制腐败菌的延伸和有害细菌的繁殖，这样就可以保护肝脏和肾脏，而且还有研究分析，结果表明酸奶里面包括了恢复肝细胞活力的维生素和优质蛋白都是对肝脏和肾脏非常有利的东西。2.1.4降低胆固醇水平酸奶还有降低胆固醇的功能，经科学家研究发现，如果一个人经常饮用酸奶的话就可以降低血清里面低胆固醇，原因是在肠道里面酸奶具有吸附和繁殖的乳酸菌去阻碍了小肠壁对胆固醇的吸附等等作用，具体分析了乳制品和心血管疾病，两者之间的联系大家发现如果大量涉用酸奶的话就能够非常明显地降低胆固醇。2.1.5提高人体免疫力饮用酸奶还可以提高人体的免疫力，科学家研究发现，一个人食用酸奶以后胃液的耐受力会比较强社酸乳杆菌和双歧杆菌都占有很大的优势，这样可以刺激肠道和与肠道相关的淋巴组织，让细胞因子和抗体产量不断的上升，增强人体的抵抗力和免疫力。而且科学家们还发现酸奶里面滴乳酸菌可以刺激和体内的巨噬细菌和免疫细胞，这样就可以加大机体免疫力，抵制癌变的发生等等，对酸奶提高人体的免疫力和减少传染病的发生兜兜了，非常非常大的贡献。2.1.6抗衰老作用酸奶还具有抗衰老的作用，因为酸奶里面有超氧化物歧化酶和其他抗氧化物质，他们可以清除自由基，让防止机体老化。科学家们经过实验发现，如果向衰老模型的小鼠喂食乳酸菌以后老鼠的衰老过程就会比其他的老鼠降低很多，这样就代表了酸奶里面具有抗衰老的功能。2.2酸奶的营养成分2.2.1碳水化合物酸奶中具有非常丰富的营养成分，其中就有碳水化合物，当牛奶经过乳酸菌的发酵过程以后在原料乳内所含有的乳糖，有一些会被分解掉，作为葡萄糖和半乳糖，他们可以在一次的去代谢为乳酸和其他有机酸，比如柠檬酸琥珀酸苯甲酸等等。半乳糖参与了合成幼儿脑及神经物质的活动。与此之外，乳酸还能够控制有害细菌的繁殖，并且让肠胃蠕动起来，还可以让铁磷的利用率大大增加。2.2.2蛋白质酸奶里面含有大量的蛋白质，因为酸奶发酵以后可以让乳蛋白变成非常小的凝乳疬有助于消化和吸收蛋白可以发生一定程度的分解，并且在酸性的条件下面凝结成一颗颗很小的颗粒状增加了蛋白酶，对它的分解速度。2.2.3脂肪酸奶里面还含有一些脂肪，因为乳脂肪通过乳酸菌部分去完成了一些分解形成了身体里面好吸收的水溶性脂肪酸水溶性脂肪酸是对身体有益的脂肪。2.2.4维生素与矿物质酸奶里面含有非常丰富的维生素和矿物质等营养成分维生素和矿物质等营养成分可以预防婴儿获得佝瘘病也可以预防老年骨质疏松，并与此之外，酸奶里面还含有一些维生素，通过乳酸菌的发酵，这些维生素可以变成大量的和烟酸叶酸。2.3酸奶的生理功能酸奶的生理功能是让酸奶去通过乳酸菌的发酵让它的营养物质做一些改进，与此同时产生了多种生理活性物质，比如细胞壁多糖等等这样的生理活性物质对机体功能有非常大的改善作用可以调节体内活性物质的抗氧化功能和预防肿瘤癌症的作用。利用抵制腐生菌和某些有害细菌的繁殖，从而抵制了这些菌所产生的一些不好的因子完成到防癌和抗肿瘤的目的。利用建立乳癌的体内模型对乳酸杆菌的免疫调节功能都做了很大的研究设计，这些研究的结果表明乳酸杆菌可以大大降低转化生长因子的繁殖，并且降低肿瘤细胞的生长速度能够增强淋巴细胞的繁殖速度乳酸杆菌和其他的益生菌作为抗癌化疗的辅助治疗剂可能就成为现实。3生产工艺流程3.1基本原则在制作蓝莓酸奶的工艺流程里面需要注意几个方面，首先我们要按照产品的需求和我们材料的特性以及相关的标准，第二点是要按照具体的情况，具体去分析要结合我们实际的环境和条件去优先选择机械化和连续化的生产线，最后我们要合理的计算生产时一些安全性和风险性的发生的可能。具体流程图如下;4.蓝萄凝同型酸奶生产车间设计4.1设计原理为了可以确保设备可以一直运行工作，不会因为没有原料而停止工作，所以就一定要有原料乳的非常充足的存量在保证原料乳存储的条件下乳罐儿应配有冷却的装置，并还有搅拌器以及监控清洗的功能。车间设计必须非常标准话酸奶生产所有原料乳都需要经过非常标准化的设计，这样才可以让酸奶的品质达到非常良好的目标，保证每一批产品的质量都是一样的。车间设计里必须还有预热均质，这样才能够防止原料乳中的脂肪上浮到表面影响酸奶的品质，所以原料乳必须进行均质处理杀菌处理也是必须要有的音乐对均质后的混合物料进行杀菌是做酸奶过程中必要的一个步骤。接着就是用速将发酵剂去做杀菌后的物料并进行搅拌完全破坏以后这个设计就利用公寓工艺实验，得出接种量进行接种。车间还要有灌装装置采用塑料碗儿去做一些封口的包装，这样才能够做到无菌的灌装。最后就是要对产品做发醇和冷却的作用，将灌装好的酸乳放在发酵室里面去做发酵，然后等到产品成为凝固状的时候，我们就对他进行冷却把产品放到冷却到里面，这样才能停止发酵。4.蓝莓加工工艺蓝莓酸奶加工工艺，必须去选择无病虫害和腐烂的蓝莓作为他的原料等洗干净蓝莓以后进行灭酶护色的步骤，然后把它和水用准确的比例融合一体制作过滤的步骤和杀菌的步骤，这样就可以得到可以使用的原料。4.3原料乳的验收想要生产质量好的乳制品就一定要选择质量非趁的原料乳通常来说牛乳是从农场或者牧场站收回来被送到乳制品加工厂去做加工的，在济南以后会把生奶非常迅速的进行冷却，然后降低微生物在牛奶里面滴繁殖能力，而且一定要保持一定的温度，一直到送到乳制品厂，这个过程中延长牛奶的抗军的时期，这样酸奶生产的牛乳才可以更新鲜，没有包含抗菌素和其他杂质。只有经过这样复杂的过程而使用的原料乳才可以经受的经受住严格的检验。5结果分析5.1菌种初步鉴定在牛乳培养基琼脂板上选择的原型稍微扁平一点的黄色菌落进行革兰氏的染色技术。在利用显微镜去做一些分析就可以发现杆状或球状的紫色君求能够判定这是乳酸菌接着再利用接踵选取该典型菌落添加至脱脂乳酸，试管里面把它放在三十八摄氏度到四十二摄氏度的恒温箱里面呆上五个小时，试管里面就会出现凝固，而且没有起泡的现象。5.2凝固型蓝莓酸奶的工艺研究表2正交实验因素水平表因素水平蔗糖量（%）蓝莓果汁（%）接种量（%）发酵时间（h）ABCD1323624358354710表3I9正交实验感官质量评分结果因素实验号ABCD感官质量评分1111190212227531333704212375522319562312