食品安全系统试题

食品安全系统食品安全系统的目的是什么?确保每位顾客都能吃到安全的食品系统中的控制点包括哪些？其中又包括哪些要点？包括盘存管理系统和生产系统。盘存管理系统中要点包括：订货、收货、贮存。生产系统中要点包括：半成品准备、烹调食品、成品保存。受食品安全系统影响的系统有哪几个？生产系统值班管理系统盘存管理系统业务计划员工和管理组排班内部沟通系统中成功关键要素有哪些？进行并记录所有食品烹调、贮存和保存设备的计划保养确定所有经理与员工都接受过消毒与食品安全程序的训练每天都要完成每日食品检查表，餐厅内并维护最少60天已完成的检查表测温计正常使用系统经理的职责是什么？遵守并督促餐厅其他人员，100%执行公司的食品安全制度正确使用《餐厅食品安全每日检查表》确保半成品和成品的保存时间及质量符合要求不断传播食品安全的知识和技巧如何正确使用温度计？启动温度计，选择模式：按“ON”键3—5秒至屏幕有温度显示后松手，确定屏幕数字上无显示“⊿”号。检测温度计：用7安士杯取满一杯冰，加可乐机CO2水略低于冰面，把温度计探针插入冰水混合物中大约3cm处（探针不可触到杯底或者杯壁），检查其显示温度是否在0±2℃测量：把温度计探针插入待测物约3cm处，待温度稳定后，按“ON”键锁定待屏幕显示“⊿”取出探针，记录屏幕显示温度，记录温度后，再次按“ON”键则恢复初启测量状态。清洁：用干净消毒毛巾清洁温度计探针，如需再次测量则重复第三步，则可继续测量其它待测物。关闭：按住“ON”键2—3秒，关闭温度计；注意事项：A、每日测量之前检查温度计是否正常，且每日只须校正一次即可；B、每次使用前后必须清洗消毒温度计探针；C、待测物不可超出其测量范围（-50℃---350D、屏幕显示表面必须保持干燥E、生熟分开检测，避免交叉污染。进行解冻温度检测时，肉类解冻的检测标准参数是什么？中心温度在0℃±2℃，边缘温度在2℃进行成品保温检测时，汤、饭和饮料的标准参数各是多少？汤：80℃±3℃饭：80℃±3℃饮料：1产品的台面温度各是多少？产品汤白饭肉菜冻饮热豆浆米粉标准温度7270751--55570垃圾房的标准操作是怎么样的？A、垃圾桶和潲水桶离餐具至少1米；B、垃圾离桶沿至少5CM，潲水离桶沿至少10CM；C、垃圾桶和潲水桶随手加盖。盘存管理系统盘存管理系统的目的是什么？确保餐厅有充足且高品质的产品受其影响的系统包括哪些？生产系统、服务系统、值班管理系统、计划和每日维护和保养、员工和管理工作组排班成功关键要素包括哪些？存货量符合营业额预估补齐式订货良好，反映出目前的产品销售百分比按照标准流程完成任务盘点订货货品都经过再三检查，以求正确性确保品质与状况产品储存适当（位置、安全、轮替）具备并遵守处理半成品与成品废弃程序系统经理的职责是什么？订货经理——运用补齐式订货系统来确定餐厅需要的货品在餐厅经理的指引下确定新产品推广、重大节日、新店开业时餐厅的货品盘点经理——通过准确的盘点，提供差异控制目标，对食品成本进行控制通过盘点过程对轮替进行跟进，确保货品的正确轮替和使用，保障货品品质控制差异目标在合理范围内，对应产率进行监控盘存系统经理——不断检视盘存系统，维护盘存系统的正常运作确保订货经理和盘点经理用标准的流程操作文书工作与餐厅经理保持密切沟通，对存货量进行调整，使之达到营运需求不断推进经理和员工对相关表格的理解和使用食品成本包括什么？●标准食品成本：指售卖产品所消耗的食品成本。（产品销售百分比影响）●丢弃食品：指餐厅营业时间内所丢弃的产品。（生产计划、订货影响）●赠送食品：指因餐厅相关活动需要而赠送的产品。（推广活动、社区活动影响）●伙食费：餐厅员工、经理上班时间内工作餐的费用。（人工影响）●应产率:指每千克的该种原料生产出的产品数。（员工操作影响）●节令性产品食品成本：指节令性产品销售所消耗的食品成本。（推广活动影响）影响食品成本的主要因素有哪些？●半成品价格——供应商提供给我们的货品价格。●餐牌价格——产品的零售价格。●产品销售百分比——用于了解产品营业额对食品成本造成的影响。●餐厅控制——包括对成品和半成品损耗、员工餐饮、偷窃、应产率、包装用品等项目的控制。差异产生的原因是什么？一、自身原因1、产品资料错误。2、存货清点错误。3、期初存货不对。4、来货单/借货单入错。二、他人原因1、应产率偏差。2、偷盗。3、膳食、赠送、丢弃入机不准确。人事实务系统人事实务系统的目的是什么？提供一个可激励员工的环境。受影响的系统包括哪些？生产系统、服务系统、值班管理系统、食品安全系统、盘存管理系统、业务计划员工和管理组排班、内部沟通成功关键要素包括哪些？遵守员工和管理人员招募与职前简介流程遵守员工和管理人员绩效与薪资考核政策完成员工与管理人员满意/承诺调查，并实施行动计划有员工和经理可用的认知和激励计划过去6个月内有员工活动（会议、竞赛、郊游等）系统经理的职责