桑和枸杞发酵工艺研究

桑和枸杞发酵工艺研究

黑莓通常被称为黑莓枣，它尝起来又甜又多汁。含粗蛋白0.36%、转化糖9.16%、粗纤维0.91%,还含有苹果酸,维生素B1,维生素B2,核黄素,胡萝卜素等。具有抗衰老、延年益寿、滋养肝肾、补益气血之功效。枸杞具有滋肝补肾、益精明目等增强肌体抵抗力的作用,是我国的名贵传统中药。现代药理研究证明,枸杞果还有降低血压,防止动脉硬化以及促进免疫功能,提高抗病能力,防老抗衰等作用。据分析,枸杞果实含有丰富的蛋白质、粗脂肪、维生素以及氨基酸和钙、磷、铁等元素,是开发功能性食品的最佳原料之一。在当今社会,人们的膳食结构不断变化,一些以预防为主的功能性食品日渐受到消费者的青睐。桑葚和枸杞都含有较高的保健功能因子,而且资源丰富,是生产天然营养品的理想原料。1材料和方法1.1材料天柱山采收原料桑葚、市购枸杞、安琪牌果酒高活性干酵母、白砂糖、蜂蜜、葡萄酒、明胶、皂土等。1.2设备1.3工艺1.4原材料预处理选用成熟度高、色泽紫红的桑葚果实,剔除腐烂、病虫危害、伤残次果。彻底清洗污物后,加水适当软化。1.5糖度调整1.6母活性选用35℃含2%~3%的白砂糖水溶液将干酵母活化40min,然后按0.03%的干酵母量将干酵母活化液加入发酵瓶。1.7发酵、培养、分离将待发酵果汁的糖度调整后添加70mg/L的焦亚硫酸钠抑制杂菌,然后加入活化后的酵母液,摇匀,在25℃的生化培养箱中发酵,并定期摇瓶。当糖度降至10%以下时开始分离,转入后发酵阶段。期间定期测定发酵液中的总糖、总酸和乙醇含量,发酵7d左右。1.8之后发酵1.10过滤按0.6g/L明胶和1g/L皂土加入混匀,在低温静置24h沉降,并通过皂土过滤,得到清亮原酒,再进行3个月的陈酿。1.11物理和化学指标的测定乙醇含量测定:酒精比重汁法;糖度测定手持折光仪;还原糖含量测定直接滴定法;总酸含量测定电位滴定法;pH值测定pH计法。1.12感官评估2结果与分析2.1清汁发酵的正交试验设计采用正交试验设计法确定桑葚发酵的最佳工艺参数。以感官评分作为试验结果。通过综合分析,发酵温度、酵母添加量、糖量及SO2添加量对果汁发酵的影响作用大,因此选取这4个因素作为研究变量,采用L9(34)正交试验设计,对清汁发酵的9个试验样品进行感官综合评判,感官综合指标以10分为最高分,0分为最低分,结果见表1。由表1可见,4个因素对果酒的品质影响程度相当,在发酵温度25℃、酵母添加量0.02%,糖量18%、SO270mg/L~80mg/L条件下发酵生产的桑葚枸杞酒感官品质最佳。2.2酒精发酵时间由图1可以看出,在开始的7d,酒精度逐渐升高,随后略有下降,原因主要是少量酒精挥发所致,发酵到第7天,酒精产量最高;总糖在发酵初期变化不大,证明酵母生产的速度在3d以后迅速增长,碳源消耗加速,与之成反比例的是总酸含量的增加。3质量保证3.1感觉指标色泽:紫红色,澄清透明,无悬浮物和沉淀。香气:果香、酒香协调、纯正。口味:酸甜适宜,鲜爽,纯正。典型性:具有较明显的桑葚特征。3.2糖度及总酸的计算酒精度(%,V/V,20℃):10~12;糖度(以葡萄糖计,g/L):4.5~5.5;总酸(以琥珀酸计,g/L):5~6;挥发酸(以乙酸计,g/L):≤1.0。3.3健康诊断标准按GB2758标准执行。4桑-枸杞营养酒的发酵工艺4.1发酵液中添加活性炭、硅藻土、皂土和硅胶,它们除了作为吸附沉降剂,还可以用于脱苦。在50℃下搅拌脱苦60min,然后在7000r/min下离心3min,除去吸附剂,能够达到一定的脱苦效果。4.2后发酵期间和陈酿期间酒度、糖度还会发生变化,产生一系列反应,使酒体更加醇厚、丰满,酒香、果香协调,因此,本试验有待对后期发酵进一步研究,以期待获得整个发酵过程的最优化。4.3灌装前将澄清好的桑葚果酒用精滤器过滤,达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的目的。发酵后采用活性吸附剂精滤,也可采用化学无毒物质,如PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等,利用无毒大分子的交联、吸附、共价、筛子作用实现酒液澄清的目的。4.4酒精产率与酵母的活动直接相关,而酵母活动与发酵液的起始pH值直接相关,因此对于发酵起始的pH值需要调整,一般在3.5~4.0左右,酒精产率相对较高。生化培养箱、超滤静水器、电炉、电磁炉、酒精蒸馏装置、酒精比重计、酸度计等。果汁发酵前调整糖度为20%,pH值为3.5左右。将主发酵结束后的果酒分离过滤,除去沉积的易产生不良气味的物质。装满另一专用发酵容器,密封,温度控制在21~22℃,静置发酵20d。由20人组成的品评小组,对桑葚-枸杞营养酒的色泽、香气、口味和典型性进行综合评分,得出最佳工艺方案。发酵过程中,酒度、糖度不断发生变化,产生一系列化学反应,使酒体更加醇厚、丰满、醇和。当发酵时间加长,各个指标会趋于平缓或下降,以上述最适发酵条件进行实验,果酒理化指