【餐饮企业成本管理的调查报告5700字（论文）】

S餐饮企业成本管理的调查报告目录TOC\o"1-2"\h\u23714（一）公司成本管理现状分析 2138291.成本费用与收入情况分析 2139302.成本预算及经营状况分析 417663(一）采购计划不完善，采购监督不合理 52467（二）成本管理投入不足 519326（三）成本管理意识不强 629642（一）完善采购计划，加强采购监督 66585（二）增加成本管理的投入 721032（三）加强人员的素质培训，增强成本管理意识 722044参考文献 8摘要：改革开放以来，我国餐饮业发展迅速，成为带动国民经济发展的基本动力，大大缓解了社会就业压力。但是，中式餐饮企业成本管理水平普遍不高，成本管理意识薄弱，方法不科学，内容狭窄，进一步影响了企业目标的实现。考虑到餐饮服务商在我国国民经济中的重要作用，本研究以S的餐饮服务为例，分析该公司的成本管理现状，发现存在的问题，分析问题产生的原因，然后给出一些具体细节提出的成本管理优化措施包括完善成本管理体系、加大成本管理投入、改进成本管理的方法、加强人员的素质培训，为促进餐饮企业健康稳定发展，应增强成本管理意识，使成本管理目标与企业发展战略相适应。关键词：餐饮企业；成本管理；成本控制引言S餐饮企业成立于2014年，位于成都市武侯区，交通便利，地理位置优越。火锅店自成立以来，始终坚持“以客为尊”的理念，以“满足顾客不断增长的需求”为目标，以稳定美味的菜肴、优质先进的服务、彬彬有礼，热情好客，优雅舒适的用餐环境，得到了客户的一致好评。“吃火锅、朴田海鲜火锅”已成为京城时尚。公司积极探索企业发展道路，逐步扩大经营规模和经营范围，由单店经营向连锁经营转型，经营范围覆盖北京、沈阳、哈尔滨、大庆等地区。新店的一切准备工作都在紧锣密鼓地进行中。不久的将来，富臣的海鲜火锅将成为国内火锅美食消费的新亮点，引领海鲜火锅消费新潮流。调研目的：随着我国经济的发展和城市化进程的加快，餐饮消费占到了日常消费的很大一部分。作为高级动物，人类是要吃饭的，所以只要有市场，餐饮业就不会衰落。中国餐饮市场潜力巨大，餐饮业的快速发展也将带来巨大的挑战，越来越多的企业加入餐饮业，使餐饮业更具竞争力。在这种共同环境下，利润无法实现快速增长的情况下，成本管理尤为重要。餐饮服务企业需要从加强餐饮服务成本控制入手，寻找成本控制漏洞，提供更好的服务，以实现增加收入的目标。当今餐饮企业面临的挑战是如何利用有限的资源创造更多的价值，节约成本成为餐饮服务的热点。面对新的环境，成本管理已经产生了任何餐饮企业都不能忽视的问题。调研方法调研内容（一）公司成本管理现状分析1.成本费用与收入情况分析在成本管理和核算方面，S餐饮企业的生产和经营过程中的成本主要涉及营业成本和期间费用，营业成本可以分为食物加工成本和供应成本。从2019年的运营结果可以看出，公司费用率有所下降，但范围不大。通常，该比率仍然很高，如果餐厅想以低成本获得行业竞争优势，则在此期间控制成本是不够的，还必须考虑生产成本。只有同时控制两者，才能真正降低业务成本。通常，餐厅没有从成本策略的角度考虑问题，没有正确理解成本管理与未来业务计划之间的关系，以及成本管理效率有待提高。S餐饮企业成本费用和营业收入，如下表1所示。表1S餐饮企业成本费用和营业收入增长比例（单位：万元）项目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31增长率总收入34.8036.0140.6444.682.47%总成本22.7724.1626.3629.521.69%其中：管理费用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：财务费用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：销售费用1.751.541.421.2419.30%如表3.1，S餐饮企业成本费用和营业收入增长比例可知：公司2019年总收入156.13万元，每月平均增长了2.47%，总成本总支出为102.81万元，每月平均增长了1.69%。可以看出收入和支出差距相对较小，成本没有平均增长率和收入相比只差了0.78%差距较小，说明了公司的成本管理不是很完善，有待决策者共同制定新的政策，加强对成本的控制。总成本增长的幅度虽低于总收入增长幅度，但是公司的成本管理后期容易出现问题，使公司利润下降和盈利能力下降。在产品销售方面S餐饮企业目前主要的收入来源是海鲜火锅的销售，包括冬阴功汤、指甲螺、俄鲍及墨鱼等几大类。其中，公司在冬阴功汤和指甲螺两大传统食品上销量是比较领先的，具备很多的优势。并且，公司还在大力开发其他类型的产品线，这与以上两种类型不同，例如鱼滑，牛肉滑，小白贝和其他特殊点心。该公司的食品产品线仍然非常全面。下表2列出了公司营业收入的主要结构。表2S餐饮企业营业收入构成（单位：万元）2019年项目金额营业收入比重营业收入合计156.13100%分产品：冬阴功汤56.2736.04%指甲螺58.7237.61%扇贝及墨鱼31.2320%俄鲍9.926.35%根据表3.2可知，冬阴功汤和指甲螺是S餐饮企业的主要产品，分别占营业收入比重的36.04%和37.61%。近年来，火锅行业的发展速度已缓慢放缓，竞争已从传统竞争转向品牌竞争。同时，品牌是否高端的问题也越来越受到关注，S餐饮企业的火锅特色汤底过于单一，导致其主要产品的表现不及以往，其对新产品推出的市场反应也未取得良好的效果。在成本方面S餐饮企业主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗费用和每月的固定成本（租金和固定资产折旧）等。S餐饮企业主要成本构成如表3所示。表3S餐饮企业主要成本构成（单位：元）2019年金额占营业成本比重直接材料646556.5466.91%直接人工161757.3516.74%固定成本108902.8911.27%能耗41915.534.34%其他7175.480.74%表3.3显示，在市集渔五星店的主要成本结构中，主要成分是直接材料，占比达到66.91%，其主要影响因素是购买价格和材料消耗。因此，如果公司要加强成本管理，可以从原材料方面入手，提高菜品的毛利，关键是要控制直接材料的管理。而S餐饮企业期间费用的具体情况在表3.3进一步说明了S餐饮企业三大费用情况，如下表所示。表4S餐饮企业三大费用占比2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31销售费用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理费用占比6.73%6.21%6.36%5.84%财务费用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三费占比合计51.56%50.82%52.19%47.55%上面表4的数据表明，S餐饮企业存在的主要问题是：首先，毛利率特别低，特别是从9月到10月，公司的年度净利润率没有判断下降；其次，该期间的成本相对较高，尤其是9月到10月之间，并且该期间的成本较高，特别是销售费用占最高比例，但前期对餐厅的宣传力度较大，客流量主要依靠餐厅宣传，就压缩这一成本是非常困难的。2.成本预算及经营状况分析在成本预算制定方面S餐饮企业根据餐饮企业业务量相对较小、人员流动性大等特点对成本预算主要采用弹性预算法，主要根据上月成本支出情况对下月成本预算进行调整。具体如表5成本预算表所示。表5S餐饮企业成本预算表（单位：万元）项目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31增长率预算定额25.0025.0025.0027.000.5%实际成本22.7724.1626.3629.521.69%合计2.230.84-1.36-2.52-1.19%由上表可以看到的，S餐饮企业五星店对成本预算的管控不够细致，9月所给的预算过多，造成员工对成本节约的意识较低，从11月起所节约的成本呈负增长的趋势，在年末时已达到-1.19%。说明餐厅在员工成本意识的培训方面还有待加强，管理层对成本预算定额也因更加科学严格。根据上文对S餐饮企业成本状况的分析，可以看出餐厅存在着严重的成本管理的问题，2019年的营业利润也反映出了，餐厅在成本管理方面的改革已经刻不容缓了。具体情况下表S餐饮企业2019年经营状况表所示。表6S餐饮企业2019年经营状况（单位：万元）项目2019.9.312019.10.312019.11.312019.12.31营业收入34.836.0140.6444.68营业成本22.7724.1626.3629.52营业利润-0.0832-0.46440.05880.8345净利润0.68720.29670.33550.6129由表6可知，新产品的推出在市场未取得良好效果造成S餐饮企业从10月开始净利润有下降的趋势，在11月跌幅达到了33.55%，虽然餐厅通过加大销售费用使业绩在12月有所转变，这并不是长久之计，在成本管理发面还需继续努力才行。S餐饮企业成本管理问题分析(一）采购计划不完善，采购监督不合理S餐饮企业由民营小微企业发展而来，对于原材料的采购及采购监督方面不够重视。在采购前没有制定采购计划，店内对采购原材料时的采购量、原材料的品牌及原材料的质量均由后厨厨师长一人决定。S餐饮企业之前的验收标准太过敷衍笼统，导致验收造成界限不明，产品质量不稳，并且在进行验收时，也是由厨师长一人验收，缺乏对原材料的采购监督，导致原材料的质量下降，严重影响餐厅的形象和口碑。后厨采购计划凭厨师长的经验来确定，缺乏数据分析和对市场的综合分析，导致所购买的材料价格过高且质量一般。且在日常采购中也是漏洞百出，使许多顾客点单时，许多菜品没有，而有些菜品则剩余过多造成浪费。平时管理者也缺乏对存货的定期监督，导致餐厅内有店员把仓库中的现成商品占为私有。（二）成本管理投入不足S餐饮企业由于管理者盲目的降低成本，缩减人工费用导致店内岗位设置及人员配备不足。餐厅营业成本中直接材料占比高达67%，然而餐厅未配备专门的仓管人员导致了直接材料的浪费。以及餐厅为了节约人工成本，并没有给每个新员工配备一名带领师傅，而是让管理者带领，管理者事务较多对新人培训不够细致，导致新员工的职业素质和专业技能都不高。餐厅内也会出现一人多岗，一人多职的现象，导致成本管理混乱。由于餐厅对成本管理的投入不足，导致餐厅成本信息系统落后。餐厅的成本核算主要是依据采购票据以及各类成本支出票据来进行人工核算的。餐饮企业的原材料采购票据多且杂乱，容易丢失，一旦丢失将无从查证，降低餐厅会计信息的准确性。不仅加大了工作量，还降低了工作效率，阻碍了成本管理的实施。且信息系统落后，不利于数据的传播，导致经常出现重复给出采购指令，造成原材料的浪费。（三）成本管理意识不强S餐饮企业的管理者大多是企业所有者的亲戚或朋友，普通员工才是招聘而来的，但公司所有者为了获得更大的利润，盲目追求经济利益，尽可能压缩成本，人员的减少降低了公司人力资源的质量。另外，财务状况归所有者所有，财务人员不仅缺乏财务管理知识，而且具有追溯成本管理理念。它不是通过适当增加成本来衡量公司的利润。另外，由于S餐饮企业成本管理意识低，公司管理者管理成本的动力不足，对成本管理的了解也不够，比如公司可能使用粗制品或减料减重。从长远来看，降低公司的运营成本最终会损害公司的利润。另外，由于工人的性质，工人尽可能地降低人工成本，所以服务质量没有保证。因此，必须在保证餐饮产品和服务质量的前提下，将餐饮成本控制在合理范围内。在成本管理过程中，产品成本不是按照产品和服务的具体条件和要求进行分解，而是按照生产过程一一计算，不按项目、部门进行成本核算和汇总。相反，没有准确计算的笼统估算不仅导致公司面临技术和熟练工人的损失，而且导致成本管理不准确。尽管公司已经开始重视成本管理，但成本管理意识还没有部分员工心里有成本管理意识，但实施全面成本管理却很难很多员工没有责任范围内的成本责任重大，成本管理难落实。解决S餐饮企业成本管理问题的对策（一）完善采购计划，加强采购监督S餐饮企业的管理者和厨师长应当定期了解餐厅顾客的需要以及了解每一项菜品的销售情况，由此来制定每月的采购计划，对于时效较短的原材料则应当采取定时采购制度。在原材料采购价格方面，管理者和厨师长应该根据综合市场以及餐厅各类原材料的使用、报损情况来制定每月原材料的定价范围，之后管理者和厨师长相互讨论，最后制定合理的采购计划，采购计划不能一人单独制定，计划制定完成后也应交予其他管理者审核。在原材料验收方面，公司应制定一套标准的验收制度在验收标准制定的过程中不仅要提高标准程度更应该把标准量化，比如每颗蔬菜平均重量该达到多少，生蚝、螺类的大小应该达到多少，只有把验收标准量化才能使验收更加准确规范，从而保证产品质量。管理者应该规范验收步骤，例如，应从检查货物包装是否破损到确认货物品项、规格是否正确到生产日期是否是最近生产，最后蔬菜重量是否正确，海鲜大小是否符合标准。在验收过程中发现不符合企业验收标准的应立即退回，避免不必要的成本产生，结束后应有管理者再次检查签字确认。（二）增加成本管理的投入在提高员工的素质及专业技能的方面，S餐饮企业应加大对直接人工的投入，公司可以让每一位餐饮素质及专业技能合格的资深员工培训一位新员工，直至新员工完成公司的餐饮素质及专业技能的审核，而老员工每当成功培训完成一位新员工时，可以获得培训提成的奖励。这不仅能提高员工的质量，也能把人工成本的效益发挥到最大化。不经如此，公司还应增设一些成本管理的必要岗位，例如，仓库管理员以及财务人员。增设这些岗位有利于对原材料的管控以及成本管理的实施。在计算机时代，将信息技术运用于成本管理，可以使餐厅对成本的核算更加的准确便捷。基于S餐饮企业小型餐饮企业的特点，可以选择性运用成本信息系统，有助于提高成本管理的效率和及时的数据共享，还能进行岗位成本的管控，例如增加财务软件和采购系统，是成本管理更加细致。此外，采购系统可以通过连接互联网快速呈现出许多供应商的原材料价格，是采购者可以进行“货比三家”，扩大了供货范围，不再局限于本地的供应商，使公司节约了人成本和采购成本。（三）加强人员的素质培训，增强成本管理意识餐饮服务性企业成本管理的关键因素之一就是员工的素质，无论是采购员、仓库经理还是厨师，原材料都必须充足，因为它们与原材料密切相关。熟悉餐厅经营情况有助于财务部门共同管理费用。S餐饮企业进行的成本管理活动包含在原材料的采购、产品设计与研发、产品制造、财务管理和营销等各个方面，而成本管理的范围较广，内容较为繁杂，这对成本管理者提出了更高的要求。因此，S餐饮企业不仅要加强财务人员的培训，还要加强企业管理人员和普通员工的成本管理意识。相应地，企业要对员工进行成本管理教育，重点是财务人力教育成本管理的方法和内容，对企业管理者和普通员工培训成本管理重要性的认识，加强人力成本管理。得到公司不同部门的认可，使每位员工认识到