教育系统招聘教师烹饪试卷

教育系统招聘教师烹饪试卷教育系统招聘教师烹饪试卷/教育系统招聘教师烹饪试卷2014年 教育系统招聘教师烹饪笔试一试卷（一）专业知识（70分）一、填补题：（总计 10分每题1分）1、调的作用即是除去异味，给予菜肴美味，确立菜肴 ，增进菜肴雅观。2、新鲜蔬菜不只要清洗，并且加工时宜 ，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。3、家禽腹内的油脂经加工后可作为 。4、平刀抖刀片合适加工 原料，如豆腐干、松花蛋等。5、干货原料的张发方法主要有水法、油发、 、 、火法等。6、火力是指各样能源经物理或 转变成 的程度。7、味精是常常使用的鲜味原料，最宜在 溶液中使用。8、关于同一种淀粉而言，浓度越小， 越好。9、调制米粉面团的米粉，按其加工方法可分为 、 、三种。11、鲜奶的储藏与运输均应保持 。二、选择题：（总计 10分每题1分）1、翡翠烧卖上馅方法应当是（ ）A、包馅法 B、夹馅法 C、卷馅法 D、拢馅法2、厚芡有益芡和熘芡两种，熘芡中淀粉与水的兑制比率为：（ ）第 1页共 3页A、1:：5 B、1：6 C、1：7 D、1：83、高级荤白汤的制作时间一般为：（ ）A、2—3h B、3—4h C、4—5h D、5—6h4、切螃蟹时宜采纳的方法是（ ）A、铡切 B、锯切 C、直切 D、无所谓5、斜一字形花刀内行业内俗称半指刀、一指刀，此中一指刀纹间距约（）A、1cm B、 C、2cm D、6、家禽的脑、肝、脊髓在初加工时宜采纳（ ）A、盐醋搓洗B、刮剥清洗C、冷水漂洗D、里外翻洗7、名肴“松鼠鳜鱼”“蟹粉狮子头”是（ ）的代表品种。A、山东风味 B、江苏风味 C、四川风味 D、广东风味8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A、钙 B、铁 C、钾 D、钠9、动物性烹饪原料是依据其血红色素的变化来确立火候的，又问在（）时肉体现粉红色。A、5060℃ B、6575℃ C、7585℃ D、90℃以上10.副溶血性弧菌属食品中毒的中毒食品主假如 （ ）A、奶类 B、畜禽类 C、海产品 D、粮食类三、判断题：（对打√错打 × 总计10分每题1分）1、味觉的感觉程度与呈味物质的水溶性和溶解度有直接的关系（ ）2、生菜肉馅是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、第 2页共 3页加热、拌制而成的馅心。3、当酵母用量确准时，温度越高，则发酵时间就越长。 （ ）4、名肴“糟溜三白”所用原料配菜是采纳的不是顺色配料。（ ）5、气蒸可保持烹饪原料的形态。（ ）6、出肉加工的质量好坏直接影响成本和售价，不影响菜肴的质量。 （）7、直刀法是切、劈、刴的总称。（ ）8、谭家菜严格恪守“食不厌精”的饮食指导思想。（ ）9、解冻只有迟缓解冻法、烹饪停冻法。（ ）10、“按”这一成形手法可作为制皮方法又可作成形方法。 （ ）四、简答题：（总计 20分，每题4分）1、清制汤汁的原理是什么？（ 4分）2、菜肴命名有哪些基来源则？（ 4分）3、干货原料张发的要求有哪些？（ 4分）4、翻勺的作用有哪些？（ 4分）5、食糖在面点制作中有哪些作用？（ 4分）五、阐述题：(20分)1、宴席面点在美化过程中，要依据宴席的整体要求以食用为主，美化为辅，不可以舍本逐末