生麦曲、熟麦曲、生麦曲混合配比对传统黄酒发酵的影响

生麦曲、熟麦曲、生麦曲混合配比对传统黄酒发酵的影响

在传统的黄酒生产中，许多糖化剂使用生麦曲。由于生麦曲是开放培养的，曲霉、根霉、细菌、酵母菌和其他微生物在不同时期的繁殖和代谢产生了各种酶和大量的口感物质，给黄酒带来了独特的味道。因此，生麦曲制备的酒、优质、高产稳产，在消费者心中占有很高的地位。然而，生麦曲的生产强度高，生产集中，液化、糖化和蛋白质分解力等酶活性低。它也是限制传统黄酒生产规模进一步扩大的瓶颈之一。熟麦曲是纯种生产的机械化程度较高的曲,因制作强度较轻,不太受生产时间限制,各种酶活力都较强,主要应用在机械化工艺中,通过广大黄酒界同仁的共同努力,目前机械化工艺生产的酒质量已大大提高。但由于熟麦曲风味比较单一等,因此,在传统发酵工艺中得不到广泛的应用。本文目的就是想通过综合生麦曲和熟麦曲两者的优势,通过混合曲形式在黄酒传统发酵中进行初步研究,冀期能进一步改善黄酒发酵工艺。1材料和方法1.1材料表面生麦曲:由黄酒企业提供。熟麦曲:由黄酒企业提供。混合曲:生麦曲和熟麦曲混合。1.2设备和设备Agilent高效液相色谱仪1100系列;理化检测仪器。1.3测试方法1.3.1确定生麦曲用量曲:生麦曲15.5g,熟麦曲10g,混合曲按照保证风味的要求,尽量减少熟麦曲用量,因此,在正式生产之前根据经验进行试验,最后确定总用量为13g,生麦曲与熟麦曲之比为9∶1。1.3.2发酵性能测定曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力分析。蛋白质分解力通过测定酪氨酸标准曲线进行测定。见图1。发酵力测定:先称好灭菌过的三角瓶的空瓶重量,然后把饭、曲、水等原料放入,并称总量后放入28℃~30℃培养箱进行培养,然后每天定时进行称重,计算二氧化碳失重量。还原糖、糊精、固形物、挥发酯、挥发酸分析。氨基酸分析:1.酸沉淀法提取精确吸取样品10mL加入等体积的10%磺基水杨酸沉淀3h。吸取一定的量于16000r/min离心10min。取一定体积的上清液调pH值至2左右定容,用0.45μm微膜过滤至样品杯中上机测定。2.色谱柱和流速色谱仪:美国Agilent1100系列高效液相色谱;色谱柱:AgilentZorbaxSB-C185μm×4.6mm×150mm;柱温:25℃;流速:1.0mL/min;进样体积:10μL。2结果与分析2.1不同曲面质量和发酵过程中酵母粉的分离和分离从图2二氧化碳失重量变化曲线可以发现,发酵活力前3d最为活跃,到第4d后由于酒精浓度升高,酵母活力受到了较大的限制,二氧化碳的失重量变化变小。从醪液感官分析中也可以发现,经过14h的培养,熟麦曲的发酵醪气泡声已很响很急,饭粒变得较软,醪液变得较稀,说明发酵已处于旺盛阶段;而生麦曲的发酵醪的气泡声还较轻较缓,饭粒形状还保持较好,醪液较厚,说明发酵还没进入主发酵状态;混合曲发酵也已进入发酵旺盛状态,但饭粒变得较软,但醪液还较厚,说明用生麦曲、熟麦曲和混合曲在糖化发酵时还是有一定的差别的。这是因为,作为熟麦曲的试样在主发酵起发时,由于液化力、糖化力和蛋白质分解力要高于生麦曲(见表1),能较快地把饭中的淀粉、蛋白质转化为能使酵母繁殖需要的糖类、氨基酸等营养物质,使处于熟麦曲的试样中的酵母世代时间缩短,提早进入发酵状态,因此,前2d的二氧化碳的失重较生曲麦和混合曲的试样高。采用混合曲发酵的试样,前2d二氧化碳的失重量虽低于熟麦曲,但两者相差不大,而且明显高于生麦曲的试样,说明从发酵角度比较采用混合曲试样的发酵结果要好于生麦曲。2.2比较新鲜饮料的质量2.2.1还原糖、固形物、糊精从表2可以表明,熟麦曲作为糖化剂的发酵成品酒,其酒精度、氨基氮最高,还原糖、固形物、糊精最低,反之,生麦曲作为糖化剂的发酵成品酒,其酒精度、氨基氮最低,还原糖、固形物、糊精最高;混合曲作为糖化剂的发酵成品酒则处于中间,各种指标检测结果比较接近生麦曲样品。这些区别,与其作为糖化剂时不同的酶系和强度所分不开,特别是同糖化力、液化力和蛋白质分解力所分不开。正是由于酶系和酶活力的不同,使其在相同的培养条件下,糖化速率的不同,使酵母的生长繁殖以及保持的活力时间有快有慢,有长有短,从而造成进入主发酵时间、主发酵维持时间都有一定差别,最终在成品酒指标上反映出来,特别是生麦曲和熟麦曲所作的糖化剂的试样更加明显。2.2.2不同曲中氨基酸的变化成品酒中的氨基酸生产的途径大致有以下几部分组成的:一是由曲中的蛋白酶对饭、曲中的蛋白质的分解的结果,除一部分为酵母等微生物繁殖提供氮源外,基本剩下残留在发酵醪中;二是由酵母等微生物死亡自溶分泌的;三是由曲中带来的;四是由米浸渍后由米浆水带入的。从表3所得到的数据可以对比分析,氨基酸主要由曲的分解作用引起的,其次是由酵母等微生物的自溶引起的。从表3中的总的氨基酸含量比较,由于不同曲中的蛋白酶的含量不同,总的氨基酸含量也是不同,如熟麦曲中的蛋白质分解力最高,由其作糖化剂所酿的酒氨基酸含量最高,混合曲的蛋白质分解力第二,由其作糖化剂所酿的酒氨基酸含量其次,而生麦曲的蛋白质分解力最低,由其作糖化剂所酿的酒最低。但这里还存在一大原因是由酵母自身死亡溶解所造成的。据检测,在传统发酵中,酵母死亡率是相当低的,大约在10%以下,说明由自溶所生的氨基酸对总的氨基酸的贡献率比较低。由熟麦曲、混合曲作糖化剂所酿的酒都可检测出Ala、Tyr、Cys、Val、Met、Phe等6种氨基酸,但用生麦曲作糖化剂所酿的酒中没有被检测出,从这个侧面可以反应出氨基酸含量还主要由曲中蛋白酶作用所致。从表3中还可以得出,从氨基酸的种类比较,适当采用熟麦曲可以使氨基酸种类更齐全,不但使发酵醪中的氨基酸更加合理,加快酵母的繁殖,也使成品酒中的营养更加丰富。但氨基酸具有酸性、碱性和中性之分,不同的氨基酸又有各自独特的风味,有些氨基酸具有酸味,有些氨基酸具有甜味,有些氨基酸具有鲜味,有些氨基酸具有苦味,另外还些一些氨基酸还兼具酸、苦等味,正是由于这些氨基酸的组成不同,造成了不同黄酒具有不同风味的原因之一。另一方面,如果哪种氨基酸含量过多,使风味强度过强,反过来也会对酒的风味带来不良影响,从表3可知,用不同曲所酿的酒苦味氨基含量有较大的区别。把表3中的苦味氨基酸整理后结果见表4。从表4可见,熟麦曲所酿的酒的苦味氨基酸含量要远远高于生麦曲所酿的酒,大约是3.8倍,混合曲作为糖化剂所酿的酒的苦味氨基酸含量是生麦曲所酿的酒的2.1倍。适当的苦味物质给酒产生刚劲丰满的效果,但过多的苦味物质往往使酒产生强烈的苦涩味,特别从表3可知,熟麦曲作糖化剂所酿的酒苦味物质都有,而且含量大,混合曲作糖化剂所酿的酒虽然都有,但与熟麦曲相比,含量减少了大约一半。这些由曲的组成不同造成酒中氨基酸含量的不同,将会直接影响到酒的感官风味。2.2.3不同曲所处理的酒质及口感从表2和表4可知,酒的风味是由酒中多种成分的含量及风味强度所决定,如酒精度、糖度、酸度、固形物、以及微量成分,这些成分的含量多少同米质、酒母、水质、发酵工艺控制、环境因素等条件分不开,也同所使用的曲所分不开。因此,通过品评发现,由生麦曲作为糖化剂所酿的酒与混合曲作为糖化剂所酿的酒在感官风味上比较一致,特别是在协调性方面比前者还要好。由熟麦曲作为糖化剂所酿的酒由于酒中含有太多的氨基酸,特别是太多的苦味氨基酸,使其苦涩味突出。感管评定结果见表5。另外,发现用熟麦曲所酿的酒除苦涩味重外,鲜味过长,缺乏刚骨,可能同酒中的Asp、Glu等鲜味氨基酸过多有关,据测算熟麦曲作为糖化剂所酿的酒中这些氨基酸总量大约是生麦曲的3倍,也大约是混合曲的2倍。3采用熟麦曲发酵在传统发酵工艺中,