西夏酿酒用曲

西夏酿酒用曲

一般来说，小酒应该用小酒来做。《天盛法》规定，“任何人都不能制作小曲”和“不能喝小歌酒”。宋代酒有大小之分,“自春至秋,酝成即鬻,谓之‘小酒’,其价自五钱至三十钱,有二十六等;腊酿蒸鬻,候夏而出,谓之‘大酒’,自八钱至四十八钱,有二十三等”8。可见西夏的小曲酒还不完全同于宋代的小酒。《天盛律令》卷十八《杂曲门》:“诸人不许酿酽酒、普康酒等,若违律□□,与酿饮小曲酒之罪状、获举赏次第同样判断。”西夏文“酽酒”二字,“酽”音译,“酒”西夏文酒字。《天盛律令》将其单独列出,显然不同于一般的麦酒或粟酒。又名芦酒,宋人庄绰记载:“关右塞上有黄羊无角,色类獐鹿,人取其皮以为衾褥。又羌人造㗜酒,以荻管吸于瓶中。老杜从弟亚赴河西判官,诗云:‘黄羊饫不膻,芦酒多还醉,盖谓此也’。”9“㗜”字口旁,可能是“吸”的别写,因用荻管吸饮,故又名芦酒。该酒多饮还醉,当属低度麦酒或粟酒之一种。马奶酒为包括党项在内的北方游牧民族特酿的一种酒,《圣立义海·山之名义》云:“焉支上山,冬夏降雪,炎夏不化,民庶灌耕,地冻,大麦、燕麦九月熟。利养羊马,饮马奶酒也。”宋雍熙年间(公元984~987年)王延德出使西州,途经西夏北部大虫太子族境,该“族接契丹界,人衣尚锦绣,器用金银,马乳酿酒,饮之亦醉”10。马奶酿酒方法大致有三:其一,将一圆底锅置于灶上,盛酸奶水,锅上置一木桶,悬一罐或坛在桶内中空处,桶上再置一圆底锅,中盛冷水,用火烧下面锅使酸奶沸腾,蒸汽在上锅底冷却,凝结入罐或坛内,就是奶酒。漠北蒙古人用此法酿制。其二,《西陲要略》载:明清之际,西北牧民“缝皮为袋,中盛牲乳,束其口,久而酿成。味微酸,谓之桐酒”。其三,《清稗类钞》记载:柴达木人将“沸水贮于桶,候其冷,浸酥酪,酥沉油浮,毋摇动,日以鲜乳汁滴之,以味酸为度,约数十日,成氵重酒矣。味酸而腥,略带酒气”4。葡萄酒原产于地中海东岸和小亚、中亚地区,张骞凿空西域,葡萄与葡萄酒遂传入中原11。唐代,葡萄酒成为文人笔下的驰名产品,王翰《凉州词》:“葡萄美酒夜光杯,欲饮瑟琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。”元稹《西凉伎》:“吾闻昔日西凉州,人烟扑地桑柘稠,葡萄酒熟恣行乐,红艳青旗朱粉楼。”“安史之乱”后,西北社会经济遭到了很大的破坏,但种植葡萄与酿制葡萄酒并没有因此中断。敦煌文书S.1316《年代不明(公元980~982年)归义军衙内面油破用历》载:归义军官府在南沙庄有葡萄园,每年逢结葡萄时节,都要举行赛神活动。P.3468《驱傩文》记述的“有口则皆食蒲桃,欢乐则无人不酸”,当是饮食葡萄酒。西夏时期敦煌等地的葡萄酒生产得到了进一步发展,前引“普康酒”很可能就是葡萄酒的音转。宋夏以前葡萄酒的制法有两种,一为曲酿法,二为蒸馏法(烧酒法)。“酿者,取汁同曲,如常酿糯米饭法,无汁用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄酿酒,甘于曲米,醉而易醒者也;烧者,取葡萄数十斤,同大曲酿酢,取入甑蒸之,以器承其滴露,红色可爱。古者西域造之,唐时破高昌,始得其法。”11从西夏地处丝绸之路要道和毗邻高昌地区的情况来看,其葡萄酒酿制技术主要受高昌影响。二、大府和大府的踏曲库、卖曲酒、酒税西夏榷酤制度大致上继承了唐五代,分官榷、买扑、民酤三种形式。所谓官榷,即由官府控制酒曲的生产与销售,西夏汉文《杂字》司分部明确载有曲务、酒务12,《天盛律令》又将曲务分为踏曲与卖曲两部分。诸处踏曲库“大麦、麦二斗当以十五斤计,一斤当计三百钱卖之”,“踏曲库每年踏曲事中不好好踏,不细细磨,粗磨致曲劣,又不依时为之等时,管事者局分大小,小监、库监、出纳、局分人等一律徒二年”13。卖曲库卖百斤粗曲,京师畿内可耗减一斤半,地边二斤;卖百斤细曲,京畿耗减一斤,地边一斤半13。踏曲库一般设在京师及大都督府、富清县、鸣沙军、官黑山、黑水等中心城镇,卖曲库的设置范围则比较广泛,除上述地区外,还有定远县、回定堡、怀远县、临河县、会州、保静县、南山九泽、五原郡、宥州、夏州、北院、文静、武威等地。不同的曲库,吏员设置也不尽相同,如中兴府踏曲库设“二提举、一小监、二出纳、一掌钥匙、四掌斗、六监库”,鸣沙军、官黑山、黑水“三种踏曲库二小监、二出纳、一掌秤、一掌斗、二监库”,“大都督府踏曲库二提举、二头监、二出纳、一掌钥匙、二掌斗、二监库”,“中兴府卖曲院二小监、二出纳、一钥匙、四监库。大都督府属卖曲税院二小监、二出纳、一掌钥匙、十拦头”,定远县等18种地方卖曲库“一律设二小监、二出纳、四拦头”13。中兴府与大都督府设置“提举”一职,可能与踏曲规模有关,而卖曲库设“拦头”一职,则明确反映出酒曲专卖的强制性。因此严禁私人酿造,倘若违律,私酿曲价值自一缗至二十缗,主犯分别判以十三杖至十二年徒刑,从犯判以十杖至十年徒刑;二十缗以上,主犯无期徒刑,从犯徒十二年,“买者知晓,则当比从犯减一等。若买者不知,勿治罪”7。诸人亦不许酿制小曲,“若违律造之时,一团当与一斤相等,当量其造私曲量,承罪次第依法判断”7。“诸人买敌之曲自用时,当比造私曲罪减一等,曲当罚没入官。”7《天盛律令》对榷酒也有规定:“国内诸人不许酿饮小曲酒”,若违律酿饮时,先后酿饮小曲酒几何,当总计其数,如果是都案、案头、司吏、卖糟局分人以及大人、承旨、有位臣僚、种种执事等酿饮,“因是执法者,一律酿五斗以内者无论大小,徒六年,五斗以上一律八年长期徒刑。以下至溜首领、种种待命、军民,一律酿五斗以内者获徒四年,五斗以上一律当获五年劳役。从犯及买者之罪:从犯比酿者之罪减一等,买者减二等。饮者中有执律法者,承二年,其下军民承一年劳役。”7“诸人不许酿酽酒、普康酒等。若违律□□,与酿饮小曲酒之罪状,获举赏次第同样判断。”7除小曲酒、酽酒、普康酒外,其他酒当许民酤征税。买扑制度实际上是一种酒税承包制度,即个人向官府承包某一特定区域的酒税,由其在这一地区酿酒酤卖。宋代买扑始于真宗大中祥符元年(公元1008年),广泛实行于神宗及以后各朝。起初“扑户相承,皆有定额,不许增抬价数”,后实行“实封投状制”,“募民愿买坊场者,听自立价,实封其价状告,为局锁,纳期启封,视价高者给之”14。西夏汉文《杂字》论语部“投状”一词,很可能是买扑制度中的“实封投状”,因为北宋曾把这种投状买扑制广泛推行于西夏沿边与熙河吐蕃地区,如大中祥符七年(公元1014年)“诏应陕西诸州军县镇酒务,衙前及百姓诸色人等已增添课利买扑,转运司更招人添钱划夺”15。有的买扑户甚至把酒店开到塞外边境上15,这些情况势必对西夏沿边榷酒制度产生深刻的影响。顾名思义,民酤为民间自酿自销,官收其税。大中祥符三年(公元1010年),德明“所部蕃族酿酒,召内属户饮之,欲诱其背畔”14。这里的“蕃族酿酒”,大致就属于民间自酿自酤。不过从现存资料来看,西夏占主导地位的榷酤是官榷,而不是买扑与民酤。三、夏,饮酒为酒西夏的酒广泛用于社会生活各个方面。1.联络部族。《宋史·夏国传》曰:元昊“每举兵,必率部长与猎,有获,则下马环坐饮,割鲜而食,各问所见,择取其长。”2.军功赏赐。宋人李纲指出:“夏人之法,战胜而得首级者,不过赐酒一杯,酥酪数斤。”163.消乏解闷。元昊时中原地区儒生张元、吴昊因屡试不中,遂投西夏,“既入国,二人自念不出奇无以动听,各更其名,相与诣酒肆,剧饮终日,引笔书壁曰:‘张元、吴昊饮此。’逻者执之”,送与元昊,元昊责以为何触犯名讳,二人曰:“姓尚未理会,乃理会名耶?”当时元昊仍用宋朝赐姓。由此引起元昊重视,成了其某臣17。说明当时西夏有用来消乏解闷的酒肆。4.饮酒复仇。《隆平集·夏国赵保吉传》云:党项“俗喜复仇,然有凶丧者,未复,负甲叶以为记。不能复者,集邻族妇人,烹牛羊,具酒食,介而趋仇家,纵火焚之,其经女兵者,家不昌,故深恶也。”5.饮酒盟誓。公元1044年辽兴宗亲征西夏,屯兵河曲,元昊畏其强,遣使进方物议和,兴宗诏北院枢密副使萧革诘之,“元昊伏罪,赐酒,许以自新,遣之”18。6.国主宴饮。党项羌是一个“嗜酒”的民族,不仅民间有浓郁的饮酒习俗,国主的日常饮食及宴会更须臾离不开酒。“御供之膳、药、酒等种种器中,不许他人饮用,若违律,是现用器则徒三年,是备用器则徒一年。”13元昊役丁夫数万,于贺兰山东“营离宫数十里,台阁高十余丈,日与诸妃游宴其中”17。7.婚宴饮酒。西夏风俗,男女青年结婚必须食喜酒,但只食喜酒,而未予嫁资(聘礼),则不算合法婚姻。正如《天盛律令》所规定的,“诸人为婚时已予应允,酒食已饮者,嫁资未转传则不算换为婚。嫁资多少已取,则多少一律算实在为婚。其中为婚非乐意,则不许彼此强令食婚酒食,予大小聘资”13。8.丧葬筵饮。公元1032年德明卒,宋命开封府判官、度支员外郎朱昌符为祭奠使,“赐赙绢七百匹、布三百匹,副以羊、面、上尊酒”14。出于节俭的目的,《天盛律令》还对丧葬筵席作了规定:“诸人以汉筵熟食为丧葬筵等,准备食馔,心口菜十五种以内,唇喉二十四种以内,又树果品共二十四道以内行之,依不同次第,一种种分别计算,不许使过之。”139.招待来使。宴饮是接待他国来使的重要内容。西夏立国后与宋、辽、金之间的交聘始终没有间断过,辽、金使节多至兴庆府,宋使“馆于宥州,终不复至兴灵”19,但都是好酒相待。上述可见,饮酒是西夏普遍的社会习俗,不仅盟誓、赏赐、接待来使离不开酒,平常百姓也以饮酒为乐20,有的人还借钱酤酒21,更有甚者,内宫待命当值时也饮酒,《天盛律令》为此专门规定:“在御前近处及当值等饮酒之罪另示以外,非在近处,仅仅任内宫待命事而当值饮酒时,罪依所定判断。”13为了增加酒利收入,西夏采取鼓励饮酒的政策,反映在法律上,犯同样的罪,对酒醉者从轻处理:“诸人酒醉任意相□持拿禽、畜物,酒醒后还回,及知持拿,自取时酒醉,因持物往行,□□酒醒时,当经附近巡检、迁溜、诸司等,向属者只关,不允旁人告举、接状。若违律时,告者,接状者有官罚马一,庶人十三杖。若酒已醒,不告隐匿,不还与属者,按假托酒醉盗持畜物,依平时偷盗、强盗程度如何?以持盗法判断。”13酿酒是党项羌人传统的生产部门,早在内徙前虽“不知稼穑,土无五谷”,但却开始“求大麦于他界,醖以为酒”1。内徙后特别是建国后,随着农耕的学会与当地酿酒技术的影响,传统的酿酒业呈现出前所未有的生机。榆林窟西夏壁画《酿酒图》,绘有二妇人正在酿酒,一人坐于炉前吹火,炉火正旺,妇人目视灶上的酿酒器;另一人立于灶台旁,手持陶钵,回首看着烧火的妇人,若有所问。灶旁置酒壶、高足碗、木桶各一,生动而真实地再现了作坊酿酒的情景2。下面仅就西夏酒的种类、征榷制度、饮酒风俗等问题,作一扼要论述。一、制曲工艺与小麦酿酒酿酒用曲是西夏酿造谷物酒的重要方法,《文海》“曲”释:“此者谷物研磨成面,令混以药草做曲,酿酒时撒也。”3这里有两点值得注意:一是制曲原料以经过加工处理的麦类为主,《天盛律令》卷十八《杂曲门》对此有明确规定:“诸处踏去曲者,大麦、麦二斗当以十五斤计,一斤当计三百钱卖之。”二是制曲使用中草药。中原宋朝制曲也使用中草药,《北山酒经》卷中曰:“小麦一石,磨面六十斤,分作两栲栳,使道人头、花木共七升,拌和似麦饭,入下项药:白术二两半、川芎一两、白附子半两、瓜蒂一字、木香一钱半。”中草药含有许多有利于微生物生长的维生素,可以促进酒曲中的微生物更好地生长。由此看来,西夏的制曲技术基本上接近宋朝4。由于制作方法与原料的差异,西夏的曲分麦曲、清水曲、百花曲、小曲5等等,酒的种类则更多。麦酒麦酒有两种,一是用大麦酿制,前引党项羌内迁前就开始“求大麦于他界,醖以为酒”。二是用小麦酿造,敦煌文献P.4638《谢赐物状》载,曹元德赐给龙辨等人“麦酒壹瓮”。S.1519载:“麦酒壹瓮,看官家用。”西夏的小麦酿酒是在敦煌酿酒基础上发展起来的。粟酒或称黄酒、米酒,是我国古代最普遍的饮用酒。它是以大米、粟米等谷物为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。粟酒有数千年的历史,但将其称为黄酒大致始于唐宋敦煌文献P.4995《儿郎伟》:“今载初修功德,社人说好谈量,饭早夜少吃,