食醋生产技术-固态法酿醋工艺

固态发酵食醋生产技术工艺及控制固态发酵食醋生产技术一、固态发酵法生产技术二、酶法液化通风回流法生产技术三、表面发酵法生产技术四、液体深层发酵生产技术Ⅰ主发酵工艺固态发酵食醋生产技术一、固态发酵法生产技术固态发酵食醋生产技术二、酶法液化通风回流法生产技术固态发酵食醋生产技术三、表面发酵法生产技术固态发酵食醋生产技术四、液体深层发酵生产技术固态发酵食醋生产技术Ⅱ成熟加盐

醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

Ⅲ熏醅、淋醋取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。

淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

Ⅳ陈酿

原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋经过滤除去杂物即可出售一、食醋质量标准食醋常见的质量问题及质量标准固态发酵食醋生产技术（1）感官特性要求固态发酵醋液态发酵醋色泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽香气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气滋味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体态澄清固态发酵食醋生产技术（2）理化指标指标固态发酵醋液态发酵醋总酸/乙酸/g/100ml≥3.50不挥发酸（以乳酸计）g/100ml≥0.50～可溶性无盐固形物/g/100ml≥1.000.50固态发酵食醋生产技术2.配制食醋行业标准（SB10337-2000）项目要求色泽具有该品种固有的色泽香气具有该品种特有的香气滋味酸味柔和，无异味体态澄清固态发酵食醋生产技术2.配制食醋行业标准（SB10337-2000）项目指标总酸/乙酸/g/100ml2.50可溶性无盐固形物/g/100ml≥0.50（2）.理化指标固态发酵食醋生产技术3.食醋卫生国家标准（GB2719-2003）（1）感官指标具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。（2）理化指标指标醋酸含量（以乙酸计）/%≥3.5游离矿酸不得检出砷含量0.5铅含量≤1黄曲霉毒素含量≤5食品添加剂按GB2760规定固态发酵食醋生产技术3.食醋卫生国家标准（GB2719-2003）(3)微生物指标食醋微生物指标项目指标菌落总数≤1000大肠菌群≤3致病菌群不得检出

固态发酵食醋生产技术固态发酵食醋生产技术发酵剂生产过程中的生化反应：1、糖化过程，即原料中淀粉的分解——糖化剂。2、酒精发酵，即可发酵的糖转化为乙醇——酒母。3、醋酸发酵，即将乙醇转化为乙酸——醋酸发酵剂。酿造微生物1.糖化剂主要是曲霉菌，如黑曲霉、甘薯曲霉等。2.酒母酵母菌，如1300酵母、K字酵母、AS2.109等。3.醋酸发酵剂醋酸菌，如AS1.41醋酸菌、泸酿1.01醋酸菌等。固态发酵食醋生产技术糖化剂糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。种类：曲和酶制剂。（1）曲定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。固态发酵食醋生产技术曲①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。②液体曲：以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。固态发酵食醋生产技术酶制剂培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。固态发酵食醋生产技术麸曲制作工艺(1)特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，仅2～3d，制曲成本低。麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。固态发酵食醋生产技术

(2)麸曲制作的工艺流程种曲麸皮↓盒曲培养谷糠→拌匀→蒸料→扬凉→接种→堆积→帘曲培养→成曲水通风培养①配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水占原料总量的80%。②润料：30～60min。③蒸料：常压40～50min。④接种：迅速冷却到38～40℃。接种0.3～0.5%。⑤培养：曲料入池厚度25～30cm固态发酵食醋生产技术

(2)麸曲制作的工艺流程入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要求较大。通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃，可间歇通入于风。培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。固态发酵食醋生产技术液体曲制作工艺(1)特点：将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风培养，得到含有丰富酶系的培养液，这种培养液称之为液体曲。其生产过程是在机械化和无菌状态下完成的。节约原料，原料利用率高，劳动效率高，可实现机械化生产。(2)工艺流程原料→配料→蒸煮→冷却→入发酵罐→接种通风培养→液体曲固态发酵食醋生产技术(2)工艺流程原料→配料→蒸煮→冷却→入发酵罐→接种通风培养→液体曲①原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的培养液。②蒸煮：135℃，40～50min。③冷却：31～32℃。④入灭菌的发酵罐，接种量5～10%。通无菌空气培养，30～32℃培养36h。固态发酵食醋生产技术原料及处理固态发酵食醋生产技术一、制醋原料二、主要原料的选择和分类三、原料处理食醋生产原料及处理固态发酵食醋生产技术食醋生产原料及处理

食醋是中国传统的调味品，已有近3000年的历史。食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调味品。固态发酵食醋生产技术

人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，和食盐一样是最古老的调味品。

我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关醋的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。固态发酵食醋生产技术镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陈醋：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋：有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建永春老醋：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。山西水塔陈醋镇江香醋熏醋生产过程中的生化反应：1、糖化过程，即原料中淀粉的分解——霉菌2、酒精发酵，即可发酵的糖转化为乙醇——酵母3、醋酸发酵，即将乙醇转化为乙酸——醋酸菌固态发酵食醋生产技术一、制醋原料1主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。固态发酵食醋生产技术一、制醋原料

3填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。固态发酵食醋生产技术一、制醋原料4添加剂：改进色泽、风味和体态a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。c.炒米色：炒米