《食品卫生与安全》食品安全控制体系

HACCP食品安全控制体系HACCP简介1HACCP内容3HACCP特点2HACCP建立4HACCP应用51

HACCP简介中文名：危害分析和关键控制点外文名：

HazardAnalysisCriticalControlPoint全称：HACCP认证属性：一种认证方式1

HACCP简介20世纪60年代初，美国为了生产安全的太空食品，通过国内的食品生产企业研究并首次建立起了HACCP系统。HACCP中文为‘危害分析与关键控制点’，其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为‘关键控制点’）。1

HACCP简介1971年---FDA开始研究HACCP体系在食品企业中的应用；1974年---应用于罐头；1985年---NAS(HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今为止人们在实践中总结的最有效地保障食品安全的管理方法。在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。1

HACCP简介2

HACCP特点HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析。HACCP系统中需要监控的所有指标都是通过简便、快速的检验方法完成的，如温度变化、湿度变化、PH等。HACCP是适用于各类食品企业的简便、易行的控制体系。2

HACCP特点4.HACCP不是一个单独运作的系统。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，当生产线的某一部分发生变化，HACCP系统也应作相应调整，反映了HACCP系统的灵活性,做到有的放矢，提高了监督、检查的针对性。

HACCP特点HACCP是适用于各类食品企业的简便、易行的控制体系。HACCP系统并不是固定的、死板的系统。HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，强调关键控制点的控制，而非面面俱到，针对性强，主要针对食品的安全性，是为了保证食品可能出现危害。

23

HACCP内容1、危害与危害分析危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或物理的污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。危害分析是指通过对既往资料分析、现场观测、实验室检测等方法，收集和评估相关危害以及导致这些危害存在因素的资料，确定哪些危害对食品安全有重要影响并需要加以控制的过程。2、关键控制点与关键控制措施关键控制点是指能够将危害预防、消除或减少到可接受水平的关键步骤。关键控制措施是指能够用于预防、消除危害或将其降低到可接受的水平的措施和手段。在食品加工中常见的杀菌、冷冻等技术手段都是针对危害的控制措施，是否可以作为关键控制措施，应结合具体的食品加工过程来确定。3

HACCP内容3

HACCP内容3、监控程序、纠偏措施和验证程序监控是为评估关键控制点是否得到控制，对控制指标进行有计划的观测或测量的过程。纠偏措施是针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的纠正措施。验证是指为了确定整个HACCP计划是否正确实施所采用的方法、步骤、检验和评价措施。4、文件记录保存体系HACCP系统应建立完整的文件记录保存体系，包括危害分析工作单、HACCP计划表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。管理者通过查阅记录可以真实地了解到HACCP的运转情况，在发生食品污染事故时也可以根据记录准确追踪污染源，以便对系统进行改进和完善。3

HACCP内容4

HACCP建立不同类型的食品企业根据其规模的大小、生产产品种类的不同，HACCP系统的内容也会有所不同，但建立HACCP系统的逻辑顺序是相似的。4

HACCP建立A

组建HACCP工作组工作组应有生产管理、卫生管理、质量控制、设备维修、产品检验等部门的不同专业人员组成。B描述产品对产品进行全面的描述有助于开展危害分析。对产品的描述应包括产品的所有关键特性，如成分、理化特性、杀菌或抑菌处理方法等。4

HACCP建立C确定产品的预期用途这一步骤的目的是明确产品的食用方式及食用人群D

制作产品加工流程图产品的加工流程图是对产品生产过程清晰、简明和全面地说明。E

现场确认流程图F

危害分析列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析。

4

HACCP建立G确定关键控制点影响产攀权的危害存在，对位还可以采取控制措施减小或消除危害，在后面的加工步骤里没有控制措施。H建立每个关键控制点的关键限值例如温度、时间、湿度、PH、水分活度、有效氯以及感官指标。4HACCP建立I

建立监控程序通过监控程序可以发现关键控制点是否失控，并能提供必要的信息，以及时调整生产的过程，防止超出关键限值。4

HACCP建立J

建立纠偏措施在监控出现偏差时实施，还包括对发生偏差时受影响食品的处理。K

建立验证程序L

建立文件和记录档案

4

HACCP建立通过验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。验证的频率应当足以确认HACCP系统在有效地进行。验证活动可以包括审核HACCP系统及其记录、审核偏差以及偏差产品的处理、确认关键控制点得到良好的控制等。5

HACCP应用CAC一直关注HACCP的应用与推广工作，进行了多次HACCP研究与应用的专家咨询会议，先后起草《全球HACCP宣传培训计划纲要》、《HACCP在发展中国家的推广和应用》等多项文件。FAO起草的《谁产品质量保证》文件中规定应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用HACCP原则对企业进行评估。5

HACCP应用美国FDA与1995年颁布了水产品HACCP法规，规定其他国家的水产品必须实施HACCP控制方向可出口到美国。美国农业部1996年颁布肉禽等食品的HACCP法规，要求大多数肉禽加工企业必须在1999年之前实施HACCP系统。2001年初FDA又颁布了果汁饮料的HACCP强制性管理方法，使HACCP系统的应用范围更加广泛。5

HACCP应用2015年11月，国