中国传统生麦曲工艺的改进

中国传统生麦曲工艺的改进

小麦酒和用酒是中国黄酒的特点，也是黄酒质量风格的重要因素之一。本文就如何运用现代科学研究,改进传统麦曲工艺,谈谈粗浅的认识和看法,供参考。1制作传统麦曲中国酒曲制作工艺是利用空气、环境、水和原料中的微生物,巧妙地控制适合酿酒微生物繁殖的品温和温度,以生麦类制作而成的传统麦曲,在黄酒酿造过程中,不但产生酒精,而且产生许多酒中的芳香物质,形成黄酒特有风格。传统生麦曲的工艺特征是以小麦为料,生水拌麦,生坯培养,野生多微,高温制曲和菌酶并用6大特点。1.1小麦的生长特性小麦是制踩曲的最佳原料,长期实践证实,一是小麦中营养成分丰富全面,尤其是蛋白质含量较高,适合于多种微生物生长繁殖。二是成分复杂,制曲过程中在较高温度下能产生各种香气代谢物质,对酒的赋香作用强。三是小麦中的皮层含有纤维素能滞留较多的空气,形成复杂的微生物环境,供微生物富集,生长、繁殖、培养、代谢。四是含有丰富的面筋质(醇溶蛋白与谷蛋白)黏着力强,能互相连接成各种规范的形态,适于霉菌生长。1.2微生物菌群间的相互作用传统踩曲工艺始终围绕一个“生”字,以生麦为料,生麦轧碎,生水拌麦,生料制坯,生料培养而成曲,其中生水拌麦和熟麦制曲的不同点在于水分没有经过高温杀菌,因此生麦水分中保留了活化水中的各种微生物,同时水中含有20多种无机成分,其中钾、钠、钙、镁等微量元素都是制曲培养中米曲霉和酵母菌生长所必需的养分和发酵促进剂,因此水中有益微生物和麦粒自身微生物以及空气环境中的微生物菌群彼此间生长、繁殖、消长、生香、增味、成色。从而造就了黄酒香、醇、爽、鲜的风味。1.3淀粉酶的提高米曲霉和根霉及酵母菌混合培养在生麦粉上,不论是米曲霉还是根霉的淀粉酶都有明显提高。同时以生麦粉制造麦曲时,并不希望酵母菌过多,只要留下一定量种子即可,而酵母菌在生麦粉上的生长远不及在其他原料淀粉,恰好符合麦曲要求。1.4自然生麦曲的特性采用自然野生多微是麦曲培养微生物的独特工艺,麦曲中微生物种类繁多,偌大的微生物群栖息在一起,这正是麦曲的特征,菌种来源主要是小麦原料附有的微生物,其次是场地、空气环境、麦曲用水、稻草、谷糠、生产用具等的菌群,造就了自然生麦曲代谢产物的丰富性以及用麦制曲采用自然繁殖培养的工艺特征。1.5微生物的生长利用高温季节培养制曲,有利于各种霉菌为主的微生物生长繁殖,同时微生物在生麦粉中培养和中高温转化成型离不开3个培养阶段:孢子发芽期,温度29℃~37℃培养2d;生长繁殖期,38℃~47℃培养2.5d;产酶成熟期,48℃~50℃培养3.5h。1.6细菌酶的组合麦曲是粗酶制剂,又是多种酶的混合体,曲里有酿酒所需的菌种,这在其他酿造酒类和食品类并不多见,菌酶并用是传统麦曲的另一特征。2不同菌种的混合制酒制曲技术的实践和改造大致形成了2种路线:一是纯种培养,生产专用有糖化作用的熟麦曲和酶制剂,但熟麦曲以及现在的糖化酶和活性干酵母生产的黄酒,由于发酵代谢产物少而显得香味单调,酒的典型性不强,也有纯种培养分离几种菌最后混合制曲酿酒,酒的质量较好,但工艺较复杂。另一条路线就是在保持传统麦曲特定条件下进行改革,从微生物强化生麦曲和制曲生产机械化设备2方面入手。2.1强化大曲方面的培养曲药中菌种是酿酒发酵动力,从曲药中分离鉴定微生物,再经精心筛选,利用优良菌株作为制作麦曲纯种,接入到生麦曲料制曲,从而强化大曲。例如1957年苏州东吴酒厂采用苏16菌株扩大培养后制熟麦曲或强化生麦曲,并应用于仿绍酒酿造。绍兴东风有限公司将优质陈曲引入到拌料制坯中,强化曲中优质菌群,稳定了黄酒质量和延续固有风味。但是如何使麦曲能保持传统黄酒特有风味,尤其是复合菌种的培养和应用,将是今后黄酒麦曲的研究重点。2.2机械化操作制曲与传统麦曲质量比较传统麦曲生产装备落后,劳动强度高,劳动条件差,生产效率低,因此必须进行改革。例东风绍兴酒有限公司潘兴祥对传统麦曲生产机械化工艺进行研究。安徽宣丰酒厂采用机械化操作制曲代替了传统制曲的踏曲工序以及在拌料过程加入优质陈曲为引子,使机制块曲质量超过了传统麦曲质量水平。机制麦曲与传统麦曲质量比较,见附表。机制块曲的优点:一是减少人力。传统麦曲生产每班所需16人,而机制麦曲每班11人,可减少劳动力31%。二是减轻劳动强度。传统曲每班产约5000kg小麦,加上拌曲用水,日踏曲产量近6000kg,需要身强力壮的工人才能胜任。机械化后,只需2人操作,减轻了劳动强度。三是节约生产场地,并提高单位时间的劳动生产率。3红曲、乌衣红曲和糖化复合剂的组合使用随着酶制剂商品化的普及和提高,酿酒活性干酵母的研究、应用和推广以及各类熟麦曲、红曲、乌衣红曲和各种酵母的不同特性在生产中取长补短,混合使用,传统生麦曲和酶制剂的混合使用,生麦曲和熟麦曲的混合使用,糖化复合剂的组合应用生麦曲(产香)+纯麦曲(糖化与产香)+酶制剂(补足酶量不足)等等,开创了全新局面。3.1添加0.10%0.12%糖化淀粉酶新工艺酿造黄酒采用混合曲能够在酶系的平衡上起到取长补短的作用。因此在黄酒酿造中除使用4.5%~5.0%的生麦曲外,再添加0.04%α-淀粉酶以弥补麦曲减少而造成液化酶不足,加入0.10%~0.12%糖化淀粉酶,以增加对原料淀粉非还原性末端逐个切开α-1,4葡萄糖苷键的同时,进一步切开α-1,6葡萄糖苷键的能力,并同时加入0.02%蛋白酶,以水解大米原料中的蛋白质,破坏原料颗粒间质细胞壁的结构,利于糖化酶进一步作用,使原料中可利用的碳源增加,原料出酒率比传统黄酒提高15%以上。另一方面蛋白质的水解作用可增加醪液中氨基酸态氮的水平,促进酵母菌的生长繁殖,提高发酵率和酒质的稳定性。3.2糖化发酵过程中各种酶的互补和强化香气是由酵母发酵产生的,后发酵期长短对酒的圆润、协调、风味有较大的关系,虽然麦曲减少,但由于补加了酶制剂,在糖化发酵过程中各种酶得以互补、强化,酶的活力和纯度也有所提高。因此在低温中延长酒醪的后发酵期,使酵母溶菌酶及麦曲的多种微生物菌群以及生物酶在大米分解糖化发酵中经过一系列物理、化学反应,产生各种醇、酸、酯等微量复杂物质,从而使清酒逐渐澄清、协调、圆润丰满和香气增浓。3.3后发酵期65h使用少量酶制剂和活性干酵母酿造黄酒加快了醪变稀薄的速度,使发酵更趋完善,从而缩短前发酵期。一般米饭入池后,经96h发酵,酒精体积分数超过14.5%,酸度为0.32g/mL左右,即可转入后发酵期。由于酒醪成熟期快,醪液分解彻底,后滤速度加快,气膜式充气板框压滤设备利用率的提高超过30%。3.4不同染料的生产效益分析采用传统生麦曲复合酶制剂和活性干酵母酿造后的新工艺黄酒保留了微生物酿造的天然品质和较丰富的营养成分,氨基酸含量丰富,香气醇和、爽适协调,若涩味轻,酒质稳定性高,出品率为280%~285%(酒精体积分数14.5%)。在保证黄酒各项指标达到国家质量标准前提下降低生产成本,经济效益明显。总之,随着科技的发展和科学手段的提高,在继承研究遗产的同时要有所