香菇贡丸生产工艺的研究

香菇贡丸生产工艺的研究

公丸是中国传统的大众食品，历史悠久。香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,以其富含多种营养物质和增强人体免疫能力、防治癌症等方面的功能,深受消费者青睐。本实验对香菇贡丸的生产工艺进行了研究,以期在提高香菇贡丸品质的同时为广大加工企业带来更大的经济效益。1材料和方法1.1材料和设备1.1.1材料表面猪4#肉、肥膘、木薯变性淀粉、大豆分离蛋白、调味料、卡拉胶、磷酸盐、干香菇。1.1.2主要生产设备斩拌机、打浆机、贡丸成型机。1.2方法1.2.1生产过程：香茶公丸1.2.2关键生产工艺(1)切割和搅拌用斩拌机将猪4#肉、肥膘、香菇分别斩拌好备用。(2)调转速200r/min将斩拌好的猪4#肉和肥膘投入打料机内,在400r/min转速下混合均匀,同时加入食盐,再在600r/min的转速下打料2min后,把转速调至400r/min,加入木薯变性淀粉、大豆分离蛋白、冰水、香菇碎、卡拉胶、磷酸盐和调味料,混合均匀后,把转速调至600r/min打料2min,最后把转速调至400r/min继续打料1min即可。(3)安静地等待将打好的料装入桶内盖好,推入腌制库静腌7～12h。(4)煮熟型用贡丸成型机把腌制好的肉馅加工成直径1.5～2cm的肉丸,在80～90℃水中煮制成型后捞出,冷却。1.2.3香茶公司的生产工艺研究(1)添加香料对蘑菇佐的品质的影响香菇添加量分别以5%、10%、15%和20%做单因素水平实验,研究香菇添加量对香菇贡丸品质的影响。(2)添加淀粉对香茶的质量的影响淀粉添加量分别以10%、15%、20%和25%做单因素水平实验。(3)添加肥料和脂肪对香茅丸的质量有影响肥膘添加量分别以20%、25%、30%和35%做单因素水平实验。(4)单因素实验和正交实验冰水添加量分别以20%、25%、30%和35%做单因素水平实验。以上添加量均为占添加物总重量的百分比,添加物重量随总重量变化而变化。1.2.4正交优化试验在单因素实验基础上,分别选取香菇、淀粉、肥膘和冰水添加量进行四因素三水平正交试验。1.2.5形态、口感、香味和感官评定见表1。香菇贡丸成品感官特性主要包括滋味,组织形态、色泽、口感、香味和感官评定由5名有一定经验的鉴评小组人员执行,将鉴评小组感官评定结果的各项平均得分求和,再除以5,即得感官评定的平均得分。2结果与分析2.1香菇贡丸的感官评价,由单因素的添加量对香菇贡丸感官评价的影响。在这回香菇添加量对香菇贡丸品质的影响结果如图1。由图1可知,随着香菇添加量的逐渐增大,香菇贡丸的感官评价呈先上升后下降的趋势。香菇主要影响香菇贡丸的味道和香味,香菇添加量的增加可以提升香菇贡丸的滋味和香味,但添加过多又会影响香菇贡丸的色泽和组织形态,因此香菇添加量为15%最佳。2.2改善产品组织形态淀粉添加量对香菇贡丸品质的影响结果如图2。淀粉对提高肉丸制品的持水性,改善其组织形态有良好的效果,可以使产品富有弹性,并且具有良好的组织形态和外观。淀粉主要影响香菇贡丸的口感、色泽和组织形态,由图2可以看出,淀粉添加量超过15%以后感官评分逐渐降低。因此淀粉添加量选择15%最佳。2.3不同脂肪对香菇贡丸感官评价的影响肥膘添加量对香菇贡丸品质的影响如图3。从图3可以看出,随着肥膘添加量的增加香菇贡丸的感官评价逐步提高,说明肥膘对香菇贡丸的色泽、口感、滋味和组织形态起到了一定的改善作用,肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬,减少原有的风味。当超过30%后,香菇贡丸的油腻感增强,弹性减小,口感下降。因此,肥膘最佳添加量为30%。2.4压力对香菇制作中蛋白凝胶流变率的影响冰水添加量对香菇贡丸品质的影响如图4。肉制品中加入冰水一方面是为了使原辅料充分混合,发挥淀粉最大的糊化能力,另一方面是为了降低打料过程中产生的热量,减少蛋白质的变性。由图4可知,当冰水添加量从20%增加至25%时,香菇贡丸品质逐渐提高。这说明随着冰水添加量增大,淀粉的吸水量也逐渐增大,对形成肉丸的凝胶结构影响很大。但超过25%以后,多余的水降低了肉糜的粘着力,使蛋白质凝胶结构的稳定性下降,导致香菇贡丸发软,弹性下降,容易产生裂纹。因此,冰水添加量以25%为宜。2.5香菇贡丸最佳配方的确定根据单因素试验结果,选取适当的香菇、淀粉、肥膘、冰水添加量设计四因素三水平正交试验。如表2。四因素三水平正交试验结果,如表3。由表3可知,试验中综合评价得分最高组合为组合4,即最优组合是A2B1C2D2。但是在单因素水平试验中淀粉添加量为15%时最佳,影响香菇贡丸综合感官评价得分各因素的主次关系为:淀粉添加量>肥膘添加量>香菇添加量>冰水添加量,所以综合成本产品、口感等因素考虑最佳组合为A2B2C2D2,对2个组合进行验证。结果见表4。结果表明,A2B2C