地面强化生麦曲与香雪酒的酿造

地面强化生麦曲与香雪酒的酿造

小麦是指以小麦为原料，通过培养转化糖化菌的原料，形成黄岩糖化剂。它不仅给黄酒的酿造提供了各种需要的酶(主要是液化酶,糖化酶,蛋白酶),而且在制曲过程中,麦曲內积累的微生物代谢产物,亦给黄酒以独特的风味。我公司历年来的春未夏初都计划安排制地面熟麦曲和香雪酒投料酿造,在生产中釆用精白糯米为原料,苏州甜酒药和熟麦曲为糖化剂,并在米饭搭窝培养来酿造加曲24h后,以糟烧酒代水加入引成抑制式发酵生产甜型香雪酒。由于香雪酒是作为调味酒使用,在酿制糖化发酵中加入熟麦曲,对酒质带来苦涩味和回味不鲜爽。因此,在酒基组合勾兑中香雪酒作为调味酒使用直接影响成品黄酒的风味。故根据公司现有生产场地,曲房条件等实际情况,进行部分地面强化生麦曲替代地面熟麦曲的生产实验,从而改善和提高香雪酒的品质和风味。1地面地面冷凝水生产地面强化生麦曲的曲房应该有利于温湿度的控制和进行消毒、杀菌。所以曲房顶部要做成拱形。地面中间稍高,逐渐向四周低,地面四周沿墙要安装加热片和设有排水沟,这样可避免冷凝水落在地面,又有利于经常冲洗地面和夏季降温补湿;曲房顶部要有保温层,曲室中间安置可调节的天窗,曲室门窗的设置也要有利于控制温湿度和防止杂菌的感染。2通过土壤强化小麦生产过程3小麦曲霉菌毒素的特性对原菌到种曲扩大培养的操作方法,基本上类似纯根霉的制作(略)。但对菌种的特性作一些补充说明:(1)制作麦曲选择菌种,必须具有特有曲香;(2)淀粉酶活力强而蛋白酶活力适中;(3)不产生黄曲霉菌毒素:(4)孢子生长良好,在小麦上能迅速生长繁殖;(5)对杂菌的抵抗力强。目前,黄酒企业制作麦曲多选用黄曲霉或米曲霉。常用的菌种有苏16号、中国科学院3800号、沪酿3.042,这些菌种具有糖化力强,蛋白酶活力分解适中,容易培养和安全性能好,不产生黄曲霉毒素等特点。其中苏16号是从自然培养麦曲中分离出来的优良菌株,用该菌种制成的麦曲来酿造黄酒,有原有传统黄酒风味特色。4小麦的生产过程和要求4.1做好消毒工作由于地面曲是在水泥地面上进行培养,很容易污染杂菌,必须严格做好清洗消毒卫生工作,才能保证地面曲的质量。生产前曲房事先打扫干净,用漂白液消毒,清水冲冼,晾干。墙壁四周用石灰乳液(一定要用新鲜石灰+水溶解)普遍粉刷一遍,开窗通风到翻白干透为好。4.2微生物多样性原则小麦中所含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、纤维素、微量元素。适宜制曲有益微生物的富集、生长、繁殖和代谢。为确保制曲顺利进行,选用小麦应麦粒完整、颗粒饱满、粒状均匀、无霉变、虫蛀、皮层薄、胚乳粉状多。没有农药污染的当年产新鲜优质小麦。4.3小麦的生物活性将小麦风除秕粒、尘土后,通过0.25cm2~0.50cm2筛孔,去除泥块、石子、筛后的小麦用滚筒轧麦机将小麦轧成3~4瓣,要求表皮破裂,淀粉外露,小麦粉质越少越好,这样容易吸收水分,增加糖化菌和纯种麦曲的繁殖接触面积。不能麦粒破碎不足或破碎过细,造成拌料时吸水不匀或因细粉粘成团块,造成拌料不均匀,不利于生长繁殖。4.4水水中米曲霉菌种的制备将麦料放入曲房地面上,加入22%~23%的清水进行快速翻拌抣匀(加水量和水温要椐据麦片和气候的实际情况适当调正),然后再接入0.3%~0.4%的米曲霉或黄曲霉菌种,充分翻拌混合均匀。4.5湿度、温度把混匀的麦料进行原地堆积育芽。高度30cm左右,上面覆盖蒸过洁净的麻袋保温保湿。堆积品温29℃~30℃。关闭门窗,打开蒸气,控制室温为30℃~32℃、湿度90%~95%。开始8h左右,由于菌体呼吸不旺,产热量少,升温慢,随着菌丝的生长,繁殖逐步加快,品温慢慢升高,此时根据曲料的实际情况可以在麻袋上面喷洒一些温水,以保持湿度。4.6重新翻曲、略护经过前期的培养,菌丝的生长繁殖加快,菌丝大量形成,使曲料慢慢结块,当品温上升为36℃~38℃时,翻拌1次,以利散温和排出二氧化碳,调节品温。翻拌后再继续打堆5h~6h,温度重新回升为38℃~40℃时,及时进行翻曲、略摊平。但要注意曲房的保温与保湿,使曲料菌丝继续繁殖,保证曲霉的生长和产酶。摊平到8h~12h,由于菌丝大量生长,重新结块,品温上升为38℃~40℃,这时可在用木撬翻曲一次,以利排湿,通气,降温。翻曲后,如品温继续上升,可开窗排潮散热,还可以在曲房內排水沟中引流冷水降温。同时拫据麦曲升温情况,毎隔一定时间进行翻拌和打碎麦块,直至麦曲成熟。从接种堆积算起,经过48h~55h的培养,曲霉的生长繁殖过程逐步停止,呼吸改缓,开始生成分生孢子柄及分生孢子,此时麦曲己基本成熟,便可出房。4.7曲块的表面整理地面强化生麦曲的质量要求与通风曲相同,但出房时地面曲的水分一般略高,回热现象较明显。因此,大的曲块应及时打散和摊薄,必要时可用排风扇吹上1h~2h,以防回热变质。同时,制成的强化生麦曲应及时使用,尽量避免存放时间过长。因为在存放过程中,曲容易老化,生成大量孢子,酶活力下降,而且易感染杂菌,如孢子太多,会产生一定的苦涩味。4.8可添加较多的引起麦曲应曲香外观为黄绿色,菌丝稠密,孢子较粗壮,颜色一致。无黑色和灰色杂菌生长,不得有酸味及其不良气味,具有纯种强化麦曲应有曲香;糖化力100U/g~120U/g,酸度0.15%~0.2%,出曲含水份25%以下。5突出生麦曲与熟麦曲的发酵5.1生麦曲一般在8~9月份的高温季节,利用空气中的自然微生物培养,从开始培养到成曲的过程时间长,一般需要20d左右。由于自然培养,麦曲的质量(块曲)内外菌丝生长不一致,一般外面没有里面好。糖化菌生长没有熟麦曲,强化生曲完整。但传统麦曲酶系丰富,代谢产物多。所酿黄酒品质丰满,风味好。缺点:用曲量大,占原料量14%~16%,黄酒发酵期长,原料米淀粉利用率低。5.2熟麦曲是纯种糖化曲培养而成的,小麦经过轧麦、蒸煮、降温接种、培养等工艺制成的麦曲,培养时间短,一般在2d~3d就能完成。曲的糖化力、酶活力比传统生麦曲,强化生麦曲要高。同时用曲量少,占原料量7%~8%,而且发酵期短,出酒率高。缺点:必须及时投入使用,不宜较长时间存放。由于纯种培养,高温蒸料,原料淀粉变性,活性低。所酿造的酒风味、口感比较单一,鲜爽味差,苦涩味重。5.3强化曲是由纯种糖化菌接入到生小麦原料培养的,在培养形式上与熟麦曲一致,但麦料没有经蒸煮,培养时间与熟麦曲相比延长12h~15h,因没有蒸煮,生淀粉不变性,α-淀粉酶活性高,并保留了小麦自然环境中有益微生物和β-淀粉酶。并用纯种糖化菌强化培养,所培养的麦曲与熟麦曲相比,酶系较丰富。用曲量适中,占原料量8%~9%。与生麦曲相比,生成的麦曲糖化菌分布比生麦曲均匀一致、全面,缩短了培养时间,而且不受季节限制,可常年生产。用强化生麦曲酿造的黄酒由于多菌种参与发酵,风味,口感与单纯熟麦曲酿造的酒相比明显不同。把传统生曲、強化麦曲,熟麦曲进行比较发现:前者口感较丰富,中者口感良好适中,后者比较单一,充分体现了各自制曲工艺之间的优势和劣势。综合以上分析(1)认为强化生曲与传统生麦曲相比缩短了培养时间,减少了贮存麦曲的库房,而且制曲和黄酒发酵原理基本相同。与熟麦曲相比,强