大豆蛋白型酒药的研制

大豆蛋白型酒药的研制

近年来，饮料生产行业取得了快速发展，尤其是用营养来发酵和储存饮料。其中最古老的酒种，被称为“液体蛋糕”的黄酒，酒体温和，滋味醇厚，营养丰富，易为人体吸收，发热量高，价格便宜，可谓物美价廉，更是引起了人们的重视。但由于黄酒的独特风味，相对啤酒等较高的酒精度，以及较足的后劲，令诸多消费者望而生畏，这对进一步拓展黄酒消费市场特别是北方市场造成极大的障碍。因此，开发研制新型低度黄酒，适应消费要求，成为摆在企业面前的新课题。鉴于市场形势，我公司于1998年初成立了黄酒课题组，专门就黄酒的降度问题从生产工艺到勾兑调制等方面进行研究攻关，相继推出了部分低度黄酒。目前，我们又成功试制出了低度加气黄酒。它是利用黍米和大枣为原料，通过改进传统发酵工艺，获得酒基后降度勾兑并充气而成。该酒具有琥珀光泽，泡沫细腻，清凉爽口，富含氨基酸、维生素等多种营养成分，具有黍米黄酒的独特风格。本文就低度加气黄酒的试制工艺加以探讨，旨在抛砖引玉，以引起黄酒企业的重视，共同推动黄酒业的发展。1试验材料1.1水稻1.2红枣1.3melemarch1.4食品添加剂1.5准备和交换用水1.6二氧化碳2测试方法2.1工艺2.2．延长米粉糖化时间，增加乳酸调酸为获取较醇厚的酒基，我们对原酿造工艺作了如下改进：（1）主酵时不加酒母，改用酒药，延缓主发酵期，避免酒精度上升过快。（2）延长米饭糖化时间，使其在晾箱内充分糖化。（3）落缸时添加乳酸调酸，控制杂菌生长，避免酸度上升过快。（4）通过低温发酵和控制后酵时间，降低酒精度，保留足够糖分，使醪液糖、酒、酸协调。2.2.1原材料处理精选黑色或黄色黍子，去壳脱皮。要求无碎米，无杂质，色泽光亮。2.2.2洗过水漂去糠皮等杂质，浸泡1～2h。要求米粒完整，手捏成粉状，无白心。2.2.3烹饪水沸腾后加入黍米和大枣，不断搅拌至米粒破裂成皮粥状，焖煮1h。2.2.4松散和额外的歌曲翻拌米饭，用冷水和鼓风机冷却米饭，40℃左右时添加20%的麦曲和0.3%的酒药，在晾箱中糖化2h。2.2.5发酵类型糖化醪冷却至30℃左右时落缸，升到一定温度开耙，低温发酵3～5d后封缸发酵。2.2.6后墙压滤控制后酵温度，10d左右检测发酵醪理化指标，酒度达到12%(v/v）时停止后酵，进行压滤处理，滤得原酒作勾兑酒基。2.3酒基成分测定结果见表12.4最佳用量的确定根据目标酒的要求，笔者做了大量的小试，最后确定添加冰糖、柠檬酸和香兰素（添加量以酒基的质量百分比计算），然后用软水稀释降度。为找出上述3者的最佳用量，做了正交试验，感官评定标准：色泽10分，香味10分，口味65分，风格15分。品评人员由公司技术人员组成。试验情况如表2所示。2.5香兰素、柠檬酸最佳配比的确定从极差看，添加物质对低度黄酒的影响较大，其影响大小顺序为A>C>B，即冰糖添加量对黄酒感官影响最大，其次为香兰素、柠檬酸。根据极差分析，最佳配方组合为A3B2C3；以评委的感官评定结果分析，最佳表观配方组合为A3B2C4。考虑到成本因素和实际效果，最后选定配方组合A3B2C3，即冰糖、柠檬酸和香兰素的添加比例分别为5%,0.1%和0.07%。2.6回用分液器，将酒液回流混合构成酒液为便于低度黄酒中试试验，我们配置了冷冻机组和整体式汽水混合机等设备。2.6.1按确定的最佳配方进行勾兑，酒液过滤后用薄板换热器煎酒（杀菌温度92℃），然后在冷冻罐内冷却至-3℃以下冷冻处理3～4d。2.6.2抽取冷冻罐上层清液精滤后泵入汽水机的混合桶内，待酒液充满桶后接通二氧化碳钢瓶加压，将混合桶内的酒液排空，然后关闭排酒阀，调节桶内二氧化碳压力，保持至0.3MPa，再泵入冷冻的清酒液。为增加酒液中二氧化碳的含量，保持桶内压力0.35MPa，将酒液回流数分钟。2.6.3待酒液稳定后进行灌瓶压盖，放置于水浴中杀菌，87～89℃保温30min，杀菌结束。2.7主酒的质量指数2.7.1感觉指标外观：橙黄色，清亮透明，无明显悬浊物和沉淀物。口感：香气浓郁，酸甜爽口，泡沫细腻，较杀口，有兰陵美酒的特有风格。2.7.2物理和化学指标见表32.7.3健康诊断标准细菌总数、大肠杆菌数符合GB2758-81的规定。3结果与讨论3.1半酒精度水发酵酒的制作经试验发现，通过稀释醪液法直接获得低度黄酒（6%,v/v）的工艺复杂，生产和贮存困难；而直接用原酒（酒精度一般18%,v/v）稀释降度，工艺简单，但口味较差。因此，我们结合两者特点，通过改进生产工艺，先酿造较低酒精度（12%,v/v）的酒基，然后再勾兑降度充加二氧化碳。考虑到低度加气黄酒消费主要是在夏季，生产低度黄酒酒基需要低温耗能，成本费用较高，所以生产企业可利用冬季酿造低度黄酒，杀菌贮存备用，根据市场情况再组织后期生产。3.2柠檬酸添加量对饮料品质的影响在甜味剂选择上，我们用冰糖、蔗糖、果葡糖浆和蛋白糖等单独或混合添加作试验，发现冰糖口感较好，且甜度高，有营养，价格相对较低，易购买和贮存。选择柠檬酸作酸味剂，是因为它酸味圆润、滋美，爽净可口，较适合于加气饮料，虽酸持性短但由于酒基制备时添加乳酸和自身产乳酸较多，乳酸含量较高，弥补了这一缺陷。在香气方面，我们考虑到香兰素香味明显，比较适合大众口感。另外，我们在上述勾兑好的酒基中添加咖啡、姜汁等试验出的低度黄酒，口味鲜美，更具特色。3.3氧化碳溶解量过高(1）低度黄酒含糖量高，氨基酸等有机物含量也较高，酒体相对粘稠、浑厚，影响二氧化碳的溶解量。（2）受充气设备条件限制，汽水混合机的混合桶和输酒管道排气不净，混有氧气而导致二氧化碳气不纯。（3）灌瓶时温度较高，瓶酒二氧化碳溶解度降低造成喷涌而逸失。针对这些问题，我们通过改进充气设备和采取低温灌装来达到既定要求。3.4协商好是解决杀菌、灌装过程中出现的问题但美中不足的是，该酒的杀口性不是很好，瓶酒存放3个月后会出现轻微沉淀。究其原因，是由于黄酒不同于其他饮料，不能添加任何防腐剂，为确保一定的保质期，瓶酒需要水浴（87～89℃）杀菌，后期贮存必然会产生轻微混浊；另外，为防止爆瓶充气量不易过大，导致杀口性不是很理想。因此，企业如果有条件采用先进的无菌灌装方式，省掉瓶酒杀菌程序，低度加气黄酒的口味和感观将会得到大大的改善。糯米品种