中国古代饮食饮料及饮食品的制作

中国古代饮食饮料及饮食品的制作

茶的类型从煮茶开始，然后是煮茶、茶和茶。从这个意义上讲，我们每天在日常生活中随处可见茶。因为茶是国家的饮料。了解茶叶品饮方式的演变,将有助于对中国茶文化形成与发展的认识。了解饮茶源流、不同时期饮茶的方法、特点,有助于了解茶叶生产水平与饮茶文化之间的某种关系。1古代茶具的方法1.1“浸茶”在唐代以前也有3个形式的“煮茶”煮茶是原始的茶饮制作方法,因将茶叶放入锅中加水煮而称之。西晋郭义恭撰《广志》云“茶丛生,真煮饮为茗茶。”东晋郭璞注《尔雅》中亦云“可煮作羹饮”。陆羽《茶经》四之器、五之煮、六之饮总结前人煮茶、饮茶方式方法。在六之饮中提到“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”煮饮的方式中有清饮或加佐料调饮今民间的“打油茶”、“擂茶”可为尚存之古风。煮茶的器具。唐代以前,没有专门的煮饮茶器具,茶器与食器往往混用煮饮茶器具主要有锅、釜、鼎、碗、瓢等;唐代以后才有专门的茶器。煮具有鍑、铛、铫等;加热有风炉;茶具有壶、罐、碗、盏等;并加辅助的瓢、杓等。在煮茶过程中,茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬。品饮可加盐、葱、姜、枣、桔皮等调味,这是当时主要的饮用方式。关于煎茶,有专家学者认为,将陆羽撰写的煎饮方法与煮茶相区别,特指用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。煎茶的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。操作过程中对烧水特别考究,有一沸、二沸、三沸等不同程度进行相应加盐、加茶未、停沸与分茶的程序。煎茶方法在晚唐很流行,至南宋末已无闻,因宋时点茶渐兴。这一时期的影响人物有陆羽、常伯熊、皎然、卢仝、白居易、皮日休、陆龟蒙、齐已等。他们从不同角度整理、推崇、实践了煮茶原理与方法,并赋予茶道的基本精神。1.2采用茶检测技术点茶是宋代饮茶的主要方式。此法传到日本后演变成了抹茶道。宋·蔡襄《茶录》记载,将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边击拂。使之产生汤花(现时称泡沫),达到茶盏边壁不留水痕者为佳。宋代点茶与唐代煮茶的主要不同点是茶末置于盏后点冲,而不是置于锅中煎煮后酌茶。其次在器具和程序要求:熁盏令热即先温热茶盏;对茶末的碾细程度要求很高;第三选用高肩长流的汤瓶进行注水。点茶选用饼茶。点茶的茶具有风炉、汤瓶、茶碾、茶磨、茶罗合、茶匙、茶筅、茶盏等,点茶所用茶盏则崇尚天目油滴盏、建州兔毫盏,汤瓶,茶磨、托盏、茶筅是点茶时所用的典型茶具。点茶技艺要点有炙茶(用炭火烤十水气)、碾茶(将茶饼茶团碾碎成粉末)、罗茶(用绢罗筛茶)、候汤(包括选水与烧水)、熁盏(温热茶盏)、点茶(点茶时要注意水量控制,因为茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚;还有要注意调匀、添注、环回击拂)。宋徽宗赵佶《大观茶论》中有一段专门论“点”。宋代的“斗茶”、“茗战”,是采用点茶方法来筛选好茶名品。点茶盛于两宋,元朝渐衰,至明朝后期已不作为主流方式。在这一时期,代表人物主要有蔡襄、赵佶、梅尧臣、苏轼、黄庭坚、陆游、审安老人、朱权、钱椿年、顾元庆、屠隆、张谦德等。宋代茶人承先启后,创立了点茶,发展了饮茶修道的思想。1.3明清时期茶的主要内容明朝以后改团茶为制造散茶,至清朝各种茶类逐渐兴起,所以饮茶就不必先将茶碾碎,而是直接冲泡。泡茶方法源于唐代“庵茶”的壶泡法和宋代点茶法的“撮泡法”。泡茶的茶器主要有茶炉、茶铫(烧水壶)、茶壶、茶盏(茶杯、盖碗)等。泡茶法崇尚景瓷宜陶,紫砂壶和盖碗杯是典型茶具。其中撮泡法的要点是备茶、备器、择水、取火、候汤、洁盏(杯)、投茶、冲注、品啜。直接置茶入杯盏,然后注沸水即可。另一种为壶泡法的要点是备茶、备器、择水、取火、候汤、温壶、洗茶、投茶、冲注、分酾、品啜。在壶中冲泡,然后分斟入茶盏(杯)中饮用。明清时期主要著作的代表人物有张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、陈继儒、徐渭、田艺衡、徐献忠、张大复、张岱、袁枚、梁章钜、施鸿保、徐珂等,还有杰出的紫砂艺人创造了各式各样的茶壶,使壶泡法得以完善。明清时期茶品类型丰富,与之同时代的紫砂壶、青花瓷盏精品层出不穷,茶与器相得益彰。泡茶法与当今的冲泡茶叶方法十分相近。2现代饮料方法现代饮茶方式传承了古人饮茶文化,同时也反映了现代茶叶生产水平所带来的茶品多样性和与之相应的饮茶方法,体现追求健康、便捷的理念。2.1“岩骨玫瑰花”这是根据有无佐料而分的。清饮即在制备茶汤时,选用原茶,注入纯水,已获得茶叶的真香纯味。此种方法占据大众,特别在汉族,讲究品味不同的品种不同的茶类其品质风格有所差异。如西湖龙井以“色绿、形美、香郁、味甘”四绝著称,武夷岩茶以“岩骨花香”,安溪铁观音以“音韵流芳”闻名遐尔,广西六堡茶、普洱方茶等以陈醇著称。调饮是加一种或多种佐料,如牛奶红茶、薄荷绿茶、擂茶、糖茶、米花茶等,因民族、地区、习俗不同而异。欧洲饮牛奶红茶,西北非饮薄荷绿茶多属习惯,无其它寓意。而有的以加佐料来象征某种意义,如白族三道茶因不同道次所加佐料种类不同,意味一苦二甜三回味。又如“三清茶”以贡茶为主料,佐以清高幽香的梅花、清醇莹润的松子、清雅芳香的佛手等三样清品,南宋高宗赵构皇帝将此茶赐于大臣,自有其宗教和政治意义。有的加佐料则是强化某种保健功效,如宋园五珍盖碗茶,用干果佐茶,有福建龙眼、广东杏脯、新疆葡萄干、宁夏枸杞子、冰糖与特级祁门红茶,该种调饮有健脾强肾、提神明目、抗寒御冷的功效。2.2膜法水茶的制作采用冲泡饮用方法与茶类关系密切。绿茶、红茶、乌龙茶、花茶的品饮方法等,品饮时所配备的茶具,要求的水温,投放的茶量,浸泡的时间等都因茶类而异。如乌龙茶品饮时用紫砂壶或瓷盏,配上小瓷杯,沸水多次冲泡,逐次品饮,各泡次有不同的香味表现;绿茶尤其是名茶宜用无色透明玻璃杯冲泡,以观叶底姿态。花茶多用盖杯,品赏花茶香韵。煮饮方法的茶类以紧压茶为多,如煮奶茶、酥油茶等。维吾尔族的奶茶与香茶是其中的一例,维吾尔族是新疆维吾尔自治区的主体民族,维吾尔族信奉伊斯兰教,伊斯兰教提倡人们和睦相处,禁酒倡茶。因此,茶在维吾尔族群众生活中不仅是重要饮料,而且在体现和促进道德修养方面起一定的作用。当地流行一句俗语:“宁可一日无米,不可一日无茶。”因为以畜牧业为主,人们多以放牧为生。通常在牧民的帐篷中间,悬挂着一把铝制茶壶,壶底准对终日燃烧的煤炉之上,使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。北疆奶茶的制作方法是取小块茯砖,八分水,烹煮,至沸腾4-5分钟后,加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量的盐巴,在煮约5分钟,即可。南疆香茶制作方法是取砖茶,烹煮。不加牛奶,加胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。用铜制长颈茶壶或搪瓷茶壶,为防止茶渣和香料混入茶汤,壶嘴加滤网。烹煮时,于长颈壶内放水七八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾5～10分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒等香料,放入煮沸的茶水中,轻轻搅拌,经3～5分钟即成。南疆维吾尔族喝香茶,习惯于一日三次,与早、中、晚三餐同时进行。喝香茶,以茶代汤,以茶作菜。胡椒能开胃,桂皮可益气,茶叶能提神,相得益彰。藏族的酥油茶也属煮饮,是一种茶汤中加入酥油等原料,再经特殊方法加工而成的茶。茶叶用普洱茶、金尖。制作时,先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20～30分钟,滤去茶渣,把茶汤注入长圆形的打茶桶内。同时,加入适量酥油,还可根据需要加入事先已炒熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木材在圆筒内上下抽打。当茶汤和佐料已混为一体,酥油茶才算打好了,随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。藏族主要聚居在我国西藏自治区,从历代的“赞普”至寺之喇嘛,从上司到普通百姓,“一日无茶则滞,三日无茶则病”。藏民每天饮茶多达10～30碗,约5～7升,早、中、晚均要大量饮茶,通过饮茶,补充营养和调节生理代谢。2.3保小茶,守旧我吃盖碗茶这一类主要是速溶茶和液态茶类,主要特点是无茶渣,如罐装茶可以一开即饮,广告说明如“健康美味,爽口爽心”、“解渴的好心情”、“来自名茶的故乡,自然、健康、醇美的贝思特茶饮料系列”、“矿泉水+绿茶粉=绿茶矿泉水!随时随地喝绿茶”等,体现快速便捷的特点。有一对联“革新你饮拉罐水,守旧我喝盖碗茶。”是对饮用方法变化的一种感慨。不论古代饮茶或是现代饮茶,如果以品茗的人数可分为独饮、对饮、聚饮等。现代饮茶就在我们的生活中,如果你注意观察就会发现饮茶方式上在悄悄的变化。煮茶、点茶、泡茶都是非常关注茶汤的制备过程,在准备和观察制备茶汤的过程中,文人赋予美的诗篇,留下许多佳作,唐·皮日休《煮茶》云:“香泉一合乳,煎作连珠沸。时看蟹目溅,乍见鱼鳞起。声疑松带雨,饽恐烟生翠。