酒店餐饮管理智慧树知到课后章节答案2023年下信阳农林学院

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第一章测试

餐饮管理的第一项基本职能是（）。

A:计划B:领导C:组织D:控制

答案:计划

餐饮企业至关重要的第一位资源是（）。

A:奖金资源B:物质资源C:信息资源D:人力资源

答案:人力资源

餐饮产品的现点现做、立即消费的特点属于餐饮消费的（）。

A:空间性B:综合性C:即时性D:目的性E:反复性

答案:综合性;即时性;目的性

餐饮企业人力资源管理的内容有（）。

A:持续培训B:绩效考核C:岗位配置D:市场细分E:人员招聘

答案:持续培训;绩效考核;岗位配置;人员招聘

茶餐厅是以提供商务套餐为主的餐饮机构。（）

A:错B:对

答案:错

由于采用高科技设施设备，餐饮企业用工人数一般不多。（）

A:对B:错

答案:错

第二章测试

西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。

A:西餐高档零点B:西餐高档宴会C:西餐普通零点D:西餐普通宴会

答案:西餐普通宴会

中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A:主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾B:副主人与主人相对而坐C:副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾D:主人座应背对入口

答案:主人座应背对入口

在折花时常见的餐巾折花手法有（）。

A:捏B:翻拉C:推折D:叠E:卷

答案:捏;翻拉;推折;叠;卷

西餐因国家和地区的不同演变出了不同的上菜和分菜服务方式，在世界上有一定影响的服务方式主要有（）。

A:法式上菜B:俄式上菜C:意式上菜D:美式上菜E:英式上菜

答案:法式上菜;俄式上菜;美式上菜;英式上菜

餐厅在经营管理时，为达到公平合理，通常会给餐厅服务员分配不同的值台区。（）

A:错B:对

答案:对

主人位一般摆放高花，其他位置摆放较低的餐巾花来突出主人和其他宾客的位置。（）

A:对B:错

答案:对

第三章测试

点菜器的使用，属于（）。

A:服务人员创新B:服务观念创新C:服务流程创新D:服务工具创新

答案:服务工具创新

菜肴创新程序的最后一步是（）。

A:新菜肴定位B:新菜肴的构思C:新菜肴正式上市D:构思筛选

答案:新菜肴正式上市

菜肴价格的四项构成内容是（）。

A:税金B:利润C:流通费用D:下脚料价款E:产品成本

答案:税金;利润;流通费用;产品成本

营业收入指标的构成内容是（）。

A:经营费用B:原料成本C:目标利润D:运营业税E:员工费用

答案:经营费用;原料成本;目标利润;运营业税;员工费用

中式菜单菜品类型排列顺序首先是热菜。（）

A:错B:对

答案:错

为获得更高的利润，菜单定价应该采取高位政策。（）

A:对B:错

答案:错

第四章测试

当某种菜肴原料的价格涨落变化很大或很难确定其合适价格时，可按照（）来采购原料。

A:竞争报价法B:成本加成法C:归类集中法D:别无选择法

答案:成本加成法

正确的原料验收的程序是（）。

A:进货—查货—（不合格）退货—受理B:查货—退货—受理—进货C:拒收—检查—退货—进货D:检查—认可—接受

答案:进货—查货—（不合格）退货—受理

原料的发放与领用管理要做到的原则是（）。

A:正确计价B:履行手续C:定时发放D:安全方便E:遵纪守法

答案:正确计价;履行手续;定时发放

考察供应商的条件主要有（）。

A:专业知识B:特殊情况C:财务状况D:供货地点E:真诚守信

答案:专业知识;财务状况;供货地点;真诚守信

为确保原料质量，库房应该密不透风。（）

A:对B:错

答案:错

干货库的温度应保持在18℃—21℃之间。（）

A:对B:错

答案:对

第五章测试

我国大多数地区的厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，故厨房与餐厅的面积比例一般要接近（）。

A:70%B:75%C:65%D:60%

答案:70%

负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍的部门是（）。

A:加工部门B:配菜部门C:冷菜部门D:炉灶部门

答案:配菜部门

厨房使用运水烟罩的优点有（）。

A:劳动生产率高B:隔油烟效果好C:改善工作环境D:降低费用支出E:具有防火功能

答案:隔油烟效果好;改善工作环境;具有防火功能

表明菜点质地感觉的选项有（）

A:胶性B:弹性C:黏附性D:韧性E:脆性

答案:胶性;弹性;黏附性;韧性;脆性

深加工是指对已经过初加工进行切割成型和浆腌工作。（）

A:对B:错

答案:对

“菜肴的灵魂”是指色泽。（）

A:对B:错

答案:错

第六章测试

没有经过加工处理的菜点食品主、配料，称为（）。

A:毛料B:主料C:净料D:配料

答案:毛料

餐饮企业要实现财务目标，应特别重视主要成本的控制，除人工成本外，还有（）。

A:原材料成本B:燃料成本C:企业管理费D:水电费

答案:原材料成本

餐饮生产前成本控制的内容包括（）。

A:验收控制B:内部控制C:外部控制D:储存控制E:采购控制

答案:验收控制;储存控制;采购控制

属于可控成本的项目有（）.

A:折旧利息B:管理费用C:大修理费D:餐馆租金E:水电气费

答案:管理费用;大修理费;水电气费

净料率越低，它的成本就越高。（）

A:错B:对

答案:对

人工总成本属于半变动成本。（）

A:对B:错

答案:对

第七章测试

暴饮暴食引起的腹泻属于（）。

A:消化不良B:寄生虫病C:亚硝酸盐D:食物中毒

答案:消化不良

《食品安全法》中要求的无毒无害通常是指（）。

A:食品卫生18世纪30年代到18世纪末B:食品绝对安全C:食品相对安全D:食品安全

答案:食品安全

属于食品微生物污染的是（）。

A:真菌B:病毒C:细菌D:粉螨E:旋毛虫

答案:真菌;病毒;细菌

食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于真菌。（）

A:对B:错

答案:错

禁止加工被毒死的动物主要为了预防化学性食物中毒。（）

A:对B:错

答案:对

第八章测试

使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）。

A:规范控制B:预先控制C:反馈控制D:现场控制

答案:现场控制

推动PDCA循环，关键在于（）。

A:检查阶段B:执行阶段C:计划阶段D:总结阶段

答案:总结阶段

餐饮服务质量控制的基础是（）。

A:必须注意服务态度B:必须抓好员工培训C:必须建立服务规程D:必须收集质量信息

答案:必须抓好员工培训;必须建立服务规程;必须收集质量信息

下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。

A:服务程序的控制B:事故的预先控制C:上菜时机的控制D:意外事件的控制

答案:服务程序的控制;上菜时机的控制;意外事件的控制

餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。（）

A:对B:错

答案:对

餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。（）

A:对B:错

答案:对

第九章测试

客史档案的作用除了更好地提供针对性的对客服务，更于公关销售外，还有（）。

A:调节使用原料B:激发企业活力C:有利改进产品D:巩固市场份额

答案:有利改进产品

利用春节、元宵节、情人节、中秋节、圣诞节等节日来进行餐饮促销活动，属于（）。

A:内部宣传品方式B:全员促销方式C:店外促销活动方式D:店内促销活动方式

答案:店内促销活动方式

按所使用的原料举办的美食节有（）。

A:素食美食节B:烧烤美食节C:川菜美食节D:花馔美食节E:滋补美食节

答案:素食美食节;花馔美