食品加工技术实训指导书

食品加工技术实训郑州科技学院实验中心食品实验室编食品加工技术实训实训规则1、实训前必须预习实训指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实训。2、实训前须认真检查仪器、试剂、用具及实训材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实训过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实训材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实训要求进行。4、实训材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实训结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实训室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实训无关食品加工技术实训的事情，以免影响他人实训。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实训过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试训结果。不允许抄写他人的实训实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实训完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实训过程中，不得随意食用原料和加工品。食品加工技术实训10、实训结束后，由值日生负责打扫实训室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。食品加工技术实训实训一带盖白吐司面包的制作一、实训目的掌握带盖白吐司面包的制作方法。通过实训，发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备与用具1．设备和面机，压面机，醒发箱，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘。食品加工技术实训三、实训配方：原辅料含量/g高筋面粉1000水630盐25糖40食品加工技术实训鲜酵母35奶粉40白油40乳化剂10改良剂1食品加工技术实训四、工艺要点先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、

改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆，放置在案板上发酵15～20min。食品加工技术实训第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再卷成

圆筒状。分别取五个面团，接口向左或右，平均排列于两个烤模中。进行最后醒发（55～60min），发酵至面团为听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火200℃，烘烤时间25～28min。出炉后立即脱模。食品加工技术实训五、注意事项面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约

35～38min。吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。食品加工技术实训焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤

至所需颜色即可出炉。放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。食品加工技术实训实训二

二次发酵法制作主食面包一、实训目的通过本次实训学习掌握二次发酵法制作面包的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。了解各种原料在面包制作中所起的作用。食品加工技术实训二、实训用具1．设备搅拌机，压面机，醒发箱，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋器。食品加工技术实训三、实训配方1．软式主食面包中种面团配方原辅料含量/g高筋粉1540干酵母13.2水620改良剂2.7食品加工技术实训2．主面团配方高筋粉650砂糖88盐44奶粉88奶油88水440食品加工技术实训四、工艺要点1．中种面团的调制使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。食品加工技术实训2．中种面团的发酵将调制好的中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度24～26℃，湿度75%～85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积4～5倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。食品加工技术实训主面团的调制在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等，搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。主面团的发酵将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28℃，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。食品加工技术实训面团分割面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面团。分割过程，应控制在20min内完成。搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。食品加工技术实训中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。整形、装模首先，将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长，用擀面杖将其擀成薄片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。食品加工技术实训整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必须向下放置，贴住听模底部。9．摆盘、醒发面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以38％～40％为宜，湿度控制在85％～95％范围内，醒发时间通常控制在1h左右。食品加工技术实训10．烘烤入炉前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时，用

毛刷蘸蛋液，在容器边轻轻刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液过多），将毛刷端平，贴着面包表面轻刷过去，动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否则会造成面包表面色泽不均匀，多刷蛋液的位置甚至会起泡，影响制品美观。入炉将面火调至180℃、底火190℃，烘烤约20min，然

后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨胀到了相应的大小。食品加工技术实训面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部位即刻弹出，拍打有“卟卟”空响，表示已成熟。另外，还可采用牙签插入检测的方法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面带有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面未沾任何东西，则面包已完全成熟。11．面包的冷却面包冷却的环境温度控制在22～26℃，相对湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却1～2h，以面包中心的温度冷却到35～38℃为宜。食品加工技术实训五、注意事项面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。注意控制面团的搅拌终点，如搅拌不足会降低面包质量，搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂，持气性和持水能力下降。食品加工技术实训听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温保持一致，太高和太低都不利于醒发。整个操作过程中不要撒干粉，干粉过多会使面

包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操作过程中如果面

团粘手，可在两手掌上抹上薄薄的一层油，利于操作。食品加工技术实训实训三快速法制作花色面包一、实训目的学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。了解各种原料在面包制作中所起的作用。食品加工技术实训二、设备用具1．设备搅拌机，压面机，醒发箱，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋器。食品加工技术实训三、实训配方1．面团配方原辅料含量/g高筋粉1000水500砂糖200食品加工技术实训黄油50鸡蛋50奶粉40盐15干酵母13改良剂1.3食品加工技术实训2．椰奶馅配方椰茸500糖粉1000黄油200淀粉100鸡蛋200奶粉125食品加工技术实训四、工艺要点1．面团调制先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2．面团松弛将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。食品加工技术实训3．分割分割面团时，以每个面团60g计。4．搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。食品加工技术实训中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。椰奶陷制作将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可食品加工技术实训7．整形将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。食品加工技术实训实训四

广式月饼的制作一、实训目的熟悉并掌握传统广式月饼的制作方法和过程。二、实训原理广式月饼由饼皮和馅料两部分组成，是通过包馅、模具成型和烘烤而制成的。饼皮主要有面粉、糖浆和油等成分调制而成的，要求能快速回油、久放不硬，柔软适口。月饼的馅料种类很多，有炒制馅和擦制馅之分，可根据不同的馅料成分调制不同的口味，因此广式月饼品种也是多种多样的。食品加工技术实训三、实训配方1.皮料配方原辅料含量/g低筋粉500花生油120转化糖浆375碱水10鸡蛋液25食品加工技术实训2.馅料豆沙馅，莲蓉馅，四、设备与用具1．设备和面机，压面机，醒发箱，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘五、工艺要点1.制馅食品加工技术实训豆沙馅，莲蓉馅，枣泥馅2.制转化糖浆将白砂糖和水按照100：50~60的比例加入夹层锅中，蒸汽加热煮制，当糖液煮沸至温度达到105℃时加入0.05~0.1%的柠檬酸和酒石酸，保持115~120℃制4~5小时，待糖浓度达到

80~85%之间、转化率75%时即可。制皮将转化糖浆、碱水和花生油充分混合后，拌入面粉，搓弄成细腻发暄的软性面团。包馅成型食品加工技术实训将制好的皮面和馅料各分成2500克的块，每块在各下40个小剂。先将饼皮擀成圆扁薄片，然后放入馅心，揉圆后收口朝下，放入饼模中按压成型。5.烘烤将饼胚摆入烤盘中，入炉烘烤。采用上火大210～250℃、下火小180～200℃的烘烤工艺，待饼皮呈金黄色时﹙一般为3～5分钟﹚，取出，在饼面薄薄地刷上一层蛋液，注意一定刷均匀。将炉温调至上下火一致﹙210～220℃﹚，再次入炉烘烤8～12分钟，使月饼成均匀的枣红色为止。食品加工技术实训实训五苏式月饼的制作一、实训目的熟悉并掌握苏式月饼的生产工艺和制作技术。二、实训原理苏式月饼属于酥层类糕点，有酥皮和馅料两部分组成，是通过酥皮、包馅、成型和烘烤而制成的。酥皮主要有水、油、面包酥

调制而成，产品要求酥皮口感酥松，层次清晰，无僵皮和硬皮。

馅料多以果料、肉料、油、糖和熟粉为主要原料，辅以其它配料。酥馅合一是苏式月饼的最大特色，并具有甜、肥、酥、香和脆等

特点。食品加工技术实训三、实训配方1.皮料配方原辅料含量/g面粉1000猪油325饴糖100水3002.酥料配方面粉500猪油250食品加工技术实训3.馅料果仁馅，椒盐馅，豆沙馅四、设备与用具烤箱，烤盘，月饼模，打蛋器，金属筛，量杯，量勺，刮刀，擀面棍，细毛刷，包装袋五、工艺要点1.油酥调制将面粉与猪油拌匀，擦匀，擦透。2.皮料调制食品加工技术实训将猪油、饴糖拌匀，冲入80%的开水与面粉搅拌均匀，在逐步加入其他冷水搅拌成面团。3.馅料调制将糖用水打潮，拌入其他辅料，拌匀，最后加入熟面粉拌匀。4.分块、包酥将皮、酥各分成八块，包酥后，擀开，将两头向中间对折后再擀开，中间破酥，分别向两边卷起，卷紧卷实。5.摘剂将卷成长条的皮胚搓长，下成50个小剂，规格26g左右。食品加工技术实训包馅将剂擀成中间稍厚，四边稍薄的扁圆片，包入28g左右的馅料，收口圆形，同时将收口处黏上小白纸，落盘，面上盖上小印章，再翻身面朝下，底朝上进炉烘烤。烘烤炉温250℃，时间10分钟。六、注意事项皮、酥、馅的染硬度要一致。可以采用小包酥技术制作。用热水调皮。食品加工技术实训馅料不宜太潮。盘面间距要适当。收口要居中，厚薄要均匀。食品加工技术实训实训六

冰淇淋的制作一、实训目的掌握冰淇淋生产的基本原理及其一般性加工工艺，提高操作的熟练性。二、实训原理冰淇淋以乳制品、油脂、甜味剂等为主要原料，并可加入适量的水、稳定剂及其他食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成。三、实训材料消毒牛奶，白砂糖，鸡蛋黄，奶油或人造奶油，冰淇淋复合稳定、乳化剂食品加工技术实训四、设备与用具不锈钢盆、锅、桶、烧杯（500mL2个）、打蛋器、玻棒、高速搅拌器、大勺、电磁炉、胶体磨、冰淇淋凝冻机、冰柜、台秤、托盘天平、温度计、纸杯。五、工艺流程原料预处理→混合→杀菌→均质→冷却、老化→凝冻→灌装→硬化→成品六、工艺要点1.原料预处理食品加工技术实训砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆并保温杀菌，最好过滤后参与配料；奶油或人造奶油应先加热融化后加入；鸡蛋应与牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状；冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到调配容器中。2.混合（1）加料顺序牛乳及部分水→白糖（除干混白糖）→蛋黄乳→稳定剂、乳化剂浆液→脂类原料→定容食品加工技术实训（2）操作要求按加料顺序将牛乳、部分水、糖浆依次倒入调配容器内，升温至约55℃，再加入蛋黄乳、冰淇淋复合稳定乳化剂和奶油，最后定容，并充分搅拌。3.杀菌迅速加热至90～95℃，保持5s。4.均质用胶体磨在磨盘间隙10微米下均质，循环时间3～5min，均质前料液温度60～70℃。5.冷却、老化食品加工技术实训将料液立即冷却至20℃，将料液放在冰箱中冷藏4～5h（温度0～4℃）。凝冻、灌装老化完成时，开动冰淇淋凝冻机，调节合适的硬化度，进行凝冻，并挤入容器中。硬化将冰淇淋送至硬化室（冰箱，温度－34～－23℃）硬化处理2h。六、结果记录与要求要求用表格形式规范记录：（1）成品感官指标；（2）成品配料表；（3）主要技术参数。食品加工技术实训实训七

蛋糕的制作一、实训目的熟练掌握蛋糕的制作原理和操作技能。二、实训原理利用鸡蛋蛋白的起泡特性，通过高速搅打使蛋液包含大量空气。调制时蛋液将空气带入面团，在熟制时面团中空气受热膨胀，形成成品均匀细腻的蜂窝结构，质地松软并富性。三、实训配方原辅料糕点粉含量/g1000食品加工技术实训1000170030050白砂糖鸡蛋精制豆油糕点油四、设备与用具打蛋器，烤箱，烤模，糕点刀，台秤，羊毛刷，不锈钢盆、碗、勺，包装袋五、工艺要点1.打蛋将新鲜鸡蛋逐个打开倒入容器内，加入砂糖，用打蛋机搅打食品加工技术实训起泡，先中速搅打2～3分钟，再高速搅打，加入蛋糕油，保持蛋液温度在32～43℃。待蛋液体积增至原来2～3倍，色泽变白、粘稠似鲜奶油且气泡细致均匀时，表明打蛋已接近最适点。调制面糊向打好蛋液中加入面粉，慢速搅拌，调成均匀的糊状。面粉事先应过筛，以接触新鲜空气，同时使结块面粉疏松、易于拌匀。浇模现将蛋糕模摆在烤盘中，刷上植物油，推入烤炉预热100℃以上。取出烤盘后，应趁热将蛋糊注入各个模中，注意注入量控制在模体积的4／5左右。烘烤食品加工技术实训海绵蛋糕的烘烤温度在180～230℃。体积小的宜用210～220℃，烘烤12～15min，若蛋糕表面要求凸起裂开，则可采用上火大、下火小，220～230℃，烘烤10～14℃；直径6㎝以下的蛋糕，宜用190～205℃，烘烤25~35℃；直径大于30㎝、高于6㎝的，宜用180～190℃，烘烤35～45

min。5.冷却蛋糕出炉后，应趁热从烤模中取出，平放台面上自然冷却；对于大圆蛋糕，应立即翻到，底面朝上冷却，防止蛋糕表面遇冷收缩。食品加工技术实训实训八

丹麦小西饼的制作一、实训目的学习丹麦小西饼的制作方法。二、实训配方原辅料含量∕g奶粉50奶油450白糖粉150鸡蛋100食品加工技术实训中筋粉500盐5香草粉1果酱适量四、设备与用具和面机，打蛋器，烤箱，烤盘，裱花袋，裱花嘴，金属筛，不锈钢锅、盆、盘、碗、勺五、工艺流程调制面糊→成型→烘烤→冷却→成品食品加工技术实训六、工艺要点将称好的奶粉、奶油、糖粉和盐加入打蛋器中，缓慢搅拌均匀；然后将鸡蛋分次加入并快速搅打至蛋奶糊胀起，颜色发将称好的面粉过筛，加入蛋奶糊中搅拌均匀，并随个人喜好加入香草粉。将调好的面糊装入挤花袋中，挤在烤盘上﹙或以汤匙舀至烤盘上﹚使成小饼状，中间加以少量果酱装饰点缀。烤箱调为上火185℃、下火170℃，烘烤制品10～15分钟，烤至金黄色。冷却，包装即得成品。食品加工技术实训实训九

曲奇饼干的制作一、实训目的熟练掌握曲奇饼干的生产工艺和操作技能。二、实训配方原辅料含量∕g使用工序酥油350面糊细糖250面糊鸡蛋165面糊食品加工技术实训精盐2.5面糊高精面粉500面糊吉士粉40面糊三、设备与用具搅拌机，烤箱，烤盘，裱花嘴，裱花袋，金属筛，糕点铲，不锈钢刀﹑盆﹑碗﹑勺，包装袋四、工艺流程精盐、高精面粉、吉士粉

酥油↓

↓细糖﹑鸡蛋→中速溶糖→中速拌匀→调制面糊→成型→烘烤→冷却→成品食品加工技术实训五、工艺要点1.溶解细糖和鸡蛋放入搅拌机中，中速溶糖。2.拌匀将精盐﹑高精面粉﹑吉士粉放入，中速拌匀。3.调制面糊将酥油放入，搅拌均匀，即成为面糊。4.成型用裱花袋装满面糊，借助裱花嘴的形状。用手挤压裱花食品加工技术实训袋在烤盘中挤压成型。生产小曲奇时，曲奇形状为鸡爪形；生产大曲奇时，曲奇形状为田螺形或其他形状。烘烤上火160℃，下火