烹饪原料知识新教学案

./广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第1章：烹饪原料概述第1节：烹饪原料研究的内容教学目标知识目标通过学习,了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉烹饪原料学研究的内容,明确学习目的。能力目标熟练掌握烹饪原料的产地.产季,品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜,营养成分及注意事项。素质目标培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。培养学生的自主行动研究原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉烹饪原料学研究的内容,明确学习目的。教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜,营养成分。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思〔1重视烹饪原料知识的学习。〔2重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。〔3利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。〔4联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟<导言>烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近<生物>？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？〔烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等。、一、烹饪原料的基本概念是指符合饮食要求,能满足人体需要,并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。可食性的范围包括：〔一具有营养价值。〔二具有良好的口感和口味。〔三具有食用安全性。二、烹饪原料知识研究的内容⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。三、烹饪原料的学习目地和方法、学习目地。〔一有助于认识原料、运用原料。〔二有助于烹饪技术的提高和发展。2、学习方法〔一重视烹饪原料知识的学习。〔二重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。〔三利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。〔四联系其它学科,丰富原料知识。四、烹饪原料质量的内容外观质量指感性质量,如：黄瓜、辣椒的外部特征内在质量指特性,包括理化性质、营养等,如：番茄的营养,辣椒品种不同与辣味的差异。质量指标指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。五、影响原料质量的因素〔一原料的产季和产地〔二原料的生长周期和生长环境〔三原料的部位〔四原料的卫生状况〔五原料的加工贮存六、烹饪原料品质检验的基本要求〔一掌握原料的品种特点〔二掌握各种原料的最佳上市季节七、烹饪原料品质检验的方法〔一感官指标〔二理化指标〔三微生物指标1、感官检验就是凭借人体自身的感觉器官,对原料的品质好坏进行判断。①2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。②3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味③4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味,从而判断原料品质的好坏。④5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来判断原料的品质好坏。⑤6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感〔弹性、硬度、膨松状态等,从而判断原料的品质好坏。八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素〔一烹饪原料自身代谢引起的质量变化呼吸作用。〔1有氧呼吸〔2无氧呼吸〔二微生物引起的质量变化〔1腐败〔2霉变〔3发酵九、厨房存放原料的特点〔一原料品种繁多,宜分类存放〔二厨房温度高、湿度大,原料变质的机会大大增强〔三中、小型饭店原料存放普遍不规则〔四受设备、场地限制和从业人员素质问题制约十、烹饪原料贮存的原理和方法〔一烹饪原料贮存的原理通过一定的手段和方法,有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压,造成不利于微生物发育、繁殖的环境,以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性,达到控制原料腐败变质的目的。〔二原料贮存的方法〔1低温贮存法〔2冷却贮存法方法：置原料于冷柜中,温度控制在2℃～15℃适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。要点：①含水量大的原料不宜久存和结冻。②具体品种的不同,冷藏温度和保管时间长短也不同。③应分类分开保管,以免串味、污染。〔三冷冻贮存法方法：置原料于0℃适用：储备、耐冻原料〔如鲜鱿、虾仁、肉品等。要点：时间不可过长,不宜反复解冻,应有计划地分量保管与使用。〔1高温贮存法〔2活养贮存法学生思考问题学生回答问题学生互动讨论家乡特色原料学生活动请学生<2-3名>谈谈家乡的特色原料,如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生开发利用家乡的特色原料提问学生感官检验的方法提问学生学生互动与讨论导入新课与提问多媒体展示烹饪原料知识研究的内容教师通过原料画面要注意引导和启发分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料的开发应用.注重原材料与烹调,养生食谱的案例,启发引导新生加深认识烹饪原材料的重要性.画面导入特色原料及反季节蔬菜以烹饪原材料的质量标准例子引导新生;注重质量内涵与烹饪加工,采购,检验的标准.细析影响烹饪原材料质量的因素.<产地.产季.环境.部位.卫生.加工储存.>多媒体展示原料的品质检验的方法案例多媒体展示原料的贮存的方法课堂小结〔3分钟烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识,以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料,是烹饪原料学的最终目的,也直接关系到烹调技术的发展水平。原料的品质检验,在实践中是以感官检验为主,依据烹饪原料的标准和要求,是正确检验的前提。它需要检验者具有丰富的实践经验和对烹调技术的充分理解。感官检验中应用最多的是视觉检验和触觉检验。原料质量变化及质变因素与原料自身特点及周围环境密切相关,采用正确、合理的保管,是保证烹饪原料品质的重要方法。常用的原料保管方法是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。作业布置〔2分钟1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。2.烹饪原料知识主要研究内容？3.烹饪原料的学习目地和方法？板书设计一、烹饪原料的基本概念是指符合饮食要求,能满足人体需要,并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料二、烹饪原料知识研究的内容三、烹饪原料的学习目地和方法四、烹饪原料质量的内容五、影响原料质量的因素六、烹饪原料品质检验的基本要求七、烹饪原料品质检验的方法八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素〔一烹饪原料自身代谢引起的质量变化〔二微生物引起的质量变化九、厨房存放原料的特点十、烹饪原料贮存的原理和方法广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第1章：烹饪原料概述第2节：烹饪原料的分类教学目标知识目标通过学习,了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉烹饪原料的分类方法,明确学习目的。能力目标熟练掌握烹饪原料的分类方法,利于学习有目的、有梯度、有难度。素质目标培养学生的分类研讨烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究各类原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性,熟悉烹饪原料的分类方法,明确学习目的。教学难点烹饪原料的分类方法。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课烹饪技术的应用发展,离不开烹饪原料合理开发与使用,对烹饪原料合理取舍,是烹饪技术重要的物质保障；原料的选择又离不开对原料的质量进行品质鉴定,它是确保菜肴质量的重要前提。对烹饪原料进行分类,有助于烹饪原料学科体系的科学化,系统化,有助于认识烹饪原料的性质和特点,有助于合理利用烹饪原料。一：烹饪原料的分类〔一按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。〔二按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。〔三按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。〔四按原料的商品种类分：可分为粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。学生思考问题学生回答问题导入新课与提问原料取舍检验与加工,烹调技艺,菜肴质量的关系.常见烹饪原料的分类品种讲解与图片展示课堂小结〔3分钟对烹饪原料进行分类,有助于烹饪原料学科体系的科学化,系统化,有助于认识烹饪原料的性质和特点,有助于合理利用烹饪原料。作业布置〔2分钟1、烹饪原料的分类方法？板书设计一：烹饪原料的分类〔一按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。〔二按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。〔三按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调料。〔四按原料的商品种类分：可分为粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第2章：粮食类第1节：粮食类原料的分类第2节：谷类粮食及其制品教学目标知识目标通过学习,了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种,谷类粮食及其制品,明确学习目的。能力目标熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种,谷类粮食及其制品知识。素质目标培养学生的分类研讨粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种,谷类粮食及其制品,明确学习目的。教学难点常见谷类粮食品种的烹饪用途教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟习旧课,导入新课一：粮食的概念：是制作各类主食的主要原料的统称,主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。二：粮食类原料的分类方法：粮食是我国人民最基本的主食,也是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性划分,其主要包括三类。〔一谷类粮食及其制品：稻,麦,玉米,小米,高粱,大麦,燕麦,青稞。〔二豆类粮食及其制品：大豆,蚕豆,豌豆,绿豆等。〔三薯类粮食及其制品：甘薯,木薯等。三：粮食类原料在烹调中的应用：〔一制作主食。〔二制作菜肴。〔三制作点心和小吃。〔四调味品四：谷类粮粒的形态结构及营养谷类粮粒的形态结构〔1谷皮：即"米糠",含粗纤维多。〔2糊粉层：常碾去,含粗纤维、粗蛋白、脂肪和维生素。〔3胚乳：〔4胚：种子发芽部位,加工时多除去。〔二营养成分谷类的营养物质主要集中在胚乳,最多的是碳水化合物,还有一定量的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。谷类中的维生素主要在胚及糊粉层中。谷物加工精度越高,胚和糊粉层被碾去越多,其维生素损失就越大。五：粮食的种类〔一大米〔1大米的主要种类①灿米1、形状：米型细长,断面为扁圆,腹白少。2、特点：硬度适中,粘性小,胀性大。3、用途：主食、制米粉、粉蒸料、发酵后制米糕〔发糕等。②粳米1、形状：米型短圆,断面为扁圆,色泽蜡白,透明或半透明,腹白少。2、特点：质硬有韧性,不易碎,黏性大,胀性小。3、用途：主食多用。③糯米1、品种：灿糯或粳糯2、特点：呈乳白色,不透明,黏性极强,胀性很小。3、用途：在烹调和点心上应用较多。4、特色品种的稻米④黑米如广西东兰墨米、XX常熟鸭血糯、XX惠小黑糯等。⑤香米如XX香米、XX夹沟稻、XX的江永香米、XX的过山香、广西的环江香粳和靖西香糯。〔2大米的品质检验①色泽：质好的光泽度高②纵沟：质好的表皮纵沟浅③软硬：质好的软硬适中④腹白和心白：质好的白色部分少⑤胚芽：质好的胚芽保留多六：小麦和面粉1、小麦2、面粉〔一面粉的主要种类〔1等级粉：特制粉、标准粉和普通粉〔2专用粉：按糕点生产要求加工和配制的特种面粉〔二面粉的化学组成面粉的主要成分是淀粉；面筋质是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。〔三面粉在烹饪上的用途主要用于点心制作、主食和小吃等,烹调多用于挂糊和调制脆浆。〔四面粉的品质检验面粉以色白、杂质少、面筋质含量高且新鲜度高、无霉味者为质好,反之则差。七：其它谷类粮食1、玉米〔苞谷、棒子2、小米〔粟3、黍〔稷4、高粱5、大麦6、青稞〔元麦7、莜麦〔油麦8、荞麦〔乌麦、三角麦七：谷制品谷制品主要分为面制品和米制品两大类。〔一米粉〔1干磨粉特点：质地干燥、香松、易于保存、使用方便。〔2湿磨粉特点：粉质较细腻,口感较滑,但不易保存。〔3水磨粉特点：粉质细腻,口感软滑,色泽较白,品质最好。〔二米线〔三面筋〔1水面筋：将生面筋改形后用水煮熟,色灰白,有弹性。〔2素肠：将生面筋捏成扁平条状,缠绕在筷子上蒸熟,质量同水面筋。〔3烤麸：将大块生面筋保温发酵后蒸制成饼状,色泽橙黄,质地多孔呈海绵状。〔4油面筋：将生面筋摘成小团块入油中炸成中空呈圆球状,色金黄,质地酥脆。课堂小结〔3分钟粮食是重要的烹饪原料,其烹饪应用范围也较为广泛,主要用于制作主食、糕点、小吃,其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。学习上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类,在实践中加以认识、灵活使用。通过学习,让学生了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种,谷类粮食及其制品,明确学习目的。培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。作业布置〔2分钟1：大米的主要种类与特点？2：粮食类原料的分类方法？板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第2章：粮食类第3节：豆类粮食及其制品第4节：薯类粮食教学目标知识目标通过学习,了解掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种,性质特点,烹饪用途等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种,性质特点,烹饪用途等知识,明确学习目的素质目标培养学生的研讨豆类粮食及其制品,薯类粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品,薯类粮食类原料的素质能力。课的类型理论课教学重点了解掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种,性质特点,烹饪用途等知识,明确学习目的。教学难点豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种的烹饪用途教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一、豆类和薯类粮食〔一豆类粮食豆类在中国种植广泛,按营养成分可将豆类分成两大类,一类是高蛋白质,中等脂肪和高碳水化合物,如大豆,四棱豆等；另一类是高碳水化合物,中蛋白和少量脂肪,如蚕豆,豌豆绿豆,赤豆,扁豆和刀豆等。〔1大豆〔又称：毛豆,黄豆；品种有：青豆、黑豆、紫豆等〔2蚕豆〔又称：胡豆,罗汉豆,佛豆〔3豌豆〔又称：寒豆,毕豆,荷兰豆,麦豆,国豆〔4绿豆〔又称：青小豆,吉豆〔5赤豆〔又称：红豆,红小豆,赤小豆薯类粮食薯类粮食包括甘薯,木薯等,含丰富的淀粉,可用来代替米面制作主食。〔1甘薯〔又称：山芋,番薯,红薯,白薯,地瓜等。〔2木薯〔又称：树薯,木番薯等二：豆制品〔一豆腐皮〔适于炸,拌,烧,熘,焖等烹调方法〔二腐竹〔适于炸,拌,烧,熘,炒焖等烹调方法〔三豆腐〔适于炸,拌,烧,熘,焖等烹调方法〔四豆干〔适于炸,拌,烧,熘,炒焖等烹调方法〔五百页〔适于炸,拌,烧,熘,焖,炒等烹调方法〔六豆芽〔适于拌,炒,汆等烹调方法三：淀粉制品〔一粉丝〔适于制汤,拌,炒等烹调方法〔二粉皮〔适于拌,炒等烹调方法学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见豆类和薯类粮食品种讲解教师通过原料画面要引导和启发课堂小结〔3分钟粮食是重要的烹饪原料,其烹饪应用范围也较为广泛,主要用于制作主食、糕点、小吃,其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。学习上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类,在实践中加以认识、灵活使用。通过学习,让学生了解掌握豆类粮食及其制品,薯类粮食常见品种,性质特点,烹饪用途等知识,明确学习目的。培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品,薯类粮食类原料的素质能力。作业布置〔2分钟1：常见的豆制品有哪些？它们的烹饪用途？2：常见的鲜豆品种有哪些？它们的烹饪用途？板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第1节：蔬菜类原料的分类教学目标知识目标通过学习,了解掌握蔬菜类原料的分类,蔬菜在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的分类,蔬菜在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握蔬菜类原料的分类,蔬菜在烹饪中的作用等知识。教学难点蔬菜类原料的分类方法。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：蔬菜概念：是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分以供食用的一类烹饪原料,也包括食用菌类。二：蔬菜在烹饪中的作用〔一可以作主料,单独成菜,具有清鲜爽口、调节口味的作用。〔二可以作配料,用于各种菜肴中,具有食用和点缀作用。〔三可兼作调味料,去异增香。〔四可用于加工成酱腌食品,增加风味。三：蔬菜的分类烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行分类〔一叶菜类如：小白菜、韭菜、芹菜、菠菜〔二茎菜类如：洋葱、马蹄、莴笋〔三根菜类如：红〔白萝卜、山药〔四果菜类如：黄瓜、辣椒、番茄〔五花菜类如：西兰花、黄花菜、各种菜花〔六食菌类如：黑〔白木耳、猴头蘑、鸡棕等学生思考问题学生回答问题导入新课与提问教师通过原料画面要引导和启发常见蔬菜品种讲解论述以蔬菜原料的实例菜品.蔬菜的烹饪应用.类型.启发式提问:广西有那些有名的蔬菜品种?烹调应用?课堂小结〔3分钟蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕,其种类较多,各有特点,学习上应立足于品种的辨认和区分,并联系烹饪实践,才能真正理解和掌握。通过学习,了解掌握蔬菜类原料的分类,蔬菜在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。作业布置〔2分钟1:蔬菜在烹饪中的作用?2:蔬菜的分类的方法？板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍一：根菜类二：茎菜类教学目标知识目标通过学习,了解掌握蔬菜类原料的根菜类,茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的根菜类,茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究根菜类,茎菜类常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握蔬菜类原料的根菜类,茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点根菜类,茎菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：根菜类是以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜,按生长形成不同可分为肉质直根和肉质块根。二、根菜类主要品种介绍〔一萝卜〔1品种：分绿、白、红、黄、紫皮萝卜品种或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬春型品种〔2特点：形状差异较大,脆嫩多汁,微有辛辣〔3品质鉴定：以个体大小均匀,无病虫害,无糠心、变色和抽苔,新鲜、脆嫩、手感重,无苦味者为佳胡萝卜〔1品种：短圆锥形〔早熟、长圆锥形〔中晚熟、长圆柱形〔晚熟品种或分为紫` 红、桔红、粉红、黄绿色品种〔2特点：体形不大,质地细密、脆嫩有甜味〔3品质检验：以质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口者为佳。〔4用途：食雕、炒、焖、炖等。三：茎菜类以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的称为茎菜类蔬菜,可分为地下茎和地上茎两大类。四：茎菜类主要品种介绍〔一茎用莴苣〔莴笋、青笋〔1品种：尖叶和圆叶型莴苣〔2特点：肉色绿,质地脆嫩、含水量大〔3品质检验：以粗短均匀,皮薄不抽薹,不空心,表面无锈斑为佳。〔4用途：食雕、做配料、腌酸等〔二竹笋〔笋〔1品种：春笋、鞭笋、冬笋〔按季节或毛竹笋、麻竹笋、绿竹笋〔按品种〔2特点：质地脆嫩,味鲜甜、鲜品有涩味〔3品质检验：以新鲜质嫩、肉厚、节间短、肉质呈乳白色或淡黄色、无霉烂、虫害为佳。〔4用途：炒、焖、滚汤、腌渍,常用于做配料。〔三芦笋〔石刁柏、龙须菜〔1品种：按嫩茎抽生早晚分早、中、晚三类；按栽培方式不同分为绿芦笋和白芦笋〔2特点：色泽美观、质地细嫩,味爽鲜〔3品质检验：以鲜嫩条整,长12-16厘米,粗0.6 －1.8〔4用途：炒、煨、烧、拌、围边等。〔四茭白〔茭瓜、茭笋〔1品种：按采收季节可分为一熟茭〔秋季上市和两熟茭〔初夏和秋季上市〔2特点：色泽黄白,质地柔嫩,味鲜甜〔3品质检验：以嫩茎肥大,多肉,新鲜柔嫩,肉色洁白者为佳。〔4用途：炒、烧、焖、拌等〔五菜薹〔菜心、菜花〔1品种：白菜花、芥菜花、老菜花、芥蓝花等〔2特点：质地脆嫩、味鲜〔3品质检验：以新鲜,茎部较粗、茎皮软薄为佳。〔4用途：多用于炒、滚汤、围边等〔荸荠〔马蹄、地栗、鸟芋〔六产季：冬、春季〔1品种：水马蹄类型和红马蹄类型〔2特点：水马蹄富含淀粉,肉粗渣口；红马蹄含淀粉少,肉质甜嫩,渣少。〔3品质检验：以个大、干净、皮薄肉细、爽脆味甜、无渣者为佳。〔4用途：炒、拔丝、制馅等〔六芋〔芋头、芋艿〔1品种：按母芋、子芋发达程度及子芋生长习性可分魁芋、多子芋、多头芋型〔2特点：质量差异较大,有粉质和硬质之分〔3品质检验：以熟后松软、香味浓郁者为佳〔4用途：烧、焖、炸、扣、制茸等〔七大蒜〔蒜、胡蒜品种：按蒜头皮色可分为白皮蒜和紫皮蒜品种扩展：蒜头、青蒜、蒜苗〔蒜苔特点及用途：：①大蒜色白昧辛辣,脆嫩多汁,具有去异增香,杀菌的作用,多做料头使用②青蒜微辣香鲜,可作料头或配料用③蒜苗多用于作配料·品质检验：蒜头以外皮干净,带光泽,无损伤和烂瓣者为佳；青蒜以新鲜脆嫩、无粗老、上部浓绿,基部嫩白、尾端不黄、不开花者为佳；蒜苗以叶色鲜绿、质嫩、不黄不烂、毛根白色不枯、蒜辣味较浓者为佳学生思考问题学生回答问题学生分组互动讨论根菜类.茎菜类原料的烹饪菜例与相关运用。导入新课与提问常见根菜类品种讲解教师通过原料画面要引导和启发分别以蔬菜品种授意:烹调火侯,刀工形态,成菜的效果原料图片展示与讲解.课堂小结〔3分钟蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕,其种类较多,各有特点,学习上应立足于品种的辨认和区分,并联系烹饪实践,才能真正理解和掌握。通过学习,了解掌握蔬菜类原料的根菜类,茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动研究根菜类,茎菜类常见品种的素质能力。作业布置〔2分钟1:根菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:茎菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍〔3：叶菜类〔4：花菜类教学目标知识目标通过学习,了解掌握蔬菜类原料的叶菜类,花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类,花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究叶菜类,花菜类常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类,花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点叶菜类,花菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：叶菜类概念：以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用的蔬菜称为叶菜类蔬菜。二：叶菜类主要品种介绍1：小白菜〔白菜、青菜、油菜品种：春白菜、秋冬白菜、夏白菜特点：质地脆嫩、鲜甜〔视肥料和土壤品质检验：以无黄、老叶,质软,形整为佳用途：炒、滚汤,糟腌等。2：乌塌菜〔塌菜、塌棵菜品种：塌地类型和半塌地类型特点：色泽墨绿色,鲜软滑爽品质检验：以经霜雪后的品质为佳。用途：烹调时忌用酱油,多用于烧、煮炖、等。3：叶用芥菜〔春菜、辣菜品种：大叶芥、长柄芥、包心芥、卷心芥等特点：色泽碧绿,味鲜嫩,微苦品质检验：以菜梗厚实、形整为佳。用途：炒、滚汤、炖常用,腌渍品有独特风味。4：豆瓣菜〔西洋菜、水苋菜、水田菜品种：分开花和不开花两种类型特点：质地滑爽,味鲜嫩品质检验：以色泽碧绿,质嫩、无黄叶、老叶者为佳。用途：炒、煲汤等。5：蕹菜〔空心菜、竹叶菜、藤菜品种：按能否结籽分为籽蕹和藤蕹特点：色泽碧绿、质感爽脆、鲜嫩品质检验：以梗粗而薄、叶少色绿为佳用途：炒、拌、滚汤等。6：菠菜〔赤根菜、菠棱菜品种：尖叶菠菜和圆叶菠菜特点：根红叶绿、质嫩软滑,香鲜品质检验：以色泽浓绿,叶茎不老、无抽薹开花者为佳。用途：炒、氽、拌、烫等。7：生菜〔叶用莴苣、莴苣菜品种：长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣三个变种特点：色泽翠绿,质感脆嫩、爽鲜品质检验：以叶片肥大,抱心形整为佳。用途：炒、滚汤、生食等。8：香椿〔椿芽、香椿头品种：按颜色可分为紫香椿和绿香椿特点：质地柔嫩,香味浓郁品质检验：以芽苞细嫩,紫香椿为佳。用途：以鲜食为主,适于炒、拌、炝等。9：大白菜〔结球白菜、黄芽白、菘菜品种：可分为半结球变种、花心变种和结球变种特点：叶片肥大、脆嫩多汁、鲜甜品质检验：以包心紧实,外形整齐,无老帮、黄叶和烂叶,无病虫害和机械损伤者为佳。用途：炒、烧、炖、拌、扒10：结球甘蓝〔洋白菜、卷心菜、莲花白品种：按叶球的形状可分为尖头型、圆头型和平头型。特点：叶片肥大,质地爽韧,味鲜甜品质检验：以新鲜清洁,叶球坚实,无病虫害者为佳。用途：炒、炝、溜、制馅等,尤其是做泡菜最佳。11:芹菜〔芹、旱芹、药芹、香芹品种：中国芹菜〔本芹和西芹特点：本芹叶柄较细圆,味香浓；西芹叶柄肥厚而宽扁,味淡、脆嫩。品质检验：以大小整齐,不带老梗和黄叶,叶柄无锈斑,色泽鲜绿或洁白,叶柄充实肥嫩者为佳。用途：炒、拌、炝或作配料等。12:韭菜〔起阳草、懒人菜品种：按食用部位分为根韭、叶韭、花韭和叶花兼用韭。特点：色泽青绿、脆嫩,香辛味品质检验：以植株鲜嫩、香气浓,干净、无黄叶、老叶者为佳。用途：炒、爆、制馅等13:葱品种：按假茎形态分为大葱、分葱、楼葱和胡葱。特点：辛香味浓,有去异增香作用品质检验：以新鲜干净,葱白多、香味浓者为佳,其中以分葱〔香葱和大葱最好。用途：炒、爆、烧、制馅等,三：花菜类蔬菜概念：以植物的嫩幼器官作为食用部位的蔬菜称为花菜类蔬菜。四：主要种类介绍:㈠花椰菜〔花菜、菜花品种：按生长期长短分为早、中、晚熟类型特点：色泽淡黄,质地脆嫩,爽鲜品质检验：以花球洁白、肉厚而细嫩,花柱细,无虫伤,不烂者为佳。用途：炒、焖、烧、拌、烩等。㈡青花菜〔茎椰菜、西兰花、绿花菜品种：绿彗星、大叶青花、意大利青特点：色泽碧绿,质地脆嫩品质检验：以色泽深绿、叶球松散,无烂点、病虫害者为佳。用途：炒、拌、烩、扒等,中西餐多用于作配料、围边、点缀。㈢黄花菜〔黄花、金针菜特点：色泽美观,味道鲜甜品质检验：以洁净、鲜嫩、不蔫,花未开放者为佳。用途：炒、汆汤或作配料。小知识：鲜菜中含秋水仙碱,对人体有害,食用时宜煮透,或热水浸泡数小时。<四>食用菊〔甘菊、臭菊品种：普通种、晴岚、阿房宫、高砂等特点：色泽素雅,有香气,味甘品质检验：以花朵整洁、香气浓者为佳用途：炒、烩、菜肴点缀等。〔五：霸王花〔六：千里香〔七：南瓜花课堂小结〔3分钟通过学习,了解掌握蔬菜类原料的叶菜类,花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动研究根菜类,茎菜类常见品种的素质能力。叶菜类蔬菜的品种很多,用途广,既有生长期短的快熟菜,又有高产耐贮存的品种,还有起调味作用的品种,在实际应用中要注意加以区别和认识,尤其需掌握它们的品质特点和鉴定方法。花菜类蔬菜中应用最多的是西兰花,多用于炒制、点缀和围边。作业布置〔2分钟1:叶菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:花菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第3章：蔬菜类原料第2节：常见蔬菜品种介绍〔5：果菜类〔6：菌菜类教学目标知识目标通过学习,了解掌握蔬菜类原料的果菜类,菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握蔬菜类原料的果菜类,菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究果菜类,菌菜类常见品种的素质能力。课的类型教学重点理论课教学难点果菜类,菌菜类常见品种及烹饪中的作用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：果菜类概念：以植物的果实或细嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜称为果菜类蔬菜。二：果菜类主要品种介绍：〔1：果菜类蔬菜分类：豆类蔬菜：豆科植物中以嫩豆荚或嫩豆粒以供食用的栽培种群。瓜类蔬菜：葫芦科植物中以瓠果供食的栽培群种。茄果类蔬菜：茄科植物中以浆果供食的栽培种群。〔2：主要种类介绍：㈠豆类蔬菜1：菜豆〔四季豆、芸豆、玉豆品种：按其生长习性分为蔓生型、矮生型特点：色泽鲜绿,质地脆嫩、爽甘品质检验：以豆荚鲜嫩肥厚,折之易断,色绿、无虫害、无斑点者为佳。用途：炒、烧、拌、焖等小知识：菜豆中含有植物凝血素,烹调时要加热至熟透,否则易中毒。2：长豇豆〔豆角、带豆、裙带豆、长豆角品种：青荚类、白荚类、红荚类型特点：质地软嫩〔或脆嫩,味鲜甜品质检验：以形态整齐,质嫩,无病虫害者为佳。用途：炒、焖、拌、腌渍、泡酸等。3：扁豆〔眉豆、蛾眉豆、鹊豆品种：白色、绿色、紫红色扁豆类型特点：质地软嫩,口感较粗糙品质检验：以质地软嫩,形状整齐,无虫害者为佳。用途：炒、煮、焖等,烹调少用。小知识：扁豆中含有毒蛋白、凝集素和皂素,烹调前宜焯水处理4：莱豆〔棉豆、荷包豆、洋扁豆品种：有大莱豆和小莱豆特点：质地松粉、味鲜甜品质检验：以新鲜滑嫩、完整者为佳用途：焖、炸、烧等注意：莱豆种仁中含有产生氰的糖苷,宜煮熟食用5：其它豆类蔬菜蚕豆：多用于烧、煮、炸及发酵制豆酱。刀豆：多用于烧,炒及腌渍。豌豆：多用于炖、焖。兰豆：多用于炒制。花豆：多用于焖、炖。㈡茄果类蔬菜1：番茄〔西红柿、洋柿子品种：按果实的形状分为圆球形、梨形、扁圆球形、椭圆形等特点：色泽美观、味道鲜嫩、有酸味品质检验：以果形端正,无裂口、虫咬,酸甜适口,肉肥厚,心室小者为佳。用途：炒、凉拌、滚汤、作配料及点缀、围边等。2：茄子〔落苏、昆仑紫茄品种：按形状分为圆茄、长茄、矮茄特点：质地松软,熟后糯滑、香鲜品质检验：以果形周正,老嫩适度,无裂口、锈皮,皮薄籽少,肉厚细嫩者为佳。用途：炒、烧、焖、炸、拌、煎及酱腌制品等。3：辣椒〔番椒、海椒、辣茄品种：按果实形状分为樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长椒。特点：色泽美观,辛辣、香鲜、开胃品质检验：以形态整齐,无损伤、肉厚、无虫害者为佳。用途；炒、爆、溜及腌菜和泡菜,干品用途更广,是重要的调味品。4：甜椒〔灯笼椒、菜椒、青椒品种：按颜色可分为红、绿、黄色类型特点：色泽鲜艳、质地脆嫩,无辣味品质检验：以大小均匀,果肉坚实,肉厚质细,新鲜无虫咬、腐烂者为佳。用途：炒、拌、熘、镶制等,多用于作配料使用。㈢瓜类蔬菜1：黄瓜〔胡瓜、玉瓜品种：按形态可分为刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜。特点：质地脆嫩爽口、水分足、鲜甜品质检验：以长短适中,粗细适度,皮薄肉厚,瓤少,新鲜者为佳。用途：炒、凉拌、腌、烧等,多用于作配料、点缀、围边等。2：冬瓜〔枕瓜、白冬瓜品种：按果实大小分为小果型和大果型特点：肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口品质检验：以肉质结实,肉厚,心室小,外表无斑点、外伤,皮不软者为佳。用途：烧、扒、炖汤、烩及食品雕刻等,常用于工艺菜。3：南瓜〔番瓜、倭瓜、饭瓜品种：按果实的形状分为圆、长南瓜特点：嫩南瓜爽脆、老南瓜甜糯可口品质检验：嫩南瓜以色白绿,质硬皮薄为好；老南瓜以肉厚,皮老,心室小为佳。用途：嫩南瓜多炒食；老南瓜多焖、炖及整雕和制点心。4：丝瓜〔布瓜、八棱瓜、绵瓜等品种：分为普通丝瓜和有棱丝瓜特点：色翠绿、质地柔嫩、鲜甜品质检验：以外形粗细均匀,质地较硬,有棱者为佳。用途：多用于炒、滚汤等。5：苦瓜〔凉瓜、癞瓜品种：按果实的形状分为纺锤型和圆筒型〔有白、绿、橙黄等特点：色泽鲜绿,质软嫩、味苦性凉品质检验：以色绿、质硬、粗细均匀者为佳。用途：多用于炒、炖、焖、拌、滚汤.酿制等。6：其它瓜类越瓜〔梢瓜、脆瓜佛手〔拳头瓜、万年瓜瓠瓜〔瓠子、葫芦瓜金瓜木瓜三：菌菜类的概念：菌类以大型真菌的子实体作为食用部位。菌类营养价值和食用价值均很高,在烹饪中应用极广,其独特的香气和鲜味深受人们喜爱,并有良好的治病、抗病作用。四：菌菜类的主要种类介绍：1：双孢蘑菇〔白蘑菇、蘑菇品种：按菌盖颜色可分为白色种、奶油色种和棕色种。特点：肉质鲜嫩味美品质检验：以菇形完整,菌伞不开,结实肥厚,质地干爽,有清香味者为佳。用途：炒、烩、烧、滚汤等。2：香菇〔香菌、香蕈品种：按外形和质量要分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,多以干品出现。特点：肉肥厚,色灰黑,糯软鲜香品质检验：以味香浓,肉厚实,大小均匀,菌褶紧密细白,柄短而粗壮者,面带白霜者为佳。用途：炒、烧、炖、酿蒸、滚汤、制馅等,多作配料用。3：草菇〔包脚菇、兰花菇、麻菇特点：形态美观,质地细嫩、滑爽味鲜品质检验：鲜品以新鲜,菇身粗壮均匀,质嫩肉厚,菌伞未开,清香无异味者为好；干品以色泽明亮,内切面白色,气味芳香,菇体肥厚者为佳。用途：炒、烧、烩、蒸等4：木耳〔黑木耳、云耳、川耳特点：鲜品菌体如耳,黑褐色,脆嫩味鲜。品质检验：以颜色乌黑光润,均匀,体轻干燥,半透明,无杂质,胀性大为佳。用途：多作配料用,如炒、烩、拌等。小知识：云耳厚度较木耳特薄,质量最佳。5：银耳〔白木耳特点：质地柔软,半透明,质地脆嫩品质检验：以色泽黄白,朵大肉厚,气味清香,底板小,胀发率高,胶质重者为佳。用途：多用于汤、羹的制作,宜甜食。小知识：干银耳色泽淡黄,如果很白,就可能是用硫磺熏制过,对人体有害。6：猴头菌〔猴头菇、猴头蘑特点：肉质脆嫩,味淡清香,营养丰富品质检验：以色泽金黄,外形完整,肉刺齐全而短小,球心大,无伤痕缺损,干燥无霉变,体大质重者为佳。用途：烧、扒、炖、烩等。7：竹荪〔竹参、竹菌、僧竺蕈特点：肉质脆嫩爽口,味鲜香美,营养丰富。品质检验：干品以色泽浅黄,质地粗壮肉多,长短均匀,气味清香,干爽无霉,无断碎者为佳。用途：适于炖、烧、烩、扒等。小知识：鲜品竹荪的菌盖、菌柄有恶臭,加工时应去除,市场上多见干品。8：鸡棕〔伞把菇、鸡肉丝菌、白蚁菇品种：按菌盖颜色可分为白、青、黄皮。特点：脆嫩、清香,味鲜美品质检验：以菌体肥大肉厚、干爽不老者为佳。用途：炒、烧、炖汤等,小知识：目前鸡棕不能人工培植,全部为野生。9：其它菌类羊肚菌口蘑平菇金针菇凤尾菇本菇五：广西名优蔬菜1、XX荔浦芋头2、XX马蹄3、广西博白空心菜4、XX柳叶菜苔学生思考问题学生回答问题学生分组互动讨论果菜类原料的烹饪菜例与相关运用。学生思考问题学生分组互动讨论菌菜类原料的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题导入新课与提问常见果菜类品种讲解.菜品图片分析教师通过原料画面要引导和启发瓜类蔬菜品种讲解.菜品图片分析菌类蔬菜品种讲解.菜品图片分析菌临天下餐饮名店的案例分析广西名优蔬菜讲解课堂小结〔3分钟通过学习,了解掌握蔬菜类原料的果菜类,菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动研究果菜类,菌菜类常见品种的素质能力。对于食用菌,质量差异较大,营养丰富,其中香菇、木耳、草菇、金针菇、蘑菇较为常用,猴头蘑、竹荪；多用在较高档的菜肴,学习上注意原料的品种特点及质量等级的区别。果菜类蔬菜品种较多,在学习上要掌握其品种及种类辨别,在烹调豆类蔬菜时要注意加热时间,不能过生,防止中毒作业布置〔2分钟1:果菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?2:菌菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第4章：果品类第1节：果品类原料的分类第2节：常见果品品种介绍〔1：鲜果类教学目标知识目标通过学习,了解掌握果品类原料的分类,鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握果品类原料的分类,鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究果品原料,鲜果类常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握果品类原料的分类,鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点果品类原料的分类方法,鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：果品的概念：果品一般指木本果树和部分草本植物所产的可直接生食的果实,也常包括各种种子植物所产的种仁。二：果品在烹饪中的运用作为菜肴的主料作为菜肴的配料作为菜肴的装饰用料可加工成果脯、蜜饯,应用于糕点作为鲜果上席,具有利口、解腻效果三：果品的分类按商品学的分类法可分为：按经营分工和特性分为鲜果和干果两大类。按果实形态和生理特征分为仁果类、核果类、浆果类、柑桔类、坚果类、复果类、瓜果类。按果品的自身特点和加工方法分为鲜果、果干和果仁、糖制果品〔教材分法四：鲜果的概念及主要种品种介绍：鲜果通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软多汁的植物果实。其品种不同、口味也不同,并且带有明显的地域特色〔1鲜果的形态结构果实由植物的花衍化而来,具有一定的形态,是植物繁殖器官。果实通常由外果皮、果皮、内果皮和种子构成。〔2鲜果的主要种类介绍1、梨〔快果、玉乳、果宗、蜜文·品种：按市场经营可分为秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨系统。·特点：果肉脆口多汁、香甜·品质检验：以外形完整,味道脆甜为佳。·用途：炒、炖、甜汤及果盘〔生食桃〔含桃、莺桃、荆桃品种：按品种特征分为甜樱桃、酸樱桃、中国樱桃和毛樱桃。特点：果圆而小,色泽鲜艳、光亮味甜品质检验：以果粒均匀,柄短核小、味甜多汁者为佳。用途：多用于点缀和制甜菜。草莓〔洋莓果、凤梨草莓·品种：按形状分为鸭嘴、扁圆、荷包、圆锥。·特点：色深红肉纯白,柔软多汁、芳香·品质检验：以果形粒大、色泽新鲜、汁液多、香气浓、甜酸适口、无污物者为佳。·用途：果盘、点心制作、果酱等。柑桔·柑类：果实较大近球形,皮较粗,络多,汁多味甜,耐贮存。·桔类：果实较小而扁,皮薄、极易剥离,果心不充实,络较少,核尖细,不耐贮存。·品质检验：以新鲜、清香味甜者为佳。·用途：果盘、菜肴围边等。橙〔广橙、黄果·品种：按果形特点可分为普通橙、脐橙、血橙。·特点：果实近球形,果皮薄而紧,不易剥离,汁多、酸甜可口。·品质检验：以外形完整,果大、汁液多、味香甜者为佳。·用途：多用于果盘、甜食、菜肴围边等。柠檬〔洋柠檬·特点：色金黄,具有浓烈的香气和酸味·品质检验：以果身挺实、色泽光亮,油润饱满,芳香扑鼻者为佳。·用途：多用于切片加入饮料或作菜点的围边与点缀。〔文旦、香抛·品种：按果肉颜色分为红色〔质量较差和白色两大类；按形状分为无颈球形和短颈梨形。·特点：形体较大,脆嫩多汁、味香甜、营养丰富·品质检验：质量主要取决于品种和产地·用途：生食、炒、夹炸等。芒果〔檬果、蜜望子·特点：果肉色泽黄爽、香甜、汁多·品质检验：以成熟度高,香气浓,肉质纤维少者为佳。·用途：果盘、炒、甜菜等。9：哈蜜瓜〔厚皮甜瓜品种：按季节分为早熟、中熟、晚熟；按瓜皮形状分网状和光滑两大类。特点：瓜肉厚、呈桔红色或白色,质脆〔发绵或柔软,味甜香浓,风味独特。品质检验：以色泽鲜艳、香味浓、瓜身坚实稍软者为佳。用途：多用于生食、果盘等。10：凤梨〔菠萝、露兜子特点：肉质淡黄色,脆嫩多汁,清凉爽口,香味浓烈,营养丰富品质检验：以个大,果形饱满,果身硬挺,肉厚质细,果皮光洁,清香味浓者为佳。用途：炒、甜汤、拌、果盘、围边和点缀。小知识：菠萝食用时用淡盐水浸泡,以去除果肉皂素。11：蕉品种：按形态特征分为香蕉、大蕉和粉蕉<芭蕉>三种。特点：香蕉果肉黄白色,香味浓郁；大蕉形大,果身直,果肉淡黄色,味甜中带酸,无香气,偶有种子；粉蕉形小较短直,皮薄易开裂,果肉乳白色,柔滑味甜。品质检验：以成熟度恰当和外观完整为佳。用途：拔丝、蜜汁、夹炸、果盘等。12：葡萄品种：根据其原产地不同可分为东方品种群和欧洲品种群。特点：色泽青绿或紫红色,肉厚浆汁多,口味酸、甜均有。品质检验：以新鲜无核、浆汁多、味甜者为佳。用途：多用于鲜食、果盘、冻品等。13：其它鲜果类西瓜枇杷菠萝蜜番荔枝橄榄荔枝枣椰子桃子李子梅子杨梅小知识：中国四大果品：苹果、梨、柑桔、香蕉。学生思考问题学生回答问题学生分组互动讨论鲜果类原料的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题学生回答问题学生思考问题与讨论鲜果类原料的烹调运用学生回答问题导入新课与提问常见果品类品种讲解与菜品图片分析教师通过原料画面要引导和启发鲜果的主要种类介绍与菜品图片分析果品的营养成份,果品的烹调运用.互动提问:广西有那些有名水果品种?广西四季产的水果有哪些?水果有哪些食疗功效?鲜果的主要品种的图片论述以果品制作菜肴的实例教导,并重点分析各个品种的产地与用途.以水果宴为例子<荔枝宴>导航学生开发创立新的餐饮品牌.以水果为料制成的汤菜与炒菜等菜肴重点引导.中国四大果品分析课堂小结〔3分钟通过学习,了解掌握果品类原料的分类,鲜果类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动分类研究果品原料,鲜果类常见品种的素质能力。果品的种类很多,分为鲜果、果干和果仁。鲜果在烹饪上的主要应用是甜菜、果盘和点缀,在学习上应重点掌握具体鲜果品种的特点和品质检验方法,并在实际运用中和烹调技术有机地结合起来。作业布置〔2分钟1：广西四季出产的鲜果有哪些？写出4个不同季节的鲜果菜肴。2：鲜果类的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?3：果品类的分类方法？板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第4章：果品类第2节：常见果品品种介绍〔2：果干和果仁〔3：糖制果品教学目标知识目标通过学习,了解掌握果干和果仁,糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握果干和果仁,糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动研究果干和果仁,糖制果品常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握果干和果仁,糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识。教学难点果干和果仁,糖制果品常见品种在烹饪中的应用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：果干和果仁概念：果干和果仁都是干制品,一般把鲜果的干制品称果干,将干果的种仁称之为果仁。市场特点：果干和果仁含水量低,易于贮存,四季均有,在烹饪中应用广泛主要用途：菜肴制作、面点的馅心、糕点的装饰及果盘的制作。二：果干的常见品种介绍：1、红枣和乌枣品种：大枣和小枣,果干分为干红枣和乌枣特点：红枣色红,味甜香；乌枣油亮、甜蜜,皮薄肉肥,且有熏制的香味品质检验：红枣以形整不烂、无虫蛀、干爽为好,乌枣以色泽乌亮、颗粒圆整、肉质坚实细腻者为好。用途：适用于炖、焖、甜菜等。2、桂圆和桂圆肉⊙加工区别：桂圆肉可分为生晒和熟晒两种,以熟晒质量较好。⊙特点：柔糯质薄,味甜幽香,补血益气⊙品质检验：以色泽深褐、干爽、颗粒大、肉厚、甜香者为佳。⊙用途：桂圆肉多用于炖汤和制作甜菜。萄干⊙品种：红葡萄干和白葡萄干〔质量好⊙特点：色泽有透明感、甜蜜鲜醇。⊙品质检验：以质地干爽、色泽鲜艳、果粒饱满、无异味者为佳。⊙用途：多用于甜菜、面点。荔枝干三、果仁的常见品种介绍：1、白果〔银杏⊙品种：按栽培品种可分为梅核类、佛手类、马铃类。⊙特点：色泽淡黄,肉质软嫩,味甘微苦、清香。⊙品质检验：以大小均匀、质地干爽、黄爽、手感重者为佳。⊙用途：多用于炖、焖及制甜菜。松子〔海松子、新罗松子⊙特点：富含脂肪〔高达40％-70％、油炸后味道香美。⊙品质检验：以颗粒大、种仁饱满、质地干爽不泛油者为佳⊙用途：多用于炒、炸、烧、炖等。桃〔胡桃⊙特点：种仁富含脂肪、蛋白质等,属健脑食物,味道香松。⊙品质检验：桃仁以片大身干、肉质肥厚,色泽黄白、光泽清新、无霉变虫蛀者为佳。⊙用途：适用于酱汁、炒、炖及甜菜、糕点等。莲子⊙品种：按产地分为湘莲〔白莲和红莲⊙特点：粒圆丰满,熟后酥烂,清香味甘,营养丰富。⊙品质检验：以个大而圆、饱满、色白、无虫蛀者为佳。⊙用途：涨发后用于炖、焖、甜食常用等。花生仁〔长生果⊙品种：按形状可分为普通型、蜂腰型、多粒型和珍珠型等。⊙特点：味香而脆,富含脂肪、蛋白质⊙品质检验：以质地干爽、无虫蛀霉变、小粒者为佳。⊙用途：多用于炒、炖、煮等。腰果仁⊙特点：色泽乳白,呈肾形,油炸后口感松脆,有浓郁香味。⊙品质检验：以果仁肥大、形状完整、色泽乳白、质地干爽者为佳。⊙用途：油炸后用于炒制菜肴等。板栗⊙特点：栗肉营养丰富、清香、味甜,南方栗粒形大,种皮稍难剥离；北方栗粒形小,种皮易剥离。⊙品质检验：以果实饱满、颗粒均匀、色泽正常、新鲜无虫蛀霉变者为佳。⊙用途：多用于烧、焖、煮等8：甜杏仁特点：颗粒较大,味甜脆香,富含脂肪,具有特殊的香味。品质检验：以个大、干爽、扁圆,皮色浅黄略带淡红,纹路清晰者为佳。用途：可用于炒、烧、炖及糕点等。其它果仁种类香榧子橄榄仁瓜子仁芡实夏果小知识：四大干果是核桃、榛子、扁桃、腰果。四：糖制果品概念：是将新鲜水果用加糖煮制或用糖腌渍的方法,经过不同加工程序,最后脱水干制成凝冻状,并保持其独特风味及色泽的鲜果制品的总称。五：糖制果品的分类㈠蜜饯类1：果脯：将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。2：糖衣果脯：将鲜果经糖液浸煮后冷却制成。3：蜜饯：将鲜果在糖液中浸煮后稍干燥到一定程度制成。4：带汁蜜饯：又称糖渍蜜饯,将鲜果在糖液中浸煮后不经干燥、带有糖汁制成。5：甘草蜜饯：又称凉果、晾果。将鲜果用盐腌、蜜制后,再加入甘草等调香料晒干后制成。㈡果酱类是选用各种鲜果经挑选、洗涤、去皮、去核、切分后,加糖熬制而成。如苹果酱、草莓酱、枣泥、什绵果酱等,主要用于蘸食。六：糖制果品的主要种类㈠蜜饯类大青梅2.桃脯3.杏脯3.苹果脯4.桔饼5.冬瓜条6.青红丝7.椰蓉和糖椰丝㈡果酱类苹果酱草莓酱什锦果酱酸梅酱学生思考问题学生回答问题学生分组互动讨论果仁.果干原料的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题学生分组互动讨论其它果仁种类的烹饪菜例与相关运用。学生思考问题学生分组互动讨论糖制果品的烹饪菜例与相关运用。导入新课与提问常见果干品种讲解与烹调用途教师通过原料画面要引导和启发果仁的常见品种介绍与烹调用途论述果干和果仁在餐馆的烹饪运用和常用的品种.以菜例的教导启迪:白果炖老鸭,莲子白果糖水汤,桂圆红枣煲乌鸡汤等.糖制果品的品种讲解糖制果品的分类品种的讲解与烹饪用途糖制果品的主要品种图片展示课堂小结〔3分钟通过学习,了解掌握果干和果仁,糖制果品常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动研究果干和果仁,糖制果品常见品种的素质能力。果干和果仁是常用的烹饪原料,要注意两者的区别,重点掌握果仁的品种辨别、品质特点和品质检验的等级及标准,并参照在烹调上的应用加以体会。果干和果仁多做配菜；糖制果品在烹饪上多用于甜菜、甜食和糕点上。作业布置〔2分钟１：糖制果品类的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?２：烹饪中常用的果干和果仁有哪些？分别写出2道菜肴。板书设计广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第5章：家畜类第1节：常见家畜的分类第2节：常见家畜介绍教学目标知识目标通过学习,了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究家畜常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识。教学难点家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：畜类原料概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。1：哺乳动物的主要特征：身体一般可分为头、颈、躯干、尾和四肢五部分；体表多数有毛,胎生,以乳汁哺育幼儿,我国约有400余种。2：家畜类原料在烹饪上的应用特点：在中、低档菜肴上运用极为广泛。二：家畜的主要种类和常见家畜介绍：家畜：是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化的哺乳动物。1、猪·品种：按商品类型可分为腌肉型、脂用型、肉脂兼用型；按产区可分为华北、华南、华中、江海、西南型和高原型。2、牛·品种：按用途可分为肉用牛、乳用牛、役用牛及兼用型·牛的来源：目前我国牛肉的来源主要是牧区、农业的老、弱、病、残牛及少量的人工饲养的牛〔菜牛。·进口牛肉：多来自澳大利亚、新西兰和美国〔专属肉用牛。3、羊品种：绵羊和山羊绵羊：按其类型大致可分为蒙古羊、XX绵羊、哈萨克绵羊和改良种绵羊山羊：有蒙古山羊、XX铜羊等4、兔品种：长耳兔、灰兔等。5、狗·品种：按〔食用品种颜色可分为黄狗、白狗、花狗和黑狗。三、广西优良品种家畜〔补充巴马香猪：2、环江香猪3、环江菜牛4.XX陆川猪5.富川水牛6.全州东山猪7.南丹中堡黄牛四：家畜在烹调中的应用：1：多用于主料,可独立成菜。2：较少用于配料,适用多种原料合烹。3;是制面点,小吃,馅心的重要原料。4：可制汤,可用于其它菜品的调味。5：几乎适用于所有的烹调方法。五：畜肉概念：是指屠宰后去除毛、头、尾、蹄 爪、内脏后所得到的胴体部分。六：畜肉的形态结构 从烹饪加工运用的角度出发,根据动物体可利用的部位不同将其分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。七：畜肉的性质1：肉的颜色畜肉的颜色主要由肌红蛋白和血红蛋白形成。影响肉的色泽因素有宰杀状况、氧合状况、性别、年龄、肥育程度、结缔组织含量及动物种类及不同的部位等。牛、羊肉较猪肉颜色深,公畜较母畜深,年老的较年幼的深,育龄长较短者深,未育肥、阉割的肉色深,运动量大者深〔如牛与猪、野生与家养2：保水性即持水性,是指在肉的加工过程中对肉中固有的水分及添加到肉中的水分的保持能力。肉的保水性与肉中蛋白质含量、无机盐、酸碱度的变化等有密切关系。保水性大小对肉的风味、组织状况、嫩度都具有重要的作用。小知识：家兔肉的保水性最好,牛肉、羊肉、猪肉、马肉依次降低。3：嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力,常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素有结缔组织的含量、肉的持水性大小、组织结构状况、脂肪含量、PH值及年龄、种类、性别和役用情况等。小知识：热加工处理的程度或水平对肉的嫩度影响可大了。4：气味不同种类动物的气味与脂类有关,去脂后的主要香气成份是相同的。畜肉的气味与畜体的种类、性别、饲料、阉割等有关。肉的成熟度可使肉中含氮浸出物和无氮浸出物增加,产生较多的肉香味。八：常用的畜肉品种介绍：1：猪肉的部位结构㈠前腿部位上脑肉：肉质细嫩,瘦中带肥。颈肉〔槽头肉：肉老质次,肥瘦不分。夹心肉：肉老筋多,吸水性强。前肘〔前蹄膀：皮厚、筋多、胶质丰富。小排〔仔排：骨上带肉,老嫩适宜。㈡腹背部位外里脊〔通脊：形状整齐、肉嫩。内里脊〔里脊：呈条状,肉质特细嫩。五花肋条：肥瘦相间,肉质较老。脊骨〔龙骨：骨大肉少。大排：形状整齐,利用率高。板油：色白,脂肪质量最好。网油：质薄,有特殊利用。㈢后腿部位臀尖肉：全是瘦肉,肉质细嫩。外档肉：外层有较少筋膜,肉质较嫩。抹当肉：位于髋骨下面,肉质较嫩。座臀肉：位于外档和肥膘肉之间,肉质较老。后蹄膀：肉质坚实,质量较前蹄膀好。2：牛肉的部位结构前腰脊部肩胛部肋脊部后腰脊部后腿部前胸肉胸腹腹肋3：羊肉品种：山羊肉和绵羊肉特点：山羊肉皮厚质较老,呈较淡暗红色,皮下脂肪少,膻味较重；绵羊肉质结实,颜色暗红,肉纤维细而柔软,膻味较轻,脂肪呈白色含量较高用途：山羊多焖、制馅,绵羊多炒、涮〔烫食、烤等。4：狗肉品种：家养和饲料狗特点：狗肉呈暗红色或砖红色,肌纤维较粗,手感肌肉坚实,肌纤维间脂肪很少,脂肪为灰白色,有腥味用途：焖、烧、扣、白煮〔仔狗等小知识：选狗看颜色,质量等级为一黄、二白、三花、四黑。5：兔特点：肌肉色呈浅褐,肉质细嫩、味较淡,脂肪含量少,有滋补作用,俗称"保健美容肉"用途：炒、烧、酱、焖等小知识：兔肉的脊骨、生殖器官及各种腺体有很浓的腥臊味,初加工时应注意除去。学生思考问题学生回答问题学生分组互动讨论猪.牛.羊的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题学生思考问题学生分组互动讨论猪肉.牛肉的各部位的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题学生思考问题学生回答问题导入新课与提问常见家畜类品种讲解：猪.牛.羊的烹饪菜例与相关运用。教师通过原料画面要引导和启发分析羊.兔.狗在烹饪的运用<火锅,干锅等>重点讲解猪.牛.羊的类型和特点及烹饪运用.广西优良品种家畜的讲解提问:广西有哪些优良家畜品种?其烹饪运用?现广西有哪些名菜是用家畜品种来制成?论述常用的畜肉品种和各部位结构:特点,性质,运用.图片分析提问:猪五花肉适合制何种菜肴?猪里脊肉适制何种菜?其烹饪的方法与特点？以餐饮品牌<小肥羊,老北京涮羊肉火锅>为讲授案例,启发学生学习原料开发运用.以XX灵川狗肉火锅,涮兔肉等菜例引导.课堂小结〔3分钟通过学习,了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动分类研究家畜常见品种的素质能力。畜类的主要来源是以人工饲养为主,畜肉的性质与种类、性别、饲料、生长环境、育肥程度有密切关系,直接影响到畜肉质量的好坏。畜肉的形态结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织,其中肌间脂肪的含量对肉的口感影响较大。畜肉在烹饪中应用最多的是猪、牛肉,熟悉它们的结构、部位及部位的品质特点,是影响烹饪加工技术发挥和决定烹调菜肴质量的重要保障。牛、羊肉的部位结构较复杂,难以区别,主要从肌纤维的性状和脂肪分布状况来判定。作业布置〔2分钟１：家畜类原料在烹饪中的应用?２：家畜的主要种类有那些？3：常用的畜肉猪牛羊品种的各部位的烹饪应用？板书设计一：畜类原料概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。概念：畜类原料是指哺乳动物及其制品。1：哺乳动物的主要特征：2：家畜类原料在烹饪上的应用特点：二：家畜的主要种类和常见家畜介绍：家畜：是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化的哺乳动物。1、猪2、牛3、羊4、兔5、狗三、广西优良品种家畜〔补充1、巴马香猪：2、环江香猪3、环江菜牛4.XX陆川猪5.富川水牛6.全州东山猪7.南丹中堡黄牛四：家畜在烹调中的应用：1：多用于主料,可独立成菜。2：较少用于配料,适用多种原料合烹。3;是制面点,小吃,馅心的重要原料。4：可制汤,可用于其它菜品的调味。5：几乎适用于所有的烹调方法。五：畜肉概念：六：畜肉的形态结构七：畜肉的性质1：肉的颜色2：保水性3：嫩度4：气味八：常用的畜肉品种介绍：1：猪肉的部位结构㈠前腿部位㈡腹背部位㈢后腿部位2：牛肉的部位结构前腰脊部肩胛部肋脊部后腰脊部后腿部前胸肉胸腹腹肋3：羊肉品种：山羊肉和绵羊肉特点：山羊肉皮厚质较老,呈较淡暗红色,皮下脂肪少,膻味较重；用途：山羊多焖、制馅,绵羊多炒、涮〔烫食、烤等。4：狗肉5：兔广西商业高级技工学校授课教案班级：13-3〔订单班、4课程：烹饪原料知识教师：刘东升课题名称第5章：家畜类第3节：畜肉制品教学目标知识目标通过学习,了解掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。能力目标熟练掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。素质目标培养学生自主行动分类研究家畜制品常见品种的素质能力。课的类型理论课教学重点熟练掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识。教学难点常见家畜制品品种在烹饪中的应用。教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合教具及材料多媒体投影设备课时2节课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。教学反思1、重视烹饪原料知识的学习。2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。4、联系其它学科,丰富原料知识。教学过程设计教学环节及时间分配教学内容学生活动教师活动导入新课〔5分钟讲授新课〔70分钟温习旧课,导入新课一：畜肉制品的概念：畜肉制品是运用物理或化学方法,配以适当辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理后最终得到的产品。二：畜肉制品的种类：畜肉制品按加工处理的方法不同可分为腌腊制品、烟熏制品、灌制品、酱卤制品、干制品、烤制品、油炸制品等。畜肉制品在烹饪上多用于作主料、冷盘及配料使用,风味独特。三：腌腊制品腌腊制品是用食盐、硝、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。1：火腿方法：火腿是用猪的前后腿部腌制、整形、陈放发酵等工艺加工成的腌制品。著名品种：XXXX火腿〔南腿、XX如皋、靖江等地的如皋火腿〔北腿、XX宣威火腿〔云腿。小知识：XX火腿系用XX猪"两头乌"的腿部制成,不同季节加工的火腿品质有差异,以隆冬加工的"正火腿"最好；"春火腿"较差。XX火腿的品质特征为外形似竹叶,红润似火,风味独特,香气浓郁,咸淡适口,酥松柔软。2：腊肉、腊肠将鲜猪肉切成条状腌制或切碎腌制灌入肠衣,经烘焙或晾晒而成的腌制品称为腊肉和腊肠。腊肉简易腌制配方：10斤肉、2两白糖、3两白酒、盐2.5两、姜葱、香料适量腊肉、腊肠的制作要点：①肉要新鲜,猪最好是前胛肉,牛肉较随意②腌制时间以腊肉长〔24小时,腊肠腌后马上灌③选择制作气候很重要〔冬至前后,以天气干冷风大,有太阳为最好,注意防潮,经常吹风日晒3：干制品干肉皮干蹄筋鹿筋驼峰鹿尾熊掌四：熏制品熏制品是利用木柴不完全燃烧所产生的烟雾加工肉类所得的成品。五：灌制品将肉类及副产品加工、腌制后灌入肠衣或其它畜类器官后,另行再加工的制品。六：酱卤制品将肉类或副产品放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成品。七：烤制品将原料直接接触热源进行热加工得到的制品。学生思考问题学生回答问题学生分组互动讨论腌腊制品.熏制品的烹饪菜例与相关运用。学生回答问题导入新课与提问常见畜肉制品的种类品种讲解与烹饪用途教师通过原料画面要引导和启发课堂小结〔3分钟通过学习,了解掌握家畜制品的分类方法和常见家畜制品品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。培养学生自主行动分类研究家畜制品常见品种的素质能力。畜肉制品在烹饪中应用较为广泛。畜肉制品种类繁多,以XX火腿、XX香肚最负盛名,在学习上注重了解品种及特点。作业布置〔2分钟１：家畜制品的种类有哪些?2：常见的畜肉制品品种的烹饪应用？板书设计一：畜肉制品的概念：畜肉制品是运用物理或化学方法,配以适当辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理后最终得到的产品。二：畜肉制品的种类：畜肉制品按加工处理的方法不同可分为腌腊制品、烟熏制品、灌制品、酱卤制品、干制品、烤制品、油炸制品等。三：腌腊制品腌腊制品是用食盐、硝、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。1：火腿2：腊肉、腊肠3：干制品四：熏制品熏制品是利用木柴不完全燃烧所产生的烟雾加工肉类所得的成品。五：灌制品将肉类及副产品加工、腌制后灌入肠衣或其它畜类器官后,另行再加工的制品。六：酱卤制品将肉类或副产品放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成