食品雕刻与冷拼艺术智慧树知到课后章节答案2023年下东营市东营区职业中等专业学校

食品雕刻与冷拼艺术智慧树知到课后章节答案2023年下东营市东营区职业中等专业学校东营市东营区职业中等专业学校

项目一测试

中国菜肴历来讲究色、香、味、形、器、质、养等，且驰名中外，位于（）。

A:中国之冠B:世界前列C:切中国前列D:世界之冠

答案:世界之冠

面型也称“面雕”，是以（）、面粉、蜂蜜等为制作的原料，进行雕塑。

A:淀粉B:脆炸粉C:生粉D:糯米粉

答案:糯米粉

食品雕刻一般分为（）两大类

A:专供欣赏B:水果C:不可食用D:可食用

答案:专供欣赏;可食用

国际上把食品雕刻赞誉为（）。

A:东方神技B:世界神技C:中国厨师的绝技D:东方饮食艺术的明珠

答案:中国厨师的绝技;东方饮食艺术的明珠

食品雕刻具体的作用（）。

A:突出菜点的主题B:美化菜点C:展示技艺，树立品牌D:提升宴席档次

答案:突出菜点的主题;美化菜点;展示技艺，树立品牌;提升宴席档次

按照雕刻作品的表现形式进行分类可分为五种（）。

A:镂空雕B:整雕C:零雕整装D:浮雕E:平雕

答案:镂空雕;整雕;零雕整装;浮雕;平雕

食品雕刻是衡量烹饪技术水平的一个重要方面，是餐饮企业扩大宣传、树立品牌的一种必备手段。（）

A:对B:错

答案:对

明、清时期的淮扬瓜雕-“西瓜灯”是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。（）

A:对B:错

答案:对

镂空雕是将原料剜穿成各种透空花纹的雕刻方法。（）

A:错B:对

答案:对

食品雕刻的艺术表现力强，凡是其有吉祥含义、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来。（）

A:对B:错

答案:对

项目二测试

雕刻月季花所使用的工具有哪些（）。

A:切刀主刀B:切刀戳刀C:切刀弯刀D:主刀弯刀

答案:切刀主刀

月季花花瓣是（）形状。

A:椭圆形B:圆形C:半圆形D:不规则形

答案:半圆形

月季花叶子呈（），厚度控制在0.2厘米左右，花叶大小刻根据月季花的大小上下浮动。

A:圆形B:半圆形C:不规则形D:宽卵形

答案:宽卵形

“牡丹是我国的国花，它雍容华贵，富丽堂皇，是我们中华民族（）的象征"。

A:福如东海B:健康长寿C:美好幸福D:兴旺发达

答案:美好幸福;兴旺发达

在雕刻圆形背景时，雕刻主刀（），防止刻出的圆形侧面不平。

A:必须垂直B:必须倾斜C:不能垂直D:不可左右倾斜

答案:必须垂直;不可左右倾斜

荷花花盘较大，为球形花冠，花瓣较为浓密，四散而开，呈现内侧紧，外侧松的状态，盛开的荷花，花心处的莲蓬与花蕊全部露出，立于荷叶之中。（）

A:错B:对

答案:对

莲蓬在雕刻时要注意每一颗莲子的分布要均匀，间隔要一致。（）

A:错B:对

答案:对

菊花是中国十大名花之一，有着花中四君子之美称，菊花具有清寒傲雪的品格，也有陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”的名句,雕刻菊花用到的工具有用到的工具有：切刀、雕刻主刀、削皮刀、U型拉刻刀、小号球型戳刀、中号U型戳刀、弯刀。（）

A:对B:错

答案:错

在雕刻菊花叶脉时，走刀时要流畅、不可左右摇摆，花叶大小根据菊花的大小上下略微浮动。（）

A:对B:错

答案:对

雕刻荷花成品要求花瓣边缘光滑无毛边，平整光滑，花瓣中间呈凹状条形。（）

A:对B:错

答案:对

项目三测试

雕刻河虾第一步选料修形，选用一根新鲜的胡萝卜，将其切成一个厚片，并将前端。

（）。

A:粘接上一块B:两侧修薄C:修平D:切掉

答案:两侧修薄

水草的（）要统一、要有长短之分，相互交错着粘接在一起

A:造型B:大小C:长短D:高低

答案:造型

雕刻神仙鱼的大形时可以将其看成是个（）。

A:半圆形B:不规则形C:宽卵形D:三角形

答案:三角形

神仙鱼体态高雅，游姿俊俏优美，色彩艳丽，被誉为“热带鱼皇后”。在实际运用中神仙鱼可以与其它配件组装，多用烹饪菜品的装饰，起到（）。

A:提高菜品档次B:增加菜品味道C:增加菜品成本的作用D:美化菜肴、

答案:提高菜品档次;美化菜肴、

龙眼金鱼是人们最熟悉的，在众多的金鱼种类中也是最有代表性的，它的形态特征最典型。龙眼金鱼（）大如龙眼，姿态优美，色彩艳丽。

A:尾巴大B:嘴巴大C:身体小D:眼睛突出

答案:尾巴大;身体小;眼睛突出

雕刻金鱼眼部时位置要准确，呈圆球形并突出。（）

A:错B:对

答案:对

作品组装时配件之间粘接要紧密相连，可用水球簇拥在一起粘接在配件与配件的衔接处。

（）

A:错B:对

答案:对

雕刻龙鱼鱼鳞时，鱼鳞从头到尾部的顺序进行雕刻、形状由大到小。（）

A:对B:错

答案:对

龙鱼是一种很古老的鱼。其雄俊优美的体态、宽大的鳞片,显示出凌然不可侵犯的英风，常被看作吉祥富贵的象征，被誉为“风水鱼"、“招财鱼”（）

A:对B:错

答案:对

龙鱼给人以尊贵威严的感觉，龙鱼头部上侧与背衔接的部分较为匀直，而下颚处的轮廓则是带有弧度的曲线。（）

A:对B:错

答案:对

项目四测试

麻雀体型小巧可爱，其看似寻常却也有自身的特点，比如（）、尾巴段，身体小巧等。

A:嘴短B:羽毛多C:头大D:脖子长

答案:嘴短

麻雀也可与粮食类农作物组合在一起，正所谓，秋收仓凛足，不怕瓦雀多”在人们丰收的季节，麻雀会大量的出现啄食稻谷，有着（）国泰民安的寓意的意涵

A:五谷丰登、风调雨顺B:开心快乐吉祥如意C:长寿D:富贵

答案:五谷丰登、风调雨顺

雕刻喜鹊所用到的工具有（）中号U型戳刀、小号U型戳刀、仿真眼、线型拉刻刀、球型拉刻刀、砂纸、水溶性铅笔。

A:U型拉刻刀B:圆形摸具C:雕刻主刀D:切刀雕刻主刀

答案:切刀雕刻主刀

仙鹤在我国传统文化中占有很重要的地位，它是仙风道骨和延年益寿的标志，仙鹤有着（）的寓意。

A:长寿、B:吉祥C:忠贞D:富贵

答案:长寿、;吉祥;忠贞;富贵

在中国的传统文化中喜鹊被赋予了吉祥、好运与福气的象征，在食品雕刻中，喜鹊的应用比较广泛，在菜品盘饰、主题（）职业院校技能大赛中均能出现喜鹊与其它配件组合雕刻的身影。。

A:宴会B:鲁菜展台C:雕刻竞赛D:展览

答案:宴会;鲁菜展台;雕刻竞赛

雕刻鸳鸯脚爪时要注意雕刻手法，前三趾间要有全蹼相连。（）

A:错B:对

答案:对

鸳鸯属鸭科。体型较小，嘴扁，颈长，善于游泳；翼长，能飞。鸳鸯在食品雕刻中，常以雌雄两只展现在婚礼宴会的主题雕刻作品中。（）

A:错B:对

答案:对

书卷的雕刻方法，将白萝卜用切成厚块粘接在一起，修切成长方形，再修出个圆柱形粘接在长方形白萝卜一侧，形成翻卷的书本，将紫薯切成细条进行拼接装饰书卷边缘。（）

A:错B:对

答案:对

鹤有三长”，分别是嘴长、脖颈长、腿长，要掌握好各部位的比例。（）

A:对B:错

答案:对

墙面在切厚片粘接过程中，要求墙面厚薄一致，表面无刀痕。（）

A:错B:对

答案:对

项目五测试

冷拼的作用（）。

A:烘托就餐氛围B:展现制作者的高超技艺C:提升宴席档次D:突出主题

答案:烘托就餐氛围;展现制作者的高超技艺;提升宴席档次;突出主题

冷拼的构思，主要考虑（）因素。

A:根据宴席的主题构思B:根据宴席的档次构思C:根据就餐者的特征来构思D:根据客观条件进行构思

答案:根据宴席的主题构思;根据宴席的档次构思;根据就餐者的特征来构思;根据客观条件进行构思

冷拼的表现形式按照图案造型主要有：（）

A:植物类B:其他类C:山水类D:动物类

答案:植物类;其他类;山水类;动物类

（）是将各种原料经过刀工处理后，直接拼摆在餐具中，相对来讲，操作简单，如简易的平面山水图案等。

A:平面型B:立体型C:侧立型D:卧式型

答案:平面型

（）是冷拼制作不可缺少的一种方法。

A:拼摆法B:堆制法C:叠砌法D:雕刻法

答案:拼摆法

冷拼常用的原料有植物类原料、动物类原料和（）。

A:加工类原料B:海鲜类原料C:蔬菜类原料D:水果类原料

答案:加工类原料

冷拼艺术一般按定题、塑坯、成型三个步骤进行。（）

A:对B:错

答案:对

命名是根据构思形成的图案进行命名。（）

A:错B:对

答案:对

色拼盘的垫底，是根据构思的图案，进行铺垫成图案的雏形。（）

A:对B:错

答案:对

制作冷拼需要从原料的质地、色彩、口味、形态以及荤素搭配上去选择原料。（）

A:对B:错

答案:对

项目六测试

冷拼单拼所使用的工具有哪些（）。

A:菜刀雕刻主刀B:雕刻主刀U形刀C:雕刻主刀弯刀D:菜刀弯刀

答案:菜刀雕刻主刀

双拼料形的形状是（）。

A:长梯形B:圆形C:椭圆形D:半圆形

答案:长梯形

制作三拼时是将圆形盘子分成三等份，那么每一份各占（）度。

A:120B:100C:80D:60

答案:120

在制作双拼扇面时，要做到（）。

A:扇面原料厚薄均匀B:料形长短不一C:扇面间距要一致D:垫底的面要饱满平整

答案:扇面原料厚薄均匀;扇面间距要一致;垫底的面要饱满平整

在制作冷拼三拼时，拉切原料要（），防止拉切的原料厚薄不匀。

A:不能垂直B:必须垂直C:不可左右倾斜D:必须倾斜

答案:必须垂直;不可左右倾斜

制作三拼料形时每一层修出的坯料大小长短要一致。（）

A:错B:对

答案:对

冷拼的制作，讲究寓意吉祥、布局严谨、刀工精细、拼摆均匀，既要层次分明，又要形象逼真。（）

A:错B:对

答案:对

基础类冷拼是将冷菜经过排、叠、围、摆、覆等方法装入盘中的过程。（）

A:对B:错

答案:对

双拼又称对拼、两拼等，就是把两种不同的冷菜装在同一个盘内。（）

A:错B:对

答案:对

三拼中三种冷菜的色彩、大小、口味、数量、拼摆角度等方面都要安排恰当，其技术难度要比单拼、双拼简单一些。（）

A:错B:对

答案:错

项目七测试

月季花属蔷薇科，是一种低矮直立的落叶灌木,奇数羽状复叶，有红色和淡红色、白色等。其被誉为（）。

A:岁寒三友B:花中四君子C:花中之王D:花中皇后

答案:花中皇后

描写“中通外直，不蔓不枝，出淤泥而不染，濯清涟而不妖”高尚品格的花卉是（）。

A:牡丹花B:荷花C:菊花D:月季花

答案:荷花

中国人民把（）花卉看作是人类和平、幸福、繁华与富足的象征。

A:牡丹花B:马蹄莲C:大丽花D:玫瑰花

答案:牡丹花

在制作冷拼水仙花时，整体作品要求（）。

A:刀工细腻B:作品在整体构图布局时，应该注意疏和密的节奏变化C:色彩搭配要合理D:水仙花的料形的长度一般要相等

答案:刀工细腻;作品在整体构图布局时，应该注意疏和密的节奏变化;色彩搭配要合理;水仙花的料形的长度一般要相等

冷拼荷花时，要做到（），防止塑造的荷花花瓣形态不符合要求。

A:刷盐水B:厚薄均匀C:吸干水分D:拼摆细致

答案:刷盐水;厚薄均匀;吸干水分;拼摆细致

月季花象征和平友爱、四季平安,是非常受欢迎的通用花卉。（）

A:错B:对

答案:对

荷花属毛茛目、莲科，是莲属二种植物的通称。又名莲花、水芙蓉等。（）

A:对B:错

答案:对

牡丹为毛茛科芍药属落叶小灌木，不仅有极高的观赏价值，还有相当重要的药用价值。（）

A:错B:对

答案:对

牡丹花的冷拼制作，采用冷拼与雕刻结合的手法，既能体现刀工，又能增强艺术价值。（）

A:对B:错

答案:对

冷拼作品在整体构图布局时，应该注意疏和密的节奏变化。（）

A:错B:对

答案:对

项目八测试

中国传统民俗之一，象征着晚辈对老前辈的孝敬，每当老年人过生日时，做儿女的都要送（）。

A:鸡蛋B:苹果C:寿桃D:香蕉

答案:寿桃

制作冷拼南瓜时将烫好的澄面塑出南瓜的雏形，用U形雕刻刀分成（）等份。

A:3B:4C:6D:5

答案:6

（）是我国原产和特产的蔬菜，有菜中之王之说。

A:冬瓜B:花菜C:卷心菜D:白菜

答案:白菜

拼摆冷拼南瓜，用拉刀法拉切原料后，刷上盐水的目的是（）。

A:方便食用B:原料变软C:腌制入味D:便于塑造形态

答案:原料变软;便于塑造形态

冷拼春笋时，要做到（），使春笋拼摆形态要自然。

A:先上后下B:先搓后排C:厚薄均匀D:刷盐水

答案:先上后下;先搓后排

在冷拼当中，一方面蔬果类造型拼盘用于搭配其他类型拼盘，衬托主题，能起到凸显主题的作用。另一方面，蔬果类造型拼盘也可单独完成作品。（）

A:对B:错

答案:对

冷拼春笋在拼摆青萝卜时要“先搓后排”,形状要正确。（）

A:对B:错

答案:对

春笋别名竹笋或笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。（）

A:错B:对

答案:对

桃作为水果甜、鲜、纤维素含量高，含有维生素E，这是抗氧化抗衰老的，果糖有滋补强身的作用，特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化，便秘都有好处。（）

A:错B:对

答案:对

南瓜是葫芦科南瓜属，一年生蔓生草本植物，茎常节部生