食品贮运学智慧树知到课后章节答案2023年下宁波大学

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第一章测试

根据加工程度，将食品分为（）。

A:半加工食品和加工食品B:天然食品和加工食品C:天然食品和农产品D:生鲜食品和易腐食品

答案:天然食品和加工食品

田间地头建设移动式冷库、小型冷库设施，目的是打通生鲜农产品的（）

A:最先一公里B:最后一公里C:保鲜范围和销售途径D:最先一公里和最后一公里

答案:最先一公里

食品贮运是农产品从农场到餐桌中必不可少的重要环节。（）

A:对B:错

答案:对

对于加工食品的贮运过程来说，更重要的是保质。（）

A:对B:错

答案:对

食品贮运学是研究食品在贮藏和运输过程中（）的变化规律，解析食品品质劣变和腐败发生的机理，研究食品贮运与保鲜技术方法的一门科学。

A:品质特性B:化学特性C:生物特性D:物理特性

答案:化学特性;生物特性;物理特性

第二章测试

当水分活度低于（）时，绝大多数微生物无法生长。

A:0.5B:0.8C:0.6D:0.4

答案:0.6

高CO2环境可抑制（）的生长繁殖。

A:厌氧性微生物B:好氧微生物C:兼性厌氧微生物D:酵母

答案:好氧微生物

冷冻食品在低温保存的条件下不会滋生细菌。（）

A:错B:对

答案:错

脂肪氧化酸败会产生不愉快的哈喇味，而且会降低食品的营养价值。（）

A:错B:对

答案:对

温度是影响食品品质变化最重要的环境因素，主要影响（）

A:水分活度的变化B:酶催化的生化反应速度C:微生物的生长D:食品中的化学变化

答案:酶催化的生化反应速度;微生物的生长;食品中的化学变化

第三章测试

关于果蔬呼吸作用下列说法错误的是（）。

A:温度系数是衡量果蔬产品受温度变化影响的指标B:当氧气存在时，果蔬不能发生无氧呼吸C:呼吸强度高，说明呼吸旺盛，导致贮藏寿命不会太长D:果蔬有氧呼吸是在有氧条件下进行的，其底物主要是葡萄糖

答案:当氧气存在时，果蔬不能发生无氧呼吸

下列关于乙烯诱导跃变型果实成熟的说法正确的是（）。

A:乙烯只能在成熟的果实中合成B:果实成熟过程中抑制内源乙烯可以有效延长果蔬贮藏期C:乙烯峰通常与呼吸峰同时出现D:乙烯能刺激跃变型果蔬呼吸跃变期提前出现

答案:乙烯能刺激跃变型果蔬呼吸跃变期提前出现

机械损伤会促进伤乙烯产生，加速果蔬成熟。（）

A:错B:对

答案:对

冻害是果蔬组织在0℃以下受到的伤害。（）

A:对B:错

答案:错

影响果蔬采后蒸腾作用的内部因素有（）。

A:表面积比B:细胞持水力C:果蔬表面结构D:贮运条件

答案:表面积比;细胞持水力;果蔬表面结构

第四章测试

肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。（）

A:错B:对

答案:对

肉的变质是成熟过程的继续。（）

A:对B:错

答案:对

与肉类变质臭味相关的物质主要有（）。

A:甲基吲哚B:甲胺C:吲哚D:硫化氢

答案:甲基吲哚;甲胺;吲哚;硫化氢

分解蛋白质而使食品腐败变质的主要微生物是（）。

A:细菌B:酵母菌C:青霉属D:霉菌

答案:细菌

肉在成熟的过程中，其持水性（）。

A:先上升后降低B:先降低后上升C:一直降低D:一直上升

答案:先降低后上升

第五章测试

真空冷却适用于（）的冷却。

A:蔬菜B:水产品C:蛋品D:肉品

答案:蔬菜

大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为（）。

A:冰点B:冻结点C:最大冰晶体生成带D:冰温

答案:最大冰晶体生成带

冻藏温度越低，食品的优秀品质保持的时间越长。（）

A:对B:错

答案:对

成熟冷链物流需要涵盖从食品生产到消费的全过程。（）

A:对B:错

答案:对

关于低温贮藏保鲜技术的温度范围，下面表述正确的是（）。

A:超低温冷冻温度-60~-40℃B:冷藏的温度一般在0-10℃C:冰温的温度是0℃D:冷冻的温度是-18℃及以下

答案:超低温冷冻温度-60~-40℃;冷藏的温度一般在0-10℃;冷冻的温度是-18℃及以下

第六章测试

气调贮藏中氧气抑制果蔬呼吸作用的临界浓度是（）。

A:9%B:5%C:11%D:7%

答案:9%

60Co辐射源发出的射线属于（）射线。

A:α-射线B:β-射线C:γ-射线D:X-射线

答案:γ-射线

食品贮藏加工中的栅栏因子有很多，其中（）属于微生物栅栏。

A:高温B:防腐剂C:紫外线照射D:添加竞争性菌群

答案:添加竞争性菌群

气调贮藏是通过控制食品储藏环境的气体成分来延长贮藏寿命和货架期的一种技术。（）

A:对B:错

答案:对

辐照食品在包装上必须有统一制定的辐照食品标识。（）

A:对B:错

答案:对

食品防腐剂添加到食品中是不安全的。（）

A:错B:对

答案:错

食品超高压处理是一种非热杀菌技术。（）

A:对B:错

答案:对

以下设备设施属于减压贮藏设备的是（）。

A:加湿器B:气流泵C:排风扇D:减压罐

答案:加湿器;气流泵;减压罐

食品辐照技术，下列说法正确的是（）

A:经安全剂量射线照射的食品无任何残留B:会有辐射残留C:升温极微D:加工效率高，射线的穿透度高

答案:经安全剂量射线照射的食品无任何残留;升温极微;加工效率高，射线的穿透度高

下列食品保鲜技术中，（）属于物理保鲜技术。

A:超高压技术B:添加防腐剂C:辐照技术D:微波技术

答案:超高压技术;辐照技术;微波技术

第七章测试

油脂的储藏特性包含水解酸败和（）

A:光氧化B:自动氧化C:氧化酸败D:酶促氧化

答案:氧化酸败

在60~100℃时，每升高10℃，油脂酸败速率约可提高（）倍。

A:0.5B:2C:3D:1

答案:1

乳品加工中最常用的技术是（）。

A:离心除菌B:紫外杀菌C:微滤除菌D:直接加热杀菌

答案:直接加热杀菌

冷却海水保鲜是指把水产品置于冷却海水中，一般水产品与海水的比例为（）。

A:5：5B:7：3C:8：2D:6：4

答案:7：3

在面粉储藏过程中，新出机面粉不能进行密闭储藏。（）

A:对B:错

答案:对

巴氏杀菌的肉制品要在低温下才能长期保藏。（）

A:对B:错

答案:对

水产品的生态冰温零点是0℃。（）

A:错B:对

答案:错

大豆油料的储藏特性主要有（）。

A:发芽力已丧失B:忌高温高湿C:抗虫性好D:易变色变味

答案:发芽力已丧失;忌高温高湿;抗虫性好;易变色变味