食品添加剂的生产-防腐剂、抗氧化剂

食品添加剂的使用标准2食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标准的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。

1.毒理学评价毒理学评价除作必要的分析检验外，通常是通过动物毒性试验取得数据，包括急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验中还包括一些特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸试验等。3（1）急性毒性试验⑴急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后对动物体产生的作用进行判断。半数致死量是指能使一群被试验动物的一半中毒死亡所需要的剂量，单位为mg／kg体重。同一物质对不同动物的LD50是不一样的，采取不同的投药方式，LD50也不相同，食品添加剂主要使用经口服LD50数据来粗略地衡量急性毒性高低。LD50：50％LethalDose最大无副作用量MNL(MaximumNo—effectLevel)每日允许摄入量ADI(AcceptableDailyIntake)45毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中<11～5051～500约50mg5～10g20～30g小极小基本无害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g表4-1LD50值与毒性分级和对人的毒性对照

物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表4-2几种物质的LD50值

6秦卫东主编；白青云，陈学红，蒋德林副主编,食品添加剂学,中国纺织出版社,2014.027（2）亚急性毒性实验它是进一步检验受试验物质的毒性对机体重要器官和生理功能的影响，并估计发生这些影响的相应剂量，为慢性毒性试验作准备。其内容与慢性毒性试验基本相同，仅试验期长短不同，亚急性毒性试验期一般为3个月左右。

8(3)慢性毒性试验它是考察少量被测物质长期作用于机体所呈现的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和中毒试剂量。2.最大使用量的确定程序制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：

9平均体重安全系数（100）给定动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E’）各种食品日平均摄入量（C）10双汇孜然风味香脆肠配料鸡肉、猪肉、水、淀粉、麦芽糖、食品添加剂（乳酸钠、食用香精、卡拉胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、葡萄糖酸-δ-内酯、诱惑红、乳酸链球菌素、亚硝酸钠）大豆蛋白、白砂糖、食用盐、香辛料、孜然、芝麻、味精、大豆油、胶原蛋白肠衣卡拉胶—增稠剂；山梨酸钾—防腐剂；红曲红、诱惑红—食用色素；亚硝酸钠—发色剂；D-异抗坏血酸钠—发色剂助剂螯合剂对稳定食品起着显著作用，它们与重金属和碱土金属离子形成络合物，从而改变离子的性质以及它们对食品的影响。食品工业使用的很多螯合剂是天然物质，如多元羧酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和琥珀酸）、聚磷酸（三磷酸腺苷和焦磷酸盐）。很多金属以天然的螯合状态存在，这些例子包括：叶绿素中的镁；各种酶中的铜、铁、锌和镁；蛋白质中的铁（如铁蛋白）；肌红蛋白和血红蛋白的铁。当水解反应或其他降解反应发生并释放出这些离子时，它们很易参与造成脱色、氧化、酸败、混浊和改变食品风味的各种反应。添加与食品中的螯合剂可与这些金属离子形成络合物，从而稳定了食品。1112食品的氧化和危害食品氧化会发生怎样的变化呢？除了微生物的作用外，氧化作用也是导致食品变质的重要因素之一。例如油脂的氧化降解，维生素及色素的氧化等。食品氧化使食品出现变色、退色，产生异味、臭味等现象，使食品质量下降，营养物质遭到破坏，甚至产生有害物质引起食物中毒等。因此，防止食品氧化成为食品工业中的重要问题。防止食品氧化可采取避光、降温、干燥、排气、充氮密封等措施，配合使用抗氧化剂可以获得更显著的效果。

13什么是抗氧化剂？抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。14食品氧化的机理脂肪和含油食品长时间暴露在空气中会自发地进行氧化，使其性质、风味发生改变导致酸败，而影响了食品的货架期，这主要是由油脂的自动氧化引起的。张华江主编,食品添加剂原理与应用,中国农业出版社,2014.09,第38页食品氧化反应：油脂的自动氧化是一个十分复杂的化学变化过程，属于一种链式反应。油脂的自动氧化过程可分为三个阶段。1.引发阶段：产生自由基脱去H，生成自由基，缓慢，光、热、金属离子或水能加速此过程2.波及（传递）阶段3.终止阶段15过氧化自由基不饱和脂肪酸过氧化物此阶段被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物。脂肪的过氧化合物分解成醛、酮或酸，这些分解产物具有酸味的气味和口感，这正是脂肪及油脂酸败的特征。这些过氧化物被认为是促进癌症发生和加速衰老的因素之一。因此，食品加工中必须要防止脂肪的氧化酸败。16对人体的危害①使食品品质劣化；②过氧化脂肪→人体脂肪氧化→破坏生物膜→细胞功能衰退乃至组织死亡。17抗氧化剂的作用机理1、供氢型抗氧化剂:2、过氧化物分解剂:18抗氧化剂游离基的稳定性是由其结构决定的.酚类抗氧化剂形成游离基后,氧原子上不成对的单电子可与苯环上的电子云产生共轭效应,使游离基的能量下降,稳定性提高.A·+A·→A-A自身转为惰性形式抗氧化剂的作用机理1．自由基抑制剂：酚类抗氧化剂2.金属离子螯合剂：柠檬酸、