甘蔗的营养与保健功能

甘蔗的营养与保健功能

甘蔗是植物园的一个属种子植物的种类，是水稻科的一个属种子植物的学名sacharmofficeofnicharm。甘蔗是一年生宿根性热带和亚热带作物,于南、北纬35°以内均可种植生长,以南、北纬10°～23°之间为最适宜生长区,在南、北纬23°以上或10°以下,甘蔗产量或糖分较低。甘蔗与玉米、高粱等同属四碳作物,抗逆性强、光合作用率较高。当前,甘蔗按用途不同形成了3大种类:第一类用于制糖,其纤维较为发达,利于压榨,糖分较高,一般为12%～18%,出糖率高,这一类称为糖料蔗或原料蔗;第二类用于制酒精,其纤维也较为发达,生物产量高,糖分一般,一般为12%～14%,总糖量高,这一类称为能源甘蔗;第三类作为水果食用,其纤维较少,水分充足,糖分较低,一般为8%～10%左右,称为果蔗。甘蔗具有高产稳产、适应性广、营养丰富、用途广泛的特点。长期以来,人们较重视甘蔗茎部的利用,对蔗梢多作为饲料应用,对具有营养保健功能的茎尖研究开发利用较少。随着人们对营养保健蔬菜要求的不断提高,国内外一些科研单位对甘蔗茎尖(蔗笋)的营养价值、保健功能等进行了初步的研究,这为甘蔗综合利用开辟了新的途径。1经、蔗梢的功能甘蔗汁多味甜,营养丰富,被称作果中佳品,还有人称“秋日甘蔗赛过参”。甘蔗的营养价值很高,它含有较多水分,占甘蔗的84%。甘蔗含糖量最为丰富,其蔗糖、葡萄糖及果糖的含量达12%以上。此外,经科学分析表明,甘蔗还含有人体所需的其他物质(见表1),如蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。另外,甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸,以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等。甘蔗的含铁量在各种水果中雄踞“冠军”宝座,故又有“补血果”之美称。我国古代医学家还将甘蔗列入“补益药”。中医认为,甘蔗入肺、胃二经,具有清热、生津、下气和中、润燥、消痰止渴、补肺益胃的特殊效果。甘蔗可治疗因热病引起的伤津、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥引发的咳嗽气喘。此外,甘蔗还可以通便解结,饮其汁还可缓解酒精中毒。据李时珍的《本草纲目》载:“蔗,气味甘平无毒,主治下气和中,助脾气,利大肠,消痰止渴,除胸烦热,解酒毒,止呕哕反胃,宽胸膈。”还可以治虚热咳嗽,口干涕垂。蔗梢是蔗茎生长点的所在部位,在甘蔗生长发育过程中,蔗茎的养料优先提供给生长点,故生长发育所需的无机元素、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸及酶类含量极高。据台湾糖业公司和日本专家研究发现,蔗梢中含有20多种氨基酸和防癌的成分,对治疗高血压和防癌、治癌有意想不到的效果。广州甘蔗糖业研究所检测中心研究结果表明,蔗梢汁中的氨基酸含量比蔗茎汁高2～5倍,有机酸、矿物质含量则高几倍甚至十几倍。医药研究部门已确认了某些氨基酸的医疗价值,如精氨酸、谷氨酸可作为肝昏迷抢救药物之一;组氨酸可用于治疗胃及十二指肠溃疡和肝炎;蛋氨酸可用于治疗肝硬化和脂肪肝;赖氨酸、蛋氨酸大量用作强化食品,促进儿童发育;天冬氨酰胺是治疗心脏病和高血压的良药。蔗梢还富含矿物质,用作饮料可补充人体需要的矿物质和微量元素。此外,蔗梢汁含有丰富的抗氧化剂多酚类物质,茶中的主要有效成分就是儿茶素等含有C6-C3-C6型三个碳环结构的多酚类物质,甘蔗中含有多种这类物质,包括黄酮、儿茶素、花青素等,且在蔗梢中的含量最高,比蔗茎高几倍,达到0.1%～0.2%(Bx),它们具有良好的保健医疗功能,能清除人体内的自由基,降低其对人体健康的不良作用,并能刺激免疫系统产生抗体,达到抗菌消炎、抗病毒、抗过敏等功效。蔗梢是蔗茎最幼嫩的部位,采下该部嫩茎,用刀剥开蔗叶取白色嫩心,即为蔗笋,其长度10cm左右,茎粗约1.5cm,因其外部受蔗叶腊质与纤毛保护,不需施农药防虫,可作为安全清洁蔬菜。2专用型甘蔗育种甘蔗作为蔬菜利用是以幼嫩的蔗梢(甘蔗笋)为产品。目前,甘蔗笋蔬菜已风靡台湾,在日本、韩国、香港等地区也受到人们的青睐,广州、云南、广西陆续开发甘蔗笋。甘蔗笋有2种种植制度来源:第一种是糖(果)蔗与蔗笋兼用种植制度,专用于糖料或果蔗生产上,其蔗笋是作为副产品生产,种植密度同大田甘蔗生产一样,一般为67500～72000株/hm2,其蔗笋收获分两个时期,主要是在冬春季节砍收甘蔗时,从遗弃的蔗尾剥取蔗笋;其次是甘蔗在打除过多的分蘖时,采剥蔗茎笋。柳江县进德镇蔗农在果蔗收获季节从砍下来的果蔗蔗尾中剥取蔗笋,一般可得750kg/hm2蔗笋,该镇种有果蔗866.7hm2,每年可收70多万kg蔗笋。第二种种植制度则是专用于生产蔗笋,其种植行株距一般为1.3m×0.1m,种植密度增加到75000～82500株/hm2,当甘蔗茎长出3～5节后,开始采收,甘蔗分蘖力强,采摘后的蔗头又可再长出新嫩茎,陆续不断地采摘,采收时间3～11月,这段时间均为旺季。台湾蔗农选用适宜的甘蔗品种以专门种植生产嫩笋,通过调节种植时期,以实现四季收获周年供应市场的目的。据台湾报道:1hm2土地专门种植蔗笋上市,全年生产获利约为48万元新台币,折合人民币年获利为16.5万元/hm2,是一项利润可观的精致蔬菜生产。目前,国内外对甘蔗茎尖菜用品种的选育研究很少。当前生产上应用的栽培品种多为糖料蔗或果蔗品种,兼用型种植较多,故有必要对菜用专用型甘蔗育种进行进一步的研究。根据菜用甘蔗所需商业品质的要求,在专用型甘蔗育种上应选择分蘖力强、茎径粗、纤维分低的品系作为亲本组合,选择品种时应选择株数多、茎径粗的品系。此外,若选育糖(果)蔗与蔗笋兼用型甘蔗,由于蔗笋仅作为副产品生产,要兼顾高产、高糖或低纤维等其他育种目标。从品质上讲,果蔗所生产的蔗笋要优于糖蔗,原因是果蔗纤维素含量低,产出的蔗笋质地肥嫩,而糖蔗一般纤维素含量高,则蔗笋质地粗硬。所以,在育种中要加强科研、生产和加工的紧密联系,以实现“产加销”一体化。总之,筛选茎尖适于菜用的甘蔗品种资源是充分利用资源、开辟新的食品来源的途径之一。3蔗师贸易饮料,可食蔗验证的食品菜用甘蔗的茎尖营养丰富,通常利用蔗笋为原料,通过烹调加工成各种美味可口、营养丰富的佳肴。其食用加工方法主要是将新鲜的蔗笋洗涤后,切片,用油锅加蒜沫猛火炒熟。也可先用沸水烫一下,再切碎,加蒜末、糖、醋、麻油等调料凉拌食用,或炒肉丝、红烧肉等,其味清香爽口,备受市民欢迎,已被酒家请上筵席成为高档菜。菜用甘蔗不仅可作为新鲜蔬菜食用,而且还可加工成罐头。利用蔗笋加工成罐头,不但增加了食品工业产品的种类,同时可周年满足人们对蔗笋营养保健食品的需求。蔗笋罐头加工工艺流程是:新鲜蔗笋→清洗剔拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→排气封罐→杀菌→冷却→检验包装→成品。蔗笋罐头的汤汁清亮,酸甜适中,鲜美可口,富含营养,也可制成调味或清水蔗笋罐头,较大程度地保持了新鲜蔗笋原有的色泽风味,可作长期保存,食用方便,是一种天然绿色保健食品。甘蔗保健饮料即以蔗笋为原料,抽取出其中的液汁,加以科学配制成清香爽口的集食疗食补的饮料。台湾糖业公司已大量制作蔗梢饮料供应市场,获得了良好的社会和经济效益。4以蔗一般甘蔗为主,困难突出,经济效益显著我国是甘蔗生产大国,是世界第三大食糖生产国。2007年全国甘蔗面积162万hm2,果蔗面积远远超过10万hm2,甘蔗资源十分丰富。甘蔗是无性繁殖作物,具有适应性广、易栽培、蔗茎分蘖能力强、植株生长旺盛的特点。在甘蔗茎长出3～5节之际开始采收上市,因甘蔗分蘖力强,可分批多次采收,通常采下嫩蔗茎后用刀剥开叶鞘,取其白色嫩茎,一般蔗笋茎粗为1～1.5cm、长度7～10cm时品质最佳。调节种植时间,可实现周年供应,蔗笋因受蔗叶外鞘腊质与纤毛保护,不需施农药防虫,基本上无污染,是安全洁净绿色蔬菜。由于夏季高温多雨,是甘蔗生长最旺盛的季节,蔗笋产量较高,故菜用甘蔗还能在炎热多雨的夏季,补缺城乡淡季菜的市场供应,增加蔬菜的花色品种,丰富居民的菜篮子。同时,蔗笋营养丰富,利用其作为营养保健食品蔬菜,不仅对改善城乡人民的膳食结构,提高人们身体健康水平有着十分重要的意义,而且还可进一步提高种植效益,增加农民的收入。以蔗笋为原料,还可通过深加工制成各种系列营养保健食品,则经济