一株鸡精、乌梅肽和乌鸡汤的比较研究

一株鸡精、乌梅肽和乌鸡汤的比较研究

成人体内约3%的蛋白质将得到更新。食物蛋白质的质和量及各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。乌鸡味道鲜美、营养丰富,乌鸡肉蛋白质含量达到22.31%,与地方鸡种相比,乌鸡中8种必需氨基酸及肌肉总氨基酸含量明显偏高。肽是指分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,由20种天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的,是二肽到复杂的线性或环形结构的多肽的总称。研究表明,蛋白质不是仅以氨基酸形式吸收,而更多以肽的形式吸收。其中10个以下氨基酸组成的寡肽在消化道中吸收程度最高。为了比较市场上和乌鸡相关产品的质量,本文选择同仁堂牌乌鸡精、北京中食海氏公司生产的乌鸡肽和实验室乌鸡煲汤3种样品,进行了蛋白质、酸溶蛋白质含量和相对分子质量分布的对比分析。1材料和方法1.1实验材料乌鸡汤为实验室用砂锅小火煲煮而成,乌鸡精由同仁堂提供,乌鸡肽由北京中食海氏生物技术有限公司提供。1.2实验设施QSY-Ⅱ型凯式定氮仪,北京强盛分析仪器制造中心;LC-20A高效液相色谱仪(日本SHIMADZU公司)。1.3实验方法1.3.1乌鸡汤煮鱼的蛋白质将整只乌鸡剁成(3×3×3)cm左右肉块,取400g肉块放入1000mL烧杯,加入冷水没过肉块,煮沸3min后捞出,将捞出的肉块放入2000mL烧杯,重新加入1600mL水,再次煮沸后把处理过的原料转入砂锅,用小火保持微微沸腾熬煮。从沸腾开始计时3-5h,每隔1h取乌鸡汤10mL检测总蛋白质和酸溶蛋白质含量。另外,再取出10mL煲汤样品加入10mL石油醚,充分振荡混合均匀后,在8000r/min下离心10min进行脱脂处理,测定脱脂后液体的相对分子质量分布。1.3.2酸溶蛋白质含量的测定总蛋白质含量测定,采用凯氏定氮法,酸溶蛋白质含量测定,采用GB/T5009.5-2003方法;相对分子质量分布区间,采用高效液相色谱检测。1.3.3mm7.8mm色谱柱:TSKgelG2000SWXL300mm×7.8mm(日本TOSOH公司);流动相∶V(乙腈)∶V(水)∶V(三氟乙酸)=45∶55∶0.1;流速:0.5mL/min,上样量:10μL。2结果与讨论2.1乌鸡汤和鸡肽中蛋白质的变化酸溶蛋白质是在酸性条件下溶解、且易被人体吸收的小分子蛋白质,是寡肽、低聚肽和部分氨基酸的混合物。乌鸡汤、乌鸡精、乌鸡肽总蛋白质和酸溶蛋白质含量及酸溶蛋白质和总蛋白质的比例如表1所示。从表1可以看出,随着煲汤时间的延长,乌鸡汤中的蛋白质含量逐渐提高,5h比3h汤中的总蛋白质量高73.97%,但是汤汁中的实际含量并不高,5h的乌鸡汤蛋白质含量仅有12.7mg/mL;汤中溶出的蛋白质中酸溶蛋白质的比例从3h的30.14%下降到5h的27.56%,这可能是随着煲汤时间的延长,大分子的蛋白质溶出,但是还没有分解成在酸性条件下溶解的小分子蛋白质。说明仅仅通过加热来降解蛋白质是很困难的、效率很低。乌鸡精是将乌鸡蒸熟后用酶水解、灭酶、过滤、浓缩后制成的口服液形式的产品。与乌鸡汤相比,乌鸡精的蛋白质含量以及酸溶蛋白质含量略高,酸溶蛋白质的比例大幅度高到97.66%。这说明通过酶解等生物技术手段,可以将大分子的蛋白质分解成酸溶的小分子蛋白质,酶解时间一般在3h,与加热相比,更迅速有效。乌鸡肽是是将乌鸡粉碎、调浆、酶解、离心分离、多级过滤、脱盐、浓缩、脱色、喷雾干燥而得到的粉末状产品。表1中的数据表明,乌鸡肽的蛋白质含量和酸溶蛋白质的比例最高。说明在乌鸡肽的生产过程中,通过酶解、多级分离、过滤等工艺将乌鸡酶解后产生的小分子蛋白质进行了富集。2.2乌鸡汤主要营养成分含量较高的蛋白质蛋白质是人体必需的营养素,而优质的蛋白质对人体更为重要。衡量蛋白质的优劣需要从食物蛋白质的含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面评价,而易于被人体消化、吸收和利用的一般都是小分子蛋白质。因此,蛋白质品质的优劣与其相对分子质量分布密切相关。乌鸡肽、乌鸡精和不同煲汤时间乌鸡汤的相对分子质量分布含量如表2所示。从表2可知,同仁堂乌鸡精产品中相对分子质量140以下游离氨基酸含量较高,达10.49%,相对分子质量140-500的占44.85%;乌鸡肽不含相对分子质量10000以上的蛋白质,最多的是140-500的小分子蛋白质,占75.70%,这些都是易被人体直接吸收的二肽、三肽;而5h乌鸡汤中相对分子质量140-500的仅占20.34%,而相对分子质量大于10000的高达69.04%,都是不能被直接吸收的蛋白质。肽营养学的研究表明,人体摄入的蛋白质经消化道中的酶作用后,大多是以寡肽的形式被消化吸收的,以游离氨基酸形式吸收的比例很小。而且,机体对寡肽的吸收和代谢速度比对游离氨基酸快。这主要是因为寡肽与游离氨基酸在体内有不同的输送体系。其中,转运寡肽的是H+依赖性载体,这与氨基酸通过Na+依赖性载体介导在小肠粘膜吸收是不同的,二者并不存在竞争机制。与游离氨基酸相比,寡肽类物质在肠道有多种吸收途径。此外,肽在机体肠道细胞中还存在许多独立的肽酶反应,加上肽的渗透压比氨基酸的小,就使得一些寡肽能以完整的形式被机体吸收进入血液循环系统,并被组织利用。蛋白质以肽的形式吸收,既避免了氨基酸之间的吸收竞争,又能减少高渗透压对人体产生的不良影响。因此,以肽的形式为机体提供营养物质,有利于尽快发挥肽的功能效应。肽的生物效价和营养价值比游离氨基酸要高。因此,肽营养已成为蛋白质营养研究的新热点。3蛋白质质量测定乌鸡汤蛋白质含量极低,在煲汤5h后只有12.7mg/mL,小分子蛋白质含量仅占汤中总蛋白质