乳与乳制品的安全性分析

乳与乳制品的安全性分析

4.2.3新国家安全标准中出生儿童的定义。新版国标《生乳》是整合两个老国标GB19301—2003《鲜乳卫生标准》和GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购标准》的产物。参照两个老国标的表达内容和方式,与新国标作一比较。GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购标准》:系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。GB19301—2003《鲜乳卫生标准》:从符合国家有关要求牛(羊)的乳房中挤出的分泌物,无食品添加剂且未从中提取任何成分。GB19301—2010《生乳》:从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。可以发现其间的差异是:老国标缺失了重要内容,即对外源性添加物网开一面,新国标做了补救。如果再与国际标准作比较,可以发现新国标立足于亡羊补牢,然而矫枉过正:以“无任何成分改变”替代了国际标准的通常表述“未经任何添加或提取”。乳业科学告诉我们:乳汁在挤出乳房后必将自然发生一连串的变化,我们只能顺应其变化(具体要求分别体现在生乳的生产和乳品的加工工艺过程标准里,另作讨论),而没有可能绝对控制到“无任何成分改变”的程度。我们在生乳自挤出到投料加工之前,可以防范而且必须防范的,应是人为添加或提取所造成的“成分改变”的不法行为。相比之下,国际标准显得准确和科学。4.2.4准确定义“生乳”的重要现实意义众所周知,国家标准具有前瞻性,也就是说其所产生的效应具有滞后性。沿用多年的老国标GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购标准》和GB19301—2003《鲜乳卫生标准》对生乳的定义,明显遗漏了我国更早版本和国际标准里都有的禁令性内容:“不准有任何添加或提取”。客观上为各种外源性杂物进入乳汁网开一面。难道能够说在执行多年后爆发的“三聚氰胺”惨案,与它们毫无关系吗?在国际标准体系里,“专业术语和定义的界定”具有最高的法律地位。不仅所有后续的生产、加工、流通等环节的标准或规定必需与其保持一致,而且在执法实施的过程中,使用直接依据定义得出判断结论的方法,其操作性和可靠性都是最高的。如果我们深入理解国际乳业对“乳”和“生乳”的界定原则,以及对“乳制品”、“以乳为基础的食品”、“含乳食品”等一系列的关联术语的定义,可以发现,我国乳业标准体系与国际标准体系之间,对构建乳与乳制品整个产业技术平台的科学基础存在着不小的差距。奶畜养殖业是将牧草饲料经奶畜转化为商品乳汁的一个重要环节,是生产和加工乳与乳制品“从农田到餐桌”的第一步,也是社会建立乳品安全体系的第一基石。所有后续的“监管”包括加工和流通两大后续环节所采用的所有措施和手段,无不回归落实于此。一般而言,一个国家或者地区的奶畜养殖业的规模和生乳的质量是决定其后续乳品工业的先决条件,当然依靠复原乳的加工业可以不计在内。今天我们已经看到了连续发生在我国乳品的化学性危害,都在中短期内以非常极端的形式集中爆发在婴儿群体身上,那是由于他们的食物来源过于单一因而容易暴露而已。如果我们从中长期的角度,对所有人群进行评估的话,将会发现其他人群也不是没有受到伤害,只不过由于是他们日常进食食物的多样性,程度有所不同罢了。在我们的技术标准体系里,既没有对奶农最具“鼓励作用”的第一层次生乳标准,因为我国法令统一规定不准喝生乳;也没有第三层次的生乳标准,我国乳品加工能力的布局也缺失了这一部分(否则被三聚氰胺污染的奶粉也不至于只得被“销毁”);只存在一个中间层次的生乳标准。无论出于何种原因,生乳一旦被企业“拒收”,由于我们没有其他的出路可以疏导,对奶农来说“合法出路”只有一条:“倒掉”。客观上产生了一个诱发这个环节“作假”的引力,尤其当违法成本低下的时候。至于本应进入第三层次的生乳,也常常由于我国至今没有摆脱乳类资源紧缺状况的原因而进入到了第二层次。在第二层次内部,我们也取消了在上世纪80年代前采用的分等级使用的规定,“混窜”使用不同等级的生乳更是一个普遍现象。这些现象的存在,产生“抹杀”了社会对优质生乳需求的效果,极大地挫伤了奶畜养殖业的生产积极性。同时也不可避免地增加了上市乳品发生生物性危害的概率,当然现在被不规范的加工手段“掩盖”掉了。之所以可以被掩盖的原因,是因为在我们的生乳定义中缺失了:“未经杀菌、加热、净乳,特别不能经过热杀菌”的要求,又在后续的热杀菌工艺要求里缺失了“应是连续完整完成的。除了对奶和奶制品进行合适的冷藏外,不得应用任何其它方法以达到除菌、杀菌的目的”的规定(业内传统的说法“不准多次杀菌”)。使得乳品加工业在补救生物性危害的时候,可以采用大幅度提高热杀菌强度等不当手段,因而积聚了生物性危害因子转化成化学性危害的巨大风险。4.3关于国家乳品安全标准GB10765—2010《婴儿配方食品》“乳清蛋白”的讨论如果比较一下乳品安全标准《婴儿配方食品》,在网上公示的征求意见稿和正式发布稿,可以发现其中的一个重要指标“蛋白质”名下有一个附注“乳清蛋白”。前后两稿,对它的描述措辞略有不同,具体如下所示:公示稿No.13的表达是:以乳蛋白及其加工制品为原料的婴儿配方食品,其中乳清蛋白含量应大于等于60%。正式发布稿No.12的表达是:乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%。可见前后两稿对乳清蛋白含量规定的理解是高度一致的:不低于60%。那么究竟还有什么值得讨论的呢?4.3.1问题的起因:检验方法的科学性讨论的内容,在显现给公众的这两个文本里是看不到的。它反映在作为《婴儿配方食品》配套的另一个检验方法标准的“废立之争”。即公示稿的No.25《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测定(征求意见稿)》,而这个文本现在已经被彻底“砍”掉了,因此曾经讨论过的内容,也将可能从此被彻底“隐”去。卫生部专家组在当时制定公示稿时,有专家提出:这个检验方法只能给出产品中“天然没有变性的乳清蛋白”含量。如果企业采用的原材料或者加工工艺不能保证得到“不变性的乳清蛋白”,那么由于检验方法的原因,得出的结果不包括已经变性的那部分“乳清蛋白”,因此必将被判定为“不合格”产品。据此认为这将是对企业的不公,并推断认定这个检验方法标准缺少科学性,是错误的,要求删除。参与讨论的另一方则认为这个检验方法标准是平行引用相关国际标准制定的,方法本身经过验证,肯定没有问题;关键是如何看待和评估乳清蛋白的“变性”现象。如果认为乳清蛋白的变性与婴儿奶粉的安全性无关,那么结果只计未变性的乳清蛋白是错误的;反之,为了消费者的根本利益,则必须保留这个检验方法标准。与国际接轨,不让变性的乳清蛋白“鱼目混珠”进入我国婴幼儿食品。4.3.2问题的转移:变性乳清蛋白的可接受性可见所讨论的问题实质上已经转变成判断“变性乳清蛋白”的可接受性。或者换个说法,如何理解国际标准所称的“乳清蛋白”。即:如何界定这个术语定义的内涵。显然命题超越了检验科学的范畴,不是检验方法本身能够回答的。于是有人从乳品工艺学方面提出了新的依据:STANDARDIZATIONOFPROTEINCONTENTAdjustmentoftheconcentrationofproteininmilkby,forexample,removalofretentatefromhighproteinmilk(usingultrafiltration)oradditionofsolublemilkproteinsorothermeansbutalwaysusingnaturalmilkcomponents.试译如下:蛋白质含量的标准化是指乳中蛋白质浓度的调整方法,如从高蛋白乳中除去多余的蛋白质(用超滤),或加入可溶性乳蛋白,或者其它的方法但只能使用天然的(未变性)牛乳成分。显然变性的乳清蛋白不为国际标准所接受。当时有人还依据美国、欧盟、大洋洲等国际标准,针对企业目前普遍存在的“重视设备硬件忽视规范工艺软件”而采用非正常的过度热处理的操作现象,就如何引导企业的工艺改进问题,提出了分步推进实施的建议方案。要求政府主管部门像现在监管“新食物资源”和“食品添加剂”一样严肃地整顿加工工艺纪律,建立必要的“工艺”申报和审批制度。按照国际惯例,生产设备上的关键部位如杀菌温度和保温时间的调节器,都需要监管部门校准后加以“铅封”,不准企业自行打开。这是政府“日常监管”的主要内容之一,以确保上市乳品的安全。企业如需变动必须得到有关部门的再次审定。但是另一方坚持认为加工工艺本无标准可言,他们认为罗列在国际标准里的温度、保持时间等技术参数之所以如此之多,意思就是允许企业自行调整。政府也不必干预企业所采用的实际工艺,否则将压抑企业的创新精神。有意思的是,不同意见的双方的依据也都是美国、欧盟、大洋洲等那几个国际标准,只不过各自对同一文本意义的理解,截然相反罢了。还有人认为另有一个理由说明制定工艺标准是不必要的,“不是还有良好生产规范在吗?”他们否认GMP和HACCP等质量保证体系的核心基础是工艺技术管理,认为GMP可以等同或者替代工艺。4.3.3讨论的结果无独有偶,此前已经“删除”了另一个检验方法标准:《热处理乳中乳果糖含量的测定高效液相色谱法》。该标准也是一个平行引用国际标准方法而制定的。它的《编制说明》说明了“热处理”和“热处理强度”等“空白”概念,因此在决定上网公示的乳品安全标准名单之前,就早早地被否定了。具体的理由是“该方法不适用于区分复原乳”,但是事实上起草者的本意是按国际惯例将其应用于“鉴定乳与乳制品的真实热处理强度”,以监控不正常的热处理对乳汁营养的破坏,从防范不正常加工可能导入化学性危害的角度,构筑一道乳品的安全大堤。与“复原乳”根本毫无干系,被“删”得莫名其妙!对于与《婴幼儿配方食品》标准配套的“乳清蛋白测定”方法,当时没人提出不同意见,所以直到2009年10月卫生部在上网的公示稿里继续保留着No.25《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测定(征求意见稿)》的文本。但是,在2010年4月22日卫生部正式发布的2010版乳品安全标准里,这个检验方法标准没有了。作为对我国婴幼儿乳品唯一的一个具有强制性法律效力的GB10765《婴儿配方食品》成品标准,仅仅只是在名义上保留了一个“乳清蛋白含量”的数量要求,因为并没有明确它的内涵,也没有配套的具体监管理念和必要的检测手段。5现状卫生部临危受命。当《中华人民共和国食品安全法》处于起草阶段时,就已经开始着手编制“乳品安全标准”。这是为了全面落实提高《中华人民共和国食品安全法》,也是为了提高我国食品整体安全性而推出的第一套国家食品安全标准。2009年10月20日卫生部在其网站上公示了75个《乳品安全标准》的“征求意见稿”。至2010年4月22日,卫生部网站以“卫通(2010)7号通告”形式,正式颁布经食品安全国家标准审评委员会审定的《生乳》(GB19301—2010)等66项《食品安全国家标准》。这套标准的显著优点是“简约”。原总数近170个与乳有关的“国家标准”现集中为66个;原来的“国家标准”政出多门,不仅数量众多、相互抵牾,而且都有同等法律地位;现在具有强制法定效力的,唯有这一套。其中值得称道的是新标准吸纳了原来只是“政府规章制度”的关于液态乳“标鲜、标纯、标复原”的“三标”规定,提升了当前具有特殊作用内容的法律地位,便于广大消费者通过“标签标识”区分。还纠正了一些个别的错误,如“鲜乳”改名为“生乳”,并删除了明显不合理的对生乳的致病菌指标,等。然而这套标准存在的显著不足是“守旧”。因为是临危受命,缺乏必要的基础工作,指导思想偏重于“归并整合”,因此对于严重干扰我国乳业的不少模糊概念以及不合理的工艺操作,没有加以必要的澄清和匡正。还有部分指标迁就现状,明显退步。由此可见卫生部倾其全力编制的2010版国家乳品安全标准,与国际标准相比相距甚远。如果没有后续的有力措施,断然不克我国乳业多年来的陈规陋习。我国乳品特有的化学性危害的突发风险,依然居高不下。可喜的是,国家发改委和工信部在2009年6月联合公布的《乳制品工业产业政策(2009年版)》,其中的第四十七条《完善乳制品标准体系》提出了一项新政:“企业应严格执行国家标准(或行业标准),若无国家标准(或行业标准),参照国家推荐的国际食品法典委员会(CAC)、国际乳业联合会(IDF)等国际组织的标准执行。鼓励企业、地方制定更为严格的企业和地方标准。”或许可以如此解读:政府向全国乳品技术管理层面发出了一个信号,我国乳业正处在嬗变执法理念和监管方法的酝酿期内。6建议国家发改委和工信部在2009版《乳制品工业产业政策》中已经明确提出直接采用国际标准的要求,然而如前所述,近年来我国乳业发生的许多技术争论实际上都是围绕着如何理解国际标准而展开的。因此可以断言,我国乳品乃至所有食品安全性的走向,将与我们对国际标准的理解和把握的准确性和完整性密切相关。我们称之为“国际标准”的,实际上包括国际组织和发达国家政府所发布的两套标准体系。由于国际组织颁布的国际标准主要是以跨国贸易的顺利开展为目标的,因此存在双重标准内容。而国外政府颁布的标准更注重于对产业正常发展的监管和维护本土消费者的权益。可以发现两套标准体系的结构大体相同,但在内容上各有侧重,外国政府的标准更为详尽和具体而且更新速度快。显然当我们在建立国家标准体系时,后者具有更强的借鉴作用。值得重视的是,我们国家标准的体系结构与国际标准存在很大的不同,我们以最终的产品标准为主,检验方法标准也是作为终端成品“把关”的需要而配置的。在我们的乳业国家标准体系里,至今还没有完整的乳业专业术语和生产工艺标准。国际标准体系的结构则不然,主要由三个主要部分组成:专业术语定义、生产和加工过程工艺、检验方法,成品标准退而其次。“专业术语标准”是依据长期的科学研究结论制定的命名原则和概念界定,其实质是回