食品机械与设备 课件 食品机械安全性

食品机械安全性食品安全事件食品安全事件上海电视新闻记者卧底调查上海福喜食品公司，发现该公司竟存在将过期肉类原料重新加工、更改保质期等严重食品安全问题，而且其生产的麦乐鸡、肉饼等产品还被供应给了麦当劳、肯德基等下游世界著名餐饮企业。

食品安全事件2013年5月，湖南省攸县3家大米厂生产的大米在广东省广州市被查出镉超标事件经媒体披露。广东佛山市顺德区通报了顺德市场大米检测结果，在销售终端发现了6家店里售卖的6批次大米镉含量超标；在生产环节，发现3家公司生产的3批次大米镉含量超标

食品安全事件2013年5月9日，山东潍坊农户使用剧毒农药“神农丹”种植生姜，被央视焦点访谈曝光，引发全国舆论哗然。据悉，神农丹主要成分是一种叫涕灭威的剧毒农药，50毫克就可致一个50公斤重的人死亡。当地农民对神农丹的危害性都心知肚明，使用剧毒农药种出的姜，他们自己根本就不吃。

食品安全事件2011年6月3日，国家药监局的一则通知，让公众进一步意识到了“塑化剂”的威胁。药监局的通知要求，各地暂停生产销售含“邻苯二甲酸酯”的两种保健食品，分别为协和牌灵芝孢子粉片和美中清素牌的多种氨基酸片

食品安全事件2011年3月15日央视3·15特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。食品安全事件

2010年3月19日，地沟油调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。食品安全事件2005年，山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引发时任国务院副总理吴仪的重视，曾经大力整顿。不法商家把皮革废料或动物毛发等物质加以水解提炼成“皮革水解蛋白”，再将其掺入奶粉中，企图以此来提高奶里的蛋白质含量好蒙混过关

食品安全事件2008年6月28日，兰州市的解放军第一医院收治了首宗患“肾结石”病症的婴幼儿。家长反映，孩子从出生起，就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开调查，并报告卫生部。

食品安全事件石家庄平山县、井陉县的一些养鸭户和养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种“红药”，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越红。经过检测，结果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料苏丹红Ⅳ号，苏丹红是工业染料，有致癌性。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物。

一、食品机械安全性

内容涉及食品机械与设备本身安全性、生产过程安全性、所生产食品产品质量安全、生产过程对环境安全与保护。4.1概念一、食品机械安全性从严格食品产品标准和工艺要求出发，通过机械设计、制造和完善的食品机械技术规范，利用系统化的标准和良好技术规范来组织食品的生产并保证食品安全性。食品机械安全性法规标准和特点法规制定的目的1、减少食品机械作业过程的错误发生，将食品加工、过程中人或机器的差错降低到最低。2、防范食品机械的不卫生条件、可能引起污染的环境下作业，避免食品加工中不合格产品的发生。3、确保食品机械可靠运行，实现安全生产和清洁生产。我国法律法规和标准体系1、生产过程安全性：《安全生产法》。2、食品机械安全性：《机械安全机械设计的卫生要求》、《食品机械安全卫生》、《食品企业通用卫生规范》。3、食品产品安全性：《食品安全法》。优质合格食品必备要素1、合格的管理、技术和操作人员。2、经检验合格且可追溯的原料。3、具有科学先进的工艺配方工艺流程和符合GAP、GMP、危害分析与关键点控制（HACCP）、ISO系列等作业规范、严格的管理制度。优质合格食品必备要素

4、设计合理、维护及时、管理良好的生产设备，包括良好的生产环境与生产条件，符合厂房、设备等。4.2食品生产过程的安全性

《

食品安全法》对厂房布局、设备设施、人员卫生提出具体要求，特别禁止生产经营“非食品原料生产食品”。食品添加剂必须严格执行相关标准，严禁使用非食品添加剂的化学物品。食品生产过程的安全性

不允许使用可能危害人体健康的物质，也不允许生产混有异物、掺杂使假的食品。监管用于食品的相关产品，包括食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于生产的工具、设备。4.3食品机械设备的安全性

《生产设备安全卫生设计总则》规定了各类生产设备的安全卫生设计的基本原则、一般要求和特殊要求，是规范包括食品机械在内的各类生产设备的安全卫生设计的基础标准。（1）食品机械及其零部件安全性

第一类，食品机械设备本身的安全性，即生产设备及其所有零部件必须有足够的强度、刚度、稳定性、可靠性。第二类，食品加工过程所使用的属于国家规定的特种设备的安全性，即设备失效会对社会重大危害。（2）食品机械的性能安全性

主要指设备的工作性能和精度可能产生的影响，并非整机或零部件材料机械性能失效，只要针对设备中涉及的度量衡、传感器、控制系统等。操纵器、信号、显示器、控制系统（3）材料选用安全性1、对人或食物有危害的材料不宜用来制造生产设备。2、禁止使用能与工作介质发生反应而造成危害的材料3、易被腐蚀或空蚀的生产设备及其零部件应选用耐腐蚀或耐空蚀材料制造，并应采取防蚀措施。4、食品机械要定期清洗消毒，可进行良好的清洗消毒也是食品机械重要的工作性能。光洁、无死角、不易锈蚀、便于清洗。（4）环保安全性生产设备要保证对环境安全性的要求，即生产设备生产和使用过程中不应产生超过国家标准规定的噪声、振动、辐射和其他污染，能够保证所有排放物都不超过国家标准规定的指标。《环保评估报告》（5）操作人员安全性表面和棱角（锋利、易断、搪瓷）工作位置（座位）设备工作位置的照明（明亮、频闪、眩光）过冷与过热（烤箱架）检查与维修安全（部位、内部、断开、止动连锁）食品产品安全性食品污染及其控制物理危害化学危害生物危害直接危害间接危害三级制安全卫生技术措施直接安全卫生技术措施

生产设备本身具有做基本的安全卫生性能底线，保证机械即使在异常情况下，也不会出现任何危险和产生有害作用。

杀菌过程、预案三级制安全卫生技术措施间接安全卫生技术措施

若直接安全卫生技术措施不能实现或不能完全实现时，则生产设备总体设计就必须包括效果与主体先进性相当的安全卫生防护装置，即具有补充保证措施。冷库突然停电三级制安全卫生技术措施提示性安全卫生技术措施若直接和间接安全卫生技术措施不能实现或不能完全实现时，则应以说明书或在设备上设置标志等适当方式说明安全使用生产设备的条件。

物理污染的控制（GB）建立制度，分析可能，制定相应计划和程序设备维护、卫生管理、外来人员管理等筛网、捕集器、磁铁、金属检查器现场维修、维护及施工时，避免异物、异味化学污染的控制建立制度，分析可能，制定相应计划和程序食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度非食用化学物质、危害人体健康的物质润滑油使用食用油脂清洁剂、消毒剂化学品使用制度化学品采用适宜的容器保存，标示、分类保存。关注有害物质的情况，鼓励减低其风险的措施生物污染的控制（虫害）保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及滋生。制定和执行虫害控制措施，定期检查。应准确绘制虫害控制平面图。厂区定期进行除虫灭害工作。处理后不应影响食品安全和食品应有的品质，不应污染食品使用杀虫剂前，应做好防护措施，避免污染。微生物生理生化特性个体体积小，比表面积大。趋嗜营养，吸收多，转化快，代谢类型多样，预防控制难。生长旺盛、繁殖速度快。种类繁多、分布广泛，易变异，适应性强。人类对微生物认识有限。食品机械安全性设计及GMP为核心的工程措施食品机械的安全性规范设计

首先，食品机械的设计、选型、安装和维护必须符合预定用途。其次，机械本身要安全可靠。最后，符合安全生产，保证生产出来的食品质量和安全。食品机械材料