酒类检验-酒类生产

前导酒类生产一、白酒生产（一）白酒及其种类

白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。

1.按用曲种类分

大曲酒

定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

小曲酒

定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。约为全国白酒总产量的20%。

特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。

麸曲白酒

2.按香型分类

定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。

特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。

浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。

清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。

米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。

兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。

3.按原料分类

粮谷类：

如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。

薯干酒：

鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。

代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

4.按生产方法分类

5.按酒质分类

固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。

半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。

6.按酒度高低分类

名优白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。

饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。

饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。

逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。

高度酒可作为消毒剂

用白酒配制各种药酒。可用于烹饪（二）白酒的酿造工艺

粉碎

高梁粉

原酒分质贮存勾兑检验包装入库

母糟 拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸

稻皮粮醅打量水摊凉降温加曲翻拌

母糟

拌合上甑蒸馏出甑摊凉加曲稻皮

丢糟 黄水

饲料

入池发酵蒸馏出甑出窖高粱（三）白酒容易出现的质量问题1、感官质量缺陷，如色泽、香味、口味、风格等与产品标识不符。2、酒精度与包装标识不符。3、固形物超标。4、卫生指标超标，如甲醇、杂醇油超标。（四）白酒生产关键控制环节配料、发醇、贮存、勾调。（五）白酒检验标准GB10344预包装饮料酒标签通则GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准GBT10345-2007白酒分析方法GB18356-2001茅台酒GB各地名酒GBT10781.1-2006浓香型白酒GB5009系列二、啤酒生产（一）啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。

营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％)

按啤酒的原麦汁浓度分

佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)

高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)

浅色啤酒

按啤酒的色泽分

浓色啤酒

黑色啤酒

上面发酵啤酒2.种类

按生产方法和酵母种类分

下面发酵啤酒除根据酵母不同进行分类外，也可根据啤酒的其他特点进行分类：根据啤酒的原麦汁浓度不同分为低浓、普通浓度和高浓度啤酒：8-12.5°P为普通浓度啤酒<8°P为低浓度啤酒>12.5°P为高浓度啤酒根据啤酒色泽不同分为淡色、浓色和黑色啤酒：色度3-14EBC为浅色啤酒色度为15-40EBC为浓色啤酒色度≥41EBC为黑色啤酒第11页

鲜啤酒按啤酒是否杀菌分

熟啤酒

纯生啤酒新啤酒品种分：干啤酒无醇啤酒稀释啤酒

（二）啤酒生产工艺过程

1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵

4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售文库专用20啤酒生产工艺流程图（三）啤酒产品容易出现的质量安全问题1、原辅料的生长和储运过程中出现污染。比如，大麦在农田期间出现病虫害、在储藏时水分和温度控制不当等，都会因原料的劣质对人体产生危害并影响啤酒的泡沫和色泽。2、食品添加剂的超范围使用和添加量超标。3、清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留，对人体健康产生危害，影响啤酒的稳定性并缩短产品的保持期。4、啤酒生产过程中，对工艺（卫生）要求控制不当，造成某些指标超标，不仅影响啤酒的产品质量，还会对人体产生危害，导致饮用后呕吐、腹泻。5、啤酒瓶的质量及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。（四）啤酒生产的关键控制环节1、原辅料的控制2、食品添加剂的控制3、洗涤剂、杀菌剂的控制4、工艺（卫生）要求的控制5、啤酒瓶的质量控制。（五）啤酒检验标准GB4927-2001啤酒GB2758-20058发酵酒卫生标准GB10344-2005预包装饮料酒标签通则GB4544-1996啤酒瓶各地啤酒的企标三、葡萄酒生产（一）葡萄酒及其种类

“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。2023/11/13美容功能2023/11/13

交际功能文化时尚功能1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它2．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。3．红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。葡萄酒分类1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它2．起泡酒和汽酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：

①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它1．静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。1．天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。2．加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。4．葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它1．软饮料葡萄酒(或无泡酒)：分红、白二色。这类酒被称为桌酒(TABLEWINE)，酒精含量为14度以下。2．起泡葡萄酒(SPARKING)：产地有香槟(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞儿(MOSELLE)、美国等，酒精含量不超过14度。3．加强葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED)：种类有些厘/雪莉(SHERRY)、钵堤/波特(PORT)、马得拉(MADEIRA)、马沙拉(MARSALA)、马拉加(MALAGA)等，酒精含量14-24度。4．加香料葡萄酒(AROMATIZED)：有意大利和法国产的红、白威末酒(VERMOUTH)，以及有奎宁味的葡萄酒等，酒精含量15.5~20度。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它2．半汁葡萄酒：半汁葡萄酒的葡萄汁含量从50%～80%不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在国际市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定，各生产企业应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间最晚截止到2004年6月30日。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它1．全汁葡萄酒：由100%葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.百分之百的纯葡萄酒。2．山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它1．家葡萄酒：

以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。此外，还有因国家不同而建立的不同的分类标准，例举如下：1．法国葡萄酒分为：普通日用餐酒乡村酒或地区餐酒优良品质餐酒、原产地法定区域管制餐酒。2．德国葡萄酒划分为：日常饮用餐酒、优质酒、高级优质酒。3．美国葡萄酒分为：附属类、专属品牌酒、葡萄品名餐酒。4．勃艮第酒分级为：

区域酒：只标示产区如勃艮第；

村庄级酒：在酒标上会标示村庄名；一级酒：酒标上会标示村庄及葡萄园名或者lerGru、PremierCru；

特级酒：通常只会标示葡萄园的名字。5．意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒、原产地区域管制酒、原产地区域保证酒。按颜色分按含糖量分按是否含CO2分按酿造方法分按酒精含量分按葡萄汁含量分按葡萄的来源分其它（二）葡萄酒的酿造

决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师

酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。2023/11/13葡萄酒酿造

酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。2023/11/13葡萄酒酿造流程

1、去梗：把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。2、压榨果粒：酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。3、榨汁和发酵：经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。持续发酵时间由几天到三周不等，通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

总体说来，红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。红葡萄酒具体酿制过程如下：除梗破碎2023/11/13压榨2023/11/13酒精发酵AF2023/11/13苹果酸－乳酸发酵MLF2023/11/13

又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。白葡萄酒2023/11/13红葡萄酒2023/11/13葡萄酒的生命曲线2023/11/13

葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。

优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间影响品酒质量的五个重要因素2023/11/13Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

单宁Balance平衡!Fruit果香葡萄酒品尝的12秒理论2023/11/13

混合溶液的味感在时间上的连续变化持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升如何看葡萄酒的颜色2023/11/13以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。2023/11/13金黄色古金色琥珀色十年十五年三十年（三）葡萄酒容易出现的质量安全问题1、超范围使用食品添加剂。2、以调配酒冒发酵酒。3、标签标注内容与实际严重不符。4、微生物超标。（四）葡萄酒生产的关键控制环节1、原材料的质量控制2、发酵与贮存过程的控制3、稳定性处理4、调配（五）葡萄酒的检验标准GB10344-2005预包装饮料酒标签通则GB2758-2005发酵酒卫生标准GB/T15037-1994葡萄酒GB/T1982-1994山葡萄酒四、黄酒的认识（一）黄酒及其种类在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

黄酒的分类最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的。黄酒的分类干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。

黄酒的分类半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

黄酒的分类半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程 度上抑制了