中国饮食文化的传播与研究-以《舌尖上的中国》为例

PAGEPAGEII中国饮食文化的传播与研究——以《舌尖上的中国》为例摘要：饮食文化是指制作食物前原材料的选择利用、食物制作和饮食消费过程中所运用的技艺和科学，以及在饮食基础上形成的各自的传统习俗、思想哲学，它是人类全部食事活动的总和。中国饮食文化更是被描述为一朵奇葩，因为它能将色、香、味、形、器很好的融合在一起，能让享用食物的人们得到味觉、视觉和感觉的无限满足，从而构成以美味为核心，以精神愉悦为目的的中国饮食文化特色。文章先从味觉、视觉、感觉三方面细致论述了中国饮食文化的独特之处，在此基础上结合《舌尖上的中国》与饮食文化千丝万缕的联系，来展示中国饮食文化的博大精深。关键词：饮食文化；文化传播；传播策略；《舌尖上的中国》

目录前言 1一、中国饮食文化概述 1（一）中国饮食文化的概念 1（二）中国饮食文化的特点 1二、中国饮食文化传播的特色 2（一）“食”的智慧 2（二）“味”的美学 3（三）“吃”的礼俗 3（四）“和”的价值 4三、中国饮食文化传播的影响力 5（一）突出以人为本，体现人文关怀 5（二）舌尖味道，成就文化认同根源 6（三）以小见大，构建跨文化传播桥梁 6（四）彰显民族文化，塑造国家新形象 6四、中国饮食文化传播的对策 7（一）多样化选择传播渠道 7（二）客观全面选择传播内容 7（三）饮食文化传播路径的构建 8（四）创新饮食文化传播策略 8结束语 8参考文献 9PAGE10前言对于中国人来说，“吃”不仅仅是简单用来解渴充饥的一日三餐，它往往还蕴含着国人在认识事物、理解事物时的思想和哲理。中国人这种“吃”的文化已经超越了“吃”这件事本身，它被赋予了更为丰富、深刻的社会意义。被食品安全困扰的国人在《舌尖上的中国》里重新找到了被大多人遗忘的传统美食和蕴含其中的浓厚人情味。自然的馈赠、时间的沉淀、岁月的风干、对待食材的真诚，这些才是生活里最真最纯的味道。因此，将镜头对准那些原始村落、边远山区、朴实人民、传统制作的《舌尖上的中国》才会让人觉得那些遗留在人间的传统饮食文化如此宝贵。从而引发了人们对现实环境的认识，让人们不禁反思现实社会、反思社会发展对传统文化的冲击。除此之外，在党的十八大上，文化自觉、文化自醒、文化自强也被提到了建设有中国特色社会主义先进文化和构建中国文化软实力的战略层面。文化自觉从根本上来说，就是指一个国家的文化价值觉悟和觉醒，一个国家、一个民族的觉醒，首先是文化的觉醒，而《舌尖上上的中国》在无形之中起到了这样一个文化唤醒的作用。一、中国饮食文化概述（一）中国饮食文化的概念中国是古老的四大文明古国之一，拥有五千年文明古国的赞誉，其饮食文化博大精深，源远流长。在上下几千年的历史长河中，中国的饮食文化与整个中国历史的发展相辅相成、和谐统一，它既是一种文化，更是一种艺术，它已经成为中国宝贵的传统文化中一个重要的组成部分。从广义上来说，中国饮食文化指的是中华民族在食物制作、消费过程中产生的一切物质的和精神的行为总和。用通俗的话来讲，人们吃什么、怎样去吃、吃的目的(意义)、观念、情趣、礼仪等，都包含在饮食文化的范畴内。（二）中国饮食文化的特点中国因独特的地球经纬度造就了独特的地理风貌，既拥有平原、高原和盆地，又拥有山地、丘陵和湿地，海岸线更是绵延数万里。独特的地理位置也造就了中国多样的气候环境，世界上很少有国家能和中国一样，拥有地跨热带、亚热带、暖温带、中温带、寒温带的广阔疆土，多重地形和气候形成的自然地理条件为动植物的生长提供了先天的优越条件。早在明朝时期，意大利著名传教士利玛窦曾经这样形容过中国:由于这个国家从南到北、从东到西拥有广大的领土，因此世界上没有别的国家或地方能单独在一个国家的领域内找到这样丰富的动植物品种。而我们的祖先经过漫长的生活实践后，培育出了更多的食物资源，使得食物的来源更加广博，这为我们的饮食活动提供了坚实的物质基础。“在中国，五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米”。在中国，处于不同地域的人们，因为多样的自然地理变化而享受到丰富多样的主食。这里就以我们的日常主食为例，国人除了以小麦和大米作为主食之外，还有许多地方伴以高粱、玉米、荞麦、小米、红薯以及土豆等食物。与此相对应的面食，如面条、馒头、油条及各种材料熬制的粥、饼等也是丰富多彩、变化万千，世界上也只有中国有如此丰富的“五谷杂粮”。二、中国饮食文化传播的特色（一）“食”的智慧“在吃的法则里，风味重于一切，中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上”在乌珠穆沁草原上的人们，无法靠水果、蔬菜补充身体所需的矿物质和维生素，因而有了奶豆腐;远在几千公里的云南白族人，用相似的手法转化牛奶，制作乳扇;温润的徽州南部，人们利用微生物发酵制作毛豆腐;繁荣富庶的江南绍兴，稻米与酵母菌的完美组合，诞生世界上最古老的清冽黄酒;而在人类发酵史上匠心独运的“中国酱”，更是成了国人餐桌上的独特风味。人们在年复一年的质朴生活中，找到了转化的灵感，用充满想象力的智慧打造出了属于中国人的味道。与此同时，在先进的保鲜技术出现以前，人们为了保存食物，发明了风干、烟熏、糟醉、腌腊等古老的方法，食物在得到保鲜之余，拥有了一种与新鲜食物迥然不同的风味，有时候甚至散发出更加鲜美醇厚的味道(见图3)。图1腊肠(加入盐和佐料后，经晾晒、风干而成)（二）“味”的美学在《厨房的秘密》一集中，镜头为我们呈现了一道杭州名菜:西湖醋鱼。这道菜选用的是西湖草鱼作为烹饪食材，人们在制作这道菜之前，一般会让鱼先饿上一两天，以此达到排净肠内杂物，去除泥土味的目的。在烹饪时，严格掌控火候;烧好后，再在鱼身上浇上一层油光发亮的糖醋。这样做出来的鱼，味道鲜嫩酸甜，肉质别具特色。酸味能够去腥解腻，大大提升菜的鲜美。当酸甜碰撞之时，它可以把甜味表现的更加灵动。酸味同时又加速肉的纤维化，肉质因而也变得更加细嫩，酸甜调和得当，才有可口享受。“中国人在品尝生活的甘甜之时，似乎也很善于欣赏苦。”（三）“吃”的礼俗中国人好客，喜欢热闹、喜欢扎堆，这些都离不开吃这个粘合剂，传统的家庭亲情、乡土文化更是需要吃来串联。三江百家宴，它是广西自治区级非物质文化遗产保护项目之一。在广西三江侗族地区，百家宴的发源地有这样的俗语流传:吃百家饭，联百家心，驱百种邪，成百样事。人们通过这样一种聚会的方式，表达出内心的团结、欢乐和真诚。如今，百家宴已成为广西侗族人们招待宾客的主要形式。与此同时，由于受传统的等级观念、宗法制度等的影响，中国饮食文化特别讲究饮食的气氛、座位的排列、敬酒的顺序等等。这种热闹的吃法与西方人保持安静的就餐习惯，存在着很大的文化差异。在中国，吃不只是“食”更是“礼”。中国民族众多，几乎各民族都有属于自己民族的独特节日和礼俗，它们根植于人们心底，表达着各自最自然、最细微的情感。这些节日礼俗的存在，不仅仅满足人们生理、物质需要，同时也满足了人们心理情感的需要。更多时候，这些传统礼俗以日常仪式的常态呈现在人们面前。图2三江百家宴（四）“和”的价值“和”是中国古代直至今日中国文化中重要的审美标准之一。它所追求的天人合一、人人合同的哲学思想最初也是来源于中国饮食。中国人通常称饮食为烹调，“烹”强调的是将食物做熟;而“调”则是为了达到“和”，酸、甜、苦、辣、咸经过“调”达到相互渗透的美味境界。中国人对“和”的价值认识主要表现在两个方面:一方面，中国人受天人合一的思想影响，主张人与自然和谐相处。在食材采集上，提倡取之有时，用之有度，反对暴殄天物的行为;在饮食上，讲究时令变化，进食遵照季节时序。春天多吃酸味食物，以达到收敛阳气的作用;夏季多吃苦味食物，以达到凉血降火的功效;秋天则宜食用辛辣食物，从而散发体内聚集湿气;冬天则多吃咸味食物。人的饮食活动和习惯只有和天道也就是季节自然更替相符合，才能融入自然，生命才能得以保存。这种协调人与天地自然关系的行为乃是“和”的第一层境界。另一方面，中国饮食文化中的“和”还表现在整合调节社会人际关系中。中国人的饮食行为在满足生理需要的基础上，特别重视个体心理与饮食者之间的融洽，即要通过饮食活动达到“人和”的目的。在中国，但凡各种节日，无论是结婚、生子、庆寿、洗尘，还是治丧、送别，都要大宴亲朋。在这些时候，饮食活动在无形中承担起了敦睦个人感情、整合人际关系、凝聚社会群体的作用。这种通过感官契合而上升到精神与物质相统一的“人和”则是“和”的更高层次的境界。三、中国饮食文化传播的影响力（一）突出以人为本，体现人文关怀从文化的角度看，食物制作者既是饮食文化的负载者，同时又是传播者。《舌尖上的中国》从关注人的角度出发，更能引起受众的注意和共鸣。它将镜头聚焦在普通家庭和食物上，通过一个个具体的人物和故事，串起来许多不同地方的美食，并在此基础上向人们呈现各有特色的风俗礼仪、风土人情，从而传达出不同的地域的人们对待自然、社会、家庭时的相同特质。它不仅表现出人们味觉上的享受、味蕾上的感动，更刻画出了融入其中的浓厚人文情怀。天不亮就出门采集松茸的卓玛母女、靠手工挖藕的茂荣兄弟、双鬓斑白的“鱼把头”、骑行数里叫卖黄馍馍的黄国胜、裹粽技师刘光荣、清贫辛苦的姚贵文夫妇、制作虾酱的郭少芬老人等等，还有很多像他们一样的人出现在《舌尖上的中国》。透过镜头人们看到的是一盘盘热气腾腾的食物、一双双粗糙的手、一张张布满皱纹的脸，还有美食之后、镜头之外的人情味。正如解说词所说的那样:这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。（二）舌尖味道，成就文化认同根源中国有句老话，一方水土养一方人，饮食成了区别当今外表相似的现代城市与其他地方不同的标签。在《厨房的秘密》中，旅居日本二十多年的居长龙回到故乡扬州，再次品尝冶春茶的时候，那种熟悉感蔓延开来，对故乡的思念瞬间流露在镜头前。舌尖上的味道是一种家乡独特的味道，是一种情感的归宿，就像大街上随处可见的武汉热干面、重庆麻辣烫会让武汉人、重庆人想起自己家乡一样。在异国或是他乡看到家乡的美食，就会想起家乡的味道，想起小时候母亲的味道。食物存在的意义早已不是单纯的美味，而是那些被尘封在岁月中的美好记忆和浓郁乡情，它更是让无数游子潸然泪下味道，这也正是美食作为一种情感纽带、传播媒介的永恒魅力。（三）以小见大，构建跨文化传播桥梁《舌尖上的中国》所选题材具有得天独厚的优势，它能跨越种族、语言和文化背景，用亲切平和的语调向人们讲述中国饮食中的“奥秘”和中国百姓的人生百味。它没有单纯空洞的介绍某道美食的制作方法，而是将食物从自然到餐桌的过程细腻而真实的呈现在镜头中，选取的画面都是普通劳动者采集、加工、制作食物的生活场景，让观众感受到的是一种真实的力量和感动。镜头中一张张朴实满足的笑脸、一双双饱经沧桑的手都在传递着真实的力量，都在传递中国人的内心情感。《舌尖上的中国》向广大观众，尤其是海外观众展示了中国普通百姓不一样的味觉审美以及千差万别的饮食习惯，进而上升到生存智慧和哲学思考层面的国人价值观，让更多不了解中国的观众从饮食文化的侧面来认识传统中国。（四）彰显民族文化，塑造国家新形象《舌尖上的中国》抓住了中国传统文化的核心，从而引发了生理和情感上的共鸣，这种共鸣并没有通过主流宣传或者宏大叙事，而是通过关系普通大众的饮食文化。它通过一个个平凡、真实、感人的鲜活个体，展现了中国人顺应自然、和谐共生、尊重劳动、诚实守信的良好形象。这些生活在社会底层的微小故事，因为贴近生活而更具说服力。就像在《自然的馈赠》中，制作酸笋的阿亮因为还有三天才能发酵成熟而推掉客人的订单，从而展现中国人诚实守信的良好品质一样，在片中处处流露出来这些微小的故事，都在悄然改变着中国人的形象。《舌尖上的中国》没有刻意的描述与修饰，而是用真实的镜头语言、平民化的拍摄视角记录着中国社会的百态万千，把最真实的状态呈现在了世人面前，以一种“润物细无声”的渗透力向世界人民展示了中国和中国人民的形象。中国应借助《舌尖上的中国》这股东风，积极制定国家文化传播战略，有意识地将国家形象通过“软途径”传播出去，增强中国传统文化的吸引力、认同感。通过这样的软实力传播，塑造一个积极向上而又真实的国家形象。四、中国饮食文化传播的对策（一）多样化选择传播渠道《舌尖上的中国》的迅速升温，除去中央电视台的强大影响力之外，新媒体的作用功不可没。中国网络电视台(CNTV)纪实台专门给《舌尖上的中国》搭建官方网站，为关注该片的广大受众提供了便利的观影平台，与此同时，爱奇艺率先与央视签约购买正版网络版权。谈到新媒体，不能不提的是新媒体中极为活跃的微博平台。开播的第一天，便引发了微博、论坛等社交网络的关注，并引发了活跃的讨论。由于微博巨大的传播力量、快捷的传播速度，使得许多个人、企业、明星、团体纷纷开设了微博。虽然在互联网开放的时代，每个人都可以开设微博，但是微博的强大传播力量还是在于意见领袖，而这些意见领袖又多半由名人担当了。名人的粉丝效应在意见领袖的作用下更为明显，传播力度也更大。（二）客观全面选择传播内容《舌尖上的中国》不光向人们讲述中国不同地域美食，还展现了中国不同自然环境和气候下孕育出来的饮食文化，并在这样的基础上，插入了食物背后关于普通劳动人们的故事。整部作品在向人们传达温情、乡情的同时，并没有回避那些现实存在的社会层面上的问题。例如表现劳动人民生活艰辛与坚韧的老黄，“辛苦就能赚来钱，懒人赚不到钱”的朴实观念让人们看到了生活艰辛中的那份“沉重感”和作品的“真实感”。这些也许是这部纪录片中令人感到遗憾的地方，但是过于完美包装的作品反而失去了存在的真实感，只有刻画真实的人物、讲述真实的故事才能打动人们的心，才能引发人们在更高层次的思想、观念上的认同。（三）饮食文化传播路径的构建在细分的媒体市场中，受众传达信息的反馈沟通方式会更加通畅，这便于节目组跟固定受众群体将联系建立的长久稳定。如此这般，一旦受众群体的收看收听需求产生转变，节目策划制作人员便可以迅速依照这一转变做出相应调整，继而增加整个节目的应变能力。细分亦对市场开拓有利，能够开发出新一批受众群体。节目策划制作人员可以通过市场细分之后针对不同子市场的竞争状况、收视收听状况展开全面分析，将已然饱和的市场剔除，对节目做出及时调整，在节目的播出时间、节目形式以及包装各个方面全方位创新，把控节目创新改版的主控权，挖掘新一批受众群体，准备充足地从容面对其它同类型节目的竞争。（四）创新饮食文化传播策略广播最大的特点是互动性强，让人有种实时参与节目的感觉，而随着如今电视传播的技术手段的发展，电视媒体不仅完全调动了电视的丰富表现、表现元素手段，亦汲取了网络的互动优势，如今亦可如广播一般同受众之间即时互动，节目直播当下了解受众的信息需求，达到更佳的传播成效。尽量满足受众需求便是生活服务类节目得以长远持续发展的重要因素，贴近平民百姓的日常生活，解决受众现实生活中遇到的问题，便需要激发受众的主动参与性，让受众真正参与进节目中来，而为了更大限度地让受众愿意参与节目，在平时的节目中就理应增强主持人的人际传播，将媒体的单向传播转变为多向、双向传播，做到真正和受众交流。结束语如今全球化传播已然是大势所趋，国内饮食类节目必然将会面临国际上同类型节目地严峻挑战与冲击，因此我们要尽量运用各类发达的媒体传播方式与手段，牢牢把握住饮食类节目的“服务性”功能，努力探索节目的潜在发展规律，落实好饮食类节目的创新，运用各种表现方式与形式进行包装，充实饮食节目的文化性内容，相信饮食文化在不久的将来通过媒体的传播将赢来愈加蓬勃的发展。

参考文献[1]任伟.从“吃货”盛行看中国传统饮食文化的渗透性[J].美与时代(下),2018(12):80-82.[2]张凯滨.海外中餐馆与中华文化走出去——一种普通媒介学的视角[J].中州学刊,2018(12):166-172.[3]蓝