果蔬汁加工技术-果蔬汁生产实例

4.4果蔬汁生产实例发酵蔬菜汁制造技术

乳酸发酵制造工艺有天然发酵法和人工添加乳酸菌发酵法，即乳酸菌发酵法。

一、天然发酵法以甘蓝（卷心菜）为例，介绍天然发酵法。对甘蓝原料的要求是成熟、叶片包紧和叶片尽可能地薄。原料到厂后，应该尽可能快地加工。首先用机械钻孔，除去粗茎，然后去除最外层松动的叶片，把甘蓝切成薄薄的、长度为1～2cm的小条，置入大型耐酸容器中，均匀地一层层地撒入2～2.5%的食盐，尽可能地压实甘蓝。在此过程中，也可以添加其他辅料。在添料时，必须排除容器中的空气。压紧了的甘蓝会进行预排汁，也能挤出一部分空气。装好甘蓝后，放入一个灌水的聚乙烯袋，水层厚度在35cm左右，大约产生350kg／m2的符合工艺要求的挤压压力，同时防止外界空气进入甘蓝中。食盐使切成小块的甘蓝叶的水分迅速从组织中逸出，同时产生质壁分离现象。

甘蓝发酵的第一步是生成许多碳酸。甘蓝叶片的呼吸作用的微生物发酵（异型发酵乳酸菌和酵母菌）产生碳酸。CO2的逸出形成了缺氧的条件，可以抑制霉菌和不利于乳酸发酵的酵母菌的繁殖，还有利于保存甘蓝中的维生素C。在16～20℃的温度下，三天后出现乳酸发酵现象，3～6周后完成乳酸发酵过程。

如果甘蓝完全发酵，不再含有糖分，那么将发酵后的甘蓝泵往榨汁机榨汁。然后再离心分离、脱气、85℃巴氏杀菌、冷却至室温、灌装并在2℃冷藏。

果蔬汁饮料加工技术1．工艺流程原辅料→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→成品

2．原辅料

果蔬汁、果浆和浓缩果蔬汁（浆）是最主要的果蔬汁饮料原料。

主要的辅料有甜味剂、酸味剂、防腐剂、色素、香精及品质改良剂。3．技术要点果蔬汁饮料的最低果蔬汁含量需符合国家标准GB10789-89。糖酸比是另一重要的指标，一般果汁量在50%以上的糖酸比在20～25左右，而果汁量在10%～50%的则在25～40。调配时甜味剂一般需配成浓糖浆过滤备用，依次加入甜味剂、防腐剂、酸味剂、色素和香精，加水定容。蔬菜汁特别是番茄汁有时需加食盐和谷氨酸钠调味。果蔬汁饮料亦同样需进行均质、脱气来保证产品的稳定性。

灌装和杀菌与果蔬汁一样，有传统灌装法、热灌装和无菌灌装等。二、蔬菜汁饮料生产实例（番茄汁）工艺流程包括:清洗→修整→破碎→预热→榨汁（或打浆）、加盐或与其他菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。

番茄果实在修整后建议用热破碎法以纯化果胶酶，保证产品稠度。榨汁以螺旋榨汁机为好，混入的空气也较少。作为直接饮用汁，往往加盐0.5%左右，有直接加入或在装罐时加盐的方式，有时还加入50毫克/千克左右的谷氨酸钠。然后均质、脱气，但均质有太细腻感，故有时不进行。番茄汁在118～122℃下杀菌40～60s，冷却至90～95℃，装罐密封。果品（原）汁生产实例（杏子甜果汁）1．工艺流程原料选择→清洗→修整→切分、去核→预煮→打浆→均质→调配→加热→装罐→密封→杀菌、冷却2．加工技术（1）原料选择选择充分成熟，糖酸适度的新鲜果实作原料，除去伤烂等不合格果，不同品种应分开进行处理。

（2）清洗

用清水洗净果实表面泥沙等杂物，然后将果实倒入浓度为l%的盐水中浸泡5～10分钟，再在清水中漂洗去盐分。（3）修整用不锈钢水果刀修除伤疤、病虫疤及黑斑等，并摘除果梗。（4）切分、去核沿缝合线对半切开，用挖核刀除去果核。（5）预煮取浓度为22.5%的糖液，在夹层锅或铝锅中加热至沸，再倒入果块，比例为11：9，搅拌煮制3～10分钟，煮软为度。（6）打浆用筛孔径为0.5～l毫米的打浆机连续打浆2次，然后过滤，除去碎渣及粗纤维。（7）均质将打浆后的汁以140～180公斤／厘米2的压力进行均质。（8）调配均质后的汁，加浓度为70%的糖液或沸水，使糖度调至17%，用柠檬酸将酸度调至0.5%左右。（9）加热将杏子汁在夹层锅中迅速加热至75～80℃，搅拌均匀，趁热装罐。（10）装罐将杏汁趁热装入经洗净消毒后的玻璃罐，罐盖也需消毒。（11）密封在汁温不低于75℃时，旋紧罐盖。（12）杀菌、冷却

将罐在沸水中煮4～6分钟，然后用冷水快速分段冷却；也可采用超高温瞬时杀菌。

3．质量标准（1）杏汁呈橙黄色或深黄色。（2）具有杏汁罐头应有的风味，无异味。（3）汁液混浊均匀，久置后，允许稍有沉淀。（4）原果汁含量不低于45%，糖水浓度为15～20%（按折光计），酸度为0.5～l%（