连锁超市生鲜食品供应链模式浅析

目录TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 2Abstract 3第一章绪论 41.1研究背景 41.2研究目的和意义 41.3研究的主要内容和方法 5第二章相关理论综述 52.1供应链管理理论 52.2生鲜产品供应链管理理论 5第三章超市生鲜产品供应链管理现状分析 63.1超市生鲜产品供应链管理现状 63.2超市生鲜产品供应链管理存在的问题 63.3超市生鲜供应链管理发展的建议 6第四章济南家家悦超市生鲜产品供应链管理分析 74.1“家家悦”超市概况 74.2“家家悦”超市生鲜产品供应链管理现状 74.3“家家悦”超市生鲜产品供应链管理存在的问题与改进策略 9第五章结论与展望 135.1结论 135.2研究不足与展望 13参考文献 15致谢 17

摘要随着城乡居民生活水平和消费观念的变化，以及国家对生鲜食品安全管理力度的加大，使得以禽畜产品、果蔬、熟食等为代表的生鲜食品冷链管理日渐升温。在城市，连锁超市已是人们获取生鲜农产品的主要渠道之一。由于冷链物流是由许多环节构成的，各个环节之间又相互制约相互影响，众多的关联因素造成了冷链物流的复杂性。因此冷链物流管理的发展面临严峻的挑战。本文以济南家家悦连锁超市为例详细叙述了冷链物流各环节和流程的现状后，指出了该超市在生鲜品保存方面所存在的问题，提出了对该超市生鲜食品保存控制的建议。关键词：大型超市，连锁，生鲜，冷链物流

AbstractWiththechangeoflivingstandardsandconsumptionconceptsofurbanandruralresidents,aswellastheintensificationofthenationalmanagementoffreshfoodsafety,thecoldchainmanagementoffreshfood,representedbypoultryandlivestockproducts,fruitsandvegetables,cookedfoodandsoon,isheatingupdaybyday.Incities,supermarketchainshavebecomeoneofthemainchannelsforpeopletoobtainfreshagriculturalproducts.Becausecoldchainlogisticsiscomposedofmanylinks,andeachlinkrestrictsandinfluenceseachother,manyrelatedfactorscausethecomplexityofcoldchainlogistics.Therefore,thedevelopmentofcoldchainlogisticsmanagementisfacingseverechallenges.TakingJinanJiayueChainSupermarketasanexample,thispaperdescribesindetailthecurrentsituationofeachlinkandprocessofcoldchainlogistics,pointsouttheproblemsexistinginthepreservationoffreshfoodinthesupermarket,andputsforwardsomesuggestionsonthepreservationcontroloffreshfoodinthesupermarket.Keywords:largesupermarket,chain,fresh,coldchainlogistics

第一章绪论1.1研究背景本世纪初，随着中国大陆轰轰烈烈的城市化运动，人口城镇化聚居的比例己超过总人口的且逐年呈上升趋势。消费者物质生活不断改善，从过去吃饱穿暖到如今的餐桌上要求吃的新鲜、健康、美味、安全。日常消费零售业伴随着城市化运动急速扩张，进入了战国时代。连锁超市生鲜冷链物流的发展速度加快是不可避免的，国内外的大中小卖场攻城略地的扩张，攫取了国内传统连锁超市的一定市场份额和品牌认知度。激烈的竞争对于生鲜冷链的压力非常巨大，生鲜冷链做精做大的自我提升是无法逃避的发展方向。1.2研究目的和意义近二十年，在零售市场中，大型连锁超市逐渐取代了小商贩，并且大型商超也开始经营生鲜这一领域。这些年连锁超市的发展迅速有两点原因，一是商品的齐全、价格的平民、售后的保障都与消费者的期望相吻合，二是国家等有关行政单位提供了很大力度的支持。随着经济的逐渐好转，城市发展越来越快，集贸市场在数量和面积上也在逐渐减少，越来越多的消费者开始选择在大型超市挑选生鲜类的产品，这是根据一些发达的地区的长期发展经验得来的。同样，我们大胆猜测，在不远的未来连锁超市将笼络住绝大部分生鲜消费者的心。近些年，我国在生鲜产品的速冻、运输方面取得了突破式的进展，但相比于发达国家，还没有完全的形成一套有序的方案，并且为了避免食品的危害事件再度发生，我们应该尽快的形成一套适合我国的管理、运营体系。随着居民生活水平的改善，对生鲜产品的需求并不是像以前一样的偶尔改善生活，而是选择营养价值高、脂肪含量少的产品来适应现代社会的品质生活，因此，最主要的就是要保证产品新鲜的同时，提高对速冻技术、运输条件的要求，形成完整的产业链。生鲜产品完整产业链的建立，既是未来的社会需求，也是提高我国人民生活水平的重要保证条件之一，连锁超市建立生鲜冷链物流体系已初步建立，处于高效运转阶段，这对于其它物流活动起到促进作用。对超市而言其意义重大，对提高利润起到重要作用，也是建立品牌的重要依据。1.3研究的主要内容和方法论文通过分析济南家家悦超市的生鲜冷链物流现状，总结其目前面临的问题，通过探讨连锁超市生鲜冷链物流中各环节优化措施，来改进济南家家悦超市冷链物流运行状态。论文主要采用文献研究法，通过搜集和整理国内外冷链物流相关文献和数据，了解相关方面的现有研究成果及未来发展动态，从而去粗取精，为本论题进一步的研究奠定基础。第二章相关理论综述2.1供应链管理理论供应链管理(SupplyChainManagement)就是协调企业内外资源来共同满足消费者需求，当我们把供应链上各环节的企业看作为一个虚拟企业同盟，而把任一个企业看作为这个虚拟企业同盟中的一个部门时，同盟的内部管理就是供应链管理。只不过同盟的组成是动态的，根据市场需要随时在发生变化。2.2生鲜产品供应链管理理论冷链物流是以保持低温环境为核心要求的供应链系统，使需要冷冻的食品在加工、贮藏、运输、销售过程中始终保持低温的状态以确保果蔬的质量与性能、冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、藏、运输、分销和零售直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必须的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。对于生鲜食品，最大的特性是易腐变质。有效的冷链能对生鲜食品的冷藏冷冻温度进行实时监控，以保证其品质的优良性和食用的安全性。从生鲜食品的生产和采摘开始，都需要冷链全程参与控制，链中的任何一个环节出现断裂，容易出现品质安全问题，最终影响到最终消费者的需求。第三章超市生鲜产品供应链管理现状分析3.1超市生鲜产品供应链管理现状随着我国国民经济的迅速发展，连锁超市就像雨后春笋一样，迅速发展起来。连锁超市的发展为居民采购生鲜农产品提供了场所，同时在超市的冷链物流运作中，一些问题也逐渐显露。我国农产品目前处于新兴发展阶段，首先是批发商购买大量农产品并在常温状态下运往各大批发市场，随后各超市到批发市场进行采购，最后消费者以零售的方式从超市购买。其实这是一种很不完善的营销模式，这会造成很多方面的成本浪费，更何况，这种销售根本无法适应现在代的发展，它无法保证对农产品进行追踪，随时监控其安全。3.2超市生鲜产品供应链管理存在的问题连锁超市生鲜农产品销售量越来越多，销售额也快速增加，更多的连锁超市引进各式生鲜农产品进行销售，但必须指出的是，我国超市中的生鲜管理者并不懂得如何妥善管理生鲜农产品。生鲜农产品冷链物流在采购、物流、库存模式缺乏高效性、缺乏有效的沟通渠道、忽视调查研究消费者需求、物流配送问题多等。连锁超市没有直接跟批发商建立合作关系，生鲜农产品的供应完全承包给第三方，这就使供应环节变得复杂化，浪费很多成本，在这种情况下，超市只有提高价格才能保证盈利，那么就根本无法同农贸市场的价格竞争，更何况在生鲜数量，品种，质量上也都处于劣势。之所以连锁超市成本居高不下，是因为货运数量少，进货频率太低。产品供应者和超市之间无法建立起密切的合作关系和高度的信任感，最集中表现在配送产品的中心站太少，目前我国缺少专门服务于物流业的组织，运输中心发展速度慢，无法形成高效率的配送，这些问题在连锁超市同样存在。生鲜农产品在进入超市前要进行包装，运输和储存，无论哪一环节都需要专业的知识和技术进行科学管理。3.3超市生鲜供应链管理发展的建议连锁超市发展大量终端，以规模效应取胜，值得一提的是不同的终端都是大型卖场的缩小版，虽然面积较小，但是品种齐全，而配送中心配送到终端店面的销售商品从种类上看却是很分散的，由于各个分店对商品的需求量不一致，如何做到既节约成本又满足需求成为难题。仓储部分对商品进行统一配送会由此而衍生大量的物流和信息流，以冷鲜肉为例，供应商在凌晨时会把商品送到配送中心，而配送中心则根据门店上报的需求计划安排配送活动，由于涉及到十几家甚至几十家门店，工作量较大，出现物流误差的可能性较高。连锁超市对生鲜农产品的需求量较大，所以采购量也相对较大，所涉及到的品种也较多，采购地分布在全国各地，季节出现变化时，产品无论是数量还是品种、产地也会随之发生较大的改变，为了保证超市的经营，庞大而复杂的采购活动处于24小时不间断运作，尤其是时令蔬菜由于最佳食用期很短，必须要从数量和周期上进行掌控才能保证新鲜程度，否则会令消费者感到不满意影响到超市的经济效益。第四章济南家家悦超市生鲜产品供应链管理分析4.1“家家悦”超市概况山东家家悦集团有限公司的前身是山东威海糖酒采购供应站，是原计划经济时期全省糖酒行业最小的二级批发企业，成立于1974年。自1995年开始发展连锁经营，目前拥有连锁店300多处，销售网络拓展到山东半岛威海、烟台、潍坊、青岛、济南、临沂等地的22个市县，总营业面积30多万平方米，经营商品品种三万多个，形成了大卖场、综合超市、折扣店等多种业态并举的格局。2009年，实现销售收入101亿元，各项经济指标连续八年保持50%以上的速度递增，综合实力连续五年进入中国连锁业五十强，2009年度名列中国连锁业第35位。4.2“家家悦”超市生鲜产品供应链管理现状家家悦超市冷链物流服务的对象主要是超市销售的生鲜品，具体主要包括：奶制品、蔬菜、水果、熟食以及水产等几大类。这几大类产品的质量直接受冷链物流质量的影响，可以说冷链物流质量的好坏直接影响超市生鲜品的销售。家家悦超市生鲜品冷链物流主要包括采购、预冷、运输、仓储、销售等几个环节。4.2.1采购环节家家悦超市蔬果类产品的供应商目前主要是超市所在地周边地区的蔬菜种植农户以及水果批发商，超市在采购的同时对大部分的产品采取的都是直接装车，只是经过极为简单的初加工，从采购到产品装车的过程中，没有任何的保鲜设施。奶制品。山东维维集团是家家悦超市最大的奶制品供应商，其旗下的“天山雪”品牌更是受到了济南地区市民的好评与喜爱。奶制品的采购是冷链系统的第一个环节，目前超市每天会定时向供应商发出订单，超市与供应商之间实行的是当天下单，第二天配送，由于家家悦超市在济南周边经营着自己的配送中心。奶制品的采购过程中，超市也保持了自主提货的风格，有自己的冷藏车队到供应商处取货。4.2.2预冷环节在仓储保管以及运输配送之前将产品进行低温处理的过程称为预冷。生鲜品在冷链物流过程中的初级加工环节就是预冷，这是使得产品在接下来冷链过程中质量得到保证的关键和重要的一步。家家悦超市生鲜品在冷链流程中需要预冷的环节如图4-1所示：图4-1家家悦超市生鲜品冷链物流需预冷环节流程图蔬果类产品家家悦超市采购采用的是原始的交易方式，在采购结束后货物的装车基本采用了“零预冷”的方式，直接将果蔬装车进行运输，且由于冷藏设备的不足，目前超市在采购蔬果的过程中采用了混搭的装车方式，如此一来严重影响了蔬果冷链的连续性以及质量。与其他种类生鲜品不同的是，超市奶制品的供应商济南维维集团的冷链系统比较规范，大部分的产品采取的是人工直接装卸搬运，即冷库——人工——冷藏车辆，中间没有任何的温度监控措施。4.2.3冷冻冷藏环节果蔬的冷藏温度应保持在在0℃左右，湿度保持在80%-93%，而且不同的蔬果具有不同的冷藏条件。家家悦超市生鲜品蔬果类产品的储存温度是7-15℃、相对湿度是69%-90%和保存周期是1-30天。根据奶类产品的不同，家家悦超市目前的奶制品冷藏温度如表2-2所示：表4-2家家悦超市奶制品冷藏温度表项目鲜奶水果粒奶高温灭菌奶盒装酸奶温度（℃）5577目前，超市在奶制品冷藏方面并没有进行细致的分类，冷藏设施设备也没有独立使用，同时在奶制品冷藏区混合冷藏了一些需要保鲜的即食食品。4.2.4运输配送环节目前，家家悦超市在配送运输方面主要采用的公路运输，即以冷藏车运输为主，并且大部分的配送均采用自主配送，只有少部分的生鲜品如奶制品类和水产品类采用的是供应商即第三方配送。家家悦超市对于蔬果类产品的运输冷藏目前还处在原始的监控阶段，“混搭”运输的风格依然延续。家家悦超市在奶类产品的运输的过程中，冷藏车的温度以及冷藏车内都配有监控系统，但是在实际的运输配送过程中，也没有进行实时的冷链监控。4.2.5销售环节销售环节是家家悦超市生鲜品冷链物流的终端，生鲜品处于特定温度环境下进行销售，即最终进入消费者手中。4.3“家家悦”超市生鲜产品供应链管理存在的问题与改进策略4.3.1存在的问题（1）生鲜采购分散，没有规模效应生鲜采购简单来看，可以作为整体生鲜冷链物流的起始点，管控好生鲜采购的品质、价格、时效性是生鲜采购的重中之重。家家悦生鲜采购的具体流程为：首先，生鲜采购部门主管每日制定采购计划；第二，采购主管平衡整体采购任务并分派给各个采购员，采购员按要求向签约生鲜供应商发出采购信息；第三，供应商接到采购信息后，安排物流人员送货；第四，采购员按照采购的数量、价格等填写好四联验收单，交给配送中心收货员，准备接货。第五，货物送至配送中心后，收货员负责接货验收；最后，由采购员按实际进货数量核算生鲜货物金额，交财务会计做账。以上是一个简单的采购流程，所涉及的流通节点包括蔬菜种植地或产地批发市场——销地批发市场——家家悦配送中心——门店——消费者。由于采购的源头很多很杂，有的采购员会去大型批发市场寻找卖家，签订长期供货合同，根据进货需求，与供应商提前约定好供应货品的要求。对于时令蔬菜，采购员会根据需求，直接到原产地，找到当地小规模的经销商，逐批次分时段进货。采购中间层级复杂，耗时耗力，直接导致生鲜品采购成本高，货损率大。家家悦较早的认识到集中采购的规模化效应，认识到生鲜食品集中采购所带来的高效率和低成本优势。尽可能通过一个信息平台来整合供应商，既不依附于某一家供应商的独家货源，又能够灵活平衡对同一种类生鲜品采购的多渠道。但许多供应商在纳入统一采购信息平台存在着诸多不足，供应商对于采购平台要求的信息反馈不及时，信息录入不准确，使采购人员对于生鲜品的釆购进度跟踪不力，信息失真的情况时有发生。造成车辆调配不精确，经常出现车辆延误和空置的情况。对即将入库的生鲜食品的仓储空间安排也存在低效率现象。集约采购的某些生鲜食品存在着多点采购汇总的需求，多点的供应商在地域上比较分散，需要在一定时间段内准确守时的配合采购完成供货，甚至是退换生鲜货物。（2）生鲜冷链物流信息水平较低以生鲜冷链物流的特性来说，信息流的通畅是至关重要的，若能够第一时间对即刻发生的任何相关信息做到数据采集，才能及时进行信息数据的分析并做出相关决策，但家家悦现今的物流信息渠道存在诸多不足之处。生鲜品的供给与需求平衡，是减少连锁超市生鲜品经营成本的关键点，而供需双方信息沟通不畅，造成了生鲜成本的提高。家家悦拥有企业内部局域网，但是其利用率较低，没有真正利用技术联系供应商和消费者。家家悦缺乏一个完整的实用性强的生鲜冷链物流信息平台。此外在冷链物流信息技术方面，家家悦已逐年在发展和改善，但还存在一些缺憾，例如每一辆配送车辆虽然都已配置了，并配有地理信息系统，能够明确并上报冷藏车辆所在的位置。但由于车辆对周围时时路况没办法把握，当路段出现交通事故或道路维修时，车辆经常会滞留或缓行，大大降低了配送效率也增大了运输设备的能耗。还有家家悦在存储及配送相关设施设备信息化管理上的水平较低，生鲜品的保存条件比较严格，但是配送中心内存储区的大门现为人工开启，任何人员都可以开关门。且当工作人员幵启大门后，一般都在货物搬运作业结束后才重新关启大门，当存储区内温度上升后，无任何警告设施，这对存储区内生鲜品的品质有着直接影响。周转箱等设备使用和状态情况没有信息跟踪，周转箱经常出现丢失或损坏后不能得到及时修理而增加了周转物流成本。（3）管理方式粗放，生鲜冷链物流标准化程度低家家悦生鲜冷链物流统筹来看，涉及的人员多、物流节点多，这造成其在采购、存储、配送、销售等环节往往会出现各种各样的情况。看似这些环节为纵向结构，其实他们组成一个复杂网格，每一个环节都会对其他环节产生重要影响。虽然家家悦己有其标准化作业流程，但其中的管理较为粗放，有些标准作业还不够细化，权责划分不明确，出了问题出现互相推矮的情况较多。例如，生鲜配送是生鲜冷链物流中较为关键的环节，目前生鲜配送很多细节要求还没有做到位，货损率和车辆保养完好率长期维持在一个较高的值，一些冷藏车司机对生鲜品的恒定的温控范围要求未引起注意，仅凭经验惯性操作，做到卸货时生鲜品保证外观完好就好，物流配送中心的监控系统也未完善到跟踪车辆冷藏室温度值。生鲜品到门后，新鲜程度和保质期大打折扣，损失是显而易见的。冷藏车的环境卫生要求，通常在夏季温度高的时段，车内量很少做到装货前进行严格的卫生清洁和检查，往往粗粗的打扫后，还有污迹和残留物。另外在存储工作中，工作人员着装不严谨，冷库内未定期进行全面清洁，废弃物未及时清理，这些有可能对生鲜品的卫生问题带来隐患。因此生鲜冷链物流规范化操作能确保物流时间段的规划更为可靠，货品损耗率保持在低位，从整体上降低生鲜冷链物流成本。4.3.2改进策略（1）生鲜采购冷链直通模式生鲜的采购渠道每增加一个层级，其增加的物流成本和货损成本都会影响生鲜品价格和品质。因此我们要尽量减少生鲜采购渠道层级特别是对于货损率较高的蔬菜。农超对接可作为家家悦生鲜采购中重要的直通模式，家家悦和苏州本地或附近区域内的农户签订意向性协议书，由农户直接向家家悦超市直供农产品。“农超对接”的本质是将现代流通方式引向广阔农村，将千家万户的小生产与千变万化的大市场对接起来，构建产销一体化链条，实现家家悦、农户、消费者共贏。其采购模式可以是“家家悦合作社农超对接种植基地”，家家悦负责提供销售平台及稳定持续的订单，消除农户以前的销售烦恼，转而一门心思用在提高蔬菜品质的问题上。家家悦跟合作社签订订货合约后，可给予农户市场销售信息、加工包装技术指导、物流及价格制定等方面的的指导和服务。让农户能更好的配合家家悦所规定好送货时段和送货数量，以规定的单位包装方式和清洁方式，农户直接送货到家家悦的配送中心或门店。农超对接的方式在家家悦连锁超市中逐步由点到线，由线到面的逐步铺开，确保了家家悦连锁超市的生鲜供应口碑，使消费者渐渐对家家悦的生鲜供应有了邻家菜市场的感觉，不断提升对家家悦超市的亲和力。此外近年来家家悦生鲜釆购对生鲜食品加工企业的采购范围和采购数量曰趋扩大，主要涉及熟食和糕点等。由于这些生鲜品为消费者直接食用的，为了防止其受到二次污染，因此，家家悦也可以采用“生产加工企业门店”的采购直通模式，生产加工企业按照家家悦采购订单的要求，每日或多日在指定时段给门店直接送货。如苏州市凯特肉食品厂，每周定期与家家悦却定下周的订货需求，和未来一个月的需求走势情况，以便安排生产和送货。家家悦对送货的准时度和产品质量给出意见反馈，厂家及时给出应对策略。无论是“农超对接”和厂家直送的直通模式都降低了家家悦的销售成本压力，同时使得农户和厂家更注重生鲜品的品质。但是由于是供货方直接供货，家家悦还应加强生鲜品的品质监控，家家悦可对农超对接”的农产品建立追溯制度，对供货方的生鲜品做定期和不定期抽查，确保生鲜品在直通模式低价高效的情况下，还要有着可靠的安全保障。（2）家家悦生鲜冷链信息平台完善家家悦生鲜冷链物流涉及到其公司总部、采购部、家家悦生鲜配送中心以及各门店，管理网络错综复杂。要实现家家悦生鲜冷链的统一采购、统一配送、统一经营，进行专业化、标准化的管理，必须建立完善的信息平台。生鲜采购管理平台，涉及到供应商管理、合同管理、订单管理、应付款管理等；生鲜配送中心管理平台，涉及到出入库管理、储位管理、库存管理、退货管理、温湿度预警管理、设施设备维护管理等；生鲜配送管理平台，涉及到配送路径管理、配送车辆管理、运费结算管理、车辆信息维护等；生鲜销售管理平台，涉及到生鲜价格管理、促销管理、销售统计和分析、退换货管理、客户关系管理等。其他例如门店管理平台、财务管理平台、人事管理平台虽不直接影响生鲜冷链物流，但建设的合理性和完整性也将间接影响家家悦生鲜冷链物流，因此也不容忽视。（3）家家悦生鲜冷链物流标准化作业生鲜冷链物流标准化作业，要求生鲜品从生产到销售的各个环节都要处在适宜的温度下，通过技术的规范化作业规程，最大限度减少损耗，保证生鲜品的安全和质量。生鲜品冷链物流主要包括了产区、产销衔接区、销区三个部分，家家悦的生鲜冷链物流则是其最后一个销区的部分，即主要包括生鲜品的存储、加工、配送、销售等环节。第五章结论与展望5.1结论本文通过调查研究家家悦超市旗下各个配送中心及门店的具体销售情况，大致掌握超市生鲜食品保存现阶段发展整体概况，对超市生鲜冷链物流作业各个环节的问题进行了全面分析，再与超市的实际情况相结合，在此基础上与超市员工反复讨论，找出生鲜冷链物流作业存在的问题，并提出个人的见解与看法。（1）本文指出，在生鲜农产品的采购方面，可采用直通模式以及集约化管理方式，既减少超市成本支出，又提高采购商品的质量，从全局角度着眼，采用现代信息技术对整个采购流程进行管理。（2）以生鲜行业内的作业标准作为参考，再结合超市具体情况，对生鲜冷链物流作业的各个环节进行调整，使存储、加工、配送等各个方面都更加规范化、标准化，从而降低商品消耗，确保商品安全。（3）建议超市创建完整的信息平台，实现对生鲜冷链物流作业的全面控制与管理。5.2研究不足与展望此外，本文虽然详细分析了家家悦超市生鲜食品保存作业存在的问题，并且提出解决方案，但由于对于超市的实际情况掌握不够全面，所以在实际操作中，也不可一味盲从于理论，而是应当联系实际情况，采取合理措施。

参考文献[1]李付成.“农超对接”模式下生鲜农产品供应链一体化库存优化研究[D].大连海事大学,2018.[2]徐广姝,张海芳.“新零售”时代连锁超市发展生鲜宅配的策略——基于供应链逆向整合视角[J].企业经济,2017,36(08):155-162.[3]张瑜,夏爱莉,何亚奇.生鲜食品供应链的风险识别及防范——以南京连锁超市为例[J].金陵科技