肉鸡屠宰加工过程异物控制

肉鸡屠宰加工过程异物控制1、主题范畴本指南重要针对肉鸡屠宰加工厂金属、塑料、骨头、鸡毛等异物，提出指导性的控制建议。2、金属控制金属异物的混入，不仅是卫生问题，并且有可能给消费者带来健康损害。工厂生产用设备、加工器具、加工设施、加工人员等，都有可能会带来金属异物的风险。总结以下：原料鸡如：用于肌注治疗的针头。加工设备和设施如：链条轨道连接片、加工设备表面焊接处等设备易松脱部位，架车、筒车、墙壁或天花板上易脱落的铁钉或连接点等加工器具如：刀、剪刀、毛夹、金属手套、掏脏爪等加工人员如：佩戴的首饰、使用的金属笔和板夹等风险点控制方法/控制原则监视纠偏行动验证统计WhatHowWhenWho原料鸡养殖场尽量不使用注射方式治疗。如必须用，做好注射器具收发检查，并予以统计。注射器具使用前后均应保持完整注射器具感官检查（目视）每次使用注射器具前后养殖场兽医发现有不完整时，应立刻找回折断的部位。养殖场场长每月进行一次现场检查。屠宰场兽医每六个月对养殖场注射器使用状况进行一次检查。养殖场医疗器具核对表养殖场检查统计设备易松脱部件①设备购置和安装时，尽量减少易松脱部位。②建立设备易松脱部位清单，定时进行检查。③设备易松脱部件完好设备易松脱部件感官检查（目视）每班班前、班中和班后感官逐项检查品管或承认操作工发现设备易松脱部件异常，立刻停止生产，告知负责人封存受影响产品，并对产品进行评定后解决。同时，调查引发问题的因素，制订并实施有效的纠正/防止方法。①品管员每天一次现场检查设备易松脱部件。②品管经理或生产经理第二天审核有关统计。设备易松脱部件检查统计表偏差统计纠偏报告工器具①加工器具应结实耐用，不易破损。②建立加工器具清单，定时进行检查。③工器具完好工器具感官检查（目视）每次清洗消毒后逐个检查清洗人员发现工器具破损，告知负责人封存破损的工器具和受影响的产品，并对产品进行评定后解决。同时，调查引发问题的因素，制订并实施有效的纠正/防止方法。①品管每天四次现场检查清洗后的工器具。②服务班负责人每天两次现场检查员工操作况。③服务班负责人第二天审核有关统计。工器具清洗消毒统计表偏差统计纠偏报告加工过程检查统计人员带入物品①进入加工区域时，加工人员（涉及外来人员）严禁佩戴首饰，严禁带入与生产无关的物品。②加工人员（涉及外来人员）带入的工作必须用的辅助物品，在入口处进行检查，并做好统计。人员带入的物品感官检查（目视）进车间和出车间时后勤人员发现带入的物品有遗漏或破损时，规定责任立刻的查找遗漏或破损部位；同时，告知车间负责人，封存受影响的产品，待评定后解决。①车间主管每天一次现场检查；②车间主管次日审核有关统计进车间前个人卫生检查表

金属探测①产品全部通过金属探测器检测②金属探测仪运转正常（冻品：Fe1.5mm、Non-Fe2.0mm、Sus2.5mm；冰鲜：Fe3.0mm、Non-Fe3.5mm①产品；②金属探测器①金属探测器；②金属模板（冻品：Fe1.5mm、Non-Fe2.0mm、Sus2.5mm；冰鲜：Fe3.0mm、Non-Fe3.5mm①逐袋；②每30分钟一次承认操作工①发现未过金属探测的产品时，应立刻封存重新进行金探；发现有报警时，将受影响的产品隔离，找出金属，分析混入的因素，制订防止方法，并对产品降级解决；②若金属探测仪运转不正常，应立刻停产，告知维修人员修复，并告知生产负责人将上次监视合格至本次不合格之间通过的全部产品封存，并使用检测合格的金属探测器重新检测。③持续三次报警，立刻停止生产，报告生产经理，重新检查探测器运行状况。①生产时，品管每两小时抽查一次金属探测器运行状况；②生产负责人第二天审核有关统计。金属探测统计表偏差统计纠偏报告3、塑料控制塑料片或塑料条等，也是鸡肉产品容易出现的异物。塑料片或条大多来源于车间内使用的塑料袋或塑料薄膜。因此，除用于包装成品的塑料或塑料薄膜外，生产现场不允许使用塑料薄膜制品。不允许使用塑料制品，涉及塑料薄膜、胶带纸等，用作临时性维修。控制点CP控制方法/控制原则监视纠偏行动验证统计WhatHowWhenWhoCP1设备易松脱部件检查（链条、输送带、标记牌）①设备购置和安装时，尽量减少易松脱和易碎塑料。②建立设备易松脱和易碎清单，定时进行检查。③设备易松脱和易碎塑料部件完好设备易脱落和易碎塑料部件感官检查（目视）每班班前、班中和班后，逐项检查品管或承认操作工发现设备易脱落塑料部件异常，立刻停止生产，告知负责人封存受影响产品，并对产品进行评定后解决。同时，调查引发问题的因素，制订并实施有效的纠正/防止方法。①品管员每天一次现场检查设备易松脱部件。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。设备易松脱部件检查统计表偏差统计纠偏报告CP2塑料工器具检查（塑料盒、周转筐、剪刀）①车间应尽量避免使用塑料工器具。②列出工器具清单，每次使用后逐个检查③在用塑料工器具保持完好塑料工器具（塑料盒、周转筐、剪刀）感官检查（目视）班前、班中每次清洗后、班后，逐个检查品管或清洗工发现工器含有破损可能时，应立刻停止使用；发现有破损时，立刻停止生产，告知负责人封存受影响产品，并对产品进行评定后解决。同时，调查引发问题的因素，制订并实施有效的纠正/防止方法。①品管员每天现场检查清洗后的工器具。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。工器具清洗消毒统计表偏差统计纠偏报告CP3手套（围裙和套袖、笔、板夹）建立重复使用物品的发放和回收统计，逐个检查，核对数量。如有破损，应确保破损部位与碎片吻合。手套（围裙、套袖、笔、板夹）感官检查（目视）发放前和回收时服务人员发现有未回收的，应及时告知其负责人收回；发现有破损，要核对破损部位、大小和形状，确保碎片完整。①品管员每天一次现场检查手套完整性。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。CP3包装袋使用前检查包装使用前，逐个进行灯检，确保投入使用的包装袋清洁卫生，无碎片或破边。包装袋感官检查（灯检）使用前逐个检查包装检查人员发现有异常的剔除，并反馈供应商。①品管员每天一次现场检查包装灯检状况。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。内包装灯检查统计表偏差统计纠偏报告CP4内包装更换更换内包装时，切口完整，无碎片或破边包装袋感官检查（目视）更换时逐个检查包装人员发现有碎片或破边，立刻剔除。品管员每天一次现场检查包装更换状况。偏差统计纠偏报告4、头发头发是鸡肉产品比较难控制的异物之一。大部分状况下，都是由于人员卫生控制不良造成。控制点CP控制方法/控制原则监视纠偏行动验证统计WhatHowWhenWhoCP1更衣前梳头员工在进更衣室前按规定梳头。员工梳头操作感官检查（目视）员工每进更衣室前品管员或班长发现有员工未梳头，不允许其进入更衣室。品管员每天一次现场检查员工梳头状况。偏差统计纠偏报告进车间前粘发进车间时对每位员工进行粘发，去除工作服上粘附的头发，并定时更换粘发纸，确保员工工作服表面无可见的毛发。员工工服感官检查（目视）员工进车间时品管员或班长发现员工工作服表面粘有头发的，不允许进入车间。品管员每天一次现场检查CP2进车间前检查员工着装规范（无外露头发、领口和袖口封闭紧密），工作服无粘附的头发。员工着装感官检查（目视）班前、班中每次进车间，逐个检查班长或品管员发现员工工作服有粘附头发或着装不规范，规定其解决干净或重新整顿并重新洗手消毒。①品管员每天一次现场检查进车间员工卫生状况。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。进车间人员卫生检查表偏差统计纠偏报告CP3工作期间人员卫生检查工作期间员工着装规范（无头发外露、领口和袖口封闭严密），工作服上无粘附头发。员工着装感官检查（目视）班中每两小时，逐个检查班长或品管员发现员工工作服有粘附头发或着装不规范，规定其出车间解决干净或重新整顿。①品管员每天四次现场检查员工着装。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。工作期间人员卫生检查表偏差统计纠偏报告5、骨头对于去骨鸡肉，残留硬骨或较大软骨，非常容易对消费者造成伤害。因此，有效去除软硬骨残留，也是非常重要的。软硬骨残留，完全是卸腿和剔骨过程中造成的。分割、剔骨和修剪等工序，都是技术性较强的工作，需要员工有一定的稳定性和操作水平。因此，工厂应建立考核机制，对人员进行考核，合格者方可从事对应工作，并建立培训合格的分割剔骨人员名单，定时进行考核。在修剪和检查环节，应设立单独的容器，用于寄存挑出的不合格品，以及挑选出来或修剪下的软骨。为了确保经修剪的腿肉，软硬骨残留符合规定，能够在腿肉深加工前，加设原料肉检查工序，对原料肉上的异物进行检查，如：软硬骨、鸡毛等，以确保进入下道工序的产品无异物污染。全腿在剔骨过程中，普通在针骨部位、膝关节部位、腰肉部位和髋部等部位，会残留软硬骨。修剪时，可重点对这几个点进行修剪。另外，在原料肉检查时，也可门修剪和原料肉检查时，可参考右车间。控制点CP控制方法/控制原则监视纠偏行动验证统计WhatHowWhenWhoCP1分割剔骨员工严格按SOP操作，避免操作不当造成软硬骨残留。卸腿缺点率≤10%剔骨缺点率≤15%卸翅缺点率≤2%员工操作感官检查（目视）每小时品管发现不符合规定的，立刻告知负责人加以改善。①品管员每天四次现场检查员工操作。②QA主管第二天审核检查统计。加工过程检查统计偏差统计纠偏报告CP2修剪员工严格按SOP并结合示意图操作修剪缺点率≤10%员工操作感官检查（目视）每小时品管发现有未按规定操作的，告知负责人加以改善。①品管员每天四次现场检查员工操作。②QA主管或生产主管第二天审核有关统计。加工过程检查统计表偏差统计纠偏报告CP3原料肉检查逐片检查原料肉（参考示意图）经检查的原料肉无软硬骨残留。原料肉感官检查（目视）每小时品管发现修剪不干净的返回上道工序，重新修剪；发现检查不合格的，告知负责人加强培训和监督。①品管员每天四次现场检查原料肉检查状况。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。原料肉检查统计表加工过程检查统计偏差统计纠偏报告6、羽毛作为鸡源性异物的典型，鸡毛在食品中的出现，即使不会让人产生健康伤害，可会大大影响消费者对食品卫生的信任。有效控制鸡毛，是一种比较有挑战性的课题。控制点CP控制方法控制原则监视纠偏行动验证统计WhatHowWhenWhoCP1浸烫控制适宜的温度和浸烫间。浸烫温度（58-62℃）和时间（100-120秒）符合规定。浸烫温度和时间温度计检查秒表检查每小时品管发现不符合规定的，立刻告知负责人加以改善。①品管员每天四次现场检查浸烫温度、每天二次检查浸烫时间，每天班前校准温度计。②品管经理第二天审核检查统计。屠宰过程检查统计温度计校准统计偏差统计纠偏报告CP2脱毛控制脱毛时间、胶棒转速和使用时间。脱毛时间、胶棒转速、胶棒使用时间符合规定。脱毛时间、胶棒转速胶棒使用时间感官检查（目视）秒表检查每天两次每七天一次品管发现有未按规定操作的，告知负责人加以改善。①品管员每天一次现场检查脱毛机参数。②品管或生产主管第二天审核有关统计。屠宰过程检查统计表偏差统计纠偏报告CP3脱毛后冲洗使用足够压力的水冲洗体表冲洗后鸡体无粘附鸡毛鸡胴体感官检查（目视）每小时品管发现鸡体粘附鸡毛，立刻下线去除，并告知负责人采用方法予以改善。①品管员每天四次现场检查脱毛后胴体冲洗状况。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。屠宰过程检查统计偏差统计纠偏报告CP4脱毛检查逐只检查脱毛后鸡胴体检查后的胴体除尾部外，无鸡毛残留。鸡胴体感官检查（目视）每小时品管发现残留鸡毛，立刻下线去除，并告知负责人采用方法予以改善。调查问题产生的因素，如：脱毛效果差、宰杀速度快、人员本身因素。①品管员每天四次现场检查脱毛检查状况。②品管经理或生产主管第二天审核有关统计。屠宰过程检查统计偏差统计纠偏报告CP5预冷