高级中式烹调师考试试题库含答案

高级中式烹调师考试试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”在初加工时，最关键的步骤是（）。A.去腥臊味并保留肠油B.用食粉脆化C.高温油炸定型D.冰水迅速降温答案：A2.制作“清汤”时，汤面始终保持“蟹眼沸”状态，其水温区间约为（）。A.60–70℃B.75–85℃C.90–95℃D.100℃答案：C3.下列味型中，属于“复合咸鲜味”的是（）。A.糖醋味B.荔枝味C.家常味D.咸甜味答案：D4.在“鲁菜”传统标准中，对“爆炒腰花”成品质感的要求是（）。A.脆嫩无腥、汁紧芡亮B.外焦里嫩、酸甜可口C.软烂入味、色泽棕红D.滑嫩带腥、芡汁稀薄答案：A5.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“三套汤”煨制，其主要目的在于（）。A.上色B.去沙与增鲜C.去油脂D.减咸答案：B6.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）。A.一级大豆油B.茶籽油C.鸡油D.花生油答案：B7.在“苏菜”中，“拆烩鲢鱼头”要求鱼头形整不碎，拆骨后保持完整的刀法是（）。A.平刀片B.推拉刀C.抖刀片D.剔骨刀答案：D8.制作“燕窝”高级宴席菜时，涨发后需用“清汤”汆烫2次，其主要作用是（）。A.漂白B.回软并去杂味C.定型D.杀菌答案：B9.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品加工中的使用规定，正确的是（）。A.最大使用量0.5g/kgB.成品残留量≤30mg/kgC.可与维生素C同量添加D.无需标注于菜单答案：B10.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋沸水，其主要目的是（）。A.杀菌B.表皮蛋白质变性，利于挂糖色C.去油脂D.缩短成熟时间答案：B11.在“川菜”传统“干烧”技法中，规定“收汁”阶段油与汤的比例应控制在（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：C12.下列属于“物理膨松”原理的面点制品是（）。A.油条B.海绵蛋糕C.开口笑D.叉烧包答案：B13.制作“广式月饼”时，回油过程的最佳环境相对湿度为（）。A.30%B.45%C.65%D.85%答案：C14.对“河豚”毒素而言，毒性最强的部位是（）。A.肌肉B.肝脏与卵巢C.皮肤D.血液答案：B15.在“浙菜”中，“西湖醋鱼”要求“活杀现烹”，鱼从宰杀到入锅的时间不应超过（）。A.5minB.10minC.20minD.30min答案：B16.下列关于“分子料理”球化技术的说法，正确的是（）。A.使用氯化钙即可完成反向球化B.海藻酸钠溶液浓度通常为0.5%C.乳酸钙仅用于正向球化D.球化后需立即加热定型答案：B17.制作“扣肉”时，五花肉先炸后蒸，油炸温度一般控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C18.在“冷菜拼摆”中，采用“轴心对称”构图，其审美原理属于（）。A.变化与统一B.节奏与韵律C.对称与均衡D.对比与调和答案：C19.下列食品添加剂中，属于“护色剂”的是（）。A.六偏磷酸钠B.异抗坏血酸钠C.亚硝酸钠D.山梨酸钾答案：C20.制作“云南过桥米线”时，高汤表面覆盖一层鸡油，其主要作用是（）。A.增香B.保温并隔绝空气C.上色D.乳化答案：B21.在“湘菜”中，“剁椒鱼头”要求剁椒先经“二次发酵”，其目的在于（）。A.降酸B.增酸去生味C.褪色D.脱水答案：B22.下列关于“HACCP”体系的说法，错误的是（）。A.关键限值必须可量化B.纠偏措施需预先制定C.记录保存两年即可销毁D.验证程序不可缺少答案：C23.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用80℃温水泡开，其目的是（）。A.快速出味B.保持翠绿与清香C.杀菌D.软化答案：B24.在“徽菜”中，“红烧臭鳜鱼”独特风味的形成主要依赖（）。A.霉菌发酵B.乳酸菌发酵C.酵母发酵D.酶促褐变答案：B25.下列关于“胶原蛋白”在热溶冷凝特性的应用，正确的是（）。A.30℃开始溶解B.60℃完全水解C.25℃以下可形成凝胶D.90℃不可逆答案：C26.制作“拔丝”菜时，糖丝拉出长度与糖浆含水率的关系是（）。A.含水率越高，丝越长B.含水率3%时丝最脆C.含水率1%以下无丝D.含水率10%以上返砂答案：B27.在“满汉全席”中，“烧烤”模块出现的“烤小猪”要求皮层厚度为（）。A.0.1cmB.0.2cmC.0.3cmD.0.5cm答案：B28.下列关于“真空低温烹调”参数，错误的是（）。A.牛排55℃2h可达五分熟B.鸡胸肉60℃1h可杀菌C.蔬菜85℃10min可保持翠绿D.鱼类65℃30min必达巴氏杀菌答案：D29.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制阶段，盐与花椒的质量比为（）。A.10:1B.20:1C.30:1D.40:1答案：B30.在“中餐宴会”菜单设计中，遵循“先咸后甜”的生理学依据是（）。A.味蕾对甜度敏感阈值高B.咸味可抑制甜味C.甜味后食可掩盖腥味D.唾液pH变化答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：ACD32.制作“奶油鸡茸汤”时，下列能防止“油水分离”的措施有（）。A.低温分次加奶B.加入面粉制油面酱C.高速持续搅拌D.最后点入白兰地答案：AB33.下列属于“发酵性面坯”的有（）。A.老面B.酵母面C.泡打粉面D.中种面答案：ABD34.下列关于“河蟹”食用安全，正确的有（）。A.死蟹不得食用B.蟹胃、蟹肠应去除C.蟹黄胆固醇高，应禁食D.蒸煮温度达100℃10min以上答案：ABD35.下列属于“分子料理”常用乳化剂的有（）。A.大豆卵磷脂B.黄原胶C.琼脂D.聚山梨酯80答案：AD36.制作“鱼圆”时，提高弹性的措施有（）。A.加盐适量B.低温搅打C.加少量蛋清D.加少量食粉答案：ABC37.下列属于“高级清汤”澄清常用“扫料”的有（）。A.鸡茸B.瘦猪肉茸C.火腿茸D.蛋清答案：ABD38.下列关于“食源性寄生虫”的说法，正确的有（）。A.淡水虹鳟可能携带阔节裂头蚴B.醉虾可能传播肝吸虫C.速冻-20℃7天可杀灭所有寄生虫D.火锅涮肉1s即可食用答案：AB39.下列属于“中国烹饪”传统“五滋”的有（）。A.香B.脆C.松D.肥答案：ABCD40.在“宴会成本核算”中，构成“净料成本”的因素有（）。A.毛料单价B.净料率C.下脚料折价D.调味品占比答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）41.传统“佛跳墙”封口采用__________密封，确保香气不外泄。答案：荷叶与绍兴黄酒坛泥42.制作“八宝葫芦鸭”去骨时，要求保持鸭颈皮相连，整鸭翻转后呈__________形。答案：葫芦43.在“鲁菜”标准中，制作“糖醋鲤鱼”要求“鲤鱼跳龙门”造型，炸制时油温为__________℃。答案：19044.高级清汤制作完成，其透明度应达到能清晰看到碗底__________号标准字体。答案：545.制作“广式烧鹅”上皮水时，醋与白酒比例通常为__________:1。答案：246.“淮扬菜”中，“大煮干丝”要求干丝粗细均匀，规格为__________mm×__________mm。答案：2×247.根据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入推荐量不超过__________g。答案：548.制作“龙须面”时，面条拉伸到第__________扣即可达到“细如发丝”标准。答案：1349.在“分子料理”中，反向球化使用的钙盐常用__________乳酸钙。答案：5%50.传统“叫花鸡”外裹泥巴的主要作用是__________与__________。答案：保温、密封香气51.制作“东坡肉”时，黄酒与肉的质量比为__________:1。答案：152.在“HACCP”计划中，CCP点的关键限值必须__________。答案：可量化、可监测53.制作“燕窝”时，碱发浓度一般控制在__________%。答案：0.254.根据《食品安全法》，餐饮单位留样量不少于__________g，保存__________h以上。答案：125、4855.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉“麦穗花刀”刀距为__________cm，刀深至皮__________。答案：0.5、不断56.在“川式泡菜”中，盐水浓度以__________°Bé为宜。答案：857.制作“驴打滚”时，糯米面团最佳摊片厚度为__________mm。答案：558.在“宴会菜单”设计中，冷菜、热菜、点心成本占比通常分别为__________%、__________%、__________%。答案：15、70、1559.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间一般为__________h。答案：860.在“低温慢煮”中，杀灭沙门氏菌的7D标准，56℃需__________min。答案：67四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须提前剁细并炒出红油。（√）62.高级清汤可以用旺火长时间煮沸，以增强鲜味。（×）63.“广式月饼”回油不佳，主要与转化糖浆浓度过高有关。（√）64.制作“西湖醋鱼”时，鱼肉必须先油炸再淋芡。（×）65.在“鲁菜”标准中，“九转大肠”需加砂仁、肉桂增香。（√）66.“分子料理”中，液氮温度可达-196℃，可直接用于现场炒制。（√）67.制作“刀削面”时，刀面与面团夹角越小，面条越宽。（×）68.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，凉菜间温度不得高于25℃。（√）69.制作“东坡肘子”时，糖色炒好后应立即加入冷水，防止过焦。（×）70.在“淮扬菜”中，“蟹粉狮子头”要求蟹粉最后放入，以防过老。（√）五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“高级清汤”与“奶汤”在原料选择、火候控制、成品特点三方面的区别。答案：（1）原料：高级清汤选用老母鸡、瘦猪肉、火腿等鲜味足、脂肪少的原料；奶汤选用蹄膀、猪骨、鸡架等含胶原与脂肪高的原料。（2）火候：清汤先旺后小，保持“蟹眼沸”90–95℃，使蛋白质缓慢凝固澄清；奶汤持续旺火翻滚100℃，乳化脂肪呈白色。（3）成品：清汤清澈透明，鲜味醇和；奶汤色白如乳，口感浓厚。72.说明“滑油”工序对“炒鲜奶”质地的影响机理。答案：滑油使蛋白与脂肪在半凝固状态表面形成保护膜，减少直接受热失水；油温四成热（100–120℃）时，奶糊表面快速凝固锁住水分，内部保持嫩滑；同时油脂渗入，使口感更滑润，避免“出水”与“老韧”。73.列举“分子料理”中“球化”技术的两类方法及其关键参数。答案：正向球化：1%海藻酸钠溶液包裹液体，入1%氯化钙溶液，2–3min形成薄膜；反向球化：含0.5%乳酸钙液体，入0.5%海藻酸钠浴，1min成膜。关键参数：钙液pH3.6–4.0，温度18–25℃，成膜时间≤3min，防止过厚。74.说明“低温慢煮”控制食源性致病菌的机理。答案：低温慢煮通过精准温度（通常55–70℃）与时间组合，使致病菌蛋白质变性失活，如沙门氏菌56℃67min达7D杀灭；胶原纤维在60℃长时间水解，嫩化同时确保中心温度均匀，避免传统加热外熟内生风险。75.简述“拆烩鲢鱼头”保持形整不碎的操作要点。答案：（1）选用2kg以上活花鲢，刀口从下颌入刃沿脊骨平批至尾，保持下颌相连；（2）蒸制前用竹签固定，旺火蒸15min使骨松动；（3）趁热用镊子顺骨缝拆骨，保持皮肉完整；（4）拆后入冷高汤定型，去骨后反扣碗中，烩制时晃动锅代勺，防碎。76.说明“剁椒鱼头”剁椒二次发酵的工艺参数及风味变化。答案：第一次：鲜红尖椒加盐3%，室温25℃密封3d，乳酸菌启动；第二次：沥出卤水，加蒜、姜、白酒2%，装入坛中，20℃再发酵7d，酸度升至0.8%，产生乙酸乙酯与乳酸乙酯，辣味柔和，出现果香，色泽由鲜红转暗红。六、应用题（共50分）77.计算题（10分）某酒店制作“佛跳墙”200份，每份用料：涨发鱼翅80g（干翅净料率20%，单价4800元/kg）、鲍鱼2头（每头60g，单价1200元/kg）、火腿粒20g（单价180元/kg）、老母鸡100g（净料率70%，单价40元/kg）、花菇30g（水发率300%，单价200元/kg干）、高汤300g（成本8元/kg），调味品合计1.5元/份。求：（1）每份直接材料成本；（2）若成本毛利率55%，求每份售价。答案：（1）鱼翅：0.08kg÷20%×4800=192元鲍鱼：0.12kg×1200=144元火腿：0.02×180=3.6元母鸡：0.1kg÷70%×40=5.7元花菇：0.03kg÷300%×200=2元高汤：0.3×8=2.4元调味：1.5元合计：192+144+3.6+5.7+2+2.4+1.5=351.2元/份（2）售价=351.2÷(1-55%)=780.4元，取整781元。78.分析题（15分）某餐厅推出“低温慢煮牛排55℃2h”，接到顾客投诉中心呈粉红色，怀疑未熟。请从食品安全、感官质量、法规标准三方面进行分析，并提出改进方案。答案：（1）安全：55℃2h未达7D沙门氏菌杀灭标准（需67min），但2h（120min）已超67min，中心温度55℃持续，实际安全；（2）感官