《食品加工与贮藏》培训考试题库及答案

2024年《食品加工与贮藏》培训考试题库及答案C、不断升高20.乳酸菌在牛乳中生长繁殖，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，分解乳糖的酶是21.当蔗糖溶液浓度高于低共熔浓浓度时，溶液呈过饱和状态，此时A、冰升华析出C、溶质结晶析出24.商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高25.食品快速冻结形成的冰晶体()27.一般认为食品冷冻保藏的安全温度是()36.在浓缩蒸发操作中有晶体析出的溶液蒸发时，适合采用的加料方式为A、脂肪氧化D、冰晶成长A、竹子45.冻藏的温度范围一般是()56.食品工业中浓缩的物料大多是()59.乳酸菌利用葡萄糖经PK途径(磷酸戊糖解酮酶途径),经一系列反应生成C、氯气D、过氧化氢D、食用便利63.具有对气体、水蒸气、油和异味极好阻隔性的食品用塑料包装材64.当肌红蛋白氧化时，铁原子转变为正铁(+3)态，就产生了68.食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的水分是70.在发酵过程中，使用的微生物种子应处于()A、延迟(迟滞)期D、衰亡期A、对霉菌的抗菌力强，但对酵母的效果较弱B、对霉菌、酵母的抗菌力弱，但对细菌的效果较强C、对酵母的抗菌力强，但对霉菌的效果较弱D、对霉菌、酵母的抗菌力强，但对细菌的效果较弱72.生产粉末油脂最常用的微胶囊制造方法是A、油相分离法B、分子包囊法D、喷雾凝冻法73.目前国内基于经济与冻藏食品的质量考量，大多数的食品冻藏温74.引起干制品腐败变质的微生物主要是C、酵母菌78.当肌红蛋白氧化时，铁原子转变为正铁(+3)态，就产生了82.下列选项中属于对流干燥器的是83.在油脂自动氧化过程中，过氧化游离基(R88.食品冻藏最经济有效的温度是()89.天然维生素E其同分异构体的抗氧化性能排序是A、d-型>a-型>β-型>γ-型B、d-型>γ-型>β-型>α-型C、a-型>β-型>γ-型>d-型D、γ-型>β-型>a-型>d-型92.食品热熏法的特点是()A、加热温度135～150℃,加热时间2～10sB、加热度121～15℃,加热时间2～10sC、加热温度105～115℃,加热时间20～30sD、加热温度121～150℃,加热时间10～20s的食品热处理常用间接加热质是()105.在水分活度为0.75时仍能繁殖的细菌是A、d一型>a一型>一型>一型C、a一型>一型>一型>d一型A、软化成熟D、脂肪酸败D、酶抑制剂作用110.山梨酸和山梨酸钾的杀灭微生物的作用主要是破坏细胞的脱氢酵解途径)将葡萄糖连续分解，最后得到的乙醇来自于()C、减少干耗A、冰晶粒度137.在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度()B、成正比A、一次蒸汽B、二次蒸汽139.影响热挤压膨化小食品保藏性的主要因素是()A、灭酶作用C、减少干耗D、防止解冻A、延迟(迟滞)期D、麝香酮D、病毒过滤态结构是()163.食品喷雾干燥的特点是()170.乳链球菌肽的抗菌谱较窄()B、蛋白质含量D、食用便利175.在-18℃下仅能贮藏2～3个月的鱼是二.多选题A、食品形状2.干腌法的优点有()3.抗氧化剂的类型有()D、酶抑制剂E、气流干燥器10.根据挤压过程各阶段的作用和挤压食品的变化，挤压过程可分为若干阶段，物料质构.的改变主要发生在11.目前用于