中式烹调师高级工理论复习练习测试卷（一）

第页中式烹调师高级工理论复习练习测试卷1.一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会（）。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应【正确答案】：B2.普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸钠B、肌苷酸钠C、酪氨酸钠D、色氨酸钠【正确答案】：A3.在菜肴香味组配时,当()时,应突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料香味较好【正确答案】：D4.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱【正确答案】：B5.下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲅鱼【正确答案】：B6.菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前调味【正确答案】：B7.采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。A、确定生产数量B、确定销售量C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序【正确答案】：C8.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾【正确答案】：D9.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】：D10.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后用清

水洗涤干净。A、0.1%B、0.3%C、0.7%D、0.9%【正确答案】：B11.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正确答案】：C12.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。A、1%B、2%C、3%D、4%【正确答案】：B13.西湖醋鱼的主料选用的是()。A、鳜鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鲈鱼【正确答案】：C14.“熘”菜的味汁一般是()。A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鲜醇【正确答案】：B15.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由()负责和检查。A、供电公司员工B、工程部经理C、餐厅部经理D、专门值日人员【正确答案】：D16.下列菜品中，采用面烤法（或泥烤法)制成是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡D、暗炉烤鱼、叫花鸡【正确答案】：D17.下列选项中属于肉用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭【正确答案】：D18.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。A、鳘鱼肚B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鮰鱼肚【正确答案】：A19.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感,其黏液去除宜选用()进行加工。A、剥皮法B、刮制法C、生搓法D、熟烫法【正确答案】：C20.在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的

（），而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。A、依赖关系B、特定关系C、互助关系D、社会地位【正确答案】：B21.一般在体内没有积存的维生素是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素B1D、维生素D【正确答案】：C22.关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略在经营淡季实施【正确答案】：D23.下列烹调方法（）可以勾芡。A、汆B、焖C、干烧D、红烧【正确答案】：D24.（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素【正确答案】：B25.若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为()。A、20B、25C、15D、30【正确答案】：B26.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备【正确答案】：A27.宰杀牛蛙时一般采用()的方法。A、摔B、烫C、闷D、呛【正确答案】：A28.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业【正确答案】：C29.关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进人产品市场C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额【正确答案】：C30.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序【正确答案】：B31.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原

料实施分离处理。A、通脊B、骨骼C、肌肉、脂肪D、肌肉【正确答案】：C32.加强职业道德建设，可以促进社会主义()的正常发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经济【正确答案】：A33.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：C34.脆皮糊有()和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D35.把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一

步烹调所用的一种加工方法称之为（）。A、走红B、焯水C、过油D、汽蒸【正确答案】：B36.下列选项中，不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼【正确答案】：B37.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：D38.烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原

料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂【正确答案】：C39.电器设备保护接地的做法是()。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触中C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上【正确答案】：A40.下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向【正确答案】：B41.有毒动植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、亚硝酸盐中毒【正确答案】：D42.下列干货不适于煮发的是()A、银耳B、海参C、蹄筋D、厚大而带有较重腥臊气味的干货【正确答案】：A43.（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。A、加热前B、加热中C、加热后D、综合性【正确答案】：B44.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷【正确答案】：B45.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法【正确答案】：B46.人类活动具有其()，其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，

因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性【正确答案】：D47.切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无须使用餐盘D、烹调两次使用餐盘【正确答案】：B48.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素【正确答案】：A49.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合【正确答案】：D50.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应()。A、剪开背，挑出虾线B、剪去虾尾，挑出虾线C、从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线【正确答案】：C51.水生植物如红菱、茭白、荸荠等易受（）的污染。A、沙门菌B、姜片虫囊蚴C、副溶血性弧D、变形杆菌【正确答案】：B52.在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖【正确答案】：B53.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、雄性生殖腺C、胰脏D、雌性生殖腺【正确答案】：D54.烹饪过程中，()不属于调料着色的原料。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜酱【正确答案】：C55.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。A、减弱B、不变C、增加D、消失【正确答案】：C56.菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根【正确答案】：D57.下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。A、香干肉丝B、炸烹里脊丝C、干烧鳜鱼D、芙蓉鱼片【正确答案】：D58.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A、汤爆B、热炝C、水煮D、卤制【正确答案】：B59.下列选项中，属于单糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正确答案】：D60.人的舌头根部对()味最敏感。A、苦B、咸C、甜D、酸【正确答案】：A61.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水【正确答案】：C62.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。A、2-4月B、5-7月C、7-10月D、10-12月【正确答案】：A63.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是()。A、防止鱼皮破裂B、去除鱼肉中的腥味C、让黏液充分凝结D、增加鱼肉的持水量【正确答案】：A64.汽蒸能保持原料的（）。A、原味B、原汁C、原形D、以上都是【正确答案】：D65.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、浸透C、冰镇D、泡透【正确答案】：D66.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和时间。A、温度B、浓度C、湿度D、用量【正确答案】：B67.加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。A、水分含量高B、淀粉含量高C、纤维含量高D、淀粉含量少【正确答案】：B68.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味【正确答案】：A69.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、红糖【正确答案】：B70.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效

果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于人味【正确答案】：A71.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉【正确答案】：A72.软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐【正确答案】：D73.“椒盐大虾”的调味方法是（）。A、腌渍调味法B、黏撒调味法C、热渗调味法D、跟碟调味法【正确答案】：B74.羊肉的初步熟处理方法一般不采用（）。A、冷水锅焯水B、沸水锅焯水C、过油D、走红【正确答案】：B75.“贴”制的原料要先()后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎【正确答案】：B76.加工腊肉的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月【正确答案】：D77.从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是()。A、鸡脯B、鸡腿C、鸡肝D、鸡架【正确答案】：D78.下列蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料是()。A、黄花菜B、春笋C、冬笋D、萝卜【正确答案】：A79.整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。A、下腹B、脊背C、腋下D、颈背【正确答案】：D80.关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是（）。A、采取渗透价格策略扩大市场占有率B、应该对产品采取低价倾销策略C、采取撇脂价格策略挽回颓势D、充分利用竞争低价吸引顾客【正确答案】：D81.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、公共性B、个性C、群体性D、社会性【正确答案】：D82.人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救

触电者时，通常采用的方法是()。A、仰卧压胸法B、口对口吹气法C、俯卧压背法D、使触电者平躺，等待医护人员救治【正确答案】：C83.猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长C、肌肉紫硬D、肌肉松喧【正确答案】：B84.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用()的方法。A、切B、敲C、塌压D、挤【正确答案】：C85.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，

供烹调或直接食用的工艺过程称()。A、烹调组配B、菜肴组配C、原料组配D、冷菜拼摆【正确答案】：B86.调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。A、深色B、酱汁C、有色D、红色【正确答案】：C87.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。A、芝麻酱B、花生酱C、八角D、蒜头【正确答案】：A88.呈酸味的本体是（）。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子【正确答案】：D89.当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜

品中每份菜品的人工费按来计算()。A、1:4:5B、2:2:3C、1:2:3D、1:2:2【正确答案】：C90.下列容器材质不适合微波炉使用的是（）。A、塑料B、玻璃C、金属D、陶瓷【正确答案】：C91.蔬菜的种类不同，其食用的()也不同。A、部位B、方法C、营养D、口感【正确答案】：A92.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵【正确答案】：A93.静止状态的油的主要传热方式是()。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主【正确答案】：A94.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：D95.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织【正确答案】：B96.高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度【正确答案】：C97.无机盐在食物中主要以()存在。A、游离状态B、分子状态C、离子状态D、电解状态【正确答案】：C98.炖菜的加热时间一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h【正确答案】：A99.苦井水中含有较多的（）。A、硝酸盐B、亚麻苦C、苦杏仁D、龙葵碱【正确答案】：A100.下列选项中，属于人体的消化腺的是（）。A、肝脏B、肾脏C、肺脏D、心脏【正确答案】：A1.使用宴会标准菜谱的作用有()。A、规范厨师操作B、控制生产过程C、控制生产成本D、保证菜品质量E、有利于科学管理【正确答案】：ABCDE2.常见的组织培训方法有()。A、讲授法B、演示法C、案例法D、讨论法E、角色扮演法【正确答案】：ABCD3.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、原料供应模式B、宴会饮食习惯会C、菜品内容的不重复D、菜品的构成方式E、菜品宜现做现食【正确答案】：CD4.下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。A、年龄B、性别C、国籍D、民族E、单位【正确答案】：ABCD5.炉灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁【正确答案】：ABCDE6.副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有（）等特点。A、嗜盐B、兼性厌氧菌C、不耐热D、对酸敏感E、对碱敏感【正确答案】：ABCD7.宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的()组成的。A、产量指标B、质量指标C、技术指标D、经济指标E、成本指标【正确答案】：ABCDE8.饮食业中的产品差价主要表现为（）。A、餐厅差价B、菜品差价C、地区差价D、季节差价E、品质差价【正确答案】：CDE9.设计宴会标准菜谱的注意事项有()。A、叙述简明扼要B、原料数量要准确C、制作程序明确无误D、避免使用专业术语E、原料采购计划明确【正确答案】：ABC10.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、舆论B、意识C、规范D、行为E、能力【正确答案】：BCD11.下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、鸽子【正确答案】：ABCE12.下列选项中，属于菜点创新策略的是()。A、现有产品革新B、适时增添花色品种C、采用新技术D、采用新原料E、借鉴外来成果【正确答案】：ABD13.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、水发B、煮发C、碱水涨发D、油发E、盐发【正确答案】：ABC14.当发现有人触电时，正确的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者B、迅速拉下开关，切断电源C、用干燥木棒等绝缘工具挑开导线D、用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服E、立即用双手将触电者拉离现场【正确答案】：ABCD15.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为()两种。A、生碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水E、温碱水【正确答案】：AC16.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、目标性要求B、集合性要求C、协调性要求D、标准性要求E、节奏性要求【正确答案】：ABCDE17.菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜点的色、香、味、形、器、

质感等。若结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括莱点的（）

等。A、营养卫生B、安全程度C、艺术感D、温度感E、标准化【正确答案】：ABD18.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器规格和装盘形式D、菜品的质量标E、菜品成本和售价【正确答案】：ABCDE19.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、阶段成果B、总目标C、数量标D、质量目标E、利润目标【正确答案】：AB20.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、先进的服务设施C、物美价廉的产品D、信得过的产品E、满意的服务【正确答案】：DE21.下列选项中，属于植物性原料加工要求()。A、备齐原料，准备用具及盛器B、按熟制菜肴要求对原料进行拣选，或取嫩叶、心C、分类加工与洗涤，保持其完好，沥干水分后备用D、交厨房领用或送冷藏室暂存待用E、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管【正确答案】：ABCDE22.列选项中，不属于菜点消费阶段必须加以控制的是（）。A、质量管理B、备餐服务C、餐厅上菜服务D、规格管理E、安全卫生管理【正确答案】：ADE23.菜肴创新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新调味D、新组合E、新工艺【正确答案】：ABCDE24.菜点创新的基础包括()A、了解烹饪发展的新动向B、收集烹饪新信息C、强化烹饪基本功D、保持传统口味和形式E、有良好的人际关系【正确答案】：ABC25.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有腥味B、汤汁不清C、肉质过老D、有苦味E、有微毒【正确答案】：AB26.厨房布局是否合理直接关系着员工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作态度D、身心健康E、安全问题【正确答案】：ABC27.决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、营养性D、可口性E、价格【正确答案】：ACD28.下列选项中，关于“厨房安全”说法正确的选项有（）。A、安全是厨房有序生产的前提B、安全是实现饮食企业效益的保证C、厨房保护员工利益的根本是安全制度D、厨房安全即是厨房设备性能上的安全E、厨房安全即是厨房生产卫生的安全【正确答案】：ABC29.主题性展台的台形布局有()。A、正方形B、长方形C、回字形D、圆形E、象形【正确答案】：ABCD30.霉干菜主要产于浙江（）。A、金华B、绍兴C、慈溪D、余姚E、杭州【正确答案】：BCD31.菜品展示应用的造型法则有()。A、单纯一致B、对称均衡C、调和对比D、节奏韵律E、多样统一【正确答案】：ABCDE32.下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。A、负责咖啡厅所需菜看的制作B、负责咖啡厅各式点心C、负责咖啡厅各式快餐D、负责咖啡厅汉堡E、负责咖啡厅热狗【正确答案】：ABCDE33.厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、存储控制B、验收控制C、成本预算控制D、采购控制E、发料控制【正确答案】：ABCDE34.食物营养成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白质D、脂肪E、碳水化合物【正确答案】：ABCDE35.下列属于宴会菜品生产目标的有()。A、产量目标B、质量目标C、成本目标D、利润目标E、销售目标【正确答案】：ABCDE36.厨房原料成本核算难度大，主要体现在()等方面。A、菜品销售量难以预测B、原料品种和数量的准备难以精确安排C、菜品原料的使用模糊D、厨房出品的种类繁多E、单一产品的成本核算难度大【正确答案】：ABD37.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是()。A、公正廉洁B、奉公守法C、树立职业理想D、强化职业责任E、提高职业技能【正确答案】：CDE38.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、避免浪费B、使菜肴更有味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间【正确答案】：ABC39.通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、保证产品质量标准化B、便于控制菜肴生产成本C、明确装盘规格、成品特点D、明确质量标准E、有助于确定菜肴价格【正确答案】：ABE40.碱性食物主要有()。A、蔬菜B、肉类C、水果D、鱼类E、蛋类【正确答案】：AC41.餐盘装饰的应用原则有()。A、高贵性原则B、简约化原则C、实用性原则D、鲜明性原则E、协调性原则【正确答案】：BCDE42.厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、高度B、墙壁C、顶部D、地面E、门窗【正确答案】：ABCDE43.浙江菜擅长的烹饪方法有（）等。A、炒B、炸C、烩D、溜E、蒸【正确答案】：ABCDE44.高温环境下人体代谢的特点主要有()。A、水的丢失B、无机盐的丢失C、水溶性维生素的丢失D、消化液分泌减少E、能量代谢增加【正确答案】：ABCDE45.能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、一定的灵活性B、相对的稳定性C、绝对的稳定性D、时刻保持灵活性E、产品无差价性【正确答案】：AB46.我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。A、西北B、华北C、华东D、华南E、内蒙古【正确答案】：ABE47.包饼房的职能范围主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式饼团C、各式甜品D、各式黄油雕塑E、各式三明治【正确答案】：ABCD48.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量之和

（）A、运输成本B、服务成本C、生产资料D、费用开支E、劳动价值【正确答案】：CE49.判断一个人道德品质的依据是（）。A、社会舆论B、传统文化C、生活习惯D、社会关系E、阶级友爱【正确答案】：ABC50.厨房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重压C、耐高温D、耐腐蚀E、防滑【正确答案】：ABCDE51.决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、宴会任务B、经营的实际需要C、原料选用D、厨师的技术水平E、加工方法【正确答案】：ABCD52.烹调阶段的管理要求从烹调厨师的()等几个方面加以督导和控制。A、操作规范B、烹制数量C、菜肴质地D、成菜温度E、失手菜肴的处理【正确答案】：ABCDE53.下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有()。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、鮰鱼E、魟鱼【正确答案】：ABCD54.控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准【正确答案】：ABD55.动物肝脏的()成分比肉类高。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2【正确答案】：ADE56.鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ACD57.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特点。A、体小轻薄B、体大厚重C、刀刃锋利D、模具为主E、形制多样【正确答案】：ACE58.下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是()。A、注意补充无机盐钠和钾B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意补充脂防E、注意补充无机盐钙和磷【正确答案】：ABC59.下列选项中，属于老年人群膳食配餐原则的是()。A、增加谷物的摄入量B、限制能量的摄入C、严禁刺激性食物的摄入D、提倡选用易消化的食物E、限制食盐的摄人【正确答案】：BCDE60.下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是（）。A、安全卫生检查B、质量标准检查C、服务销售检查D、成菜出品检查E、生产制作检查【正确答案】：AB61.饮食企业采取随行就市定价法的主要目的是（）。A、减轻饮食企业产品定价的工作量B、找准竞手目标C、提升饮食企业的品牌信誉D、提升饮食企业的定价效率E、提高饮食产品的销售量【正确答案】：AD62.人体维持生命活动的能量来自食物中的()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、无机盐【正确答案】：ABC63.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电线位置C、电流通过时间的长短D、电流大小E、电流通过人体的部位【正确答案】：ACDE64.小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。A、炉灶组B、加工组C、冷菜组D、点心组E、切配组【正确答案】：ADE65.零点式餐饮具有的基本特点有()。A、客源构成复杂B、客源流动性C、自主选择菜品D、购买套式菜品E、现场点食菜品【正确答案】：ABCE66.下列关于粗加工间的操作工序，对的说法是（）。A、购进的各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期E、粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率【正确答案】：ACD67.在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有()。A、会员顾客B、酒店员工C、住店顾客D、外来就餐顾客E、酒店管理者【正确答案】：CD68.下列属于感官检验法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、试剂测定D、手触摸E、称取重量【正确答案】：ABD69.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电应当重视的方面是（）。A、完善技术措施B、减少电器使用C、加强卫生管理D、配备专人操作E、加强思想教育【正确答案】：AE70.拔丝的糖浆冷却后有()的特点。A、色泽淡黄B、透明C、脆硬D、黏糯E、色洁白【正确答案】：ABC71.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、效益B、信誉C、文化D、战略E、成本【正确答案】：AB72.下列关于市肆菜概念的叙述正确的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、以地方特色为主【正确答案】：ABCDE73.厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、占用成本B、服务成本C、资金成本D、费用开支E、劳动成本【正确答案】：AC74.厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程

的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、规模B、形状C、建筑风格D、空间面积E、装修标准【正确答案】：ABCE75.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。A、正式宴会B、国宴C、便宴D、家宴E、商务宴【正确答案】：ABCD76.工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所

必须掌握的东西，如()。A、工作态度B、专业知识C、专业技能D、设备设施E、产品结构【正确答案】：ABCE77.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、台面用具准备计划B、宴会规格的高低C、宴会场景布置计划D、宴会经营的成效E、务员仪容仪表【正确答案】：BCD78.零点菜单的设计原则有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、规模化制作C、菜品风味特色鲜明D、体现品种的平衡性E、企业与顾客双赢【正确答案】：CDE79.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、发菜B、香菇C、金针菇D、海带E、草菇【正确答案】：BCE80.优质香菇的感官特征是（）。A、菇味香浓B、菇柄细而长C、菇肉厚实D、大小均匀E、菇面带有白霜【正确答案】：ACDE81.点心在宴会中的作用是()A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳效果D、点缀宴会的餐台E、转换伙食的味觉【正确答案】：ABCDE82.宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、顾客事先的预订B、预订的设计C、完成任务的时间D、松散型方式E、厨师长负责制【正确答案】：ABC83.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性【正确答案】：AC84.店内推广促销主要包括()等方面的内容。A、节日促销B、宣传促销C、服务技巧促销D、烹饪表演促销E、全员促销【正确答案】：ABCD85.制作PPT课件需要的素材包括()。A、脚本文字B、声音C、颜色D、视频E、图像【正确答案】：ABCDE86.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是（）。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度【正确答案】：AE87.谷类和薯类是我国国民的主要来源()。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、维生素CE、碳水化合物【正确答案】：AE88.中国居民膳食营养素参考摄人量主要包括()。A、平均需要量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受的最高摄入量E、膳食供给量【正确答案】：ABCD89.宴会结束工作的主要内容有()。A、结账B、征求宾客对宴会的意见C、协调服务人员的分工D、清洗餐具和整理餐厅E、做好宴会总结和档案立卷工作【正确答案】：ABDE90.检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小【正确答案】：ABCE91.宴会菜品数量设计应考虑的因素有()。A、宴请需要B、宴会类型C、饮宴对象D、消费标准E、饭店需要【正确答案】：ABC92.厨房安全管理除了厨房生产所使用的原料之外，还包括（）、等方面的

安全。A、厨房生产环境B、生产成品C、加工生产方式D、组织结构E、人员设备【正确答案】：ABCE93.加工质量管理主要包括()等几个方面的管理。A、冰冻原料的解冻质量B、原料的加工出净率C、干货原料的涨发D、原料的初步加工E、加工的规格标准【正确答案】：ABE94.原料切配工作应遵循的程序包括()。A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料C、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割D、区别原料的不同用途和领用时间E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制【正确答案】：ABCDE95.采用标量式设计宴会菜品需要列出()。A、菜品名称B、用料配方C、生产厨房D、制作人员E、菜品份数

三、【正确答案】：ABE96.下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A、脱壳处理B、回软处理C、洁净处理D、原汤浸泡低温存放E、脱色处理【正确答案】：BCD97.菜点质量的重点控制法就是控制（）。A、重点岗位B、重点环节C、重点客情D、重要任务E、重大活动【正确答案】：ABCDE98.下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A、每日各餐B、主副食的品种数量C、烹调方法D、用餐时间E、編成的表【正确答案】：AB99.食品的化学性污染物主要有（）。A、农药B、多环芳烃化合物C、N-硝基化合物D、有毒金属E、异物污染【正确答案】：ABCD100.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖【正确答案】：AB1.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大

类。A、正确B、错误【正确答案】：A2.白鲢鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、“清炖鱼头”、

“鱼头火锅”等。A、正确B、错误【正确答案】：B3.目前餐饮厨房中，厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气

强弱等来识别火候。A、正确B、错误【正确答案】：B4.假如酒店电源电压过低，则会使冰箱电动机的转矩增小而造成电动机难以启

动，电源一般可在允许电压8%上下波动。A、正确B、错误【正确答案】：A5.反斜刀片一般适用于加工脆性原料或软性原料，如西芹、白菜、熟猪肚、咸

肉、腊肉等.A、正确B、错误【正确答案】：A6.糊粉层在谷皮和胚乳之间，位于谷皮内壁，极薄，含有较多的磷、丰富的B

族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。A、正确B、错误【正确答案】：A7.腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，肉身干燥，肉质坚实，有弹性，指压

后不留有明显压痕，具有腊肉制品固有风味者为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A8.油锅燃烧的条件如下：有可燃物，可燃物与氧气接触，温度达到可燃物的着

火点。A、正确B、错误【正确答案】：A9.厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备异常马上修

理，并防止污染的发生。A、正确B、错误【正确答案】：A10.制作滑炒鸡丝时，滑油的油温一般控制在五成左右。A、正确B、错误【正确答案】：B11.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。A、正确B、错误【正确答案】：A12.鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型，其中肉用鹅的主要品种有狮头

鹅，狮头鹅是我国最大的鹅种，原产浙江奉化。A、正确B、错误【正确答案】：B13.冷冻保藏库主要用于保鲜保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成

品。A、正确B、错误【正确答案】：B14.仔鸡也叫新鸡，是指一年左右的鸡，其特点是羽毛紧密，胸骨较软，嘴尖较

软，后爪趾平，鸡冠和耳垂为红色，羽毛管软，肥度适中，肉质嫩。A、正确B、错误【正确答案】：B15.【正确答案】：对流是直接将热量从热源沿直线方向向四周发散出去。A、正确B、错误【正确答案】：B16.贴菜制作时，口味大部分以清香咸鲜为主，须在烹调前一次性准确调味。A、正确B、错误【正确答案】：A17.由于食醋具有醋酸味，故平时散装存放时，一定要密封，瓶醋打开后要尽快

使用。A、正确B、错误【正确答案】：A18.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误【正确答案】：A19.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。A、正确B、错误【正确答案】：A20.猪舌的初步加工步骤为：清水冲洗→热水烫洗→刮去表皮→切去舌根→清洗。A、正确B、错误【正确答案】：A21.餐饮产品的毛利与销售价格的比率叫成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B22.禽蛋中的蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近，因此吸收率相

对高，可达90%。A、正确B、错误【正确答案】：B23.高温保藏法是通过高温，降低原料含水量，抑制微生物生长繁殖。A、正确B、错误【正确答案】：B24.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误【正确答案】：A25.鱼类中含有丰富的维生素，特别是鱼类的皮下脂肪中所含的维生素A和维生

素D特别丰富。A、正确B、错误【正确答案】：B26.餐饮业一般用猪蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋质量为好。A、正确B、错误【正确答案】：B27.嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物

变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误【正确答案】：A28.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误【正确答案】：A29.贴是将主料调味后加工成扁平状，用少量油为传热介质，用小火慢慢加热至

两面金黄（也有一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B30.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A31.菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能被杀灭。A、正确B、错误【正确答案】：A32.鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白，而靠近蛋壳部分的蛋白浓

度较高，为浓蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B33.鹅有肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三种类型，其中肉蛋兼用鹅主要有浙江奉

化鹅、太湖鹅等。A、正确B、错误【正确答案】：A34.食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组

成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。A、正确B、错误【正确答案】：A35.熏制菜肴时要配齐各种熏料，并要注意选用含香料成分且无毒物质的熏料。A、正确B、错误【正确答案】：B36.烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。A、正确B、错误【正确答案】：B37.烹饪原料的净料率越高，产品成本越低。A、正确B、错误【正确答案】：A38.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种不饱和脂肪酸在人体不能合成，必须从食

物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。A、正确B、错误【正确答案】：A39.在调味冷菜时应少加盐，在调味汤类菜肴时应适当多加一点盐。A、正确B、错误【正确答案】：B40.鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类，长江鲤鱼体

色金黄，有金属光泽，最为著名。A、正确B、错误【正确答案】：B41.“配”可分为配单一原料菜肴、配有主辅料菜肴两类。A、正确B、错误【正确答案】：B42.如果蜜汁菜的主料淀粉含量较多（如山药、红薯等），在烹调前需将主料用

冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A43.酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不仅污染

了酱油，改变了酱油的滋味，还会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误【正确答案】：A44.厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削等处理，以及面点制作

的和面、包馅、成形等设备。A、正确B、错误【正确答案】：A45.成年禽的特征是羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，爪、皮粗糙，鳞片状明显，

羽毛管硬，肉质老。A、正确B、错误【正确答案】：B46.刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。A、正确B、错误【正确答案】：B47.对所有有鳞鱼类的初步加工，都应分别进行去鳞、去鳃、剖腹、去内脏、洗

涤等工序。A、正确B、错误【正确答案】：B48.猪大肠的初步加工经过里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法等。A、正确B、错误【正确答案】：A49.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。A、正确B、错误【正确答案】：B50.挂霜菜在糖浆熬好放入炸制的主料后，应将锅端离火口，并用手勺助推散热，

使主料和糖浆一起搅拌滚粘成霜。A、正确B、错误【正确答案】：A51.黏撒调味法是在原料加热前或原料加热后进行的一种调味方法。A、正确B、错误【正确答案】：A52.糟蒸菜肴的加热时间相对较长，否则糟味不能渗透入味。A、正确B、错误【正确答案】：B53.上班前对自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量，

这属于“5S”管理中“整理”的内容。A、正确B、错误【正确答案】：A54.低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B55.大翻锅是扒类菜肴所需的高难度技术，原料整齐入锅，整齐出锅是扒的一大

特色。A、正确B、错误【正确答案】：A56.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。A、正确B、错误【正确答案】：A57.煎是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉、挂糊后，放入锅中用油加热

至两面金黄，再放入调味品和少量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹

调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B58.煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调技法。A、正确B、错误【正确答案】：A59.兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味甘性凉，孕妇、阳虚之人应忌食。A、正确B、错误【正确答案】：A60.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min左右。A、正确B、错误【正确答案】：A61.盐腌保藏法是通过盐杀微生物、破坏酶的活性。A、正确B、错误【正确答案】：B62.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。A、正确B、错误【正确答案】：A63.煤气炉灶点火操作标准是打开煤气总阀→打开引火阀→点燃小火→开鼓风

机→打开风火总阀。A、正确B、错误【正确答案】：B64.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误【正确答案】：A65.侧扁形鱼体较短，两侧很扁而背腹轴高，侧视略呈菱形，如鳊鱼，鲳鱼，鲤

鱼等。A、正确B、错误【正确答案】：B66.蓄积在动物体皮下，肾